6食品营养与健康合理营养与平衡膳食课件.ppt

1、食品营养与健康食品营养与健康23任务一任务一 合理营养与平衡膳食的关系合理营养与平衡膳食的关系任务二任务二 膳食营养素参考摄入量的制定膳食营养素参考摄入量的制定任务三任务三 膳食结构与膳食类型膳食结构与膳食类型任务四任务四 膳食指南与平衡膳食宝塔的应用膳食指南与平衡膳食宝塔的应用任务五任务五 居民营养状况调查居民营养状况调查任务一任务一 合理营养与平衡膳食的关系合理营养与平衡膳食的关系一、合理营养的概念一、合理营养的概念人体通过膳食摄入人体通过膳食摄入的营养素及热能的营养素及热能人体对营养素人体对营养素及热能的生理需求及热能的生理需求没吃早饭没吃早饭上课眼花出汗上课眼花出汗不吃早餐不仅会伤害肠

2、不吃早餐不仅会伤害肠胃，使人感到疲倦、胃胃，使人感到疲倦、胃部不适和头痛，还特别部不适和头痛，还特别容易产生胆结石，同时容易产生胆结石，同时又极易又极易“催人老化催人老化”饮食与健康的关系饮食与健康的关系饮料含糖多，喝多了会饮料含糖多，喝多了会影响正餐营养的吸收影响正餐营养的吸收吃盐太多，容易使血压吃盐太多，容易使血压升高，导致动脉粥样硬化，升高，导致动脉粥样硬化，易患感冒，加速骨钙流失易患感冒，加速骨钙流失暴饮暴食会损坏肠胃暴饮暴食会损坏肠胃二、合理营养的基本要求二、合理营养的基本要求充足的能量和营养素；充足的能量和营养素；符合食品卫生标准，安全无毒害；符合食品卫生标准，安全无毒害；合理烹调

3、，易消化吸收；合理烹调，易消化吸收；具备良好色、香、味、型及多样化；具备良好色、香、味、型及多样化；重视三餐的搭配。重视三餐的搭配。想一想想一想想一想想一想想一想想一想想一想想一想看一看看一看任务一任务一 合理营养与平衡膳食的关系合理营养与平衡膳食的关系想一想想一想三、平衡膳食三、平衡膳食含义含义：是指能够是指能够满足满足人体能量和各种营养素人体能量和各种营养素需要需要的膳食。即能的膳食。即能达到合理营养要求达到合理营养要求的膳食。的膳食。意义意义：合理营养是通过平衡膳食的各个具体合理营养是通过平衡膳食的各个具体措施措施来实现。来实现。任务一任务一 合理营养与平衡膳食的关系合理营养与平衡膳食的

4、关系四、平衡膳食的基本要求四、平衡膳食的基本要求氨基酸平衡；氨基酸平衡；酸碱平衡；酸碱平衡；不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸平衡；不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸平衡；能量平衡；能量平衡；产能营养素与维生素需要量平衡；产能营养素与维生素需要量平衡；任务一任务一 合理营养与平衡膳食的关系合理营养与平衡膳食的关系钙磷平衡；钙磷平衡；能量能量平衡能量平衡总能量平衡总能量平衡产能营养素产能营养素摄入比例平衡摄入比例平衡碳水化合物碳水化合物55-65%脂肪脂肪20-25%蛋白质蛋白质10-15%看一看看一看想一想想一想氨基蛋白质食物来源组成要合理蛋白质食物来源组成要合理植物性蛋白质约占植物性蛋白质约占70%动物性蛋白质

5、约占动物性蛋白质约占25%豆类蛋白质约占豆类蛋白质约占5%其中动物性蛋白质和豆类蛋白质为优质蛋其中动物性蛋白质和豆类蛋白质为优质蛋白质，二者之和应在白质，二者之和应在30%以上。以上。蛋白质互补蛋白质互补产能营养素产能营养素维生素维生素产能营养素与维生素需要量平衡产能营养素与维生素需要量平衡蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素代谢过程需要蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素代谢过程需要维生素维生素B1B1、B2B2和和烟酸烟酸的参与，因而这三种维生素的的参与，因而这三种维生素的需要量随能量代谢的增加而增大。需要量随能量代谢的增加而增大。膳食中不饱和脂肪酸越多，体内越容易产生过氧化物，膳食中不饱和脂

6、肪酸越多，体内越容易产生过氧化物，这时便需要增加这时便需要增加维生素维生素E E的摄入以对抗氧化损伤。的摄入以对抗氧化损伤。不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸平衡不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸平衡人体所需的必需脂肪酸均为不饱和脂肪酸人体所需的必需脂肪酸均为不饱和脂肪酸植物性脂肪约占植物性脂肪约占60%60%动物性脂肪约占动物性脂肪约占40%40%其中饱和脂肪酸（存在于动物脂肪中）其中饱和脂肪酸（存在于动物脂肪中）所产生的热量，应占总热量的所产生的热量，应占总热量的10%10%以下。以下。必需脂肪酸应占总热能的必需脂肪酸应占总热能的2%2%。酸碱平衡酸碱平衡碱碱酸酸 根据科学家的研究发现，正常人血液的根据科学家

7、的研究发现，正常人血液的PH值在值在7.35至至7.45之之间，为碱性体质者，但这部分人只占间，为碱性体质者，但这部分人只占总人群的总人群的10%左右，更多左右，更多人的体液的人的体液的PH值在值在7.35以下，身体处于健康和疾病之间的亚健以下，身体处于健康和疾病之间的亚健康状态，医学上称为康状态，医学上称为酸性体质者酸性体质者。与碱性体质者相比，酸性体。与碱性体质者相比，酸性体质者常会感到质者常会感到身体疲乏、记忆力衰退、注意力不集中、腰酸腿身体疲乏、记忆力衰退、注意力不集中、腰酸腿痛、老化加快痛、老化加快等，到医院检查又查不出什么毛病，如不注意改等，到医院检查又查不出什么毛病，如不注意改善

8、，就会继续发展成疾病。当人的体液善，就会继续发展成疾病。当人的体液PH值低于中性值低于中性7时，就时，就会产生重大疾病，当接近会产生重大疾病，当接近5.5时，就会变成时，就会变成癌症患者或者植物人癌症患者或者植物人，如果下降到如果下降到5.5以下时，人就会死亡。以下时，人就会死亡。五、合理烹饪的概念五、合理烹饪的概念任务一任务一 合理营养与平衡膳食的关系合理营养与平衡膳食的关系 合理烹饪是指合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质各种营养素的理化性质，合理地采用各种烹饪加工合理地采用各种烹饪加工方法方法，使菜肴和主食既在色、香、味、形等方面达，使

9、菜肴和主食既在色、香、味、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又在烹饪过程中到烹饪工艺的特殊要求，又在烹饪过程中尽可能多尽可能多的保存营养素的保存营养素，消除有害物质消除有害物质，使营养素易于被消，使营养素易于被消化吸收，更有效的发挥菜肴的营养价值。化吸收，更有效的发挥菜肴的营养价值。合理烹饪的意义合理烹饪的意义除去或减少某些有害化学物质；除去或减少某些有害化学物质；使营养素更易消化吸收；使营养素更易消化吸收；改善食物的感官性质；改善食物的感官性质；杀灭原料中的有害微生物；杀灭原料中的有害微生物；尽可能的保存原料中的营养素；尽可能的保存原料中的营养素；任务一任务一 合理营养与平衡膳食的关系合理营养

10、与平衡膳食的关系六、合理烹饪的基本要求六、合理烹饪的基本要求1 1、合理选料、合理选料任务一任务一 合理营养与平衡膳食的关系合理营养与平衡膳食的关系即合理配菜。即合理配菜。严格按照菜单选择原料严格按照菜单选择原料保证原料质量保证原料质量控制采购数量控制采购数量少买勤购少买勤购确保食材新鲜确保食材新鲜六、合理烹饪的基本要求六、合理烹饪的基本要求2 2、合理初加工、合理初加工任务一任务一 合理营养与平衡膳食的关系合理营养与平衡膳食的关系认真整理和清洗原料认真整理和清洗原料去除不可食和变质部分去除不可食和变质部分先洗后切先洗后切减少水溶减少水溶V V的损失的损失现吃现做现吃现做不长时间放置不长时间放

11、置六、合理烹饪的基本要求六、合理烹饪的基本要求3 3、合理成菜加工、合理成菜加工任务一任务一 合理营养与平衡膳食的关系合理营养与平衡膳食的关系 选择适合原料和成菜要求的烹饪方法选择适合原料和成菜要求的烹饪方法 蔬菜类适当生食，或急火快烹蔬菜类适当生食，或急火快烹 米饭应用焖或煮，熬粥应盖锅盖米饭应用焖或煮，熬粥应盖锅盖 玉米粉可加入小苏打提高尼克酸含量和维生素利用率玉米粉可加入小苏打提高尼克酸含量和维生素利用率 适当上浆、挂糊、勾芡可保护原料中水分，水溶适当上浆、挂糊、勾芡可保护原料中水分，水溶V V及脂肪不外及脂肪不外溢，保护蛋白质不过度变性，减少营养素与空气接触而被氧化溢，保护蛋白质不过度

12、变性，减少营养素与空气接触而被氧化 加醋和发酵有利于矿物质的吸收加醋和发酵有利于矿物质的吸收七、膳食制度七、膳食制度定义：定义：任务一任务一 合理营养与平衡膳食的关系合理营养与平衡膳食的关系 膳食制度是指把每天的食物定质、定量、膳食制度是指把每天的食物定质、定量、定时地分配食用的制度。定时地分配食用的制度。一日三餐的间隔一日三餐的间隔用餐数量用餐数量用餐质量用餐质量膳食制度包含：膳食制度包含：膳食制度的制定原则膳食制度的制定原则任务一任务一 合理营养与平衡膳食的关系合理营养与平衡膳食的关系 不同人群，不同生活、工作及学习情况，营养不同人群，不同生活、工作及学习情况，营养需求不尽相同。因此膳食制

13、度需因人而异。需求不尽相同。因此膳食制度需因人而异。1 1、两餐间隔时间、两餐间隔时间两餐间隔时间以两餐间隔时间以4-54-5小时为宜，饭前无明显饥饿，小时为宜，饭前无明显饥饿，饭后饱腹感适当。饭后饱腹感适当。2 2、每日进餐次数、每日进餐次数理想的进餐次数是每日理想的进餐次数是每日4 4次，但考虑到工作制度和次，但考虑到工作制度和生活习惯，一日三餐较为合适，也能够满足营养生活习惯，一日三餐较为合适，也能够满足营养要求。要求。膳食制度的制定原则膳食制度的制定原则任务一任务一 合理营养与平衡膳食的关系合理营养与平衡膳食的关系3 3、各餐次数量分配、各餐次数量分配早餐早餐 应占全天总热量的应占全天

14、总热量的25-30%25-30%午餐午餐 应占全天总热量的应占全天总热量的30-40%30-40%晚餐晚餐 应占全天总热量的应占全天总热量的30-40%30-40%早、午餐应摄入一些高热量的食物，以满足一天早、午餐应摄入一些高热量的食物，以满足一天工作学习的需要，晚餐应摄入高碳水化合物，低脂肪，工作学习的需要，晚餐应摄入高碳水化合物，低脂肪，易消化的食物。易消化的食物。营养素营养素供给量供给量(recommended dietary allowance,(recommended dietary allowance,RDARDA)在满足机体正常生理需要量的基础上，考虑在满足机体正常生理需要量的基

15、础上，考虑到人的个体差异、食物的消化率、烹调损失和各到人的个体差异、食物的消化率、烹调损失和各种食物因素与营养素之间的相互影响以及饮食习种食物因素与营养素之间的相互影响以及饮食习惯和食物生产供应情况而惯和食物生产供应情况而确定的膳食中营养素最确定的膳食中营养素最适宜的数量适宜的数量。评价膳食的质量标准评价膳食的质量标准 计划膳食供应的科学依据计划膳食供应的科学依据为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养素，素，避免营养素缺乏或营养素过量避免营养素缺乏或营养素过量的危害，各的危害，各国营养权威机构根据有关知识，提出了适用于国营养权威机构根据有关知识，提出了适用于各

16、类人群的各类人群的膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量，称为，称为DRIsDRIs(Dietary Recommended Intakes)(Dietary Recommended Intakes)。美美国国R RD DA A欧欧共共体体摄入水平摄入水平 能量摄入水平与随机摄入量不足或过多的概率能量摄入水平与随机摄入量不足或过多的概率 (低摄入)通常摄入量 (高摄人)随机个体摄人过高的概率随机个体摄入不足的概率 1.001.00DRI营营养养素素摄摄入入状状况况v用用来来评评估估群群体体的的膳膳食食营营养养素素摄摄入入状状况况v用用来来计计划划个个体体的的膳膳食食合合理理安安排排v用用来来

17、计计划划群群体体的的膳膳食食合合理理安安排排65膳食结构膳食结构基本概念基本概念 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。膳食中所占的比重。是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。意义意义 生产、经济、文化、科学影响食物结构。生产、经济、文化、科学影响食物结构。对个人、家庭是防病、保健和生活安排，对个人、家庭是防病、保健和生活安排，对国家、地区则牵扯多方面的发展战略问题。对国家、地区则牵扯多方面的发展战略问题。反映人们的饮食习惯和生活水平高低，反映人们的饮食习惯和生活水平高低，反映一个民族的传统文

18、化，反映一个民族的传统文化，一个国家的经济发展一个国家的经济发展一个地区的环境和资源等多方面的情况。一个地区的环境和资源等多方面的情况。发现该地区人群营养与健康发现该地区人群营养与健康经济收入之间的关系。经济收入之间的关系。膳食结构膳食结构 膳食类型膳食类型 人们长期进食的食物质量、组成及烹调方式的类人们长期进食的食物质量、组成及烹调方式的类型，成为膳食类型型，成为膳食类型。意义：意义：实际生活中，不同地区、民族、个人信仰及生活实际生活中，不同地区、民族、个人信仰及生活习惯的不同，产生了不同的膳食类型习惯的不同，产生了不同的膳食类型。根据食物组成膳食类型分为根据食物组成膳食类型分为膳食膳食素膳

19、素膳混合膳混合膳Add Your Text完全无肉完全无肉,可用乳、蛋可用乳、蛋完全不含动物完全不含动物性食品性食品缺乏优质蛋白质、缺乏优质蛋白质、VAVA、D D、E E、多种矿、多种矿物质、物质、营养高于营养高于纯膳食纯膳食大多数人的选择，经合理大多数人的选择，经合理营养调整达到平衡膳食营养调整达到平衡膳食 根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重，根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下结构分为以下四种类

20、型四种类型。1 1、动动植物食物植物食物平衡平衡的膳食结构的膳食结构 2 2、植植物性食物为主的膳食结构物性食物为主的膳食结构 3 3、动动物性食物为主的膳食结构物性食物为主的膳食结构 4 4、膳食结构膳食结构不同类型膳食结构特点不同类型膳食结构特点 当今世界膳食结构类型：当今世界膳食结构类型：发达国家模式 动物性食品为主 发展中国家模式 植物性食品为主 日本模式 动植物食品并重发达国家模式（发达国家模式（营养过剩型的膳食营养过剩型的膳食）高能量（高能量（3360-3500kcal3360-3500kcal）高脂肪（高脂肪（130-150g130-150g）高蛋白高蛋白(100g)(100g)

21、低纤维低纤维 肥胖、高血压、冠心病、糖尿病肥胖、高血压、冠心病、糖尿病 膳食特点膳食特点三高一低三高一低发展中国家模式发展中国家模式（植物性食物为主）（植物性食物为主）谷物消费量大，人均谷物消费量大，人均200kg/200kg/年年动物性食品消费量少，人均动物性食品消费量少，人均101020kg/20kg/年年动物蛋白占蛋白质总量的动物蛋白占蛋白质总量的10102020，低者不足，低者不足1010植物食品供能量近植物食品供能量近 90 90能量基本可满足人体需要能量基本可满足人体需要蛋白质、脂肪摄入量均低蛋白质、脂肪摄入量均低来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素来自于动物性食物的营养素如铁

22、、钙、维生素A A摄入不摄入不足足营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低 日本模式日本模式 谷类谷类110kg/110kg/年，动物性食品年，动物性食品135kg/135kg/年，动物蛋白年，动物蛋白占总蛋白的占总蛋白的 42.842.8，其中一半是，其中一半是水产品蛋白水产品蛋白。能。能量和脂肪低于欧美发达国家，每天能量摄入保持在量和脂肪低于欧美发达国家，每天能量摄入保持在2000kcal2000kcal左右。宏量营养索供能比例为：碳水化合左右。宏量营养索供能比例为：

23、碳水化合物物57.757.7，脂肪，脂肪26.326.3，蛋白质，蛋白质16.016.0。植物为主、植物为主、动物为辅，动物为辅，均衡营养型均衡营养型该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已经成为 世界各国调整膳食结构的参考。日本模式日本模式地中海饮食地中海饮食 意大利、希腊为代表。膳食结构特点膳食结构特点植物性食物丰富，包括水果、蔬菜、十豆、谷类、豆类、果仁等；加工程度低，新鲜度较高，该地区

24、居民以食用当季、当地产的食物为主；橄榄油是主要的食用油；脂肪提供能量占膳食总能量比值在2535，饱和脂肪所占比例较低，在78；每天食用少量适量奶酪和酸奶；每周食用少量适量鱼、禽，少量蛋；以新鲜水果作餐后食品，甜食每周只食用几次；每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。心脑血管疾病发生率很低，已引起广西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。地中海饮食地中海饮食中国居民的膳食结构中国居民的膳食结构 一中国居民传统的膳食结构特点一中国居民传统的膳食结构特点 高碳水化合物

25、高碳水化合物 我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70以上。高膳食纤维高膳食纤维 谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄人量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。低动物脂肪低动物脂肪 我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10以下。二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势 当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。动物性食品为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食

26、构成存在很大差别，的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，济发展，我国居民膳食结构向我国居民膳食结构向“富裕型富裕型”膳食结构膳食结构的方向转变。的方向转变。一、膳食指南的概述一、膳食指南的概述 膳食指南是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或膳食指南是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总特殊人群的总指导原则指导原则，是依据营养学理论，结合社区人群实际是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是情况制定的，是教育教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促

27、进健康的指导性意见。健康的指导性意见。任务四任务四 膳食指南与平衡膳食宝塔的应用膳食指南与平衡膳食宝塔的应用 美国在美国在1980 年制定了第一版年制定了第一版美国人口膳食指南美国人口膳食指南后，多后，多次修订，在次修订，在1992 年又发布了食物指导金字塔年又发布了食物指导金字塔。中国居民膳食指南中国居民膳食指南 中国营养学会中国营养学会1989 提出提出中国居民膳食指南中国居民膳食指南 1997 年修订了年修订了中国居民膳食指南中国居民膳食指南 2008年年1月月15日，卫生部在专题新闻发布会上日，卫生部在专题新闻发布会上公布了公布了中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（2007）2002年

28、中国居民营养与健康现状调查结果年中国居民营养与健康现状调查结果 l营养不良与营养过剩的双重挑战营养不良与营养过剩的双重挑战l微量营养素缺乏仍普遍（钙、铁、维生素微量营养素缺乏仍普遍（钙、铁、维生素A）l城乡居民贫血患病率达城乡居民贫血患病率达15.2l高血压、糖尿病、超重、肥胖患病率高血压、糖尿病、超重、肥胖患病率l膳食高能量、高脂肪、少体力活动膳食高能量、高脂肪、少体力活动-超重、肥胖、超重、肥胖、糖尿病、血脂异常糖尿病、血脂异常l高盐高盐-高血压高血压l饮酒饮酒-高血压、血脂异常高血压、血脂异常我国的膳食变迁我国的膳食变迁（1 1）越来越油）越来越油 我们吃的肉比我们吃的肉比4040年前多

29、十倍年前多十倍 肉不再是新鲜的食物，能吃到肉也不再是肉不再是新鲜的食物，能吃到肉也不再是件难事。件难事。我国城市居民日常所吃的肉为人体所提供的我国城市居民日常所吃的肉为人体所提供的能量比率，由能量比率，由19921992年的年的15.2%15.2%增加到增加到20022002年的年的19.2%19.2%。美国学者在美国学者在“关于营养变迁关于营养变迁”的报告的报告中指出，中指出，19611961年至年至20002000年，全世界人们所年，全世界人们所吃的猪肉、牛肉、羊肉等动物性食物增加吃的猪肉、牛肉、羊肉等动物性食物增加了两倍，而我国则增加了了两倍，而我国则增加了1010倍。倍。我国的膳食变迁

30、我国的膳食变迁（2 2）人们吃的水果、蔬菜越来越少）人们吃的水果、蔬菜越来越少 目前，市场上水果、蔬菜的种类、数量目前，市场上水果、蔬菜的种类、数量都在不断增加，但我国居民吃的水果和蔬菜都在不断增加，但我国居民吃的水果和蔬菜却在不断减少。却在不断减少。城市居民每人每天水果消费量由城市居民每人每天水果消费量由19921992年年的的80.180.1克下降到克下降到20022002年的年的69.369.3克，蔬菜则由克，蔬菜则由319.3319.3克下降为克下降为251.9251.9克。克。我国的膳食变迁我国的膳食变迁（3 3）越来越甜）越来越甜 我们的膳食正在慢慢变甜我们的膳食正在慢慢变甜 现在

31、，人们对于甜食的选择越来越多了，蛋现在，人们对于甜食的选择越来越多了，蛋糕、果汁、冰淇淋等甜品种类不断增加，人们可糕、果汁、冰淇淋等甜品种类不断增加，人们可以选择的甜点种类越来越多。以选择的甜点种类越来越多。就拿水为例，以前人们的饮料主要是白开水、就拿水为例，以前人们的饮料主要是白开水、茶水和橘子汽水，但现在的汽水种类越来越多，茶水和橘子汽水，但现在的汽水种类越来越多，人们渐渐地已经把这些饮料当成了日常饮用水。人们渐渐地已经把这些饮料当成了日常饮用水。我国的膳食变迁我国的膳食变迁 美国学者在美国学者在“关于营养变迁关于营养变迁”的报告中指的报告中指出，制作这些甜品的厂家一般情况下会加出，制作这

32、些甜品的厂家一般情况下会加入甜味剂，人们的膳食慢慢地在变甜。入甜味剂，人们的膳食慢慢地在变甜。我国的膳食变迁我国的膳食变迁（4 4）越来越淡）越来越淡“淡淡”食受到人们偏爱食受到人们偏爱 我国居民的口味有所淡化，每人每日食我国居民的口味有所淡化，每人每日食盐的平均摄入量由盐的平均摄入量由19921992年的年的1414克降为克降为20022002年年的的1212克，其中城市由克，其中城市由 1313克降为克降为1111克，农村由克，农村由1414克降为克降为1212克。克。人们吃的盐越来越少，是因为生活水平提人们吃的盐越来越少，是因为生活水平提高了，食物不再单靠食盐来调味。还有就是，高了，食物

33、不再单靠食盐来调味。还有就是，人们健康观念也提高了，更多的人认识到盐人们健康观念也提高了，更多的人认识到盐吃多了会引发高血压。吃多了会引发高血压。我国的膳食变迁我国的膳食变迁（5 5）我国）我国“膳食膳食”进入进入“慢性疾病时期慢性疾病时期”美国学者提出了膳食和营养状况变迁的美国学者提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是阶段，分别是“饥饿减少饥饿减少”、“慢性疾病慢性疾病”、“行为改变行为改变”三个阶段。三个阶段。目前我国正处于膳食结构变迁的关键时目前我国正处于膳食结构变迁的关键时期，我国从第一时期过渡到第二时期，进入期，我国从第一时期过渡到第二时期，进入慢性疾病时期。慢性疾病时期。我国的膳食

34、变迁我国的膳食变迁 许多发展中国家也都正由第一阶段向许多发展中国家也都正由第一阶段向第二阶段发展，其特点是脂肪、能量摄入第二阶段发展，其特点是脂肪、能量摄入增多，体力活动减少，其结果会增加膳食增多，体力活动减少，其结果会增加膳食相关慢性病的发生。相关慢性病的发生。我国的膳食变迁我国的膳食变迁三部分内容三部分内容l一般人群膳食指南一般人群膳食指南l特定人群膳食指南特定人群膳食指南 孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人青少年和老年人l平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔一般人群膳食指南一般人群膳食指南适合于适合于6岁以上的正常人群。岁以上的正常人群。l1.食物

35、多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配l2.多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类l3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品l4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉l5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食l6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重l7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当l8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料l9.如饮酒，应限量如饮酒，应限量 l10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物居民膳食指南居民膳食指南一、食物多样、谷类为主一、食物多样、谷

36、类为主 食物可分为五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。居民膳食指南居民膳食指南 一、食物多样、谷类为主一、食物多样、谷类为主 第三类为豆类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。第五类为纯能量食物，包括动植物油、

37、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。居民膳食指南居民膳食指南 一、食物多样、谷类为主一、食物多样、谷类为主 居民膳食指南居民膳食指南 二、多吃蔬菜、水果和薯类二、多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。推荐我国成年人每天吃蔬菜300500g，水果200400g，并注意增加薯类的摄入。居民膳食指南居民膳食指南 三、每天吃奶类、豆类或其制

38、品三、每天吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。各年龄人群适当多饮奶有利于骨健康，建议每人每天平均饮奶300ml。大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入3050g大豆或相当量的豆制品。居民膳食指南居民膳食指南 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 鱼、禽、蛋和瘦肉是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源。瘦畜肉铁含量高且利用率好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较

39、多的多不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高；蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。推荐成人每日摄入量：鱼虾类50100g，畜禽肉类5075g，蛋类2550g。居民膳食指南居民膳食指南 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。应养成吃清淡少盐膳食的习惯，即膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、

40、腌制食物。建议每人每天烹调用油不超过25g或30g，食盐摄入量不超过6g。居民膳食指南居民膳食指南 六、食不过量，天天运动，保持健康体重六、食不过量，天天运动，保持健康体重 目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。居民膳食指南居民膳食指南 七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当 合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早餐提供的能量应占全天总能量的25%30%，午餐应占30

41、%40%，晚餐应占30%40%。一般早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐。零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。居民膳食指南居民膳食指南 八、每天足量饮水，合理选择饮料八、每天足量饮水，合理选择饮料 在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约6杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。合理选择饮料多种多样，如乳饮料和纯

42、果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补充。有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。居民膳食指南居民膳食指南 九、如饮酒应限量九、如饮酒应限量 高度酒含能量高，白酒基本上是纯能量食物，不含其他营养素。过量饮酒还增加患高血压、中风等疾病的危险；并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的，应该严禁酗酒。另外饮酒还会增加患某些癌症的危险。若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量以下，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。孕妇和儿童青少年应忌酒。居民膳食指南居民膳食指南 十、吃清洁卫生、不

43、变质的食物十、吃清洁卫生、不变质的食物 食物放置时间过长就会引起变质，可能产生对人体有毒有害的物质。食物中还可能含有或混入各种有害因素，如致病微生物、寄生虫和有毒化学物等。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。平衡膳食宝塔（平衡膳食宝塔（2007）膳食宝塔建议的食物量膳食宝塔建议的食物量 膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的食部分的生重生重。各类食物的重量不是指某一种具体。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是食物的重量，而是一类食物的总量一类食物的总量，因此在选择具，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查

44、询。体食物时，实际重量可以在互换表中查询。膳食宝塔中所标示的各类食物的建议量的下限为能膳食宝塔中所标示的各类食物的建议量的下限为能量水平量水平7550kJ（1800kcal）的建议量，上限为能量）的建议量，上限为能量水平水平10900kJ（2300kcal）的建议量。）的建议量。膳食宝塔建议的食物量膳食宝塔建议的食物量（1）第一层：谷类、薯类及杂豆）第一层：谷类、薯类及杂豆 谷类包括小麦面粉、大米、玉米、高粱等及谷类包括小麦面粉、大米、玉米、高粱等及其制品，如米饭、馒头、烙饼、玉米面饼、面包、其制品，如米饭、馒头、烙饼、玉米面饼、面包、饼干、麦片等。薯类包括红薯、马铃薯等，可替饼干、麦片等。薯

45、类包括红薯、马铃薯等，可替代部分粮食。杂豆包括大豆以外的其他干豆类，代部分粮食。杂豆包括大豆以外的其他干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆等。他们是膳食中能量的如红小豆、绿豆、芸豆等。他们是膳食中能量的主要来源，建议量是主要来源，建议量是以原料的生重计算。以原料的生重计算。膳食宝塔建议的食物量膳食宝塔建议的食物量（1）第一层：谷类、薯类及杂豆）第一层：谷类、薯类及杂豆 谷类、薯类及杂豆食物的选择应重视谷类、薯类及杂豆食物的选择应重视多样化多样化，粗细搭配粗细搭配，适量选择一些全谷类制品、其他谷类、，适量选择一些全谷类制品、其他谷类、杂豆及薯类，每杂豆及薯类，每100g玉米糁和全麦粉所含的膳食玉米糁和全

46、麦粉所含的膳食纤维比精面粉分别多纤维比精面粉分别多10g和和6g，因此建议，因此建议每次摄每次摄入入50100g粗粮或全谷类制品，每周粗粮或全谷类制品，每周57次次。膳食宝塔建议的食物量膳食宝塔建议的食物量（2）第二层：蔬菜、水果）第二层：蔬菜、水果 蔬菜包括嫩茎、叶、花菜类、根菜类、鲜豆类蔬菜包括嫩茎、叶、花菜类、根菜类、鲜豆类及菌藻类。深色蔬菜是指深绿、深黄色、紫色、及菌藻类。深色蔬菜是指深绿、深黄色、紫色、红色颜色深的蔬菜，一般含维生素和植物化学物红色颜色深的蔬菜，一般含维生素和植物化学物质比较丰富，因此在质比较丰富，因此在每日建议的每日建议的300500g新鲜蔬新鲜蔬菜中，深色蔬菜最好

47、占一半以上。菜中，深色蔬菜最好占一半以上。膳食宝塔建议的食物量膳食宝塔建议的食物量（2）第二层：蔬菜、水果）第二层：蔬菜、水果 建议每天吃新鲜水果建议每天吃新鲜水果200400g。在鲜果供。在鲜果供应不足时可选择一些含糖量低的纯果汁或干果制应不足时可选择一些含糖量低的纯果汁或干果制品。蔬菜和水果各有优势，不能完全相互替代。品。蔬菜和水果各有优势，不能完全相互替代。（3）第三层：动物性食物）第三层：动物性食物 肉类肉类 肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及动物内脏类，肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及动物内脏类，建议每天摄入建议每天摄入5075g，目前我国居民的肉类摄入，目前我国居民的肉类摄入以猪肉为

48、主，但猪肉含脂肪较高，应尽量选择瘦以猪肉为主，但猪肉含脂肪较高，应尽量选择瘦畜肉或禽肉。动物内脏有一定的营养价值，但因畜肉或禽肉。动物内脏有一定的营养价值，但因胆固醇含量较高，不宜过多食用。胆固醇含量较高，不宜过多食用。膳食宝塔建议的食物量膳食宝塔建议的食物量（3）第三层：动物性食物）第三层：动物性食物 水产品类水产品类 水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物性食物，其水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物性食物，其特点是脂肪含量低，蛋白质丰富且易于消化，是特点是脂肪含量低，蛋白质丰富且易于消化，是优质蛋白质的良好来源。建议每天摄入量为优质蛋白质的良好来源。建议每天摄入量为50100g，有条件可以多吃一些

49、。，有条件可以多吃一些。膳食宝塔建议的食物量膳食宝塔建议的食物量（3）第第三三层：层：动动物物性性食食物物蛋蛋类类蛋蛋类类包包括括鸡鸡蛋、蛋、鸭鸭蛋、蛋、鹅鹅蛋、蛋、鹌鹌鹑鹑蛋、蛋、鸽鸽蛋蛋及及其其加加工工制制成成的的咸咸蛋、蛋、松松花花蛋蛋等，等，蛋蛋类类的的营营养养价价值值较较高，高，建建议议每每日日摄摄入入量量为为2550g，相相当当于于半半个个至至1个个鸡鸡蛋。蛋。膳食宝塔建议的食物量膳食宝塔建议的食物量（4）第四层：乳类，大豆类及坚果）第四层：乳类，大豆类及坚果乳类有牛奶、羊奶和马奶等，最常见的为牛奶。乳乳类有牛奶、羊奶和马奶等，最常见的为牛奶。乳制品包括奶粉、酸奶、奶酪等，不包括奶

50、油、黄油。制品包括奶粉、酸奶、奶酪等，不包括奶油、黄油。建议量相当于液态奶建议量相当于液态奶300g、酸奶、酸奶360g、奶粉、奶粉45g，有条件可以多吃一些。有条件可以多吃一些。膳食宝塔建议的食物量膳食宝塔建议的食物量（4）第四层：乳类，大豆类及坚果）第四层：乳类，大豆类及坚果 大豆包括黄豆、黑豆、青豆，其常见的制品包括豆腐、大豆包括黄豆、黑豆、青豆，其常见的制品包括豆腐、豆浆、豆腐干及千张等。豆浆、豆腐干及千张等。推荐每日摄入推荐每日摄入3050g大豆，大豆，以提以提供蛋白质的量计算，供蛋白质的量计算，40g干豆相当于干豆相当于80g豆腐干，豆腐干，120g北北豆腐，豆腐，240g南豆腐、