《粮油贮藏》课件.ppt

1、第三章第三章 粮油贮藏粮油贮藏l第一节第一节 粮食贮藏粮食贮藏l一、稻谷贮藏一、稻谷贮藏l1.1.稻谷一般为尾细长形到椭圆形，果为颖果。稻谷一般为尾细长形到椭圆形，果为颖果。外颖（谷壳）能保护易变质的胚乳，有一定的外颖（谷壳）能保护易变质的胚乳，有一定的抗虫霉、温湿侵害能力，同时稻谷籽粒的最外抗虫霉、温湿侵害能力，同时稻谷籽粒的最外层稻壳的水分含量低，因此，易于保存；层稻壳的水分含量低，因此，易于保存；l2.2.稻谷表面粗糙，粮堆孔隙度大，易受不良环稻谷表面粗糙，粮堆孔隙度大，易受不良环境的影响，籽粒组织较为松弛，耐热性差，陈境的影响，籽粒组织较为松弛，耐热性差，陈化程度较大。化程度较大。1.

2、l稻谷中稻谷中 稻壳约占总重量稻壳约占总重量18-20%18-20%l 糙米占糙米占80%-82%80%-82%果皮占果皮占1%-2%1%-2%、l 种皮和糊粉层种皮和糊粉层4%-6%4%-6%l 胚胚2%-3%2%-3%l 胚乳胚乳89%-94%89%-94%l l l l l 大米中几乎大米中几乎全为胚乳全为胚乳23（一）稻谷的贮藏特性（一）稻谷的贮藏特性l1.1.不耐高温，易陈化不耐高温，易陈化l 稻谷的胶体组织较为疏松，对高温的抵抗稻谷的胶体组织较为疏松，对高温的抵抗力很弱，在烈日暴晒或高温下烘干，均会增加力很弱，在烈日暴晒或高温下烘干，均会增加爆腰率和变色，降低食用品质与工艺品质，高

3、爆腰率和变色，降低食用品质与工艺品质，高温还可导致稻谷脂肪酸值增加、品质下降。温还可导致稻谷脂肪酸值增加、品质下降。l原因：原因：l 酶（淀粉酶，过氧化氢酶）活性降低，黏酶（淀粉酶，过氧化氢酶）活性降低，黏性下降，发芽率降低盐溶性氮含量降低，酸度性下降，发芽率降低盐溶性氮含量降低，酸度增高，口感和口味变差等。增高，口感和口味变差等。4562.2.易发热易发热l 新收获的稻谷生理活性强，入库后，积热新收获的稻谷生理活性强，入库后，积热难散，出现粮堆发热的现象。难散，出现粮堆发热的现象。l原因：原因：l含水量高、带菌量大、空隙度小含水量高、带菌量大、空隙度小73.3.易发黄易发黄l 稻谷在收获期遇

4、阴雨天气，未能及时干燥，使粮稻谷在收获期遇阴雨天气，未能及时干燥，使粮堆发热产生黄变外，在贮藏期间也会发生黄变。堆发热产生黄变外，在贮藏期间也会发生黄变。l原因：原因：l 贮藏时的温度和水分贮藏时的温度和水分 ，粮温越高，水分越大，贮，粮温越高，水分越大，贮藏时间越长，黄变就越严重。藏时间越长，黄变就越严重。l 稻谷含水量越高，发热次数越多，黄粒米的含量稻谷含水量越高，发热次数越多，黄粒米的含量越高，黄变也严重。越高，黄变也严重。l如：气温如：气温26-37 26-37 稻谷水分稻谷水分18%18%，堆放，堆放3 3天就有天就有10%10%的黄米粒。的黄米粒。l早稻水分早稻水分14%14%发热

5、发热3 3次次 黄米粒黄米粒20%20%l 水分水分17%17%发热发热3-53-5次次 黄米粒黄米粒80%80%以上以上 89.l 稻谷变黄后，发芽率下降，黏度下降，酸稻谷变黄后，发芽率下降，黏度下降，酸度升高，脂肪酸值增加，碎米增加，品质明显度升高，脂肪酸值增加，碎米增加，品质明显劣化，对其食用品质和种用品质均有较大的影劣化，对其食用品质和种用品质均有较大的影响响。1011（二）稻谷贮藏技术（二）稻谷贮藏技术1.1.常温贮藏常温贮藏（1 1）控制水分）控制水分 一般早、中籼稻收获期气温高，收获后易一般早、中籼稻收获期气温高，收获后易及时干燥，所以入库时的水分低，可达到安全及时干燥，所以入库

6、时的水分低，可达到安全水分，易于贮藏水分，易于贮藏 晚粳稻收获是低温季节，干燥不易，入库晚粳稻收获是低温季节，干燥不易，入库时的水分一般偏高，应采取不同方法进行干燥时的水分一般偏高，应采取不同方法进行干燥降低水分。降低水分。12.l水分应降至安全标准以下。水分应降至安全标准以下。l稻谷的安全标准应随种类、季节与气候条件来稻谷的安全标准应随种类、季节与气候条件来确定。确定。l种类：粳稻高，籼稻低种类：粳稻高，籼稻低 晚稻高，早稻低晚稻高，早稻低l季节：冬季高，夏季低季节：冬季高，夏季低l地区：北方高，南方低。地区：北方高，南方低。1314.籼稻与粳稻的区别：籼稻与粳稻的区别：l 籼稻籼稻的米粒淀

7、粉粘性较弱，胀性较大，谷的米粒淀粉粘性较弱，胀性较大，谷粒狭长，颖毛短稀，叶绿、色较淡，叶面多茸粒狭长，颖毛短稀，叶绿、色较淡，叶面多茸毛，耐肥性较弱，叶片弯长，株型较松散，并毛，耐肥性较弱，叶片弯长，株型较松散，并有耐湿、耐热、耐强光、易落粒和对稻瘟病抵有耐湿、耐热、耐强光、易落粒和对稻瘟病抵抗性较强等特征特性。抗性较强等特征特性。l 粳稻粳稻的米粒淀粉粘性较强，胀性较小，谷的米粒淀粉粘性较强，胀性较小，谷粒短圆，颖毛长密，叶绿、色较浓，叶面较光粒短圆，颖毛长密，叶绿、色较浓，叶面较光滑，耐肥性较强，叶片短直，株型紧凑，并有滑，耐肥性较强，叶片短直，株型紧凑，并有耐寒、耐弱光、不易落粒和对稻

8、瘟病抵抗性较耐寒、耐弱光、不易落粒和对稻瘟病抵抗性较弱等特征特性。弱等特征特性。15.l籼、粳稻的地理分布不同：籼、粳稻的地理分布不同：l 籼稻比较适宜生长在高温、强光和多湿的籼稻比较适宜生长在高温、强光和多湿的热带及亚热带地区，在我国主要分布于华南热热带及亚热带地区，在我国主要分布于华南热带和淮河以南的亚热带低地。带和淮河以南的亚热带低地。l 粳稻比较适宜生长在气候暖和的温带粳稻比较适宜生长在气候暖和的温带 热带热带高地，在我国主要分布于南部热带、亚热带的高地，在我国主要分布于南部热带、亚热带的高地、华东太湖流域以及华北、西北、东北等高地、华东太湖流域以及华北、西北、东北等温度较低的地区。温

9、度较低的地区。l籼、粳稻的垂直分布也不同，同一热带地区，籼、粳稻的垂直分布也不同，同一热带地区，大体上在大体上在平地分布籼稻，在高地分布粳稻。平地分布籼稻，在高地分布粳稻。1617.l.粳稻粳稻籼稻籼稻18.（2 2）清除杂质）清除杂质l 杂质含水量高、吸湿性强、带菌量大、呼吸杂质含水量高、吸湿性强、带菌量大、呼吸强度高，贮藏稳定性差。杂质含量降至强度高，贮藏稳定性差。杂质含量降至0.5%0.5%以以下。贮藏时做到下。贮藏时做到“四分开四分开”。（3 3）通风降温）通风降温 可用排风扇、低压轴流式风机负压通风、地槽可用排风扇、低压轴流式风机负压通风、地槽通风，间歇通风等。通风，间歇通风等。（4

10、 4）害虫防治）害虫防治 害虫：米象和玉米象、谷蠹、麦蛾等害虫：米象和玉米象、谷蠹、麦蛾等 防护剂和熏蒸剂：溴甲烷、磷化氢、敌敌畏、防护剂和熏蒸剂：溴甲烷、磷化氢、敌敌畏、氯化苦等。氯化苦等。19麦蛾麦蛾玉米象玉米象202.2.气调贮藏气调贮藏l 新粮粮温在新粮粮温在20-2520-25，粳稻水分，粳稻水分16%16%，籼稻水分在籼稻水分在12.5%12.5%左右，可进行自然降氧贮藏。左右，可进行自然降氧贮藏。但不同的温度、水分、达到低氧的时间是不同但不同的温度、水分、达到低氧的时间是不同的（见表的（见表11-811-8）。）。l 采用人工气调贮藏能有效缓解稻谷陈化，采用人工气调贮藏能有效缓解

11、稻谷陈化，同时解决稻谷后熟期短，呼吸强度低，南以自同时解决稻谷后熟期短，呼吸强度低，南以自然降氧的难题。然降氧的难题。2122二、大米的贮藏二、大米的贮藏 大米的贮藏：大米的贮藏：l 大米不耐高温，储存后易陈化，易受物理、化大米不耐高温，储存后易陈化，易受物理、化学因子影响及虫、霉生物性侵害。学因子影响及虫、霉生物性侵害。l 陈化：陈化：粮食作物完成后熟期以后，随贮藏时间粮食作物完成后熟期以后，随贮藏时间延长，尽管没有发生霉变和其他危害，其他理化性延长，尽管没有发生霉变和其他危害，其他理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老，这种现象叫陈

12、化。老，这种现象叫陈化。23（一）大米的贮藏特性（一）大米的贮藏特性1.1.易爆腰易爆腰l爆腰：大米不规则的龟裂。爆腰：大米不规则的龟裂。2.2.易吸湿易吸湿l 有强吸湿性，而引起生霉发热，促进生理有强吸湿性，而引起生霉发热，促进生理代谢加剧，造成营养成分破坏损失。代谢加剧，造成营养成分破坏损失。3.3.贮藏稳定性差、易陈化贮藏稳定性差、易陈化l 大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影响及虫、霉侵害、贮藏稳定性差。响及虫、霉侵害、贮藏稳定性差。2425（二）大米在贮藏过程中的品质变

13、化（二）大米在贮藏过程中的品质变化 1.1.黏性变化黏性变化l 随贮藏期延长，陈化进展，米的黏度逐渐随贮藏期延长，陈化进展，米的黏度逐渐降低，尤其经过高温过夏后，黏度下降更为显降低，尤其经过高温过夏后，黏度下降更为显著。著。l影响大米黏性的因素：影响大米黏性的因素：（1 1）-淀粉酶活性的降低；淀粉酶活性的降低；（2 2）蛋白质由凝胶变为溶胶；）蛋白质由凝胶变为溶胶；（3 3）陈米细胞壁坚固；）陈米细胞壁坚固；（4 4）游离脂肪酸会包裹淀粉粒的细胞结构，）游离脂肪酸会包裹淀粉粒的细胞结构，使膨化困难。使膨化困难。26.2.2.气味变化：气味变化：新鲜大米的清香味容易丧失，新鲜大米的清香味容易丧

14、失，陈米中有陈米的臭味。陈米中有陈米的臭味。新米气味成分：乙醛、新米气味成分：乙醛、H H2 2S S 陈米臭的成分：戊醛、己醛陈米臭的成分：戊醛、己醛27.3.3.品质变化品质变化l脂肪和酶的变化最为显著。脂肪和酶的变化最为显著。（1 1）脂肪：陈化的原因是脂类物质氧化，脂肪酸）脂肪：陈化的原因是脂类物质氧化，脂肪酸值增加，脂肪酸值可作为灵敏指标。值增加，脂肪酸值可作为灵敏指标。使糊化所需使糊化所需的水难以通过，的水难以通过，糊化温度增高，淀粉粒的强度增糊化温度增高，淀粉粒的强度增加，陈米煮的饭硬。加，陈米煮的饭硬。（2 2）酶：淀粉因淀粉酶的作用水解，使还原糖增）酶：淀粉因淀粉酶的作用水解

15、，使还原糖增加；加；（3 3）维生素：维生素）维生素：维生素B1B1的含量减少。的含量减少。2829（三）大米贮藏技术（三）大米贮藏技术l1.1.常温贮藏：常温贮藏：在常温常湿下，适时进行通风或在常温常湿下，适时进行通风或密闭的方法。密闭的方法。l2.2.低温贮藏低温贮藏:温度降低到温度降低到1010以下贮藏。以下贮藏。l3.3.气调贮藏气调贮藏l（1 1）自然缺氧：用塑料薄膜密闭米堆，防止）自然缺氧：用塑料薄膜密闭米堆，防止吸湿和病虫害。吸湿和病虫害。30.l 大米水分大米水分13.6-14%,13.6-14%,采用采用0.140.14毫米塑料薄毫米塑料薄膜密闭，在膜密闭，在5 5月上旬密封

16、月上旬密封8888天后试验堆相继达天后试验堆相继达到自然缺氧，氧浓度为到自然缺氧，氧浓度为0.4-2.7%0.4-2.7%，二氧化碳，二氧化碳上升到上升到9.5%9.5%以上。降氧的速度与温度关系密以上。降氧的速度与温度关系密切，粮温在切，粮温在28-2928-29时下降速度最快。储藏时下降速度最快。储藏8 8个月，有效地达到了无虫、不发热、不变质，个月，有效地达到了无虫、不发热、不变质，安全过夏安全过夏 311.什么是传统机械按键设计？传统的机械按键设计是需要手动按压按键触动PCBA上的开关按键来实现功能的一种设计方式。传统机械按键设计要点：1.合理的选择按键的类型，尽量选择平头类的按键，以

17、防按键下陷。2.开关按键和塑胶按键设计间隙建议留0.050.1mm，以防按键死键。3.要考虑成型工艺，合理计算累积公差，以防按键手感不良。传统机械按键结构层图：按键开关键PCBA33.l（2 2）充氮：将大米用塑料薄膜密闭，抽出膜）充氮：将大米用塑料薄膜密闭，抽出膜内空气，接近真空状态，然后充入适量氮气。内空气，接近真空状态，然后充入适量氮气。l保持幕内外气压平衡，避免幕布漏气。保持幕内外气压平衡，避免幕布漏气。l（3 3）充）充COCO2 2l 10kgCO 10kgCO2 2/万万kgkg，粮用塑料薄膜密封储藏，粮用塑料薄膜密封储藏，有抑制虫、霉、发热、脱糖、保持米质正常过有抑制虫、霉、发

18、热、脱糖、保持米质正常过夏的效果。夏的效果。34三三.小麦贮藏小麦贮藏l 种皮和果皮种皮和果皮l 糊粉层糊粉层l 淀粉和胚乳淀粉和胚乳l 胚胚小麦籽粒的组成小麦籽粒的组成腹沟腹沟35（一）小麦的贮藏特性（一）小麦的贮藏特性l1.1.小麦的贮藏稳定性小麦的贮藏稳定性（1 1）后熟期长，稳定好）后熟期长，稳定好l 一般发芽率达一般发芽率达80%80%为完成后熟的标志，后熟期一般为完成后熟的标志，后熟期一般为为2 2个月左右，少数个月左右，少数80d80d以上，白皮小麦后熟期短。以上，白皮小麦后熟期短。（2 2）耐高温）耐高温l 含水量在含水量在17%17%的小麦干燥时粮温不超过的小麦干燥时粮温不超

19、过46 46，含，含水量在水量在17%17%的小麦干燥时粮温不超过的小麦干燥时粮温不超过54 54，酶的活性，酶的活性不降低，不丧失发芽率，也不降低面粉品质。不降低，不丧失发芽率，也不降低面粉品质。（3 3）吸湿性强）吸湿性强l贮藏中易受外界湿度的影响，而使含水量增加。贮藏中易受外界湿度的影响，而使含水量增加。l吸湿性吸湿性 ：白皮小麦红皮小麦白皮小麦红皮小麦 软质小麦硬质小麦软质小麦硬质小麦 瘪粒与虫粒瘪粒与虫粒 完整饱满粒完整饱满粒362.2.小麦贮藏期间的品质变化小麦贮藏期间的品质变化 糖：非还原糖和总糖减少，还原糖增加糖：非还原糖和总糖减少，还原糖增加 脂肪：水解：产生游离脂肪酸，使脂

20、肪酸值脂肪：水解：产生游离脂肪酸，使脂肪酸值(小麦品质劣变指小麦品质劣变指 标）升高，正常值标）升高，正常值10-20mgKOH/100g10-20mgKOH/100g，不正常的，不正常的 贮藏条件下，会升高。贮藏条件下，会升高。氧化：形成不稳定的过氧化物氧化：形成不稳定的过氧化物 形成有异味的醛、形成有异味的醛、酮、酸类物质，使产品变辣、变苦，这一过程叫脂酮、酸类物质，使产品变辣、变苦，这一过程叫脂 肪酸败。肪酸败。蛋白质：水解：蛋白质：水解：变性：高温烘干，易引起蛋白质凝固，溶解度和吸水变性：高温烘干，易引起蛋白质凝固，溶解度和吸水 能力降低，面筋的弹性和延伸性变差，能力降低，面筋的弹性和

21、延伸性变差，55-6055-60可发可发 生变性。生变性。胚：形成褐胚（含水量高，感染霉菌）。胚：形成褐胚（含水量高，感染霉菌）。37（二）小麦的贮藏技术（二）小麦的贮藏技术1.1.常温贮藏：控制水分，清除杂质，提高入库质量，做常温贮藏：控制水分，清除杂质，提高入库质量，做到到“四分开四分开”。2.2.小麦热密闭贮藏法小麦热密闭贮藏法l 高温暴晒，使麦温达到高温暴晒，使麦温达到4242以上，最好为以上，最好为50-5250-52，保温保温2h2h后，水分降到后，水分降到12.5%12.5%入仓，入仓，入仓温度入仓温度4646左右，左右，密闭密闭2-32-3周，达到杀虫的目的。周，达到杀虫的目的

22、。3.3.低温贮藏（长期贮藏的基本途径）：一般要求水分低低温贮藏（长期贮藏的基本途径）：一般要求水分低于于12.5%12.5%，含水大的小麦，冷冻温度最好不低于，含水大的小麦，冷冻温度最好不低于-4-4-6-6 4.4.气调贮藏气调贮藏 氧浓度氧浓度1.8%-3.5%1.8%-3.5%38四四.面粉的贮藏面粉的贮藏l 理想的贮藏条件：理想的贮藏条件：相对湿度相对湿度55%-65%55%-65%，温度温度1818-24-24 ，避免与其他带味物质一起贮，避免与其他带味物质一起贮藏。藏。39五五.玉米贮藏玉米贮藏 玉米是我国第三大粮食作物，种植面积玉米是我国第三大粮食作物，种植面积20002000

23、万万hmhm2 2，年产量，年产量1.31.3亿亿t t，占世界玉米产量，占世界玉米产量的的20%20%，仅次于美国，居世界第二位。，仅次于美国，居世界第二位。40.l 皮层皮层l 胚胚l 胚乳胚乳玉米的组成玉米的组成41（一）玉米的贮藏特性（一）玉米的贮藏特性1.1.原始含水量高：一般原始含水量高：一般20%20%，最高，最高30%30%，顶部不成熟的，顶部不成熟的籽粒较多。籽粒较多。2.2.胚部大，生理活性强：胚占整个籽粒体积的胚部大，生理活性强：胚占整个籽粒体积的1/3,1/3,含较含较多的蛋白质、可溶性糖、脂肪。多的蛋白质、可溶性糖、脂肪。3.3.胚的吸湿性强：组织疏松胚的吸湿性强：组

24、织疏松4.4.胚部脂肪含水量高，易酸败：脂肪含量胚部脂肪含水量高，易酸败：脂肪含量77%-89%77%-89%，酸败从胚部开始，脂肪酸值随水分增高而增大。酸败从胚部开始，脂肪酸值随水分增高而增大。5.5.胚部带菌量大，易霉变：玉米胚部营养丰富，带菌量胚部带菌量大，易霉变：玉米胚部营养丰富，带菌量比其他禾谷类粮食高很多。比其他禾谷类粮食高很多。6.6.玉米在贮藏期间的品质变化玉米在贮藏期间的品质变化 玉米含水量玉米含水量15%15%以上，淀粉酶活性加强，以上，淀粉酶活性加强，淀粉水解和淀粉水解和还原糖增加。还原糖增加。42（二）玉米的贮藏技术（二）玉米的贮藏技术l1.1.玉米粒的贮藏玉米粒的贮藏

25、l充分干燥是贮藏的主要措施，水分充分干燥是贮藏的主要措施，水分12.5%12.5%，库温库温3535。l2.2.玉米带穗贮藏玉米带穗贮藏43四四.薯类的贮藏薯类的贮藏l（一）马铃薯的贮藏（一）马铃薯的贮藏441.1.贮藏特性贮藏特性l 马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为2424个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。是贮藏成功的关键。45l早熟品

26、种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。的马铃薯休眠期较长。l贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。初期低温对延长休眠期有利。l贮藏的适宜温度为贮藏的适宜温度为3535。l贮藏环境的适宜湿度为贮藏环境的适宜湿度为80%80%85%85%。l贮藏时应尽量避免光照。贮藏时应尽量避免光照。.462.2.品种与收获品种与收获l早熟种和寒冷地区栽培的品种有利于贮藏。早熟种和寒冷地区栽培的品种有利于贮藏。47（1 1）堆藏）堆

27、藏 （2 2）沟藏）沟藏 （3 3）窖藏）窖藏 （4 4）通风库贮藏）通风库贮藏（5 5）冷库贮藏）冷库贮藏 （6 6）辐射处理）辐射处理（7 7）药剂处理）药剂处理3.3.马铃薯贮藏方式马铃薯贮藏方式48（二）甘薯的贮藏（二）甘薯的贮藏l1.1.贮藏特性贮藏特性l温度：甘薯温度：甘薯1515易发芽，易发芽，9 9 易发生低温易发生低温伤害。伤害。l湿度：湿度：80%80%，失水，糠心，湿度太大，易腐，失水，糠心，湿度太大，易腐烂。烂。492.2.甘薯的贮藏方法甘薯的贮藏方法l 常用常温贮藏，贮藏温度：常用常温贮藏，贮藏温度：1010-1414，相对，相对湿度湿度80%-90%,80%-90%

28、,并适当通风。并适当通风。l具体方法：具体方法：l（1 1）贮藏预处理）贮藏预处理l（2 2）适时收获（霜降至霜降期，应在晴天收获）适时收获（霜降至霜降期，应在晴天收获）l（3 3）入库）入库50第二节第二节 豆类及油料贮藏豆类及油料贮藏l一一.豆类的贮藏豆类的贮藏l（一）大豆的贮藏（一）大豆的贮藏l1.1.大豆的贮藏特性大豆的贮藏特性l（1 1）易吸湿生霉）易吸湿生霉l 大豆的种皮较薄，孔隙度大，含大量的蛋大豆的种皮较薄，孔隙度大，含大量的蛋白质等亲水胶体（白质等亲水胶体（30%-50%30%-50%），种皮和子叶），种皮和子叶之间有较大的空隙，种皮透性好，所以吸湿性之间有较大的空隙，种皮透

29、性好，所以吸湿性强。强。51（2 2）易浸油赤变）易浸油赤变 易浸油赤变：豆粒发软，两片子叶靠脐部易浸油赤变：豆粒发软，两片子叶靠脐部的颜色变红，随后子叶红色逐渐加深并扩大，的颜色变红，随后子叶红色逐渐加深并扩大，严重者有脱皮现象，子叶呈蜡状透明，称为浸严重者有脱皮现象，子叶呈蜡状透明，称为浸油。水分油。水分13%13%，温度，温度2525时就会发生。时就会发生。原因：原因：水分高，温度高，蛋白质凝固变性，破坏水分高，温度高，蛋白质凝固变性，破坏蛋白质和脂肪共存的稳定状态，使脂肪渗出呈蛋白质和脂肪共存的稳定状态，使脂肪渗出呈游离状态，导致浸油，脂肪中的色素沉着导致游离状态，导致浸油，脂肪中的色

30、素沉着导致子叶变红。子叶变红。52（3 3）不耐高温）不耐高温l 在在2020的恒温下，一年后发芽率下降的恒温下，一年后发芽率下降40%40%左右，酸度上升左右，酸度上升22%22%，豆油酸价上升，豆油酸价上升37%37%，水，水溶性氮下降溶性氮下降5%5%，脂溶磷下降，脂溶磷下降8%8%等。等。l 在在3535的恒温下，贮藏的恒温下，贮藏4 4个月发芽率完全丧个月发芽率完全丧失，酸度上升失，酸度上升87%.87%.53（4 4）发芽率易于丧失）发芽率易于丧失l温度温度2525时，发芽率难以保持。时，发芽率难以保持。l但：但：保持发芽时间的长短与水分、温度、种皮保持发芽时间的长短与水分、温度、

31、种皮颜色等因素有关，色泽深的大豆，种皮组织叫颜色等因素有关，色泽深的大豆，种皮组织叫紧密，有一定的防护作用，故黑色大豆保持发紧密，有一定的防护作用，故黑色大豆保持发芽时间较长，水分越高，温度越高，发芽率就芽时间较长，水分越高，温度越高，发芽率就丧失越快。丧失越快。542.2.贮藏技术贮藏技术l 充分干燥，干燥大豆以带荚晒干后再脱粒充分干燥，干燥大豆以带荚晒干后再脱粒为好，可减少脱皮，爆裂和破损现象。为好，可减少脱皮，爆裂和破损现象。l贮藏以低温密闭贮藏。贮藏以低温密闭贮藏。55（二）蚕豆的贮藏（二）蚕豆的贮藏561.1.蚕豆的贮藏特性蚕豆的贮藏特性l随贮藏时间的延长，蚕豆皮色会逐渐变成褐色随贮

32、藏时间的延长，蚕豆皮色会逐渐变成褐色和黑色。和黑色。l贮藏期间蚕豆象危害严重。贮藏期间蚕豆象危害严重。572.2.蚕豆的贮藏措施蚕豆的贮藏措施l（1 1）防治蚕豆象）防治蚕豆象l 用氯化苦用氯化苦49g/m49g/m3 3和磷化氢和磷化氢3-6g/m3-6g/m3 3熏蒸治熏蒸治杀。杀。l（2 2）防止变色）防止变色l 水分降到水分降到13%13%以下，用塑料薄膜密封，制以下，用塑料薄膜密封，制造缺氧环境，黑暗贮藏。造缺氧环境，黑暗贮藏。58二二.油料作物贮藏油料作物贮藏l（一）油料作物的贮藏特性（一）油料作物的贮藏特性l油料作物的脂肪含量：一般油料作物的脂肪含量：一般40%-50%40%-5

33、0%，最低，最低20%20%左右。大都为不饱和脂肪酸。左右。大都为不饱和脂肪酸。l 在高温高湿下，受酶、氧气和光的影响，在高温高湿下，受酶、氧气和光的影响，引起发热、霉变、浸油和酸败变质，导致发芽引起发热、霉变、浸油和酸败变质，导致发芽率降低，出油率减少，出现哈喇味（。率降低，出油率减少，出现哈喇味（。l（二）油料作物的贮藏（二）油料作物的贮藏l 采用低温干燥贮藏，关键是降低水分，控采用低温干燥贮藏，关键是降低水分，控制在安全水分范围之内。制在安全水分范围之内。59三三.油脂的贮藏油脂的贮藏一一.保藏方式保藏方式（一）油脂贮藏特性（一）油脂贮藏特性l 植物油脂一般含有大量的不饱和脂肪酸，植物油

34、脂一般含有大量的不饱和脂肪酸，在贮藏过程中很容易氧化分解，游离脂肪酸含在贮藏过程中很容易氧化分解，游离脂肪酸含量不断增高，酸价升高，并逐渐酸败变苦（油量不断增高，酸价升高，并逐渐酸败变苦（油脂颜色变深，透明度变小，沉淀物增多，最后脂颜色变深，透明度变小，沉淀物增多，最后产生酸、苦的味道和气味，称哈喇味）。产生酸、苦的味道和气味，称哈喇味）。60原因：原因：l氧化作用和微生物作用。氧化作用和微生物作用。氧化作用：氧化作用：不饱和脂肪酸中的双键不饱和脂肪酸中的双键过氧化物过氧化物醛类和酮类醛类和酮类O O2 2水解水解苦辣气味苦辣气味油脂感染微生物油脂感染微生物水分温度水分温度分解分解脂肪脂肪脂肪

35、酸脂肪酸酮酮微生物作用：微生物作用：61（二）油脂贮藏技术（二）油脂贮藏技术l1.1.常规贮藏（主要方法）：密闭贮藏和低温贮藏（常规贮藏（主要方法）：密闭贮藏和低温贮藏（1515）。）。l2.2.抗氧化剂贮藏抗氧化剂贮藏l天然抗氧化剂：天然抗氧化剂：维生素维生素E E、柠檬酸、类胡萝卜素、抗、柠檬酸、类胡萝卜素、抗坏血酸、芝麻粉、磷脂等。坏血酸、芝麻粉、磷脂等。l 维生素维生素E E稳定性高，有很高的营养价值，我国应稳定性高，有很高的营养价值，我国应用较多，其他应用较少。用较多，其他应用较少。l人工合成抗氧化剂：人工合成抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚、叔丁基对羟基茴香醚、2,6-2,6-二叔二叔丁基对甲酚、没食子酸丙酯及特丁基对苯二酚等。丁基对甲酚、没食子酸丙酯及特丁基对苯二酚等。62二二.贮藏期间管理贮藏期间管理l（一）防日晒：仓库周围种树，库房门窗要遮（一）防日晒：仓库周围种树，库房门窗要遮盖密闭，减少高温影响。盖密闭，减少高温影响。l（二）防潮湿：干燥天气适时通风干燥，雨天（二）防潮湿：干燥天气适时通风干燥，雨天不开盖检查。不开盖检查。l（三）防氧化：随时旋紧桶盖，减少不必要的（三）防氧化：随时旋紧桶盖，减少不必要的换桶。换桶。l（四）防感染（四）防感染l注意工具清理，最好专仓专用。注意工具清理，最好专仓专用。63