菜品的基础知识课件.ppt

1、最新课件1菜品的基础知识Crowne PlazeChengDu Ganda Garden最新课件2第一章 烹调知识 w一、烹调的概念：将经过选料、初加工、切配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、成熟的菜肴的全过程。w二、调味的作用：将味道不正的菜调正，把味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道的食物调成同一味道，同时调味还可以增加菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作用。最新课件3味型的基本知识w三、味=基本味+复合味 w1、基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。w甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜)苦：使菜肴更清新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母)w酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋)鲜：使微

2、弱，基本味的东西更浓。w辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根)香：增强菜肴的芳香，冲淡膳腥味。w2、复合味：两种以上的基本味混合成的味道成为复合味。w酸辣、香甜、麻辣。最新课件4常见烹调方法w四、烹调方法：w1、用油传热的方法：炸、溜、爆、炒、煎、贴、拔丝、蜜汁等等。w2、用水传热的方法：蒸、涮、熬、烩、卤、酱、烧。w3、用汽传热的方法：蒸、炖、酿。w4、用空气传热方法：烤、烘、炕。w5、其他物体传热：烤、烙、盐焗。w五、各种烹调方法的分类：最新课件5烹调方法的分类w五、各种烹调方法的分类：w1、炒：将切配后的小型原料以旺火热底油快速翻炒，边炒边调味，使原料入味成菜的方法。w特点：汤汁少，芡汁

3、少，对原料的维生素保持较好。清炒西兰花。w2、爆：古代称为炮，是将无骨、脆嫩、小型的原料经热油或滚汤、滚水迅速加热成熟，然后即刻烹入芡汁，使之成菜的方法。w3、炸：用食油的较高油温加热材料成熟的方法。w特点：外酥里嫩、外脆里嫩。有干炸、松炸、软炸、酥炸。最新课件6w4、熘：又称溜，是将加工、切配的原料经过油、水或蒸汽加热成熟后，再用预先治好的芡汁翻六成菜，或将调剂加热的牵制浇泼在成熟的原料上的一种烹调方法。w特点：脆鲜、滑嫩、色泽好、味香的特点。w5、烹：将原料加热成熟后，泼入无湿粉的芡汁，利用高温使芡汁部分汽化而渗入原料，并快速收干芡汁的一种烹调方法。跟烹调概念里的作用不同。w6、烧：是指经

4、过加热处理的原料加适量汤或水和所需调味汁以旺火烧滚。w特点：芡汁较多，原料较嫩。最新课件7w7、焖：经过加工和初熟处理的原料，以较多汤水并调味后，用中、小火较长时间加盖烧煨,使原料熟焾入味的方法。w特点：汤汁浓稠，原料形状完整，酥焾香软、口味醇厚，出菜时够热等特点。w8、汆：小型原料于调味的滚水中快速成熟并使汤、料一块成菜。或是将小型原料先于滚水中快速成熟，捞起盛入碗中，栽花调味的滚汤浇成菜的烹调方法。其他方法：熬、煨、煲、灼、烩、涮、浸、煮、滚等等。最新课件8第二章 中国菜 w一、中国菜的形成.北京人钻木取火菜肴的初级形成w2、新石器时代晚期陶器的发展 w3、夏商时铜器的发明并形成了菜系的雏

5、形。4、南北朝两晋时期菜品理论的出现，中国菜真正的开始。最新课件9二、中国菜的特点 w讲究色、香、味、形、质、养、器俱全 最新课件10三、中国菜肴的命名方法 w(一)：写实性命名 w1、烹调方法+主料名称：炸里脊，拔丝地瓜，爆炒腰花。w2、烹饪的颜色+主料名称：三色水蛋 w3、菜肴的口味+主料名称：酸辣土豆丝，糖醋里脊。w4、菜肴的形状+主料名称：宝塔肉 最新课件11w5、配料+主料：松子玉米。w6、原料+刀口形状：大刀耳片 w7、原产地+主料：德州扒鸡，维县萝卜丸，博山烩菜，胶东地锅鱼。w8、创始人名字+主料名称：麻婆豆腐,赖汤圆。最新课件12(二)：寓意性命名 w1、带有吉祥意愿的 金鸡报

6、喜，心心相印,多用在喜宴或生日宴席中(。w2、象形会意的：松鼠桂鱼，菊花鱼 w3、借用效果:此时此地此景w4、借用历史典故：东坡肉，佛跳墙。最新课件13四、中国菜系的分类 w四大菜系：鲁粤川苏四大菜系.w八大菜系：加上闽湘浙皖w在中国最具影响力的是海内外公认的前四大菜系。最新课件141、广东菜 w汉，魏，南北朝时已见于文献，清末民国初期驰名于海内外 最新课件15地理位置w广东地处珠江流域和东南沿海，位于亚洲大陆的东南，北回归线横贯胜景内部，日照时间长，夏长冬短，大部分地区没有真正的冬天，雨量充沛，物产资源丰富，可以食用的动植物种类繁多，早在汉代，广州就是全国十几个大都邑之一，唐代广东与内地的饮

7、食交流比较频繁，宋末，皇室难逃，众多宫廷御厨聚集广州使中原饮食习俗、烹调技艺广为流传，南北饮食融为一体，明清时代广州使全国唯一的通商口岸，洋人聚集西方菜传入，又是中西饮食文化广为交流。最新课件16广东菜 的构成w一:广州菜、潮州菜、东江菜.w二:大良、海南菜.w三:广州菜、潮州菜为主.最新课件17广州菜w广州菜包括珠江三角洲各市、县、湛江等地，取料广泛，擅用狸、猫、蛇、狗，尤其以烹蛇饮誉海外，菜肴讲究鲜、嫩、滑、爽，夏秋清淡，冬春浓郁。技法精于炒烧烩烤煎灼扒炸焖煮等，调味擅用耗油、柱侯酱、虾酱、沙茶酱、海鲜酱、红醋、鱼露、奶汁等。最新课件18潮州菜w潮州菜包括汕头、潮州、饶平、潮阳、普宁、惠来

8、等地。潮州才在东南亚颇有盛名，一向以烹制海鲜见长，堡仔汤菜尤其突出。刀工精巧，口味青纯，讲究保持主料的鲜味。最新课件19东江菜w东江菜又叫客家菜，客家是指在古代从中原迁徙南来的汉人，在广东梅州、韶关、河源、清远等地客家人都占大部分。东江菜油重，味道偏咸主料突出，朴实大方，尚带中原之风。最新课件20特点w广东菜配合四季更替，有“五滋”“六味”之说，五滋：清、香、脆、稣、浓。六味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜。w广东的名菜有：烤乳猪、耗油牛肉、白云猪手、烩鲍鱼、龙虎凤大烩，炖汤、东江盐炬鸡、五香狗肉煲，金华玉树鸡、大良炒鲜奶等等。最新课件212、四川菜w川菜始于秦汉，在宋代已形成流派，当时影响已达中原。

9、最新课件22自然资源w四川省位于长江中上游，四面环山，江河纵横，沃野千里，气候温和，物产丰富，水利发达，灌溉成系，自古就有天府之国的称号。水产又江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟等。山岳深秋地区多产熊、鹿、獐、竹笋、银耳及虫草等野味山珍.最新课件23川菜调料w调料有榨菜,豆瓣酱,豆豉,新繁辣椒,资中冬菜,茂汶花椒,自贡井盐,宜宾芽菜,四川泡菜,郫县豆瓣,中坝酱油,保宁醋等。得天独厚的特产为四川菜的形成和发展提供了特殊而优厚的物质基础。最新课件24地理位置w四川省位于我国西南重地,在历史上很多朝代的政治.经济.文化中心,入川的官员.商人多带厨师随行,加上历史上几次人口大迁徙全国人口入川甚多，五方杂处。随着

10、生产发展，经济繁荣,川菜在历代厨师总结自己及其他地方地区烹饪经验的基础上,吸收了南北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品的优点。形成了南菜北味，北菜川烹的现象。最新课件25特点w川菜讲究色香味形器，兼有南北之长以味多、广、厚著称。当今常用的味别有：鱼香、姜汁、咸鲜、豆瓣、家常、红油、焦麻、椒盐、怪味、蒜泥、糊辣、酸辣、芥末、糖醋、香糟、荔枝、麻酱、葱油、陈皮、胡椒等20多种。在辣味的运用上多种多样，灵活多变，注重使用，辣椒、青辣椒、干红辣椒、胡辣椒、泡辣椒、辣椒面、炸辣椒、辣豆瓣、花椒、胡椒、香醋、葱、姜、蒜等。跟具不同的原料因材施艺，将众多的原料与调料巧配合，烹调出千万变化的复合美味，从而生成了

11、“清鲜纯浓麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的独特风味。最新课件26川菜名菜w川菜的代表菜有：生爆盐煎肉，宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、豆瓣鲜鱼，回锅肉、干煸牛肉丝、开水百菜、家常海参、清蒸江团、甜咸烧白、干烧岩鲤。又名小吃有：担担面、龙抄手、红油水饺、赖汤圆、珍珠圆子。最新课件273、山东菜 w鲁菜其孕育其可追溯到春秋战国，南北朝时期发展迅速，经元明清三代被公认为一大流派。最新课件28地理位置w山东左为齐鲁之邦，位于黄河下游，东临渤海和黄海，气候温和。内地生产水果蔬菜猪牛羊禽蛋等。苹果产量占全国40%，蔬菜种类繁多，品质优异，同加利福尼亚和乌克兰成为世界三大菜园。水产品极为丰富，品类繁多，产量占

12、全国第三位。内地河湖的淡水产品丰富.最新课件29特产w其中著名品种有：黄河大鲤鱼、凤尾鱼、秀丽白虾、中华元鱼、中华绒鳌蟹等，沿海成产鱼翅、海参、鲍鱼、鲜贝、干贝、加吉鱼、蛎黄、比目鱼、对虾、鱿鱼、大蟹等。著名的调味品有，临沂豆豉、济宁酱菜、洛口食醋、济南酱菜、即墨老酒等。最新课件30菜系组成及名菜w山东菜是由济南风味和胶东风味两大地方风味构成，素以浓少清多、淳厚不腻见长。注重鲜、香、脆、嫩，技法偏重爆、炒、烧、扒、蒸。尤其擅长调制清汤奶汤。w山东名菜有：炸蛎黄，油爆海螺，汤爆双脆，糖醋黄河大鲤鱼、干蒸加吉鱼，奶糖鲫鱼，九转大肠。w著名小吃有：福山拉面、糖酥煎饼、杠头。最新课件314、江苏菜 w

13、苏菜始于先秦，初唐时已有盛名，主要在明清两代发展和形成流派。最新课件32地理位置及特产w江苏位于长江中下游，地处江河湖海之间，俗称鱼米之乡，兼有海产之利，饮食资源十分丰富。著名的动物水产有：太湖银鱼、龙池鲫鱼，扬州青鱼、两淮鳝鱼、盐城海螺。植物水产有：太湖莼菜、淮安蒲菜、鸡头米、宝应藕、茭白、水芹菜等。四季常青的鲜蔬有;南京瓢八菜、板桥萝卜、扬州梅岭菜心、仪征菜苔，以及枸杞头、马兰头、苜蓿头。最新课件33菜系组成w江苏菜主要是由淮扬、金陵、徐海等四个地方风味融合而成。其共同特点是：选料严谨、制作精细，因材施艺，四季有别。最新课件34名菜w松鼠桂鱼、翡翠蹄筋、鸭包鱼翅、盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、霸

14、王别姬、美人肝。名吃有：蟹黄烧麦、椒盐烧饼、淮扬汤包等。最新课件35素菜菜单w主菜主菜每例每例w香炸金菇茄子卷 32w五彩蒸让节瓜 32w脆皮香菇炸 32w脆皮煎素虾饼 32w酥炸响铃 32最新课件36名菜w古法极品佛跳墙古法极品佛跳墙(六小时前预订)2380wMonk Jumps Over The WallwA Combination of Superior Dried Seafood Broth w(Six Hours Notice Required)最新课件37燕窝w红烧极品官燕518500wBraised Imperial Birds Nest Soupw金华蟹皇官燕518500wBr

15、aised Imperial Birds Nest Soup with Crab Roe and wYunnan ham and Scallopsw鱼子带子官燕518wBraised Imperial Birds Nest Soup with Chinese CaviarwAnd Scallopsw鸿图烩官燕518wBraised Imperial Birds Nest Soup with Crab Meat and Crab Roe最新课件38鲍鱼鲍鱼 w每位wper personw蚝皇吉品鲍蚝皇吉品鲍(需时二十五分钟)680wBraised Whole Gibbon Abalone in

16、Oyster Saucew(Preparation Time 25 Minutes)w蚝皇原只大网鲍蚝皇原只大网鲍(需时二十五分钟)580wBraised Whole Superior Abalone in Superior Oyster Saucew(Preparation Time 25 Minutes)wBraised Sliced Dried Abalone with Vegetable in Oyster Saucew碧绿鲍鱼扣鹅掌280128最新课件39鱼翅w红烧大鲍翅388280wBraised Superior Sharks Fin in Brown Saucew金华蟹皇生翅3

17、38380wBarised Sharks Fin Soup with Crab Roe and Yunnan Hamw三宝菜胆炖翅248238wDouble-boiled Sharks Fin Soup with Sea Whelk,Chicken,wYunnan Ham and Cabbagesw蟹肉大生翅168120wBraised Sharks Fin Soup with Crab Meatw红烧鸡丝翅138110100wBraised Sharks Fin Soup with Shredded Chicken最新课件40头盘、前菜类头盘、前菜类Appetizersw潮莲卤水拼盘108w

18、Meat Combination“Zhao Zhou”Stylew潮莲卤水鹅片88wMarinated Sliced Goose with Chinese Herbs Saucew潮莲卤水鹅掌亦68wGoose Wing and Webs Marinated with Chinese Herbs Sauce最新课件41凉菜类w皮蛋酸姜拌海蜇42wPreserved Eggs with Pickled Ginger and Jelly Fishw葱油香麻海蜇3835wSpicy Jelly Fish with Spring Onion Oilw榨菜鸭肾片38wMarinated Duck Kid

19、neys with Preserved Vegetables最新课件42烧烤类烧烤类Barbecued specialitiesw金陵乳猪全体金陵乳猪全体(24小时前预定)480wRoasted Whole Suckling Pig(24 hours Notice Required)w锦绣大拼盘108wRoasted Suckling Pig and Barbecued Meat Combinationw乳猪双拼盘75wRoasted Suckling Pig with Daily Barbecued Specialw脆皮乳猪件68 最新课件43广式烧腊w蜜汁叉烧55wBarbecued Po

20、rk Loin Glazed with Honey Saucew港式脆皮烧肉48wRoasted Crispy Porkw玫瑰乳鸽68wPigeon Marinated in Chinese Herbal Soya Saucew明炉烧鹅60wRoasted Crispy Goose最新课件44海味类热菜海味类热菜Dried Seafoodw红烧辽参168wBraised Sea Cucumber with Goose Webs and Wingsw发财瑶柱甫160wBraised Whole Conpoy with Sea Moss in Oyster Saucew虾子葱烧海参120wBrai

21、sed Sea Cucumber with Shrimp Roe and Spring Onionw北菇鸳鸯鱿扣蹄筋118wBraised Pork Knuckle with Black Mushroom,Fresh and Dried Squids最新课件45海鲜类热菜海鲜类热菜Seafoodw金银带子巢168wSauteed Fresh Scallops Served in Crispy Taro Nestw二松带子小炒皇168wSauteed Scallops with Conpoy and Preserved Vegetablesw天子盘龙鳝158wBraised Fresh Eel

22、with Garlic and Black Bean Saucew金带彩螺衣148wWok-fried Sliced Sea Whelk and Deep-fried Scallops wwith Fresh Asparagus最新课件46海鲜类热菜海鲜类热菜Seafoodw宫爆带子虾仁108wSauteed Scallops and Shrimps with Chili and Vegetableswin Chili Saucew香辣避风塘炒蟹98wWok-fried Fresh Crab,in Original Flavour of Fisherman Wharfw鲜露虾仁炒花枝88wSt

23、ir-fried Shrimps and Cuttlefish with Asparagusw鹊巢玉龙球88wDeep-fried Minced Shrimp Balls with Crouton in Taro Nest最新课件47汤羹类汤羹类Soupsw皇朝鲍参翅肚羹128wDouble-boiled Sharks Fin Soup with Assorted Seafoodw花胶肘子炖北菇88wDouble-boiled Consomme with Fish Maw,Black Mushroomswand Yunnan Hamw紫菜竹笙四宝羹68wBamboo Pith Soup wit

24、h Assorted Meats and Seaweedw蟹子一品海皇羹58wAssorted Seafood Soup with Bean Curd and Crab Roe最新课件48汤羹类汤羹类Soupsw浓味川辣海皇羹48wSpicy Hot and Sour Soupw宫庭贵妃鱼肚羹48wFish Maw Soup with Egg Whitew金瑶西湖牛肉羹38wMinced Beef Broth with Conpoy Laced with Egg White and Corianderw天宝阁明火例汤30最新课件49家禽类家禽类Poultryw宫廷富贵鸡宫廷富贵鸡(24小时前预

25、定)168wBaked Chicken Stuffed with Assorted Meats and wVegetables,Wrapped with Clays(24 hours Notice Required)w玉树麒麟鸡80wSteamed Boneless Chicken with Yunnan Ham and Vegetables最新课件50w天宝阁脆皮炸子鸡70138wDeep-fried Crispy Chickenw原味罗定豆豉鸡50wSauteed Chicken with Shallots and Black Bean Saucew原味罗定豆豉鸡5058wSauteed

26、Chicken with Shallots and Black Bean Saucew辣子松仁炒鸡丁50wWok-fried Diced Chicken with Pineseeds and Chili最新课件51w樟茶乳鸽樟茶乳鸽 75wPigeon Smoked in Camphor-wood and Tea Leaves (需时三十分钟Preparation Time 30 Minutes)北京片皮鸭北京片皮鸭可一食或两食可一食或两食(需时三十分钟）188wPeking Duck-Served in One or Two Coursesw(Preparation Time 30 Minu

27、tes)最新课件52猪、牛类猪、牛类Pork&Beefw宫保腰果肉丁50wSauteed Shredded Pork with Cashew Nuts,Preserved wVegetables and Chiliw椒盐局肉排50wDeep-fried Pork Spare Ribs with Spicy Salt and Chiliw古法梅菜扣肉45wStewed Sliced Pork with Preserved Vegetablesw虾羔煎马蹄肉饼45wPan-fried Minced Pork with Water Chestnut and 最新课件53wWok-fried Slic

28、ed Beef with Spring Onions in X.O.Saucew中式秘制牛柳58wPan-fried Beef Tenderloin in Barbecued Saucew蜜煎牛仔柳58wWok-fried Veal Fillets with Walnuts in Honey and wBlack Pepper Saucew椒盐牛仔骨55wDeep-fried Veal Ribs with Spicy Salt and Chiliw七彩缤纷牛柳丝55 最新课件54煲仔类煲仔类Clay Pot w枝竹火腩风鳝煲98wStewed Fresh Eel and Roasted Por

29、k with Bean Curd wSheet and Garlicw沙爹粉丝肉蟹煲88wBraised Crab and Rice Vermicelli with Satay Saucew海味什菜煲58wAssorted Dried Seafood and Mixed VegetableswX.O.酱西施牛肉煲58最新课件55蔬菜类蔬菜类Vegetablesw瑶柱扒时蔬75wSauteed Seasonal Vegetable with Conpoyw虾子烩双冬65wBraised Bamboo Shoots and Black Mushrooms withwDried Shrimp Roe

30、w宝顶竹笙扒上素 60wBraised Bamboo Pith and Superior Mixed Vegetablesw金银蛋扒时蔬 60wBraised Seasonal Vegetable with Assorted Eggs最新课件56饭面粉类饭面粉类Rice and Noodlesw飘香荷叶饭 25 wFried Rice with Roasted Duck,Crab Meat,Conpoy andwBlack Mushrooms,Wrapped in a Lotus Leafw福建炒饭 68 wFried Rice with Chicken,Roasted Duck,Shrimp

31、,and wDiced Mixed Vegetables 最新课件57粉与面w瑶柱金菇焖伊面70wBraised E-Fu Noodles with Conpoy and Enoki Mushroomw海中宝炒河粉80wFried Rice Noodles with Assorted Seafoodw鲍汁鸡丝炒乌冬 58 wFried“Udon”Noodles with Shredded Chicken and Abalone Sauce最新课件58甜品类甜品类DESSERTw杏汁炖官燕 280 wDouble-boiled Imperial Birds Nest with Almond Creamw雪蛤炖红莲 55 wDouble-boiled Snow Frog Jelly in Sweetened Red Date Tea w奶皇西米布甸 18 wChilled Sago Pudding with Custardw紫米椰香西米露 18 wSweetened Coconut Cream with Sago and Black Glutinous Ricew最新课件59配料w烤乳猪：白糖+乳猪酱w烧鹅：冰花酸梅酱w鱼翅：红醋+香菜w金银馒头：炼乳