《建筑小品设计》课件-2.ppt

1、建筑精选课件1建筑小品设计建筑小品设计 餐饮建筑建筑精选课件2建筑精选课件3餐饮建筑与景观环境 个性化设计、特色化景观环境及文化内涵是园林餐饮建筑吸引游客的重要因素。餐饮是游览观光“食、住、行、游、购、娱乐”六要素中重要的环节。应结合景观环境解决好餐饮建筑入口、停车、道路、绿化、消防等设计。建筑精选课件4 餐饮建筑的环境设计中必须做到：1、房间的总体布置要顺应餐饮活动的特点，导向明确，避免交叉。2、在空间组合上灵活多变，将室内导出室外。3、声环境的巧妙应用，模仿水声和鸟叫声。4、色彩与环境的不同组合，使人产生不同的心理效应。5、借景与选景。建筑精选课件5 国家旅游局制定绿色旅游饭店标准（LB/

2、T0072006）它要求饭店将环境管理融入饭店经营管理中，以保护为出发点，调整饭店的发展战略、经营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生 产，提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社会公众的节约和环境意识、改变传统的消费观念、倡导绿色消费。建筑精选课件6 绿色设计是指在设计阶段就将环境因素和预防污染的措施纳入产品设计之中，将环境性能作为产品的设计目标和出发点，力求使产品对环境的影响最小。在饭店设计 中表现为饭店在建筑设计、室内设计和设施配置等方面充分考虑能源节约和生态环境保护，采用先进的技术和材料，使饭店符合绿色旅游饭店的相应标准。建筑精选课件7绿色旅游饭店标准（LB/T0072006）节选7

3、.1 环境设计7.1.1 饭店设计中有保护当地自然景观和生物多样性的设计。7.1.2 饭店建设未造成当地植被、水系及生态的破坏。7.2 建筑设计7.2.1 饭店设计充分考虑自然采光的设计与运用。7.2.2 设计中考虑隔热、保温材料的设计与运用。7.2.3 饭店门窗和隔墙有减少噪音的设计。7.2.4 采用新型墙体材料和环保装饰材料。7.3 新能源的设计与运用 饭店在设计时能够根据当地实际情况，实现太阳能、生物质能、风能和地热等新能源及可再生能源的利用。7.4 节水设计和其它 7.4.1 采用冷热电联供、集中供热等能源梯级利用技术。7.4.2 饭店设计中有雨水收集利用系统。7.4.3 饭店卫生间采

4、用节水型座便器。7.4.4 饭店有中水系统设计。7.4.5 饭店有减少污染排放的设计。建筑精选课件8建筑布局建筑布局 从大的景观环境并结合餐饮建筑的功从大的景观环境并结合餐饮建筑的功能去考虑单体建筑的布局。能去考虑单体建筑的布局。注重训练：注重训练：如何在景观环境中组织功能较为复杂如何在景观环境中组织功能较为复杂的小型公共建筑。的小型公共建筑。训练对空间的感知和空间设计能力。训练对空间的感知和空间设计能力。对空间的界面设计、家具布置、光与对空间的界面设计、家具布置、光与色的设计、家具与人体尺度的关系等色的设计、家具与人体尺度的关系等等。等。建筑精选课件9建筑精选课件10饮食建筑设计规范饮食建筑

5、设计规范 第第1.0.2条条 本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：筑设计（包括单建和联建）：一、营业性餐馆（简称餐馆）；二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；三、非营业性的食堂（简称食堂）。第第1.0.3条条 餐馆建筑分为三级。餐馆建筑分为三级。一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。第1.0.4条 饮食店建筑分为二级。一、一级饮食店，为有宽畅、

6、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；二、二级饮食店，为一般饮食店。第第1.0.5条条 食堂建筑分为二级。食堂建筑分为二级。一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。建筑精选课件11建筑精选课件12建筑精选课件13建筑精选课件14建筑精选课件15建筑精选课件16建筑精选课件17建筑精选课件18建筑精选课件19建筑精选课件20建筑精选课件21建筑精选课件22建筑精选课件23建筑精选课件24建筑精选课件25建筑精选课件26建筑精选课件27建筑精选课件28建筑精选课件29建筑精选课件30建筑精选课件31建筑精选课件32建筑精选课件33建筑精选课件34建筑精选课件

7、35建筑精选课件36建筑精选课件37案例建筑精选课件38建筑精选课件39建筑精选课件40建筑精选课件41建筑精选课件42建筑精选课件43建筑精选课件44建筑精选课件45建筑精选课件46建筑精选课件47建筑精选课件48建筑精选课件49建筑精选课件50建筑精选课件51建筑精选课件52建筑精选课件53建筑精选课件54建筑精选课件55建筑精选课件56建筑精选课件57建筑精选课件58建筑精选课件59建筑精选课件60建筑精选课件61建筑精选课件62附：附：饮食建筑设计规范饮食建筑设计规范 第一章 总则第1.0.1条 为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。第第1.

8、0.2条条 本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：（包括单建和联建）：一、营业性餐馆（简称餐馆）；二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；三、非营业性的食堂（简称食堂）。第第1.0.3条条 餐馆建筑分为三级。餐馆建筑分为三级。一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。第1.0.4条 饮食店建筑分为二级。一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食

9、店，设施、设备标准较高；二、二级饮食店，为一般饮食店。第第1.0.5条条 食堂建筑分为二级。食堂建筑分为二级。一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。建筑精选课件63第二章 基地和总平面第2.0.1条 饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。第2.0.2条 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。第2.0.3条 饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等

10、的运存路线与堆场。第2.0.4条 在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。第2.0.5条 一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。建筑精选课件64第三章 建筑设计第一节 一般规定第3.1.1条 餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。第第3.1.2条条 餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3.1.2的规定：的规定：类别 餐厅与饮食厅每座最小使用面积（/座）等级 餐馆餐厅 饮食店餐厅 食堂餐厅 一 1.30 1.30 1.10

11、二 1.10 1.10 0.85 三 1.00 第3.1.3条 100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：一、餐馆的餐厨比宜为餐馆的餐厨比宜为1 1.1；食堂餐厨比宜为；食堂餐厨比宜为1 1；二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。建筑精选课件65第3.1.4条 位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。第3.1.5条 方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。第3.1.6条 饮食建筑有关用房应采取防

12、蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。第3.1.7条 饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。第二节 餐厅、饮食厅和公用部分第第3.2.1条条 餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：一、小餐厅和小饮食厅不应低于一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60；设空调者不应低于；设空调者不应低于2.40；二、大餐厅和大饮食厅不应低于二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00；三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40。第第3.2.2条条 餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下

13、餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：列规定：一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35；桌边到内墙面的净距不；桌边到内墙面的净距不应小于应小于0.90；二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.80；桌边到内墙面的净距不；桌边到内墙面的净距不应小于应小于1.35；三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10；四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。建筑精选课件66第3.2.3条 餐

14、厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。第3.2.4条 餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。第第3.2.5条条 食堂餐厅售饭口的数量可按每食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不宜小于人设一个，售饭口的间距不宜小于1.10，台面宽度不宜小于，台面宽度不宜小于0.50，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。且不能留有沟槽。第3.2.6条 就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款

15、处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第3.2.7条规定设置外，其余均按实际需要设置。建筑精选课件67第3.2.7条 就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；二、卫生器具设置数量应符合表3.2.7的规定：建筑精选课件68建筑精选课件69三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对；四、厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。第3.2.8条 外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并

16、应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行。第三节 厨房和饮食制作间第3.3.1条 餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分：一、主食加工间包括主食制作间和主食热加工间；二、副食加工间包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间；三、备餐间包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置；四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置；五、烧火间。建筑精选课件70第3.3.2条 饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分：一、冷食加工间包括原料调配、热加工、冷食

17、制作、其他制作及冷藏用房等；二、饮料（冷、热）加工间包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等；三、点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照第3.3.1条规定的有关部分；四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。第3.3.3条 厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下列规定：一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理；二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室；三、冷食制作间的入口处应设有通过式

18、消毒设施；四、垂直运输的食梯应生、熟分设。建筑精选课件71第3.3.4条 厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3.00。第3.3.5条 加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于0.70，有人通行时不应小于1.20；双面操作，无人通行时不应小于1.20，有人通行时不应小于1.50。第3.3.6条 加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。第3.3.7条 通风排气应符合下列规定：一、各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；二、热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗

19、等有效自然通风措施；三、产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；四、产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。第3.3.8条 厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。建筑精选课件72 第3.3.9条 各加工间室内构造应符合下列规定：一、地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面排水；二、墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形；三、窗台宜做成不易放置物品的形式。第3.3.10条 以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并

20、处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。第3.3.11条 热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1的防火挑檐。建筑精选课件73第四节 辅助部分第3.4.1条 辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。第3.4.2条 饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行冷库设计规范（GBJ72-84）的规定。第3.4.3条 各类库房应符合第3.1.6条规定。天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/10。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/20。第3.4.4条 需要设置化验室时，

21、面积不宜小于12，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施。第3.4.5条 更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为0.500.500.50。第3.4.6条 淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，每25人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一个洗手盆。第3.4.7条 厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30人以下者可设一处，超过30人者男女应分设，并均为水冲式厕所。男厕每50人设一个大便器和一个小便器，女厕每25人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅。建筑精选课件74第四章 建筑设备第一节 给水排水第4.

22、1.1条 饮食建筑应设给水排水系统，其用水量标准及给水排水管道的设计，应符合现行建筑给水排水设计规范（GBJ15-88）的规定，其中淋浴用热水（40）可取40人次。第4.1.2条 淋浴热水的加热设备，当采用煤气加热器时，不得设于淋浴室内，并设可靠的通风排气设备。第4.1.3条 餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时，其冷却用水应采用循环冷却水系统。第4.1.4条 餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点。第4.1.5条 厨房及饮食制作间的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采用明沟排水时，应加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。建筑精

23、选课件75第二节 采暖、空调和通风第4.2.1条 采暖一、各类房间冬季采暖室内设计温度应符合表4.2.1的规定：房间名称 设计温度 餐厅、饮食厅 1820 厨房和饮食制作间（冷加工间）16 厨房和饮食制作间（热加工间）10 干菜库、饮料库 810 蔬菜库 5 洗涤间 1620 二、厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热器。建筑精选课件76第4.2.2条 空调一、一级餐馆的餐厅、一级饮食店的饮食厅和炎热地区的二级餐馆的餐厅宜设置空调二、一级餐馆宜采用集中空调系统，一级饮食店和二级餐馆可采用局部空调系统。第4.2.3条 通风一、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算

24、排风量的65通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35；二、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5/，排风管内速度不应小于10/；三、厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的70左右，房间负压值不应大于5。第4.2.4条 蒸箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施，供汽管表压力宜为0.2。第4.2.5条 厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。建筑精选课件77附录一 名词解释1餐馆：凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等等，统称为餐馆

25、。2饮食店：设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶园、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等等，统称为饮食店。3食堂：设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所，统称为食堂。4污染源：一般指传染性医院、易于孳生蚊、蝇的粪坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾场等处所。5餐厅：餐馆、食堂中的就餐部分统称为餐厅。40座及40座以下者为小餐厅，40座以上者为大餐厅。6饮食厅：饮食店中设有客座接待就餐者的部分统称为饮食厅。40座及40座以下者为小饮食厅，40座以上者为大饮食厅。7就餐者：餐馆、饮食店的顾客和食堂就餐人统称为就餐者。8主食制作间：指米、面、豆类及杂

26、粮等半成品加工处。9主食热加工间：指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处。10副食粗加工间：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处。建筑精选课件7811副食细加工间：把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处。12烹调热加工间：指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。13冷荤加工间：包括冷荤制作与拼配两部分，亦称酱菜间、卤味间等。本规范统称为冷荤加工间。冷荤制作处系指把粗、细加工后的副食进行煮、卤、熏、焖、炸、煎等使其成为熟食的加工处；冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处。14风味餐馆的特殊加工间：如烤炉间（包括烤鸭、鹅肉等）或其他加工间等，根据需要设置，其热加工间应按本规范要求处理。15备餐间：主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。16付货处：主、副食成品、点心、冷热饮料等向餐厅或饮食厅的交付处。17小卖部：指烟、糖、酒与零星食品的出售处。18化验室：主要指自行加工食品的检验处。19库房：包括主食库、冷藏库、干菜库、调料库、蔬菜库、饮料库、杂品库以及养生池等。建筑精选课件79 作业建筑精选课件80