制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量课件.ppt

1、专题一 传统发酵技术的应用课题背景课题背景思考：思考：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。的牛奶不能发酵成酸奶。原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品制作泡菜制作泡菜 根据微生物的活动情况和乳酸积累量根据微生物的活动

2、情况和乳酸积累量,可以将泡菜可以将泡菜发酵过程分为三个阶段发酵过程分为三个阶段:发酵初期发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃大肠杆菌和酵母菌较为活跃,一方面消耗一方面消耗掉坛中的氧气掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳另一方面产生较多的二氧化碳,此时为此时为泡菜初熟阶段泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。菜质咸而不酸、有生味。发酵中期：发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，这时乳酸的积累量可达杆菌开始活跃，这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%0.6%-0.8%，PHPH为为3.5-3.83.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡

3、菜完全，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。成熟，菜有酸味而清香。发酵后期：发酵后期：乳酸含量继续增加，可达乳酸含量继续增加，可达1.0%1.0%以上，当以上，当超过超过1.2%1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐还原还原氧化氧化细菌等微生物维生素维生素C、E和酚类物质和酚类物质亚硝胺亚硝胺适宜温度、PH和一定的微生物作用我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：膳食中

4、的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定条件下才会转变成致癌物-亚硝胺。3 3、测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。、测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。（2 2）重氮反应形成的产物与）重氮反应形成的产物与N N1 1萘基乙二胺结合形成紫红色染料。萘基乙二胺结合形成紫红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。（1 1）在盐

5、酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应偶偶联联（1 1）结合实验原理思考，制作泡菜时选择的材料）结合实验原理思考，制作泡菜时选择的材料有何要求？有何要求？白色或浅色的蔬菜，以避免比色时造成颜色干扰白色或浅色的蔬菜，以避免比色时造成颜色干扰（2 2）配置提取剂时为什么要加入浓盐酸调节）配置提取剂时为什么要加入浓盐酸调节pHpH至至1 1？防止镉离子和钡离子形成氢氧化镉和氢氧化钡沉淀防止镉离子和钡离子形成氢氧化镉和氢氧化钡沉淀（3 3）氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是什么？）氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是什么？（4 4）为什么需要用

6、处理样品与提取剂在摇床上振）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取荡提取1 1小时？小时？（6 6）氢氧化铝乳液的作用是什么？）氢氧化铝乳液的作用是什么？吸附泡菜汁液中的杂质吸附泡菜汁液中的杂质加速提取剂吸附加速提取剂吸附泡菜汁液中的杂质泡菜汁液中的杂质（5 5）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？与与镉离子和钡离子形成沉淀，便于过滤进一步除杂镉离子和钡离子形成沉淀，便于过滤进一步除杂吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应便进行显色反应（7 7）如测试液与标准比色液中的）如测试液与标准比色液

7、中的3 g3 g相当，则亚相当，则亚硝酸盐的含量为多少？硝酸盐的含量为多少？如测试液与标准比色液中的3 g相当，则亚硝酸盐的含量为：3/1000/0.0096=3.125mg/kg。需要说明的是，由于操作上存在误差，上述数据的处理也存在误差。移取移取泡菜泡菜 榨汁榨汁离 心离 心、过滤过滤加蒸馏水，加蒸馏水，提取剂提取剂加 氢 氧 化加 氢 氧 化钠溶液钠溶液离 心离 心、过滤过滤加 氢 氧 化加 氢 氧 化铝乳液铝乳液离 心离 心、过滤过滤振振荡荡增加离心环节增加离心环节10分钟40分钟左右40分钟左右30分钟40小时 经过查找资料和初步实验，影响亚硝酸盐含量变化的因素很多。设计实验探究不同

8、食盐浓度对泡菜过程亚硝酸盐的含量影响，写出实验思路。1 1、尝试描述亚硝酸盐、尝试描述亚硝酸盐变化趋势并分析原因。变化趋势并分析原因。2 2、制作和食用泡菜的、制作和食用泡菜的最佳指导建议。最佳指导建议。3 3、尝试分析腌制泡菜、尝试分析腌制泡菜的条件。的条件。发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐渐上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜

9、中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。用用5 5的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达时间达1111天天(或或9 9天天)以后食用才比较适宜以后食用才比较适宜。理由是：理由是：食盐浓度为食盐浓度为3 3的泡菜中亚硝酸盐含量总体上的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是是3 3坛泡菜中最高；食盐浓度为坛泡菜中最高；食盐浓度为5 5的泡菜中亚硝酸盐含的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是三坛中最高的，说明乳酸菌量变化最快，它的最高值是三坛中最高的，说明乳酸菌代谢最旺盛，但从发酵代谢最旺盛，但从发酵1111天后亚硝酸盐降到最低值；而天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为食盐浓度为7 7的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为咸腌菜。处于较低数值，但容易成为咸腌菜。