《西餐制作工艺》教学课件—04-西餐烹调工艺.pptx
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- 西餐制作工艺 西餐 制作 工艺 教学 课件 04 烹调
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1、西 餐 制 作 工 艺 第四章 西餐烹调工艺 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺 通过本章内容学习,熟悉并掌握西餐烹调工艺的基础知识,通过本章内容学习,熟悉并掌握西餐烹调工艺的基础知识,熟悉西餐烹调工艺的知识结构体系,了解并熟悉食物在加热过熟悉西餐烹调工艺的知识结构体系,了解并熟悉食物在加热过程中发生的各种物理和化学变化,程中发生的各种物理和化学变化,掌握掌握西餐烹调工艺西餐烹调工艺的知识和制作工艺,掌握的知识和制作工艺,掌握西餐烹调西餐烹调的原则和的原则和要领,逐步形成对西餐厨房工作的流程化管理和工作的能力;要领,逐步形成对西餐厨房工作的流程化管理和工作的能力;最终为进一步学习西餐套餐菜肴制
2、作和设计打下基础。最终为进一步学习西餐套餐菜肴制作和设计打下基础。通过认真学习,养成良好的职业习惯,以培养精益求精的工匠通过认真学习,养成良好的职业习惯,以培养精益求精的工匠精神为目标,精神为目标,严格遵守食品安全卫生标准,形成良好的职业素养,熟练掌握严格遵守食品安全卫生标准,形成良好的职业素养,熟练掌握加工步骤,加工步骤,熟悉并掌握专业烹饪英语知识,提高自身的综合素质。熟悉并掌握专业烹饪英语知识,提高自身的综合素质。第四章 西餐烹调工艺 学 习 目 标 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺 烹调方法是指将经过刀工成型和初步预制加工的原料食材,采用不同的加热烹制方式和调味烹调方法是指将经过刀工成
3、型和初步预制加工的原料食材,采用不同的加热烹制方式和调味手段,制作成菜的方法。手段,制作成菜的方法。在西餐烹调中,需要根据原料的不同质地、形状、风格和特色来选择不同的烹调方法。在西餐烹调中,需要根据原料的不同质地、形状、风格和特色来选择不同的烹调方法。第一节 西餐烹调概述 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺第一节 西餐烹调概述 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺一、调味与腌制(一)盐和胡椒粉的应用(二)西餐腌制技术应用二、馅料制作 (一)面包酿馅(二)米饭酿馅(三)肉酱蓉馅三、拍粉加工 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺三5.即时腌制二4.熟料腌制一3.生料腌制三2.湿腌二 1.干腌 西西 餐
4、餐 制制 作作 工工 艺艺三3.肉酱蓉馅一2.米饭酿馅二 1.面包酿馅 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺通常,不同的特性和不同部位的原料,适合的烹调方法都各不相同。西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺一、以油为传热介质的干热加热法煎(煎(Sauting)1吉利煎(吉利煎(Pan frying)2炸(炸(Deep frying)4炒(炒(Stir frying)3 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(一)煎(一)煎(Sauting)是指把加工成形的原料,经调味后,在中是指把加工成形的原料,经调味后,在中火或大火上,锅不加盖,用少量油迅速加火或大火上,锅不加盖,
5、用少量油迅速加热烹调至规定火候的烹调方法。热烹调至规定火候的烹调方法。一、以油为传热介质的干热加热法煎制菜肴具有制作快捷,主料外表呈棕褐煎制菜肴具有制作快捷,主料外表呈棕褐色或金黄色,外干香、内鲜嫩,少司风味色或金黄色,外干香、内鲜嫩,少司风味浓厚的特点。浓厚的特点。西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(一)煎(一)煎(Sauting)适用范围3适用面广泛,通常用于各种质地细嫩的原料,如牛肉、小牛肉、小羊肉、猪肉、禽类、鱼类、野味和各种蔬菜类原料等。一、以油为传热介质的干热加热法 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(一)煎(一)煎(Sauting)选料选料加工成形加工成形主料煎制主料煎制沥汁保温
6、、静置休息沥汁保温、静置休息少司制作少司制作配菜配菜加工加工装盘成菜。装盘成菜。一、以油为传热介质的干热加热法工艺流程 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(一)煎(一)煎(Sauting)制作 关键1.煎制的肉类主料,可以去除外皮和骨头2.根据肉类主料的不同选用不同的少司;3.煎好的肉扒要放在肉架上沥汁保温;4.No color,no flavour;5.煎制中,不要急于翻动。一、以油为传热介质的干热加热法 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(二)吉利煎(二)吉利煎(Pan frying)又称为盘煎,是西餐常用的烹调方法,指将加工好的原又称为盘煎,是西餐常用的烹调方法,指将加工好的原料,经腌制
7、调味后,在原料表面分别粘上面粉、鸡蛋液料,经腌制调味后,在原料表面分别粘上面粉、鸡蛋液和面包糠及香料等或者沾上调匀的调味面糊,再放入大和面包糠及香料等或者沾上调匀的调味面糊,再放入大煎锅中,用中等油量的热油煎至成熟的烹调方法。煎锅中,用中等油量的热油煎至成熟的烹调方法。一、以油为传热介质的干热加热法吉利煎煎制菜肴成品具有色泽金黄、外香吉利煎煎制菜肴成品具有色泽金黄、外香酥内鲜嫩的特点。酥内鲜嫩的特点。西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(二)吉利煎(二)吉利煎(Pan frying)适用范围3吉利煎适用于肉质鲜嫩的原料,如:海鱼类:龙利鱼、欧洲产的黄盖鲽、菱鲆鱼、牙鳕鱼、火鱼、鳐鱼、鲜鳕鱼、梭鲈
8、鱼、三文鱼等。禽、肉类原料:各种大的薄肉片、圆形肉扒、带骨小牛排等。一、以油为传热介质的干热加热法 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(二)吉利煎(二)吉利煎(Pan frying)选料选料加工成形加工成形过三关过三关主料煎制主料煎制少司制作少司制作配菜加工配菜加工装盘成装盘成菜。菜。一、以油为传热介质的干热加热法工艺流程 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(二)吉利煎(二)吉利煎(Pan frying)制作 关键1.面包粉中,加入不同的香草、香料或芝士等2.面包粉换成各种特色风味炸料;3.准确控制吉利煎菜肴的火候,要求成品外观呈金黄色,外酥香内鲜嫩。一、以油为传热介质的干热加热法 西西 餐餐
9、 制制 作作 工工 艺艺(三)炒(三)炒(Stir frying)指把各种鲜嫩的原料加工成小块形状,经腌制调味后,指把各种鲜嫩的原料加工成小块形状,经腌制调味后,直接用少量油,以旺火、热锅、热油快速加热、调味成直接用少量油,以旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法。菜的一种烹调方法。一、以油为传热介质的干热加热法炒制菜肴的质感多为滑、鲜、嫩、脆。炒制菜肴的质感多为滑、鲜、嫩、脆。西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(三)炒(三)炒(Stir frying)适用范围3炒制与煎制的原料范围一致,适用范围广,通常用于各种质地细嫩的原料。如牛肉、小牛肉、小羊肉、猪肉、禽类、鱼类、野味和各种蔬菜
10、类原料等一、以油为传热介质的干热加热法 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(三)炒(三)炒(Stir frying)选料选料加工成形加工成形配菜配菜炒制炒制调味调味装盘成菜。装盘成菜。一、以油为传热介质的干热加热法工艺流程 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(三)炒(三)炒(Stir frying)制作 关键1.原料以选用质嫩、易熟的原料为佳2.炒制的原料需精细加工,去除外皮、软骨和筋络等,刀工切配统一整齐;3.肉类主料的质感与蔬菜配菜的质感要相匹配。4.需要严格控制成菜的火候和品质标准。一、以油为传热介质的干热加热法 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(四)炸(四)炸(Deep frying
11、)清炸是指将加工后的原料,直接放入较多油量的热油锅中进行清炸是指将加工后的原料,直接放入较多油量的热油锅中进行加热烹调,至成熟后调味成菜的烹调方法。加热烹调,至成熟后调味成菜的烹调方法。脆炸是指将加工后的原料,经腌制调味后,粘裹上特制的炸浆脆炸是指将加工后的原料,经腌制调味后,粘裹上特制的炸浆或炸粉,放入较多油量的热油锅中进行加热烹调,至成熟后调或炸粉,放入较多油量的热油锅中进行加热烹调,至成熟后调味成菜的烹调方法味成菜的烹调方法 一、以油为传热介质的干热加热法西餐脆炸的菜肴具有色泽金黄或棕褐,外西餐脆炸的菜肴具有色泽金黄或棕褐,外酥香内鲜嫩的特点酥香内鲜嫩的特点 西西 餐餐 制制 作作 工工
12、 艺艺(四)炸(四)炸(Deep frying)适用范围3西餐炸制方法适应范围广泛,如各种蔬菜、蛋类、香草、肉类和海鲜等一、以油为传热介质的干热加热法 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(四)炸(四)炸(Deep frying)选料选料加工成形加工成形拍粉、挂糊、卷制加工拍粉、挂糊、卷制加工炸制炸制装盘成菜装盘成菜一、以油为传热介质的干热加热法工艺流程 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(四)炸(四)炸(Deep frying)制作 关键1.根据挂糊、拍粉的类型不同,控制好炸制的油温2.电炸炉或燃气炸炉时,准确设定炸制温度,通常为160180,去除外皮、软骨和筋络等,刀工切配统一整齐;3.炸制
13、中,要随时检查炸炉中炸油的清洁程度。4.需要严格控制成菜的火候和品质标准。一、以油为传热介质的干热加热法 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺二、以空气为传热介质的干热加热法铁扒(铁扒(Grilling)1焗烤(焗烤(Broiling)2罐焖(罐焖(Poling)4暗火烤(暗火烤(Roasting)3 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(一)铁扒(一)铁扒(Grilling)是将加工成型的原料,放在以焦炭等为热是将加工成型的原料,放在以焦炭等为热源的高温条状扒炉上,迅速烧烤出网状焦源的高温条状扒炉上,迅速烧烤出网状焦纹,并达到所需成熟度的烹调方法。纹,并达到所需成熟度的烹调方法。二、以空气为传热
14、介质的干热加热法经过铁扒烧烤后的菜肴带有浓郁的烟熏味。经过铁扒烧烤后的菜肴带有浓郁的烟熏味。西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(一)铁扒(一)铁扒(Grilling)适用范围3适用面广泛,以肉质鲜嫩的肉类、禽类、野味类、内脏类和海鲜原料和各种鲜香的蔬菜原料为主。二、以空气为传热介质的干热加热法 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(一)铁扒(一)铁扒(Grilling)选料选料加工成形加工成形主料腌制主料腌制配菜制作配菜制作预制扒炉预制扒炉铁扒烹制铁扒烹制调味调味装盘成菜。装盘成菜。二、以空气为传热介质的干热加热法工艺流程 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(一)铁扒(一)铁扒(Grilling
15、)制作 关键1.清洗扒炉前,必须预热,否则不易洗净2.刚扒制好的大块厚肉扒,表面较干,而内部的肉汁丰厚,应该先沥汁保温,待肉汁浸润后再装盘上菜;而小块薄肉扒做好后,内部肉汁不多,应略微保温,尽快上菜,以免肉汁浸出过多,损失风味。二、以空气为传热介质的干热加热法 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(二)焗烤(二)焗烤(Broiling)又称为面火烤,简称为焗,是指把经过初又称为面火烤,简称为焗,是指把经过初加工和熟处理后的原料,放在面火焗炉中,加工和熟处理后的原料,放在面火焗炉中,通过上层面火加热,烹调成菜的方法。通过上层面火加热,烹调成菜的方法。二、以空气为传热介质的干热加热法焗烤菜肴的表面通
16、常呈金黄色或棕褐色,焗烤菜肴的表面通常呈金黄色或棕褐色,色形美观,香味浓厚,酱汁浓稠,风味独色形美观,香味浓厚,酱汁浓稠,风味独特。特。西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(二)焗烤(二)焗烤(Broiling)适用范围3适用面广泛,通常应用于各种质地鲜嫩的白肉类原料和鲜嫩蔬菜,如鱼类、虾蟹类、贝类、土豆类等。二、以空气为传热介质的干热加热法 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(二)焗烤(二)焗烤(Broiling)选料选料加工成形加工成形熟处理熟处理调味调味焗制焗制装盘成菜。装盘成菜。二、以空气为传热介质的干热加热法工艺流程 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(二)焗烤(二)焗烤(Broili
17、ng)制作 关键1.通常用于焗烤的原料需要事先烹制成熟,以便控制火候2.焗盅或盛装菜肴的盛器底部要涂抹适量油脂;3.焗烤前,应将原料用浓汁少司完全盖满,再撒上芝士碎4.焗烤时温度较高,应将盘边的酱汁或杂质擦洗干净5.焗烤的浓汁少司通常以白汁少司(Bchamel sauce)或毛恩内少司(Mornay sauce)为多。二、以空气为传热介质的干热加热法 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(三)暗火烤(三)暗火烤(Roasting)是指将经过加工腌制后的原料,放在封闭是指将经过加工腌制后的原料,放在封闭的烤炉中,通过干燥空气的对流传热,加的烤炉中,通过干燥空气的对流传热,加热烤制的烹调方法。热烤制
18、的烹调方法。二、以空气为传热介质的干热加热法根据原料不同,烤制菜肴呈金黄色或棕红根据原料不同,烤制菜肴呈金黄色或棕红色。具有外干香、内鲜嫩,质感丰富的特色。具有外干香、内鲜嫩,质感丰富的特点。点。西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(三)暗火烤(三)暗火烤(Roasting)适用范围3适用面广泛,适用于大型的或整形的食物原料,如大型的肉类、禽类或野味类原料。也常用于各种肉块类原料的烹制。二、以空气为传热介质的干热加热法 西西 餐餐 制制 作作 工工 艺艺(三)暗火烤(三)暗火烤(Roasting)选料选料腌制加工腌制加工预制加工预制加工烤制烤制淋油烤淋油烤沥汁保温、静置休息沥汁保温、静置休息少司
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