餐饮原料管理课件.ppt

1、第四章餐饮原料管理第四章餐饮原料管理原料采购管理原料采购管理原料验收管理原料验收管理原料贮存管理原料贮存管理原料发放管理原料发放管理教学目的教学目的v掌握餐饮原料采购的组织形式、方式及控制掌握餐饮原料采购的组织形式、方式及控制v掌握餐饮掌握餐饮原料验收原料验收程序程序，懂得控制原料验收，懂得控制原料验收v了解餐饮食品仓库的管理要求及方法了解餐饮食品仓库的管理要求及方法v掌握原料的发放原则与发放程序掌握原料的发放原则与发放程序 教学重、难点教学重、难点v1、原料采购的价格控制、质量控制、数量控、原料采购的价格控制、质量控制、数量控制；制；v2、原料验收的依据、原料验收的程序及控制、原料验收的依据

2、、原料验收的程序及控制v3、原料的发放原则与发放程序；、原料的发放原则与发放程序；v餐饮企业经营的目的是提供符合顾客需求的食品，餐饮企业经营的目的是提供符合顾客需求的食品，同时伴随优良的服务，以获取利润。同时伴随优良的服务，以获取利润。v要做出好的食品，必须有好的原料。要做出好的食品，必须有好的原料。原料的好坏原料的好坏与采购直接相关，毕竟与采购直接相关，毕竟“巧妇难为无米之炊巧妇难为无米之炊”。v做好餐饮原料管理，首先要做好原料的采购管理，做好餐饮原料管理，首先要做好原料的采购管理，达到达到“以最合理的价格，购买到最好的原料以最合理的价格，购买到最好的原料”3.1餐饮采购管理餐饮采购管理一、

3、餐饮一、餐饮原料原料采购采购的组织形式的组织形式P38v（一）饭店采购部负责采购（一）饭店采购部负责采购 v（二）（二）餐饮部负责采购餐饮部负责采购v（三）（三）餐饮部和采购部分工采购餐饮部和采购部分工采购v（四）（四）集中采购集中采购二、采购的目标v找到正确的商品（制定采购规格标准）找到正确的商品（制定采购规格标准）v得到最好的价格得到最好的价格v得到最佳的品质得到最佳的品质v找到最佳的供应商找到最佳的供应商v在最适当的时间进货在最适当的时间进货 采购采购规格标准规格标准v指指餐饮企业根据各自的特殊需要，对所采购餐饮企业根据各自的特殊需要，对所采购的各种原料都作出详细而具体的规定的各种原料都

4、作出详细而具体的规定如如原料原料的的产地、等级、包装要求、切割要求、产地、等级、包装要求、切割要求、新鲜新鲜度、成熟度、纯度、清洁卫生情况、固有的度、成熟度、纯度、清洁卫生情况、固有的质地质地等。等。v 将这些规定写成书面的形式（将这些规定写成书面的形式（即质量规格即质量规格标标准如准如P39表表3-1）作为订货、购买与供应商之）作为订货、购买与供应商之间沟通的依据间沟通的依据，既利于控制质量，又助于控，既利于控制质量，又助于控制采购价格。制采购价格。示例示例v名称：猪外脊肉名称：猪外脊肉v规格：规格：1.52.0kg/条条v质量要求：每条猪外脊肉不得超过规格范围，质量要求：每条猪外脊肉不得超

5、过规格范围，不得有脂肪层，新鲜的或冻结良好的，无异不得有脂肪层，新鲜的或冻结良好的，无异味味v备注：送货时应以低温冷冻备注：送货时应以低温冷冻质量规格质量规格标准标准的几种形式的几种形式v肉类采购规格标准表肉类采购规格标准表v品品 名名：猪里脊肉：猪里脊肉v规规 格格：1.52千克千克/条条v质量要求质量要求：每条猪里脊肉不得超过规格范围，不得：每条猪里脊肉不得超过规格范围，不得带有脂肪层，新鲜的或冻结良好的，无异味带有脂肪层，新鲜的或冻结良好的，无异味v备备 注注：送货时应予以低温冷冻：送货时应予以低温冷冻v品品 名名：猪肋排：猪肋排v规规 格格：25千克千克/箱箱v质量要求质量要求：带肋排

6、骨，不带大排肥膘、奶脯。块形：带肋排骨，不带大排肥膘、奶脯。块形完整，不夹碎肉，净重与商标规定相符完整，不夹碎肉，净重与商标规定相符v备备 注注：送货时予以低温冷冻：送货时予以低温冷冻v禽类采购规格标准表禽类采购规格标准表v品品 名名：箱装肉用鸡：箱装肉用鸡v规规 格格：10001250克克/只只v质量说明质量说明：去头颈爪、内脏，并将肫、肝、心整理：去头颈爪、内脏，并将肫、肝、心整理后装入腹腔内，冻结良好，外观白净无异味后装入腹腔内，冻结良好，外观白净无异味v备备 注注：低温运输：低温运输v品名品名：活老母鸡：活老母鸡v规规 格格：12501500克克/只只v质量说明质量说明：两眼有神，羽毛

7、紧贴、不掉毛、叫声响：两眼有神，羽毛紧贴、不掉毛、叫声响亮，爪子细，亮，爪子细，2年半至年半至3年生的散养老鸡（草鸡）年生的散养老鸡（草鸡）v备注备注：无：无 v水产品采购规格标准表水产品采购规格标准表v品品 名名 规规 格格 质量要求质量要求 备备 注注v鲫鲫 鱼鱼 300350克克/条条 鲜活鲜活 带水送货带水送货v青青 鱼鱼 1.52千克千克/条条 新鲜、鳞片完整，腹不鼓新鲜、鳞片完整，腹不鼓 低温冷冻低温冷冻v 胀，无异味胀，无异味v螃螃 蟹蟹 200250克克/只只 鲜活，阳澄湖大闸蟹，肉鲜活，阳澄湖大闸蟹，肉 v 质坚实，壳硬，背青腹白质坚实，壳硬，背青腹白 v甲甲 鱼鱼 5005

8、50克克/只只 鲜活，爬行利落、肥壮，腹鲜活，爬行利落、肥壮，腹v 部无红印、无针孔，禁止注射水部无红印、无针孔，禁止注射水 v黑黑 鱼鱼 11.5千克千克/条条 鲜活鲜活 v加工制品采购规格标准加工制品采购规格标准v品品 名名 规规 格格 质量要求质量要求 备备 注注v金华火腿金华火腿 2.54千克千克/只只 特级，表特级，表 送货时防污染送货时防污染v 皮黄亮、皮黄亮、v 整齐、干爽，整齐、干爽，v 腿爪细、腿心腿爪细、腿心v 饱满、油头小，饱满、油头小，v 无哈喇味无哈喇味v番茄沙司番茄沙司 净重净重397克克/瓶瓶 梅林商标，上海梅梅林商标，上海梅v 林罐头厂出品，出厂期林罐头厂出品，

9、出厂期v 在在68个月之内个月之内 v 使用采购原料质量规格使用采购原料质量规格标准标准的作用的作用 v1.可防止采购人员盲目或不恰当地采购，以可防止采购人员盲目或不恰当地采购，以便于产品质量的控制。便于产品质量的控制。v2.把它分发给有关供货商，能使供货商掌握把它分发给有关供货商，能使供货商掌握企业的质量要求，避免可能产生的误解和不企业的质量要求，避免可能产生的误解和不必要的损失。必要的损失。v3.便于采购的顺利进行。订货时没有必要向便于采购的顺利进行。订货时没有必要向供货单位重复解释原料的质量要求。供货单位重复解释原料的质量要求。v4.有利于引起供货单位之间的竞争。有利于引起供货单位之间的

10、竞争。v5.有利于原料的验收。有利于原料的验收。v6.有利于做好领料工作。有利于做好领料工作。v7.可以提高厨师的工作效率，减少浪费。可以提高厨师的工作效率，减少浪费。三、餐饮原料采购的方式三、餐饮原料采购的方式P40-42v市场采购市场采购v招标采购招标采购v定点采购定点采购v代销方式代销方式v成本加价采购成本加价采购四四、餐饮餐饮原料采购的控制原料采购的控制v餐饮餐饮原料原料采购的采购的控制指饭店为达到最佳经营控制指饭店为达到最佳经营效果和控制食品成本，对所需原料的效果和控制食品成本，对所需原料的质量质量标标准、准、价格价格标准和采购标准和采购数量数量标准进行控制。标准进行控制。v 餐饮原

11、料采购应抓的七个环节餐饮原料采购应抓的七个环节v选好采购人员选好采购人员v明确供货单位的标准明确供货单位的标准v制定采购规格书制定采购规格书v建立标准的采购程序建立标准的采购程序v实行定额采购实行定额采购v掌握市场信息掌握市场信息v建立监控系统建立监控系统 餐饮采购餐饮采购人人员应具备的基本素质员应具备的基本素质v掌握一般的技术常识掌握一般的技术常识 v具有高超的沟通技巧具有高超的沟通技巧 v具有丰富的餐馆采购经验具有丰富的餐馆采购经验 v了解市场的基本情况了解市场的基本情况v熟悉采购程序及对原料质量的鉴定熟悉采购程序及对原料质量的鉴定v与有关人员保持合作与良好的关系与有关人员保持合作与良好的

12、关系v具有良好的职业道德具有良好的职业道德明确供货单位的标准明确供货单位的标准v供货单位的地理位置、交易条件、服务精神如何供货单位的地理位置、交易条件、服务精神如何v对本饭店餐饮经营策略是否理解，并且是否愿意全对本饭店餐饮经营策略是否理解，并且是否愿意全力协助力协助v供货单位的信誉如何、是否稳定、是否可长期合作供货单位的信誉如何、是否稳定、是否可长期合作v能否提供有关商品和消费的情报能否提供有关商品和消费的情报v能否提供本饭店餐饮经营所必需的品种、数量和质能否提供本饭店餐饮经营所必需的品种、数量和质量有保证的商品量有保证的商品标准化的采购程序标准化的采购程序v主要通过主要通过表单的传递表单的传

13、递来实施来实施v基本表单有基本表单有请购单请购单：使用部门提出（采购的依据）：使用部门提出（采购的依据）定购单定购单：向供货单位发出（供货和验收的依：向供货单位发出（供货和验收的依据）据）进货单（进货回执）进货单（进货回执）：验收人员填写（供货：验收人员填写（供货单位的结算凭证）单位的结算凭证）每日食品采购一览表每日食品采购一览表：全面控制采购和结存：全面控制采购和结存采购程序采购程序 厨房或厨房或酒吧酒吧储藏储藏室室验收部验收部采购部采购部供货供货单位单位财财会会部部领料领料12发料发料物料入库物料入库63申请订购申请订购发货单发货单6订购单订购单4订货单订货单/发货单发货单交和交和/交货单

14、交货单5订货单订货单48付款付款4订订购购单单7发发货货票票实行定额采购实行定额采购v餐饮原料的采购，不仅要保证质量，也要保餐饮原料的采购，不仅要保证质量，也要保证数量适中。因而必须对餐饮原料采用证数量适中。因而必须对餐饮原料采用限额限额控制控制。v餐饮原料采购数量的依据：餐饮原料采购数量的依据：v厨房的定货数量厨房的定货数量v仓库定货数量仓库定货数量厨房定货厨房定货v厨房定货一般为鲜活原料，易变质，不宜库厨房定货一般为鲜活原料，易变质，不宜库存。存。v由厨房根据业务需要每天提出定货，其定货由厨房根据业务需要每天提出定货，其定货数量来自于数量来自于第二天的接待任务和销售预测第二天的接待任务和销

15、售预测鲜货类原料鲜货类原料采购数量的确定采购数量的确定v鲜货类原料采购数量的确定鲜货类原料采购数量的确定v应采购数量需使用数量现有数量应采购数量需使用数量现有数量v需使用数量：指在进货间隔期间内对某种原需使用数量：指在进货间隔期间内对某种原料的需要量。料的需要量。v现有数量：指某种原料的现有库存量。现有数量：指某种原料的现有库存量。1）日常采购法v适用于采购适用于采购消耗量变化较大，有效保存期短、必须消耗量变化较大，有效保存期短、必须经常采购的鲜货类原料经常采购的鲜货类原料。如：新鲜蔬菜、肉类、禽。如：新鲜蔬菜、肉类、禽类、水产品等原料。类、水产品等原料。v方法较简单，但要求原料管理员每天巡视

16、贮藏室和方法较简单，但要求原料管理员每天巡视贮藏室和冷库，对各种原料进行盘点，记录实际库存量，并冷库，对各种原料进行盘点，记录实际库存量，并根据营业量预测和具体情况决定所需原料使用数量，根据营业量预测和具体情况决定所需原料使用数量，从而计算出应采购的具体数量。从而计算出应采购的具体数量。原料名称原料名称现有量现有量应备量应备量需购量需购量市场报价市场报价/kg甲甲乙乙丙丙肉类肉类ABC禽类禽类ABC鱼类鱼类 海鲜海鲜ABC果蔬类果蔬类ABC市场订货与报价单市场订货与报价单 年年 月月 日日食品原料管理员：食品原料管理员：厨师长：厨师长：采购主管：采购主管：2）长期定货法长期定货法v适用于一些消

17、耗量变化不大的原料。如：面适用于一些消耗量变化不大的原料。如：面包、奶制品、某些蔬菜、水果等鲜货类原料包、奶制品、某些蔬菜、水果等鲜货类原料的采购。可分为两种形式：的采购。可分为两种形式：v（1）、餐饮企业与供应商商定，由供应商以）、餐饮企业与供应商商定，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向企业供应规定固定的价格每天或每隔数天向企业供应规定数量的某种或某几种食品原料。数量的某种或某几种食品原料。v 特点特点：v价格预先商定好，数量固定不变，直到双方价格预先商定好，数量固定不变，直到双方感到有必要增加或减少价格或数量时再重新感到有必要增加或减少价格或数量时再重新商议协定。商议协定。v（2）要供应

18、商每天或每隔几天把餐厅的某种或某要供应商每天或每隔几天把餐厅的某种或某几种原料补充到一定数量。几种原料补充到一定数量。v特点特点：v要求企业要对各种原料逐一确定最高储备量。为了要求企业要对各种原料逐一确定最高储备量。为了防止超过最高储备量，企业防止超过最高储备量，企业通常使用通常使用“采购定量卡采购定量卡”。v要有专人负责每天盘点，记录各种原料的库存量，要有专人负责每天盘点，记录各种原料的库存量，在供应商送货前，通知各原料的需购量。在供应商送货前，通知各原料的需购量。原料名称原料名称最高储备量最高储备量现存量现存量需购量需购量ABCD.100kg75kg10箱箱20kg10kg4箱箱80kg6

19、5kg6箱箱采购定量卡示例采购定量卡示例采购定量卡采购定量卡 年年 月月 日日仓库定货仓库定货v仓库定货一般为不易变质可以贮存的原料。仓库定货一般为不易变质可以贮存的原料。v定货数量可根据不同的存货定额即最高和最定货数量可根据不同的存货定额即最高和最低的库存量来决定采购原料的数量。低的库存量来决定采购原料的数量。v公式：公式：v原料采购量标准贮存量原料采购量标准贮存量-最低贮存量最低贮存量+日需要量发货天数日需要量发货天数 干货类原料采购数量的确定干货类原料采购数量的确定v主要有两种方法：主要有两种方法：v1）.定期订货法定期订货法v指定货间隔时间不变，但每次采购数量根据企业经营情指定货间隔时

20、间不变，但每次采购数量根据企业经营情况灵活确定。仓库保管员定期库存量进行清点，确定为况灵活确定。仓库保管员定期库存量进行清点，确定为维持到下一个订货所需的原料订货量。维持到下一个订货所需的原料订货量。v干货类原料采购中最常用的方法。干货类原料采购中最常用的方法。v计算方法计算方法v订货数量下期需用量实际库存量期末需存量订货数量下期需用量实际库存量期末需存量v期末库存量：指每一个定货期末饭店必须剩下的期末库存量：指每一个定货期末饭店必须剩下的足足以维持到下一次送货以维持到下一次送货日的原料储备量。日的原料储备量。v考虑因素：日消耗、订购天数（发出通知到原料入库所需的天数）、天考虑因素：日消耗、订

21、购天数（发出通知到原料入库所需的天数）、天气、运输、以及下期内可以发生的消耗量增加。一般在期末需存量中加气、运输、以及下期内可以发生的消耗量增加。一般在期末需存量中加上上50%的保险储备量。的保险储备量。v期末需存量（日平均消耗量订购天数）期末需存量（日平均消耗量订购天数）150%v2）.永续盘存订货法（订货点订货法或定量定货法）永续盘存订货法（订货点订货法或定量定货法）v每一种原料都必须建立一份永续盘存卡，记录每一种原料的每一种原料都必须建立一份永续盘存卡，记录每一种原料的每次进货量和发货量及最高储备量和订货总量每次进货量和发货量及最高储备量和订货总量v订货总量每日消耗数订购天数订货总量每日

22、消耗数订购天数 150%v永续盘存卡由成本管理员保管，用来记录每种原料的订货和永续盘存卡由成本管理员保管，用来记录每种原料的订货和发货数量。发货数量。根据表中数字，当结余数降至或接近订货总量根据表中数字，当结余数降至或接近订货总量时，便可发出订货通知。时，便可发出订货通知。v缺点：这种存货卡的拟定和执行需要一些时间和费用。缺点：这种存货卡的拟定和执行需要一些时间和费用。v一般适用于大型餐饮企业。一般适用于大型餐饮企业。v例如：某餐饮企业采购番茄酱，日平均消耗量为例如：某餐饮企业采购番茄酱，日平均消耗量为2斤，订货期为斤，订货期为6天，则定货总量为天，则定货总量为18斤。最高储备斤。最高储备量为

23、量为36斤。斤。9月月6日，管理员发现该原料永续盘存卡日，管理员发现该原料永续盘存卡上现存量降至订货总量，他即发出了订货通知。上现存量降至订货总量，他即发出了订货通知。v订货数量最高储备量（订货总量日平均消耗量订货数量最高储备量（订货总量日平均消耗量订货天数）订货天数）v36（1826）30斤斤v6天后该天订货运抵：该原料储备量又回升天后该天订货运抵：该原料储备量又回升到最高储备量。到最高储备量。示例v永续盘存卡永续盘存卡v永续盘存卡永续盘存卡 编号：编号：1234v品名：番茄酱品名：番茄酱 最高储备量：最高储备量：36听听v规格：规格：订货总量：订货总量：18听听v价格：价格：v日期日期 订

24、货货号订货货号 进货量进货量 发货量发货量 现存量现存量v 承前承前v6/9 NO.56T8 2 18v7/9 2 16v8/9 2 14v10/9 2 12v11/9 2 10v12/9 2 8v13/9 30 2 363.2原料验收管理原料验收管理v餐饮原料的验收，就是对餐饮原料的餐饮原料的验收，就是对餐饮原料的品种、品种、数量、规格、质量、价格数量、规格、质量、价格等方面进行核实检等方面进行核实检查查v仓库保管的主要任务之一，也是仓库保管的仓库保管的主要任务之一，也是仓库保管的第一道工作程序。第一道工作程序。一、原料验收目的一、原料验收目的v1.减少餐饮经营失败减少餐饮经营失败v2.有利

25、于餐饮有利于餐饮食品成本食品成本控制控制v3.有利于保证餐饮质量有利于保证餐饮质量v4.杜绝给不法分子有可乘之机杜绝给不法分子有可乘之机二二.验收验收人员及场地人员及场地v（一）对验收场地要求（一）对验收场地要求v1.位置设在靠近贮藏货物进出较方便的地方。最好位置设在靠近贮藏货物进出较方便的地方。最好也能靠近厨房的加工场所。便于货物的搬运，缩短也能靠近厨房的加工场所。便于货物的搬运，缩短货物搬运的距离，减少工作失误。货物搬运的距离，减少工作失误。v2.要有要有足够的场地足够的场地，以免货物堆积，影响验收。，以免货物堆积，影响验收。v3.还需还需验收工具、设备验收工具、设备，所以要有，所以要有验

26、收办公室验收办公室。v（二）对验收设备、工具的要求（二）对验收设备、工具的要求v验收设备要定期校准，保持精确度；工具要验收设备要定期校准，保持精确度；工具要保持清洁、安全保险。保持清洁、安全保险。v（三）对验收人员的要求（三）对验收人员的要求v验收人员由受过专职培训的或由厨师中责任心强、丰富验收人员由受过专职培训的或由厨师中责任心强、丰富专业知识的人来担任。专业知识的人来担任。v要求：要求：v1.身体健康，讲究清洁卫生身体健康，讲究清洁卫生v2.熟悉验收所使用的各种设备和工具熟悉验收所使用的各种设备和工具v3.熟知本企业物品的采购规格和标准，熟知本企业物品的采购规格和标准，v4.具有鉴别原料品

27、质的能力具有鉴别原料品质的能力v5.熟悉企业的财务制度，懂得处理各种票据的方法和程熟悉企业的财务制度，懂得处理各种票据的方法和程序序v6.上有保护企业利益的意愿，有良好的职业道德，有坚上有保护企业利益的意愿，有良好的职业道德，有坚持原则的公心。持原则的公心。v7.做到验收后的物品项目和供货发票和定购单项目相符，做到验收后的物品项目和供货发票和定购单项目相符，供货发票上开列的重量和数量要与实际的物品重量、数供货发票上开列的重量和数量要与实际的物品重量、数量相符，物品的质量要与采购规格相符，物品的价格与量相符，物品的质量要与采购规格相符，物品的价格与企业所规定的限价相符。企业所规定的限价相符。v8

28、.忠于职守，秉公验收忠于职守，秉公验收三、货物入库验收的内容和方法三、货物入库验收的内容和方法v（一）验收内容（一）验收内容v审查单据（核对价格）审查单据（核对价格）v验收数量验收数量v检查质量检查质量v检查包装物检查包装物审查单据（核对价格）审查单据（核对价格）v 验收，首先是验收，首先是依据订购单或订购记录来检查依据订购单或订购记录来检查货物货物。对未办理过订购手续的物品不予受理，。对未办理过订购手续的物品不予受理，以防止盲目进货或有意多进货的现象。以防止盲目进货或有意多进货的现象。v当供货单位送来餐饮原料时，须当供货单位送来餐饮原料时，须首先对供货首先对供货单位的送货发票与事先拿到的相应

29、订购单进单位的送货发票与事先拿到的相应订购单进行核对行核对。验收数量验收数量v根据定购单对照送货单，通过点数、根据定购单对照送货单，通过点数、过称等方法，对所有到货的数量进过称等方法，对所有到货的数量进行核对。行核对。检查质量检查质量v在验质量时，要做到以下几点：在验质量时，要做到以下几点：v v1.对照采购规格书对照采购规格书及请购单、定购单的要求及请购单、定购单的要求，检查原料的质，检查原料的质量是否符合要求。量是否符合要求。v2.抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查质量是否一样。抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查质量是否一样。v3.注意各类食品的有效期及保质期。注意各类食品的有效期及保质期

30、。v4.发现原料质量不符合要退货时，应填写原料退货单，并由发现原料质量不符合要退货时，应填写原料退货单，并由送货人签字。将运货单同发票副页退回供货单位。送货人签字。将运货单同发票副页退回供货单位。检查包装物检查包装物v对带有包装的原料进行检查时的基本要求为：对带有包装的原料进行检查时的基本要求为：v一般性货物少验，贵重易碎的多验一般性货物少验，贵重易碎的多验v包装完整的少验，破损的多验包装完整的少验，破损的多验v本地产的少验，外地产的多验本地产的少验，外地产的多验v易受潮的多验，混装的物品全验易受潮的多验，混装的物品全验（二）验收的方法（二）验收的方法P46v按发票验收按发票验收v按自制表单验

31、收按自制表单验收四、验收的操作规程四、验收的操作规程v票单核对票单核对v检查原料的质量检查原料的质量v核对原料的数量核对原料的数量v签名填单签名填单v送货分发送货分发v填写有关报表填写有关报表检查原料的质量检查原料的质量v根据采购单上的要求，对原料质量、规格、品种、根据采购单上的要求，对原料质量、规格、品种、产地、生产日期、保持期等进行认真检查。产地、生产日期、保持期等进行认真检查。v出现以下情况应予拒收出现以下情况应予拒收l未办理订货手续的原料未办理订货手续的原料l规格未达到采购规格书要求的原料规格未达到采购规格书要求的原料l未经检疫或检疫不合格的畜、禽、肉类原料未经检疫或检疫不合格的畜、禽

32、、肉类原料l已化冻变软的冰冻原料已化冻变软的冰冻原料核对原料的数量核对原料的数量v在验数量时，要做到以下几点：在验数量时，要做到以下几点：v1.按单据所列单位，核实单据数量与实际数量及订单数量是按单据所列单位，核实单据数量与实际数量及订单数量是否相符，做到计量验收否相符，做到计量验收v2.凡可数的物品，必须逐件清点，凡可数的物品，必须逐件清点，记录下正确的实收数量记录下正确的实收数量。v3.以重量计的物品，必须逐件过以重量计的物品，必须逐件过称称，记录下正确的重量，记录下正确的重量，水，水产原料去水称量。产原料去水称量。v4.抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足重抽样检查箱装、匣装、桶装原

33、料，检查是否足重 v5.要注意有无注水、掺杂、多余包装物及表里不一的现象要注意有无注水、掺杂、多余包装物及表里不一的现象v6.发现原料重量不足要退货时，应填写原料退货单，并由送发现原料重量不足要退货时，应填写原料退货单，并由送货人签字。将运货单同发票副页退回供货单位。货人签字。将运货单同发票副页退回供货单位。v签名填单签名填单v验收发票物品后，验收人员要在供货发票上验收发票物品后，验收人员要在供货发票上签签名或加盖验收章，名或加盖验收章，并填写验收单。并填写验收单。v验收单一式四份：验收单一式四份：1份仓库；份仓库；1份会计；份会计；1份份采购或供应商；采购或供应商；1份自存份自存v在已验的物

34、品上附验收单。在供货发票上也在已验的物品上附验收单。在供货发票上也附上验收单。如到货无发票，验收员就应填附上验收单。如到货无发票，验收员就应填写无供写无供货货发票收货单发票收货单v送货分发送货分发v验收完毕，对要入库进行保藏的原料，验收完毕，对要入库进行保藏的原料，要使要使用双联标签注明进货日期、名称、重量、单用双联标签注明进货日期、名称、重量、单价等价等，并并及及时送仓库保藏时送仓库保藏。部分鲜活原料直部分鲜活原料直接进入厨房，由厨房开领料单。接进入厨房，由厨房开领料单。v注意分发和入库均需有领用和入库手续，并注意分发和入库均需有领用和入库手续，并贴上必要的标签。贴上必要的标签。v 填写填写

35、有关有关报表报表v填写验收日报表和其他报表填写验收日报表和其他报表。并将各种验收。并将各种验收记录呈交有关部门记录呈交有关部门v填写验收报表目的是保证不发生重复付款，填写验收报表目的是保证不发生重复付款，可作进货的控制依据和计算每日经营成本的可作进货的控制依据和计算每日经营成本的依据。依据。五五、原料验收的控制、原料验收的控制 v完善表单管理体系完善表单管理体系v强化制度强化制度v加强检查加强检查完善表单管理体系完善表单管理体系P47-49v建立表单管理应先做好以下三件事建立表单管理应先做好以下三件事l设计科学的表单设计科学的表单l制定表单的填报规定制定表单的填报规定l建立表单传递的程序和处理

36、方法建立表单传递的程序和处理方法餐饮验收的主要表单餐饮验收的主要表单 v验收单验收单 v冷藏鱼肉食品标签冷藏鱼肉食品标签 v验收日报表验收日报表v退货通知单退货通知单v无购货发票收货单无购货发票收货单注意事项注意事项v1.餐饮企业的管理者应定期与不定期地对验收工作进行督导，餐饮企业的管理者应定期与不定期地对验收工作进行督导，有利于验收工作顺利进行有利于验收工作顺利进行v2.指定专人负责验收工作指定专人负责验收工作v3.验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人或同一个部验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人或同一个部门来担任。门来担任。v4.对于做其他工作的验收员，验收时间应与其他时间分开。对

37、于做其他工作的验收员，验收时间应与其他时间分开。v5.验收要在指定的验收处进行验收要在指定的验收处进行v6.原料一经验收，立即入库或进入厨房，不可在验收处停留原料一经验收，立即入库或进入厨房，不可在验收处停留太久，以防失窃。太久，以防失窃。v7.发现进货有质量问题，应督促验收人员退货发现进货有质量问题，应督促验收人员退货v8.在下列情况，应给予退货：在下列情况，应给予退货：vA.冷冻食品：检查纸箱内有无熔化过的迹象，冷冻食品是否结有大冷冻食品：检查纸箱内有无熔化过的迹象，冷冻食品是否结有大的冰块，如有，应退货。的冰块，如有，应退货。vB.冻鱼：如发现鱼已化开或化开后又重新冻结的，应退货。重新冻

38、冻鱼：如发现鱼已化开或化开后又重新冻结的，应退货。重新冻结的鱼，肉质松软，有酸结的鱼，肉质松软，有酸v味，颜色不正，包装纸潮湿、发粘，褪色，纸箱底部有冰块等。味，颜色不正，包装纸潮湿、发粘，褪色，纸箱底部有冰块等。vC.家禽肉：如发粘、颜色不正，有异味应退货。质量好的牛肉切开家禽肉：如发粘、颜色不正，有异味应退货。质量好的牛肉切开时颜色鲜红，不新鲜的牛时颜色鲜红，不新鲜的牛v肉呈暗色。肉呈暗色。vD.鸡鸭：不新鲜的翅尖上发暗，颈脖周围发绿或全身发绿，退货。鸡鸭：不新鲜的翅尖上发暗，颈脖周围发绿或全身发绿，退货。vE.乳制品：过有效期应退货。盛装黄油，奶酪的包装纸残破或肮脏，乳制品：过有效期应退

39、货。盛装黄油，奶酪的包装纸残破或肮脏，颜色不符合标准应退货颜色不符合标准应退货vF.罐装食品：凡有锈斑，凹鼓或有小孔都是受到污染的迹象。罐头罐装食品：凡有锈斑，凹鼓或有小孔都是受到污染的迹象。罐头打开后有异味，颜色不正，应退货退款。打开后有异味，颜色不正，应退货退款。vG.干货：颜色不正或有异味，包装有洞口或有裂口，均应退货。干货：颜色不正或有异味，包装有洞口或有裂口，均应退货。vH.对于一些蔬菜、水果也应注意新鲜，它们应具有固有的颜色和气对于一些蔬菜、水果也应注意新鲜，它们应具有固有的颜色和气味。对鲜活的家禽、味。对鲜活的家禽、vI.水产品等原料凡发现有灌水、灌沙、灌其它物料情况下均应退货。

40、水产品等原料凡发现有灌水、灌沙、灌其它物料情况下均应退货。3.3原料原料贮贮存管理存管理P50v目的目的：为了使生产和销售活动能均衡，不间断地为了使生产和销售活动能均衡，不间断地正常进行。正常进行。v贮存必须占用资本支出费用，增加销售成本。餐贮存必须占用资本支出费用，增加销售成本。餐饮工作要实现饮工作要实现最低成本、最快的周转速度、最佳最低成本、最快的周转速度、最佳的经济效益的经济效益，使宾客需求得到充分满足，必须拟，使宾客需求得到充分满足，必须拟定合理的贮存量，并对贮存进行有效的控制管理。定合理的贮存量，并对贮存进行有效的控制管理。一、食品仓库的设计要求一、食品仓库的设计要求P50-51（自

41、学）（自学）v位置、面积及分类位置、面积及分类v温度、湿度及光线温度、湿度及光线v安全卫生安全卫生二、食品贮存管理要求二、食品贮存管理要求P52-56v入库要求入库要求 v存放要求存放要求 v建立库存卡制度建立库存卡制度v食品原料盘存管理食品原料盘存管理 原料存原料存放放的一般要求的一般要求 v1.分类存放分类存放v2.科学摆放科学摆放v3.保持清洁保持清洁v4.保证安全保证安全 干货原料的贮存要求干货原料的贮存要求v 1.干货贮存处应该安装性能良好的温度计和湿度计，并定时干货贮存处应该安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查仓库温度、湿度是不适宜。防止仓库温度、湿度超过许检查仓库温度、湿度是

42、不适宜。防止仓库温度、湿度超过许可范围。可范围。v2.每一种原料必须有其固定的存放时间，任何原料的贮存应每一种原料必须有其固定的存放时间，任何原料的贮存应至少离地面至少离地面25cm,离墙壁离墙壁5cm。v3.贮存原料须在其包装上注明进货日期，以利于直接按照先贮存原料须在其包装上注明进货日期，以利于直接按照先进先出的原则进行发放，保证原料质量。进先出的原则进行发放，保证原料质量。v4.仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。v5.尽量控制进入仓库的人员数量尽量控制进入仓库的人员数量v6.使用频率高的干货原料应存放在容易取拿的下层架上，货使

43、用频率高的干货原料应存放在容易取拿的下层架上，货架应接近仓库入口处。架应接近仓库入口处。v7.干货原料的放置应远离自来水管道、排水管道和蒸汽管道。干货原料的放置应远离自来水管道、排水管道和蒸汽管道。v8.所有有毒的物品，如：杀虫剂、去污剂、肥皂及清扫用具所有有毒的物品，如：杀虫剂、去污剂、肥皂及清扫用具不准存放在仓库内不准存放在仓库内干货原料贮存的摆放方法干货原料贮存的摆放方法v 1.四号定位法库号、架号、层号、四号定位法库号、架号、层号、位号位号v特点：便于存料发料、盘点清仓，也便于新特点：便于存料发料、盘点清仓，也便于新手较快地掌握库存业务手较快地掌握库存业务v2.五五摆放法五五摆放法v以

44、五为计算单位进行摆放，做到以五为计算单位进行摆放，做到“五五成堆，五五成堆，五五成行，五五成排，五五成捆，五五成层五五成行，五五成排，五五成捆，五五成层等。等。v 特点：能使堆放的物资整齐美观，也便于清特点：能使堆放的物资整齐美观，也便于清点发放，充分利用库容。点发放，充分利用库容。v 适用于储存包装规范的货物。适用于储存包装规范的货物。v3.其他堆放法其他堆放法：外形不规则物品：外形不规则物品v1）.散堆法：为无包装散装物品堆放方法散堆法：为无包装散装物品堆放方法v2）.堆垛法：除了堆垛法：除了“五五摆放法五五摆放法”外，还有外，还有尖顶垛、辫形垛、通风垛等摆放尖顶垛、辫形垛、通风垛等摆放v

45、3）.托盘堆码法：以托盘为堆货基本单元，托盘堆码法：以托盘为堆货基本单元，用手托式铲车作业的一种新型方法。现有用手托式铲车作业的一种新型方法。现有平托盘、箱式托盘、立柱式托盘摆放法平托盘、箱式托盘、立柱式托盘摆放法 鲜活原料的贮存鲜活原料的贮存 v（一）低温贮存方法（一）低温贮存方法v1.冻藏法冷冻法冻藏法冷冻法v(1)冻藏食品冻藏食品到货后应到货后应及时置于及时置于18以下以下的冷库中，并应的冷库中，并应连同防水汽的包装箱一起放入。连同防水汽的包装箱一起放入。v(2)所有所有需冻藏的新鲜食品需冻藏的新鲜食品应应先速冻先速冻，然后，然后涂上冰层或妥善涂上冰层或妥善包裹包裹后再储存，以防止干耗和

46、表面受到污染。后再储存，以防止干耗和表面受到污染。v(3)存放时要使食品周围的存放时要使食品周围的空气自由流动空气自由流动。v(4)冷库的开启要有计划，所需要的东西冷库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出一次拿出，以减少，以减少气流和温度变动气流和温度变动v(5)除霜时将食品移入另一冷库，以利于彻底清洗冷库，除霜时将食品移入另一冷库，以利于彻底清洗冷库，除除霜时间一般在库存最少时进行霜时间一般在库存最少时进行。v(6)取用实行取用实行先进先出先进先出的原则，轮流交替存货。的原则，轮流交替存货。v(7)保持货架整齐、清洁，保持货架整齐、清洁，定期检查温度定期检查温度情况。情况。v2、冷藏法、冷藏

47、法v 将冷库或冰箱的温度控制在将冷库或冰箱的温度控制在25，使储，使储存的食品冷却而不冻结的一种低温储存方法。存的食品冷却而不冻结的一种低温储存方法。v 要控制冷藏时间。要控制冷藏时间。v3、微冻法、微冻法v 也叫也叫“部分冻结法部分冻结法”、“浅度冻结法浅度冻结法”，是将食品保存在是将食品保存在3左右左右的温度，使表层水的温度，使表层水分处于微冻状态的一种低温储存方法。分处于微冻状态的一种低温储存方法。v 比冷藏法的保藏期长，多用于鱼类和肉类的比冷藏法的保藏期长，多用于鱼类和肉类的短期储存。短期储存。v(二二)高温储藏法高温储藏法v 利用高温杀灭食品中的细菌和破坏酶的活性，利用高温杀灭食品中

48、的细菌和破坏酶的活性，既防止食品腐败变质，从而达到储存食品的既防止食品腐败变质，从而达到储存食品的目的。目的。v 高温灭菌的温度一般在高温灭菌的温度一般在120以上以上，常用于，常用于制作罐头食品。对于液态的果汁、牛奶、啤制作罐头食品。对于液态的果汁、牛奶、啤酒、调味料等食品，为防止蒸发和对营养素酒、调味料等食品，为防止蒸发和对营养素的过多破坏，则采用的过多破坏，则采用65，30min的低温消的低温消毒或毒或8090，0.51min的瞬时高温消毒的瞬时高温消毒v消毒后的食品应消毒后的食品应注意包装和贮存条件注意包装和贮存条件。v(三三)盐腌、糖渍贮存法盐腌、糖渍贮存法v 盐腌或糖渍能在食品中产

49、生高渗透压而使食盐腌或糖渍能在食品中产生高渗透压而使食品中的水分析出，造成微生物细胞原生质收品中的水分析出，造成微生物细胞原生质收缩、脱水、促使其停止活动或死亡。缩、脱水、促使其停止活动或死亡。v可在盐腌液中添加各种不同的香辛料和调料，可在盐腌液中添加各种不同的香辛料和调料，增加产品保存性和独特风味。增加产品保存性和独特风味。v(四四)酸渍贮存法酸渍贮存法v 在萝卜、黄瓜等蔬菜中加入浓度为在萝卜、黄瓜等蔬菜中加入浓度为1.72的醋酸的醋酸，可以提高食品氢离子浓度以抑制细，可以提高食品氢离子浓度以抑制细菌的繁殖，从而达到防止食品腐败变质的目菌的繁殖，从而达到防止食品腐败变质的目的。的。常用原料的

50、贮存与保管常用原料的贮存与保管v（一）、米面的储存（一）、米面的储存v 仓库应清洁干燥，有良好的通风设备。仓库应清洁干燥，有良好的通风设备。v墙板、地板应坚实，没有空隙墙板、地板应坚实，没有空隙v堆放不宜过高、过挤，以保证空气流通。堆放不宜过高、过挤，以保证空气流通。v大米、面粉的含水量应控制在大米、面粉的含水量应控制在13以下以下。v（二）、果蔬及其加工品的储存（二）、果蔬及其加工品的储存v 基本原理：制造适宜的外界环境条件，以基本原理：制造适宜的外界环境条件，以保保持其正常而最低的呼吸作用持其正常而最低的呼吸作用，充分利用它们，充分利用它们的耐贮性和抗病性，从而达到保证质量和减的耐贮性和抗