医用化学基础第二节油脂课件.ppt

1、编辑ppt1 油油 （植物油脂植物油脂 液态液态）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 固态）固态）一、油脂的组成和结构：一、油脂的组成和结构：油脂是由高级脂肪酸跟甘油生成的酯，油脂是由高级脂肪酸跟甘油生成的酯，叫做甘油三脂。叫做甘油三脂。编辑ppt2编辑ppt3编辑ppt4编辑ppt5 编辑ppt6酯酯:酸中羧基中的酸中羧基中的OHOH被被 OROR取代后的取代后的产物产物:高级脂肪酸高级脂肪酸与与甘油甘油酯化酯化.植物油植物油,动物脂肪动物脂肪油脂油脂油脂属于酯油脂属于酯一一:油脂结构油脂结构CH2OH CH2OH CH2OH +高高级脂级脂肪酸肪酸酯的通式：酯的通式：编辑ppt7二、性质二、性质

2、油脂密度比水小，油腻感油脂密度比水小，油腻感,不溶于水，易溶有机溶剂不溶于水，易溶有机溶剂水解反应水解反应酸酸性性水水解解:油脂在酸或碱性下发生的反应油脂在酸或碱性下发生的反应制备高级脂肪酸和甘油制备高级脂肪酸和甘油CH3COC2H5+HOH CH3COH+C2H5OHH+OO酸性水解酸性水解碱性水解碱性水解编辑ppt8编辑ppt9(A)(B)混甘油酯混甘油酯混甘油酯混甘油酯(C)混甘油酯混甘油酯编辑ppt10编辑ppt11编辑ppt12编辑ppt13编辑ppt14编辑ppt15编辑ppt16可用于制备高级脂肪酸和甘油可用于制备高级脂肪酸和甘油编辑ppt17皂化锅皂化锅脂肪脂肪(牛脂、羊脂等牛

3、脂、羊脂等)油油(豆油、棉籽油等豆油、棉籽油等)NaOH溶液溶液搅拌搅拌加热加热盐析盐析混混合合液液高级脂高级脂肪酸钠肪酸钠甘油、甘油、食盐水食盐水NaCl上层上层下层下层压滤压滤干燥干燥肥肥皂皂蒸馏蒸馏结晶结晶甘甘油油制皂过程制皂过程填充剂填充剂编辑ppt18工业制皂工业制皂动、植动、植物油脂物油脂 混合液混合液 胶状液体胶状液体上层：高级上层：高级脂肪酸钠脂肪酸钠 下层：甘油、下层：甘油、NaClNaCl溶液溶液 上层上层 肥皂肥皂 下层下层甘油甘油压滤干燥加填充剂,提纯分离NaOHNaOHNaClNaCl固体固体盐析盐析 编辑ppt19肥皂去污原理肥皂去污原理R RCOONaCOONa亲

4、油基亲油基亲水基亲水基亲油基亲油基亲水基亲水基编辑ppt20编辑ppt21油脂油脂油脂的是油和脂肪的总称油脂的是油和脂肪的总称v人们食用的动物脂肪、植物油（花生油、菜人们食用的动物脂肪、植物油（花生油、菜油、豆油等）都称为油脂。在室温下呈油、豆油等）都称为油脂。在室温下呈液态液态的称为油，呈的称为油，呈固态固态的称为脂肪。的称为脂肪。v油大多来自植物的种子，脂肪一般来自动物油大多来自植物的种子，脂肪一般来自动物体。体。v油脂的化学组成是多种高级脂肪酸甘油酯。油脂的化学组成是多种高级脂肪酸甘油酯。油脂属于酯类。油脂属于酯类。编辑ppt22脂肪的生理功能1 1、储能供能、储能供能 人体所需总能量的

5、人体所需总能量的10%-40%10%-40%由脂肪提供由脂肪提供 脂肪燃烧产生大量热量脂肪燃烧产生大量热量 37.6KJ/g 是葡萄糖的是葡萄糖的2.25倍倍2、维持正常体温、防寒和保护内脏器官不受损、维持正常体温、防寒和保护内脏器官不受损害害3、是脂溶性维生素、是脂溶性维生素A、D、E、K等的良好溶剂，等的良好溶剂，可促进机体对脂溶性维生素的吸收。可促进机体对脂溶性维生素的吸收。编辑ppt23二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能 占人体体重的1020%（男13.2%，女15%）。主要分布在人体皮下、体腔、肌肉间隙和脏器周围，是机体不可缺少的营养物质。1、贮存和供给热能（皮下脂肪肢体内贮存的脂

6、肪，当人体需要时，被机体利用）编辑ppt242、构成组织：细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇组成的，当供给不足时，细胞膜就会破坏，对机体造成伤害；脑骨髓和神经组织也都含有磷脂和糖脂，缺乏时就会影响脑和神经的发育。3、保温防寒：脂肪导热性能差，不易传热，使能量不外散编辑ppt255、促进脂溶性维生素的吸收（溶媒作用）：脂肪是VA、VD、VE、VK的溶媒。上述维生素只有溶解在脂肪中才能在人体内吸收利用。脂肪摄取不足时，可造成脂溶性维生素的缺乏。4、保护脏器：人体内的脂肪充在神经、血管和内部器官之间，保护这些器官免受外来伤害。脂肪还有支撑内脏，使内脏保持一定位置的作用。如过度消瘦，可致内脏下垂病，如肝下

7、垂、肾下垂和胃下垂等。编辑ppt266、供给必需脂肪酸（亚油酸）（1 1）是组织、细胞的重要组成部分）是组织、细胞的重要组成部分 ，参与磷脂的合成，保护，参与磷脂的合成，保护皮肤及减轻放射线照射所造成的损伤皮肤及减轻放射线照射所造成的损伤（2 2）与胆固醇的代谢有关）与胆固醇的代谢有关（3 3）是合成前列腺素（）是合成前列腺素（PGPG）、血栓素（）、血栓素（TXATXA）及白三烯（）及白三烯（LTLT）等的前体物质等的前体物质 （4 4）有利于妊娠和乳汁分泌，促进人体生长发育）有利于妊娠和乳汁分泌，促进人体生长发育编辑ppt27必需脂肪酸缺乏的表现必需脂肪酸缺乏的表现可引起生长迟缓、生殖障碍

8、、皮肤损伤（出现皮疹等）以可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。必需脂肪酸摄入过多的危害必需脂肪酸摄入过多的危害必需脂肪酸属于多不饱和脂肪酸，过多的摄入可使体内的必需脂肪酸属于多不饱和脂肪酸，过多的摄入可使体内的氧化物、过氧化物等增加，同样对机体可产生多种慢性危害。氧化物、过氧化物等增加，同样对机体可产生多种慢性危害。编辑ppt28脂肪脂肪和油和油水解形成高级脂肪酸和甘油水解形成高级脂肪酸和甘油热能热能氧化氧化溶解维生素溶解维生素A、D、E、K增加饱腹感增加饱腹感保护内脏器官保护内脏器官细胞膜、神经和脑

9、组织的成分细胞膜、神经和脑组织的成分储备热能、储备热能、保温御寒保温御寒编辑ppt29一、油脂的组成和结构 油脂的组成油脂的组成 油脂是甘油和三油脂是甘油和三分子高级脂肪酸分子高级脂肪酸脱水生成的高级脱水生成的高级脂肪酸酯，俗称脂肪酸酯，俗称甘油三酯。甘油三酯。编辑ppt30（1 1）R R1 1、R R2 2、R R3 3可以代表高级脂肪酸的烃可以代表高级脂肪酸的烃基。基。（2 2）如果）如果R R1 1、R R2 2、R R3 3相同，这样的油脂相同，这样的油脂称为称为单甘油三酯单甘油三酯；如果；如果R R1 1、R R2 2、R R3 3不相同，不相同，称为称为混甘油三酯混甘油三酯。（3

10、 3）天然油脂大都为混甘油三酯天然油脂大都为混甘油三酯，且，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，的混合物，无固定熔、沸点无固定熔、沸点。编辑ppt31油脂中的高级脂肪酸 组成油脂的高级脂肪酸多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸，16-18最常见种类种类化学名化学名称称结构式结构式俗名俗名饱和脂饱和脂肪酸肪酸十六碳酸十六碳酸CH3（CH2）14COOH 软脂酸软脂酸十八碳酸十八碳酸CH3（CH2）14COOH硬脂酸硬脂酸不饱和不饱和脂肪酸脂肪酸9-十八碳烯十八碳烯酸酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 油酸油酸9,12-十八二十八二烯酸

11、烯酸CH3（CH2）4CH=CH CH2CH=CH(CH2)7COOH 亚油酸亚油酸9,12,15-十十八碳三烯酸八碳三烯酸CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH亚麻酸亚麻酸5,8,11,14-二二十碳四烯酸十碳四烯酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH 花生四花生四烯酸烯酸编辑ppt32 含较多不饱和脂肪酸的油脂，常温下液态 含较多饱和脂肪酸的油脂，常温下固态 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸在体内不能合成，必须通过食物摄取才能获得，必需脂肪酸 植物油和深海鱼油中含量较高。编辑ppt33编辑ppt34摄入摄入脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶 甘油甘油 脂肪酸脂肪酸氧化氧化分解

12、分解水能量水能量水解水解体内脂肪体内脂肪（储存）（储存）编辑ppt35油脂油脂提供人体必需不提供人体必需不饱和高级脂肪酸饱和高级脂肪酸提供热能提供热能溶解脂溶性维生素溶解脂溶性维生素增加饱腹感增加饱腹感保护内脏器官保护内脏器官细胞膜、神经和脑组织的成分细胞膜、神经和脑组织的成分储备热能储备热能保温御寒保温御寒编辑ppt36编辑ppt37编辑ppt38常用食物用油中脂肪酸的组成情况（脂肪总量的百分数）编辑ppt39编辑ppt40编辑ppt41 爱斯基摩人的膳食虽然以鱼爱斯基摩人的膳食虽然以鱼和肉为主，油脂摄入量很高，但和肉为主，油脂摄入量很高，但冠心病、高血脂的发生率和死亡冠心病、高血脂的发生率和死亡率都远低于其他地区的人群率都远低于其他地区的人群他们摄入的鱼油中富含他们摄入的鱼油中富含EPAEPA和和DHADHA，它，它们有降低胆固醇，疏通、扩张血管，降低们有降低胆固醇，疏通、扩张血管，降低血黏度等作用血黏度等作用编辑ppt42编辑ppt43编辑ppt44编辑ppt45编辑ppt46编辑ppt47