各类食品卫生及其管理课件.pptx
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- 各类 食品卫生 及其 管理 课件
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1、各类食品卫生及其管理第一节第一节 粮豆、蔬菜、水果的粮豆、蔬菜、水果的安全卫生及管理安全卫生及管理一、粮豆的安全卫生及管理一、粮豆的安全卫生及管理(一)粮豆的主要安全卫生问题(一)粮豆的主要安全卫生问题 霉菌及其霉菌及其毒素毒素的污染的污染 农药残留农药残留 有害毒物的污染有害毒物的污染 仓储害虫仓储害虫 物理性污染物理性污染 掺假掺假(二)粮豆的安全卫生管理(二)粮豆的安全卫生管理1 1控制粮豆的水分含量和环境相对湿度控制粮豆的水分含量和环境相对湿度 粮谷的安全水分为粮谷的安全水分为12%12%14%14%,豆类为,豆类为10%10%13%13%。2 2仓库的卫生要求仓库的卫生要求3 3运输
2、和销售过程的卫生要求运输和销售过程的卫生要求4 4控制农药残留控制农药残留 严格遵守严格遵守农药安全使用规定农药安全使用规定和和农药安全农药安全使用标准使用标准中不同农药的最高用药量、施药方中不同农药的最高用药量、施药方式、最多使用次数和安全间隔期的相关规定式、最多使用次数和安全间隔期的相关规定5 5防止无机有害物质和有毒种籽的污染防止无机有害物质和有毒种籽的污染(三)粮豆制品的安全卫生管理(三)粮豆制品的安全卫生管理 定义:用高粱,大米,小麦等粮食制作加定义:用高粱,大米,小麦等粮食制作加工的食品称为粮食制品;豆制品是以大豆、工的食品称为粮食制品;豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类
3、为主要原小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料,经加工而成的食品。料,经加工而成的食品。目前市场上有众多的粮食制品,目前市场上有众多的粮食制品,尤其以小尤其以小麦粉加工而成的食品最多。麦粉加工而成的食品最多。我国传统豆制品主要有水豆腐、半脱水制我国传统豆制品主要有水豆腐、半脱水制品、油炸制品、卤制品、炸卤制品、熏制品、油炸制品、卤制品、炸卤制品、熏制品、烘干制品、酱类、豆浆、豆奶等。品、烘干制品、酱类、豆浆、豆奶等。(三)粮豆制品的安全卫生管理(三)粮豆制品的安全卫生管理1.1.粮豆制品的安全水分粮豆制品的安全水分2.2.生产加工过程执行生产加工过程执行GMPGMP和和HACCPHACCP的实
4、施的实施3.3.运输、销售过程的卫生要求运输、销售过程的卫生要求二、蔬菜、水果的安全卫生管理二、蔬菜、水果的安全卫生管理(一)蔬菜、水果的主要安全卫生问题(一)蔬菜、水果的主要安全卫生问题1 1微生物及寄生虫的污染微生物及寄生虫的污染2 2有毒有害化学物质的污染有毒有害化学物质的污染 农药污染农药污染 工业三废污染工业三废污染 生长调节剂生长调节剂 硝酸盐和亚硝酸盐问题硝酸盐和亚硝酸盐问题(二)蔬菜、水果的安全卫生管理(二)蔬菜、水果的安全卫生管理1 1控制肠道致病菌及寄生虫卵的污染控制肠道致病菌及寄生虫卵的污染2 2合理施用农药合理施用农药 从源头上解决农产品尤其是蔬菜、水果、茶叶从源头上解
5、决农产品尤其是蔬菜、水果、茶叶的农药残留超标问题,国家明令禁止使用的农的农药残留超标问题,国家明令禁止使用的农药有药有1818种种3 3控制化学性有毒有害的污染水平控制化学性有毒有害的污染水平4 4蔬菜水果的合理贮藏蔬菜水果的合理贮藏第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及畜、禽及鱼类食品的卫生及管理管理一、畜肉的卫生及管理一、畜肉的卫生及管理 畜肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品,畜肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品,是人体蛋白质的主要来源,是人体蛋白质的主要来源,富含多种营养素富含多种营养素,饱腹,饱腹作用强。但肉品易受致病菌和寄生虫的污染,易于作用强。但肉品易受致病菌和寄生虫的污染,易
6、于腐败变质,引起食物中毒、肠道传染病和寄生虫病,腐败变质,引起食物中毒、肠道传染病和寄生虫病,还存在药物残留等安全隐患。还存在药物残留等安全隐患。(一)畜肉的主要安全卫生问题(一)畜肉的主要安全卫生问题1.1.肉类的腐败变质肉类的腐败变质 刚屠宰的牲畜肉呈中性或弱碱性(刚屠宰的牲畜肉呈中性或弱碱性(pH 7.0pH 7.07.47.4),宰后),宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。阶段。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。不适当的生产加工和保藏条件则会促进肉类腐败变质,其不适当的生产加工和保藏
7、条件则会促进肉类腐败变质,其原因有:健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中原因有:健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染;被微生物污染;病畜宰前就有细菌侵入,并蔓延至全病畜宰前就有细菌侵入,并蔓延至全身;牲畜因疲劳过度,糖原储存过低,使宰后肉的后熟身;牲畜因疲劳过度,糖原储存过低,使宰后肉的后熟程度不够,产酸少,难以抑制细菌的生长繁殖,导致肉的程度不够,产酸少,难以抑制细菌的生长繁殖,导致肉的腐败变质。腐败变质。2.人畜共患传染病及病畜处理措施人畜共患传染病及病畜处理措施 炭疽(炭疽(anthrax):烈性人畜共患传染病,立烈性人畜共患传染病,立即采取措施。即采取措施。鼻疽鼻疽
8、(glanders):同炭疽。:同炭疽。口蹄疫(口蹄疫(aphtae epizooticae):凡确诊或疑:凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应立即宰杀,同群牲畜似患口蹄疫的牲畜应立即宰杀,同群牲畜均应全部宰杀。体温正常的病畜可去骨肉均应全部宰杀。体温正常的病畜可去骨肉和内脏经后熟过程,无害化处理后方可食和内脏经后熟过程,无害化处理后方可食用。用。2.人畜共患传染病及病畜处理措施人畜共患传染病及病畜处理措施 猪水泡病猪水泡病(exanthema vesiculosa suum):只侵害猪,只侵害猪,立即宰杀,病猪肉尸、内脏和副产品均应经高温立即宰杀,病猪肉尸、内脏和副产品均应经高温处理后方可出厂。处理
9、后方可出厂。猪丹毒(猪丹毒(erysipelas suum):猪丹毒与猪瘟):猪丹毒与猪瘟(pestispestis)和猪出血性败血症()和猪出血性败血症(swine swine hemorrhagichemorrhagic)均属于猪的三大传染病,分别由猪)均属于猪的三大传染病,分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致,瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致,但但只有猪丹毒可通过皮肤接触传染给人只有猪丹毒可通过皮肤接触传染给人。肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁;肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁;有轻微病变的肉尸及内脏应在有轻微病变的肉尸及内脏应在2424小时内须经高小时内须经
10、高温处理后出厂。温处理后出厂。2.人畜共患传染病及病畜处理措施人畜共患传染病及病畜处理措施 结核病(结核病(tuberculosis):全身结核且消瘦):全身结核且消瘦病畜应全部销毁,未消瘦者切除病灶部位病畜应全部销毁,未消瘦者切除病灶部位销毁,其余部分高温处理后方可食用。个销毁,其余部分高温处理后方可食用。个别淋巴结或脏器有病变时把局部废弃,肉别淋巴结或脏器有病变时把局部废弃,肉尸可不受限制食用。尸可不受限制食用。布氏杆菌病(布氏杆菌病(brucellosis):病畜生殖器和):病畜生殖器和乳房必须废弃,肉尸及内脏均应高温处理乳房必须废弃,肉尸及内脏均应高温处理或腌制后食用。或腌制后食用。3
11、、人畜共患寄生虫病及病畜肉处理和预防、人畜共患寄生虫病及病畜肉处理和预防 囊虫病(囊虫病(hydatid disease)猪肉、牛肉在规定检验部位猪肉、牛肉在规定检验部位40cm40cm2 2 的面积上,有的面积上,有3 3个或个或3 3个以下囊尾蚴,可以冷冻或盐腌处理后出厂;个以下囊尾蚴,可以冷冻或盐腌处理后出厂;在在40cm40cm2 2面积上有面积上有4 45 5个虫体者,高温处理后可出厂;个虫体者,高温处理后可出厂;在在40cm40cm2 2有有6 61010个囊尾蚴者可工业用或销毁,不允许做个囊尾蚴者可工业用或销毁,不允许做食品加工的原料。食品加工的原料。羊肉在羊肉在40cm40cm
12、2 2囊尾蚴小于囊尾蚴小于8 8个者,不受限制出厂;个者,不受限制出厂;9 9个以个以上囊尾蚴而肌肉无任何病变者,高温处理或冷冻处理上囊尾蚴而肌肉无任何病变者,高温处理或冷冻处理出厂;若发现出厂;若发现40cm40cm2 2有有9 9个以上囊尾蚴、肌肉又有病变时,个以上囊尾蚴、肌肉又有病变时,做工业用或销毁。做工业用或销毁。3.人畜共患寄生虫病及病畜肉处理和预防人畜共患寄生虫病及病畜肉处理和预防 取病畜横膈肌脚部的肌肉,低倍显微镜下取病畜横膈肌脚部的肌肉,低倍显微镜下观察,观察,2424个镜检样本中有包囊或钙化囊个镜检样本中有包囊或钙化囊5 5个个以下者,肉尸高温处理后方可食用;超过以下者,肉
13、尸高温处理后方可食用;超过5 5个者应销毁或工业用,脂肪可炼食用油个者应销毁或工业用,脂肪可炼食用油 其他其他4.药物残留药物残留 抗生素抗生素 生长促进剂和激素生长促进剂和激素 盐酸克伦特罗(瘦肉精)盐酸克伦特罗(瘦肉精)食用动物禁用的兽药及其他化合物清单食用动物禁用的兽药及其他化合物清单(二)情况不明死畜肉的处理(二)情况不明死畜肉的处理(三)(三)肉品质量分级肉品质量分级 GB2707-2005 GB2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准鲜(冻)畜肉卫生标准 良质肉良质肉 条件可食肉条件可食肉 废弃肉废弃肉 鲜猪肉鲜猪肉冻猪肉冻猪肉色泽色泽肌肉有光泽,红色均匀,肌肉有光泽,红色均匀,脂肪
14、乳白色脂肪乳白色肌肉有光泽,红色或稍暗,肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白色脂肪白色组织状态组织状态纤维清晰,有坚韧性,指纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复压后凹陷立即恢复肉质紧密,有坚韧性,解冻肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢后指压凹陷恢复较慢黏度黏度外表湿润,不粘手外表湿润,不粘手外表湿润,切面有渗出液,外表湿润,切面有渗出液,不粘手不粘手气味气味具有鲜猪肉固有的气味,具有鲜猪肉固有的气味,无异味无异味解冻后具有鲜猪肉固有的气解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味味,无异味煮沸后肉煮沸后肉汤汤澄清透明,脂肪团聚于表澄清透明,脂肪团聚于表面面澄清透明或稍有浑浊,脂肪澄清透明或稍有浑浊,
15、脂肪团聚于表面团聚于表面鲜(冻)畜肉的感官要求鲜(冻)畜肉的感官要求 (四)肉类制品的主要安全卫生问题(四)肉类制品的主要安全卫生问题 包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。酵肉制品。香肠及火腿中亚硝酸盐残留量不得超过香肠及火腿中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg30mg/kg。鲜(冻)肉卫生标准鲜(冻)肉卫生标准(GB 2707-GB 2707-20052005)、)、熟肉制品卫生标准熟肉制品卫生标准(GB GB 2726-20052726-2005)以及)以及腌腊肉制品卫生
16、标准腌腊肉制品卫生标准(GB 2730-2005GB 2730-2005)。)。(五)肉类及其制品生产加工、运输和销(五)肉类及其制品生产加工、运输和销 售中的卫生管理售中的卫生管理 屠宰场的卫生要求屠宰场的卫生要求 屠宰的卫生要求屠宰的卫生要求 运输和销售过程的卫生要求运输和销售过程的卫生要求二、禽肉和禽蛋类食品的安全卫生及二、禽肉和禽蛋类食品的安全卫生及管理管理(一)禽肉的安全卫生及管理(一)禽肉的安全卫生及管理1.1.禽肉的微生物污染禽肉的微生物污染2.2.禽肉的安全卫生管理禽肉的安全卫生管理 加强禽肉的卫生检疫工作加强禽肉的卫生检疫工作 合理宰杀合理宰杀 宰后冷冻保存宰后冷冻保存(二)
17、禽蛋类的安全卫生及管理(二)禽蛋类的安全卫生及管理1.1.鲜蛋的安全卫生问题及管理鲜蛋的安全卫生问题及管理 产前污染产前污染 产蛋后污染产蛋后污染2.2.蛋类制品的安全卫生问题及管理蛋类制品的安全卫生问题及管理三、水产及水产加工食品的安全卫生三、水产及水产加工食品的安全卫生及管理及管理(一)水产食品的主要安全卫生问题(一)水产食品的主要安全卫生问题 腐败变质腐败变质 寄生虫的污染寄生虫的污染 有害化学物质污染有害化学物质污染 水产动物体内含有的天然毒素水产动物体内含有的天然毒素(二)水产食品的安全卫生监督管理(二)水产食品的安全卫生监督管理 鲜、冻动物性水产品卫生标准鲜、冻动物性水产品卫生标准
18、(GB GB 2733-20052733-2005)、)、腌制生食动物性水产品卫腌制生食动物性水产品卫生标准生标准(GB 10136-2005GB 10136-2005)、)、动物性水动物性水产干制品卫生标准产干制品卫生标准(GB 10144-2005GB 10144-2005)。)。鱼类及水产品的保鲜措施:鱼类及水产品的保鲜措施:低温保鲜(冷低温保鲜(冷藏和冷冻)藏和冷冻)、盐腌保藏。、盐腌保藏。鱼类及水产品运输销售过程的卫生要求。鱼类及水产品运输销售过程的卫生要求。(三)鱼类制品的卫生要求(三)鱼类制品的卫生要求 原料选择原料选择 场所卫生场所卫生 水分水分第三节第三节 乳品的安全卫生及管
19、理乳品的安全卫生及管理一、乳品的主要卫生问题一、乳品的主要卫生问题(一)奶的腐败变质(一)奶的腐败变质(二)病畜奶及其处理(二)病畜奶及其处理 结核病畜奶的处理结核病畜奶的处理 布氏杆菌病畜奶的处理布氏杆菌病畜奶的处理 口蹄疫病畜奶的处理口蹄疫病畜奶的处理 乳房炎病畜奶的处理乳房炎病畜奶的处理 其他病畜奶的处理其他病畜奶的处理(三)其他有害物质污染:(三)其他有害物质污染:掺假制假掺假制假二、乳品生产、贮存、运输过程的卫二、乳品生产、贮存、运输过程的卫生及管理生及管理(一)乳品生产的卫生要求(一)乳品生产的卫生要求1.1.乳品场、奶牛的卫生要求:乳品场、奶牛的卫生要求:乳制品良好生乳制品良好生
20、产规范产规范(GB 12693-2010)。)。2.2.挤奶的卫生要求:挤奶的卫生要求:人工挤奶与自动化挤奶。人工挤奶与自动化挤奶。产犊前产犊前15d15d的胎乳、产犊后的胎乳、产犊后7d7d的初乳、兽药的初乳、兽药休药期内的乳汁及患乳腺炎的乳汁等应废弃,休药期内的乳汁及患乳腺炎的乳汁等应废弃,不得食用。不得食用。二、乳品生产、贮存、运输过程的卫二、乳品生产、贮存、运输过程的卫生及管理生及管理(二)乳品贮存、运输过程的卫生要求(二)乳品贮存、运输过程的卫生要求(三)乳品的杀菌消毒(三)乳品的杀菌消毒 巴氏消毒法巴氏消毒法 超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌 煮沸消毒法煮沸消毒法 蒸汽消毒法蒸汽消毒法
21、三、乳品的卫生要求三、乳品的卫生要求 食品安全法食品安全法正式实施以后,正式实施以后,20102010年年3 3月月卫生部发布了卫生部发布了生乳生乳(GB 19301-2010)(GB 19301-2010)等等6666项食品安全国家标准,并于项食品安全国家标准,并于20102010年年6 6月月1 1日正式实施,乳品安全标准将乳类分为生日正式实施,乳品安全标准将乳类分为生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、炼乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、乳、炼乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪及各段婴稀奶油、奶油和无水奶油、干酪及各段婴幼儿配方
22、食品。幼儿配方食品。(一)常见乳品的卫生要求(一)常见乳品的卫生要求 我国市场上流通的主要液态奶我国市场上流通的主要液态奶:巴氏杀菌:巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳。乳、灭菌乳、调制乳。巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳(GB19645-2010)。)。灭菌乳灭菌乳(GB25190-2010)。)。(二)常见奶制品的卫生要求(二)常见奶制品的卫生要求 乳粉乳粉:乳粉是指以生牛(羊)乳为原料,经加工乳粉是指以生牛(羊)乳为原料,经加工制成的粉状产品。制成的粉状产品。乳粉乳粉(GB 19644-2010)。)。炼乳:分为淡炼乳炼乳:分为淡炼乳(evaporated milk)、加糖炼乳、加糖炼乳(sweetened
23、 condensed milk)、和调制炼乳、和调制炼乳(formulated condensed milk)。炼乳炼乳(GB 13102-2010)。)。发酵乳(发酵乳(fermented milk):指以生牛(羊)乳或):指以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的pH pH 值降低的值降低的产品。产品。奶油。奶油。第四节第四节 食用油脂的安全卫生及管理食用油脂的安全卫生及管理 食用油脂根据来源可以分为植物油和动物食用油脂根据来源可以分为植物油和动物脂两大类,植物油来源于油料作物,在常脂两大类,植物油来源于油料作物,在常温下一般呈液体状态,如豆油、花生
24、油、温下一般呈液体状态,如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、茶油、芝麻油等;动物菜籽油、棉籽油、茶油、芝麻油等;动物脂来源于动物的脂肪组织和奶油,在常温脂来源于动物的脂肪组织和奶油,在常温下通常呈固体状态,如猪油、牛油、羊油下通常呈固体状态,如猪油、牛油、羊油等。等。一、植物食用油脂的加工及特点一、植物食用油脂的加工及特点(一)毛油萃取(一)毛油萃取1.1.压榨法:出油率低、无溶剂残留问题。压榨法:出油率低、无溶剂残留问题。2.2.浸出法:多用。出油率高、有溶剂残留问题,浸出法:多用。出油率高、有溶剂残留问题,我国我国食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准(GB2716-2005)中规定浸出油溶剂残
25、留量)中规定浸出油溶剂残留量50mg/kg。3.3.水代法:水代法是用水将油料中的油脂取代水代法:水代法是用水将油料中的油脂取代出来。出来。(二)毛油精炼(二)毛油精炼 脱胶脱胶 脱酸脱酸 脱色脱色 脱臭脱臭 脱蜡脱蜡二、食用油脂的主要卫生问题二、食用油脂的主要卫生问题(一)油脂酸败与自动氧化(一)油脂酸败与自动氧化 油脂由于含有杂质或在不适宜的条件下久油脂由于含有杂质或在不适宜的条件下久藏,在酯解酶和储存过程中氧气的作用下,藏,在酯解酶和储存过程中氧气的作用下,中性脂肪分解为甘油和脂肪酸,不饱和脂中性脂肪分解为甘油和脂肪酸,不饱和脂肪酸形成过氧化物,并依次降解为低级脂肪酸形成过氧化物,并依次
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