兼性厌氧醋酸菌课件.ppt
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- 兼性厌氧 醋酸 课件
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1、湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03(一)果酒制作的原理(一)果酒制作的原理酵母菌的相关知识酵母菌的相关知识1 1)生存的环境生存的环境存在位置存在位置附着在葡萄上附着在葡萄上来自土壤来自土壤湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03 兼性厌氧微生物兼性厌氧微生物在在有氧条件有氧条件下,大量繁殖。下,大量繁殖。在在无氧条件无氧条件下,酒精发酵下,酒精发酵C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶
2、2)2)代谢类型代谢类型湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 031.温度温度1825,20 左右是最适宜温度左右是最适宜温度。2.pH值值4.05.8为最适为最适pH值。值。3)3)发酵所需的适宜条件:发酵所需的适宜条件:湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒4 4)果酒实验流程示意图)果酒实验流程示意图湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 035 5)果酒实验操作中注意事项)果酒实验操作中注意事项制酒时必须保证所有的用具都清洁制酒时必须保证所有的用具都清洁防止
3、发酵液被污染防止发酵液被污染应该先冲洗,然后再除去枝梗应该先冲洗,然后再除去枝梗定期排气定期排气湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 031)1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌(二)果醋制作的原理(二)果醋制作的原理a.醋酸菌的特性:醋酸菌的特性:原核细胞,原核细胞,好氧细菌好氧细菌b.醋酸菌的来源:醋酸菌的来源:土壤中分离醋酸菌或直接使用醋土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲。曲。湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:再将乙醛变为醋酸,其反应式:酶酶
4、酶酶C6H12O6 3CH3COOH 酶酶2 2)果醋的制作原理)果醋的制作原理若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 031.温度温度温度控制在温度控制在3035 为适宜。为适宜。2.氧气条件氧气条件醋酸菌是好氧细菌,发酵过程中适时向醋酸菌是好氧细菌,发酵过程中适时向发酵液中充气。发酵液中充气。3)3)制醋发酵所需的条件制醋发酵所需的条件湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 034 4)果醋实验流程)果醋实验流程湖南长郡卫星
5、远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 035 5)果酒与果醋实验瓶的应用)果酒与果醋实验瓶的应用湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 031.如何检测果酒的制作是否成功?如何检测果酒的制作是否成功?闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌 并用并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精酸性重铬酸钾检测是否有酒精【结果分析与评价结果分析与评价】湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 032.如何检测果醋的制作是否成功?如何检测果醋的制作是否成功?闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋
6、酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03腐乳酿造选择优良菌种的条件:腐乳酿造选择优良菌种的条件:1.不产生毒素;不产生毒素;2.生长繁殖快速,且抗杂菌力强;生长繁殖快速,且抗杂菌力强;3.生产的温度范围大,不受季节限制;生产的温度范围大,不受季节限制;4.有有蛋白酶、脂肪酶、肽酶蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳及有益于腐乳 质量的酶系;质量的酶系;
7、5.使产品质地细腻柔糯,气味正常良好使产品质地细腻柔糯,气味正常良好腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 031.腐乳酿造的微生物种类十分复杂,起腐乳酿造的微生物种类十分复杂,起主要作用的是主要作用的是毛霉毛霉。2.加盐加盐可析出豆腐中的水分;可析出豆腐中的水分;给腐乳以必要的咸味;给腐乳以必要的咸味;抑制微生物的生长;抑制微生物的生长;浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。(一)腐乳制作的原理(一)腐乳制作的原理湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03(1)前期发酵:前期发酵:将豆腐块平放在笼
8、屉内,将笼屉中将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在的温度控制在1518,并保持一定,并保持一定的湿度。的湿度。5 d后豆腐块表面布满菌丝。后豆腐块表面布满菌丝。(二)腐乳制作的实验流程(二)腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤加卤汤装瓶汤装瓶密封腌制密封腌制湖南长郡卫星远程学校湖南长郡卫星远程学校2012年下学期制作 03(2)后期发酵后期发酵加盐腌制加盐腌制:豆腐块分层摆放在,同时逐层加盐,随豆腐块分层摆放在,同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量。着层数的加高而增加盐量。配制卤汤配制卤汤 不同品种给予不同配料。不同品种给予不同配料。(3)包装贮藏包
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