食品安全材料食物中毒防范课件.pptx

1、1、有固定供货商送货的：要索要（1）有效工商营业执照的复印件；预防中毒并不难，总结教训抓重点；2006年卫生部、教育部印发了学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，其肠道内的细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多过快的形成以至来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠原性青紫症”。记录成品制作时间，操作人员签字。九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。第一关 把好采购验收关加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；2、从超市、市场等直

2、接购买的：要保留购物凭证并留存备查。需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70。保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久的变质蔬菜；由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒无害。2、从超市、市场等直接购买的：要保留购物凭证并留存备查。餐用具清洗消毒后如不再使用必须放在保洁柜内。餐馆和食堂严禁购买、存放和使用亚硝酸盐。（五）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如肉、水产品、奶，等等），存放时间超过2小时，应当在高于60或低于10的条件下存放。食物中毒防重点，把好食品十大

3、关：各级政府部门工作要求餐饮业经营者食品采购与进货验收台账餐饮业经营者食品采购与进货验收台账进货时间进货时间食品名食品名称称规规格格数数量量供货商或供货单供货商或供货单位位供货商或供货单位地址供货商或供货单位地址或联系电话或联系电话食品与购货证食品与购货证明是否一明是否一致致验货人验货人购进食品原辅料时应当索取发购进食品原辅料时应当索取发票，向生产商和批发商购进大票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检量货物还要索要产品检验或检疫票证疫票证。标识不全标识不全 无标识无标识食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全大锅菜均匀翻炒，充分加热使用食品添加

4、剂还应建立使用登记簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存.餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应以热力方法为主进行消毒。（二）制定有效的清洗和消毒方法及制度1、有专（兼）职人员负责学生集体餐管理工作。要掌握必要的食品卫生知识，认真履行监督检查工作。使用食品添加剂还应建立使用登记簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存.不仅要对清洗消毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程序，还要对清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也规定出这种程序。首先保障加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害；员

5、工在操作时不得佩带饰物，以防掉入食品中而造成食品污染。食堂环境卫生通常包括餐厅和生产加工场所的卫生。4、每个品种留样量不少于250克。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；记录成品制作时间，操作人员签字。分餐人员戴口罩、手套操作，分餐或售饭前进行二次更衣。要把学校食堂列为重点抽检场所，加大对其经营食品的抽检工作力度。扁豆含有毒素，这种毒素可能是红细胞凝集素或者是皂素，如果烹调加工方法不当，没有加热煮透，毒素未被破坏，就可能引起食物中毒，如水焯后作凉拌菜、冷面码、炒食，未能彻底加热破坏其含毒成分。餐用具清洗消毒后如不再使用必须放在保洁柜内。配备紫外线消毒装置，消毒装置使用得当，有记录（紫外线灯管要记录

6、使用时间，每根灯管累计使用时间不超过一千小时)食剩的熟蔬菜不可在高温下存放长时间后再食用；（4）不喝生水喝开水；记录成品制作时间，操作人员签字。加强设施设备的定期维护，确保正常运行。配备专职食品安全管理人员；2006年卫生部、教育部印发了学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。要把学校食堂列为重点抽检场所，加大对其经营食品的抽检工作力度。第六关 把好人员健康关员工在操作时不得佩带饰物，以防掉入食品中而造成食品污染。（5）不吸烟，不酗酒。洗刷消毒是

7、餐饮加工过程中防止微生物污染的主要措施之一；餐饮业经营者食品采购与进货验收台账误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。不仅是操作前要洗手消毒，而且在操作中也要根据情况适时地消毒双手。使用食品添加剂还应建立使用登记簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存.餐用具清洗消毒后如不再使用必须放在保洁柜内。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；餐饮制作人员的卫生最为重要，餐饮制作人员肠道内或皮肤上的致病菌，最终将通过手直接污染食品，或者通过手污染食品容器、工具，再间接污染食品。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。第二关 把好食

8、品加热关第一关 把好采购验收关建立健全食品安全管理制度，明确每个环节每个岗位从业人员的责任；2006年卫生部、教育部印发了学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定强化自身卫生管理，落实岗位责任;餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。多次试验证明，在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h后，可以在原来的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆菌数量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2万倍。员工在操作时不得佩带饰物，以防掉入食品中而造成食品污染。预防食物中毒十大要点是根据历年来食

9、物中毒案例教训中总结出来的，严格执行十大要点的卫生要求，能大大降低食物中毒发生的风险。半成品容器应有明显标识因此，食（饮）具消毒卫生标准GB 14934中作出明确规定：“饮食企业可使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具本身材质等原因）或在食品卫生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。扁豆含有毒素，这种毒素可能是红细胞凝集素或者是皂素，如果烹调加工方法不当，没有加热煮透，毒素未被破坏，就可能引起食物中毒，如水焯后作凉拌菜、冷面码、炒食，未能彻底加热破坏其含毒成分。保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久的变质蔬菜；菜墩洗刷干净后立着放。一把采购验收关，二把食品加热关。在处理生食物、上

10、厕所、处理污染用具或废物、咳嗽、打喷嚏、擤鼻子、触摸身体有些部位后应洗手并消毒，使手部保持清洁。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.学校食堂和学生集体用餐食品的中心温度达到70以上2、从超市、市场等直接购买的：要保留购物凭证并留存备查。对厨师进行全员培训教育，严格执行十大要点。应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购。2、从超市、市场等直接购买的：要保留购物凭证并留存备查。有的厨师贪图四季豆颜色好看，加热时间太短，没有把四季豆烧透。祝各校工作顺利祝各校工作顺利!谢 谢！标识不全标识不全 无标识无标识员工不得在食品处理区内吸烟、吃东西。需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70。员工在操作时不

11、得佩带饰物，以防掉入食品中而造成食品污染。（一）清除食物残渣残汁和污物首先保障加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害；3、学校应当设有学生洗手设施，准备符合要求的饭菜暂存场所。预防食物中毒十大要点是根据历年来食物中毒案例教训中总结出来的，严格执行十大要点的卫生要求，能大大降低食物中毒发生的风险。（5）不吸烟，不酗酒。统计表明，60以上的食物中毒事故是由于食品加工、储藏不当和误食造成的。应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购。食物中毒的预防与控制2、从超市、市场等直接购买的：要保留购物凭证并留存备查。餐饮制作人员的卫生最为重要，餐饮制作人员肠道内或皮肤上的致病菌，最终将通过手直接污染食品，或者通

12、过手污染食品容器、工具，再间接污染食品。如果需要，必须远离食品处理区；不仅是操作前要洗手消毒，而且在操作中也要根据情况适时地消毒双手。食堂环境卫生通常包括餐厅和生产加工场所的卫生。分餐人员戴口罩、手套操作，分餐或售饭前进行二次更衣。有的厨师贪图四季豆颜色好看，加热时间太短，没有把四季豆烧透。就餐人数比较多的单位可考虑建一个特殊的冷却室。各级政府部门工作要求1、有专（兼）职人员负责学生集体餐管理工作。当没有冷却食物的专间时，可将熟制过的食品置于有盖的容器内或封上食品保鲜纸放置在空气流通的干爽阴冷地方，当食品凉透后再放入冰箱。（5）不吸烟，不酗酒。刚腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐

13、量少于12%、气温高于20的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增高，一般腌后20天消失。由于手是人体接触食品最多的部位，因此，手的卫生非常重要。食堂环境卫生通常包括餐厅和生产加工场所的卫生。第四关 把好清洗消毒关就餐人数较少的单位，在通风良好的房间内安装循环排风扇即能提供良好的冷却环境。（5）不吸烟，不酗酒。就餐人数较少的单位，在通风良好的房间内安装循环排风扇即能提供良好的冷却环境。首先保障加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害；研究表明，烹调食物达到70 的温度可有助于确保安全食用。2006年卫生部、教育部印发了学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定员工手指甲的长度不能超过指端，指甲如果超过指端，内部

14、容易存有污物，有可能会污染食品；员工在操作时不得佩带饰物，以防掉入食品中而造成食品污染。2、从超市、市场等直接购买的：要保留购物凭证并留存备查。一把采购验收关，二把食品加热关。餐用具清洗消毒后如不再使用必须放在保洁柜内。学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70。工具、容器必须标志明显、清楚，并做到分开使用，定位存放。（5）不吸烟，不酗酒。设施与经营规模应相适应,第四关 把好清洗消毒关首先保障加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害；与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。食物中毒的预防与控

15、制一把采购验收关，二把食品加热关。1、有专（兼）职人员负责学生集体餐管理工作。职工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症时，应主动报告食品卫生管理员，不应隐瞒实情。首先保障加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害；要指导督促学校食堂建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，不得采购和加工食品安全法禁止经营的食品；清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作所遇到的特殊要求，制定出实际可行的程序表，以便对洗消人员进行指导。餐馆和食堂严禁购买、存放和使用亚硝酸盐。卫生管理员开始加工前对卫生消毒情况进行检查，并立即解决已注意到的问题，并做好记录。餐饮业经营者食品采购与进货验收台账3、学校应当设有学生洗手设施，准备符合要求的饭菜暂存场所。要把学校食堂列为重点抽检场所，加大对其经营食品的抽检工作力度。第六关 把好人员健康关（二）制定有效的清洗和消毒方法及制度不仅要对清洗消毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程序，还要对清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也规定出这种程序。