新版食品保藏原理第九章-食品地化学保藏课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《新版食品保藏原理第九章-食品地化学保藏课件.ppt》由用户(晟晟文业)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 新版 食品 保藏 原理 第九 化学 课件
- 资源描述:
-
1、食品保藏原理食品保藏原理第九章第九章 食品的化学保藏食品的化学保藏 1。食品化学保藏的概述食品化学保藏的概述食品化学防腐保藏食品化学防腐保藏食品化学杀菌保藏食品化学杀菌保藏食品抗氧化保藏食品抗氧化保藏食品化学保鲜保藏食品化学保鲜保藏内容提要内容提要2。9.1 食品化学保藏概述食品化学保藏概述食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。它有着悠久的历史,人们真正利重要领域。它有着悠久的历史,人们真正利用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪初期,随着化学工业和食品科学的发展,天初期,随着化学工业和食品科学的发展,天然提
2、取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多,然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多,食品化学保藏技术也获得新的进展,成为食食品化学保藏技术也获得新的进展,成为食品保藏不可少的一部分。品保藏不可少的一部分。如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法,因为它熏都可算是化学保藏方法,因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品的。烟等化学物质来保藏食品的。3。9.1 食品化学保藏概述食品化学保藏概述9.1.1 9.1.1 食品添加剂及其使用食品添加剂及其使用食品添加剂食品添加剂是指为改善食品的品质和色香是指为改善食品的品质和色香
3、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。中的天然和化学合成物质。4。9.1.2 9.1.2 化学保藏化学保藏食品化学保藏食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。其主要作用就是保持或提高食品品质加工目的。其主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。和其他食品保藏方法相比,和延长食品保藏期。和其他食品保藏方法相比,具有简单而又经济的特点。具有简单而又经济的特点。5。9.1.2 9.1.2 化学保藏化学保藏特点特点
4、 大多数化学试剂需控制其使用量,通常只能控制和大多数化学试剂需控制其使用量,通常只能控制和延缓微生物生长,或只能在短时间内延缓食品的化学变延缓微生物生长,或只能在短时间内延缓食品的化学变化,只能在有限时间内保持食品原有的品质状态,属于化,只能在有限时间内保持食品原有的品质状态,属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。一种暂时性的或辅助性的保藏方法。食品化学保藏的安全性是人类最为关注的问题,在食品化学保藏的安全性是人类最为关注的问题,在生产和选用化学保藏剂时,首先要求必须符合食品添加生产和选用化学保藏剂时,首先要求必须符合食品添加剂的安全性规定,并严格按照食品卫生标准规定控制其剂的安全性规定,并严格
5、按照食品卫生标准规定控制其用量。用量。食品化学保藏剂种类繁多,它们的理化性质食品化学保藏剂种类繁多,它们的理化性质和保藏机理也各异。按照化学保藏剂的保藏和保藏机理也各异。按照化学保藏剂的保藏机理不同,可分为防腐剂、杀菌剂、抗氧化机理不同,可分为防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和脱氧剂等,与之对应的就有食品化学防剂和脱氧剂等,与之对应的就有食品化学防腐保藏、化学杀菌保藏、化学抗氧化保藏。腐保藏、化学杀菌保藏、化学抗氧化保藏。6。9.1.3 9.1.3 化学保藏的卫生与安全化学保藏的卫生与安全添加到食品中的化学制品在用量上受到添加到食品中的化学制品在用量上受到限制限制;化学保藏的方法并不是全能的,它只能化
6、学保藏的方法并不是全能的,它只能在一定时期内防止食品变质在一定时期内防止食品变质;化学保藏剂添加的时机需要掌握,时机化学保藏剂添加的时机需要掌握,时机不当就起不到预期的作用不当就起不到预期的作用。7。9.2 食品化学防腐保藏食品化学防腐保藏食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物的保藏方食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物的保藏方法,所使用的化学药剂称为防腐剂。从广义上讲,法,所使用的化学药剂称为防腐剂。从广义上讲,凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物,延缓凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物,延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂食品防腐剂,从狭义上防
7、腐剂是指抑制微生物繁殖的物质,或称从狭义上防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质,或称为抑菌剂;而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。为抑菌剂;而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。8。9.2 食品化学防腐保藏食品化学防腐保藏9.2.1 化学防腐保藏原理化学防腐保藏原理食品腐败变质是指食品受微生物污染,在适宜的条食品腐败变质是指食品受微生物污染,在适宜的条件下,微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生件下,微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。微生物引起的食品变质一般劣变而失去食用价值。微生物引起的食品变质一般可分为细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变可分为细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉
8、变和酵母引起的食品发酵等。和酵母引起的食品发酵等。9。9.2.1 化学防腐保藏原理化学防腐保藏原理细菌造成的食品腐败细菌造成的食品腐败细菌作用于各类食品,使食品原有的色泽丧失,呈细菌作用于各类食品,使食品原有的色泽丧失,呈现各种颜色,发出腐臭气味,产生不良滋味。以糖现各种颜色,发出腐臭气味,产生不良滋味。以糖类为主要成分的食品,细菌作用的主要表现是分解类为主要成分的食品,细菌作用的主要表现是分解糖为多种酸,使食品呈现酸味及不良气味;以蛋白糖为多种酸,使食品呈现酸味及不良气味;以蛋白质为主要成分的食品,其中的蛋白质转化为腐胺、质为主要成分的食品,其中的蛋白质转化为腐胺、尸胺、粪臭素等;细菌也促进
9、脂肪的氧化分解。尸胺、粪臭素等;细菌也促进脂肪的氧化分解。10。9.2.1 化学防腐保藏原理化学防腐保藏原理食品霉变现象食品霉变现象是指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、是指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖,同时使食品外层长蛋白质为碳源和氮源生长繁殖,同时使食品外层长霉或颜色改变,且产生明显霉味。霉菌生长代谢过霉或颜色改变,且产生明显霉味。霉菌生长代谢过程中,使得碳水化合物和蛋白质分解而导致食品变程中,使得碳水化合物和蛋白质分解而导致食品变质及营养成分破坏。若霉变是由产毒霉菌造成的,质及营养成分破坏。若霉变是由产毒霉菌造成的,则产生的毒素对人体健康有严重
10、影响。则产生的毒素对人体健康有严重影响。11。9.2.1 化学防腐保藏原理化学防腐保藏原理食品发酵现象食品发酵现象是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。发有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。发酵不但使食品质量变差,严重时使其完全失去食用酵不但使食品质量变差,严重时使其完全失去食用价值。价值。12。9.2.1 化学防腐保藏原理化学防腐保藏原理防腐剂抑菌作用机理防腐剂抑菌作用机理食品防腐剂抑菌作用主要是通过改变微生
11、物发育曲食品防腐剂抑菌作用主要是通过改变微生物发育曲线,使微生物发育停止在缓慢增殖的迟滞期,而不线,使微生物发育停止在缓慢增殖的迟滞期,而不进入急剧增殖的对数期,延长微生物繁殖一代所需进入急剧增殖的对数期,延长微生物繁殖一代所需要的时间,即所谓静菌作用。微生物的繁殖之所以要的时间,即所谓静菌作用。微生物的繁殖之所以受到阻碍,是与防腐剂抑制微生物生理活动,特别受到阻碍,是与防腐剂抑制微生物生理活动,特别是呼吸作用的酶系统有密切的关系。是呼吸作用的酶系统有密切的关系。13。9.2.2 食品防腐剂的种类、特性及使用食品防腐剂的种类、特性及使用食品防腐剂分类食品防腐剂分类按来源可分为:化学合成防腐剂和
12、天然防腐剂。化按来源可分为:化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成,种类多,包括有机和无学合成防腐剂由人工合成,种类多,包括有机和无机的防腐剂;天然防腐剂是生物体分泌或体内存在机的防腐剂;天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质,经人工提取后即可用作食品防腐剂。的防腐物质,经人工提取后即可用作食品防腐剂。有的本身就是某种食用成分,对有的本身就是某种食用成分,对人体无害,是一类有发展前途的人体无害,是一类有发展前途的食品防腐剂。食品防腐剂。14。9.2.2 食品防腐剂的种类、特性及使用食品防腐剂的种类、特性及使用主要化学合成防腐剂主要化学合成防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠
13、苯甲酸及苯甲酸钠又称为安息香酸和安息香酸钠,苯甲酸及苯甲酸钠又称为安息香酸和安息香酸钠,是最常用的防腐剂之一。苯甲酸化学性质稳定,有是最常用的防腐剂之一。苯甲酸化学性质稳定,有吸湿性,常温下难溶于水吸湿性,常温下难溶于水,微溶于热水,溶于乙醇、微溶于热水,溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮和挥发性、非挥发性油中,而苯氯仿、乙醚、丙酮和挥发性、非挥发性油中,而苯甲酸钠极易溶于水,其水溶液甲酸钠极易溶于水,其水溶液PH为为8,溶于乙醇,由溶于乙醇,由于苯甲酸难溶于水,因而多使用苯甲酸钠。于苯甲酸难溶于水,因而多使用苯甲酸钠。15。苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及其钠盐为广谱抑菌剂,其抑菌效果因苯甲
14、酸及其钠盐为广谱抑菌剂,其抑菌效果因pH而而异,一般在低异,一般在低pH范围内抑菌效果显著,最适范围内抑菌效果显著,最适pH为为2.5-4.0,pH高于高于5.4则失去对多少霉菌和酵母的抑菌则失去对多少霉菌和酵母的抑菌作用。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌,作用。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌,细菌只能部分被抑制,对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的细菌只能部分被抑制,对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的抑制效果很弱。抑制效果很弱。16。苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠防腐剂苯甲酸在使用时需注意的事项防腐剂苯甲酸在使用时需注意的事项苯甲酸加热至苯甲酸加热至100100能够升华,在酸性环境中容易能够升华,在酸
15、性环境中容易随水蒸气蒸发,因此操作人员戴口罩、手套等防护随水蒸气蒸发,因此操作人员戴口罩、手套等防护措施;措施;苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐性能良好,但苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐性能良好,但对产酸菌的抑制作用较弱,使用该防腐剂时应将食对产酸菌的抑制作用较弱,使用该防腐剂时应将食品的品的pHpH调节到调节到2.5-4.02.5-4.0,以充分发挥防腐剂的作用;,以充分发挥防腐剂的作用;严格控制使用数量,以保证食品的卫生安全性。严格控制使用数量,以保证食品的卫生安全性。17。主要化学合成防腐剂主要化学合成防腐剂山梨酸及山梨酸钾山梨酸及山梨酸钾山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐,盐类常山梨酸
16、及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐,盐类常用的有山梨酸钾和钙。用的有山梨酸钾和钙。山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存食品的食品的pH值有关,值有关,pH值升高,抑菌效果降低。试验值升高,抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于值低于56时最佳时最佳。18。山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类使用时注意事项使用时注意事项山梨酸容易被加热时产生的水蒸汽带山梨酸容易被加热时产生的水蒸汽带出,所以在使用时,应该将食品加热出,所以在使用时,应该将食品加热冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑冷却后再按规定用量添加
17、山梨酸类抑菌剂,以减少损失菌剂,以减少损失。山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性,要求操作人员佩戴防粘膜有刺激性,要求操作人员佩戴防护眼镜护眼镜。山梨酸对微生物污染严重的食品防山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显,因为微生物也可以腐效果不明显,因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用,只会加速微生物的生到防腐作用,只会加速微生物的生长繁殖。长繁殖。19。主要化学合成防腐剂主要化学合成防腐剂对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯又称为对羟
18、基安息香酸酯或对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯,由于对羟基苯甲酸的羧基与不同泊尼金酯,由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯,通常在的醇发生酯化反应而生成不同的酯,通常在食品中使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、食品中使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。我国目前仅限我国目前仅限用乙酯和丙酯用乙酯和丙酯20。对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受的抑菌作用受pHpH值影响值影响较小,适用的较小,适用的pHpH值范围为值范围为4 4-8-8。该防腐剂。该防腐剂属于广谱
19、抑菌剂,对霉菌和酵母作用较属于广谱抑菌剂,对霉菌和酵母作用较强,对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸强,对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式中菌作用较弱。其结构式中R R的碳链越长则的碳链越长则抑菌效果越强,但溶解度下降。抑菌效果越强,但溶解度下降。除丁酯延期规定除丁酯延期规定ADIADI值外,其它酯类值外,其它酯类ADIADI值均为值均为0 0-10mg-10mgkgkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO,1994)1994)21。主要化学合成防腐剂主要化学合成防腐剂丙酸盐丙酸盐丙酸盐丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂,常用的有属于脂肪酸盐类抑菌剂,常用的有丙酸钙和丙酸钠。丙酸钙和丙酸
20、钠。丙酸钙:丙酸钙:C6H10O4Ca (CH3CH2COO)2Ca丙酸钠:丙酸钠:C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂,必须在酸性丙酸盐作为一种霉菌抑制剂,必须在酸性环境中才能产生作用。环境中才能产生作用。22。丙酸盐丙酸盐丙酸盐比苯甲酸和山梨酸类的防腐领域要窄,但丙酸盐比苯甲酸和山梨酸类的防腐领域要窄,但对防霉有特效,对细菌作用有限,对酵母毫无影对防霉有特效,对细菌作用有限,对酵母毫无影响。所以丙酸盐常用于面包发酵以防止杂菌的生响。所以丙酸盐常用于面包发酵以防止杂菌的生长,而苯甲酸盐和山梨酸盐不适于制作面包。丙长,而苯甲酸盐和山梨酸盐不适于制作面包。丙酸盐还可
21、用于乳制品的防霉。丙酸钙抑制霉菌的酸盐还可用于乳制品的防霉。丙酸钙抑制霉菌的有效剂量比丙酸钠小,但钙盐影响化学膨松剂的有效剂量比丙酸钠小,但钙盐影响化学膨松剂的作用,所以常用丙酸钠而不用丙酸钙。作用,所以常用丙酸钠而不用丙酸钙。23。主要化学合成防腐剂主要化学合成防腐剂其他有机类防腐剂其他有机类防腐剂除了上述几种常用的以外,还有许多种除了上述几种常用的以外,还有许多种其它类型的防腐剂在食品保藏中用到其它类型的防腐剂在食品保藏中用到双乙酸钠双乙酸钠别名二乙酸一钠,别名二乙酸一钠,C4H7O4NaxH2O成本低、性质稳定、防腐作用明显,成本低、性质稳定、防腐作用明显,可用于粮食、食品、饲料等防霉防
22、腐可用于粮食、食品、饲料等防霉防腐24。其他有机类防腐剂其他有机类防腐剂脱氢醋酸及其钠盐脱氢醋酸及其钠盐脱氢醋酸:脱氢醋酸:C8H8O4 脱氢醋酸钠:脱氢醋酸钠:C8H8O4NaH2OH3CCOCH3OOOH3CCOCH3OOONa H2O25。9.2.2 食品防腐剂的种类、特性及使用食品防腐剂的种类、特性及使用生物防腐剂生物防腐剂生物防腐剂是指从植物、动物和微生物代谢产物中生物防腐剂是指从植物、动物和微生物代谢产物中提取的具有防腐作用的物质,也称天然防腐剂,是提取的具有防腐作用的物质,也称天然防腐剂,是食品防腐剂开发的主要方向。这一类物质一般安全食品防腐剂开发的主要方向。这一类物质一般安全性
23、好,能满足人们对食品越来越高的要求。常包括性好,能满足人们对食品越来越高的要求。常包括微生物代谢产物、酶类、植物中的天然抗菌物质。微生物代谢产物、酶类、植物中的天然抗菌物质。26。生物防腐剂生物防腐剂微生物代谢产物微生物代谢产物微生物在生长时能产生一些影响其它微生物微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质生长的物质抗菌素;抗菌素;目前我国食品防腐剂标准只允许目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌乳酸链球菌素、纳他霉素素、纳他霉素等用于食品的防腐。等用于食品的防腐。27。微生物代谢产物微生物代谢产物乳酸链球菌素乳酸链球菌素又名又名乳链菌素乳链菌素、尼生素尼生素、乳酸菌素乳酸菌素,是某是某
24、些乳酸链球菌产生的一种多肽物质些乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由由34个氨基酸组成。肽链中含有个氨基酸组成。肽链中含有5个硫醚键形个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸,成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸,羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等,相对分子质量体、四聚体等,相对分子质量334828。乳酸链球菌素乳酸链球菌素分子式为:分子式为:C143H228N42O37S7结构式为结构式为:式中:式中:AbuAbu-氨基丁酸,氨基丁酸,DhaDha脱氢丙氨酸,脱氢丙氨酸,DhbDhb脱氢三丁酸甘油酯脱氢三丁酸甘油酯DhaLeuAlaSLysAbuGly
25、Ala-LeuMetGlySAlaGlyProAlaSAbuMetLysAbuSAlaAbuAlaHisAlaSSerHOAlaHDhbLysDhaValHisIleAspIlePhe29。乳酸链球菌素乳酸链球菌素乳酸链球菌素乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌能有效抑制革兰氏阳性菌的生长繁殖,尤其对产生孢子的革兰氏的生长繁殖,尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。响则很弱。如对肉毒杆菌、金黄如对肉毒
展开阅读全文