公共区域营养师第一章膳食调查与评价(四级)课件.ppt
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- 公共 区域 营养师 第一章 膳食 调查 评价 课件
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1、1 1 主讲主讲张平张平(南京大学)(南京大学)2 2本章重点本章重点 (四级)(四级)1.食物成分表及编码的运用食物成分表及编码的运用2.EP、生熟比、生熟比、WCF、某营养素含量、总能量及供能比的公式运用、某营养素含量、总能量及供能比的公式运用3.称重法工作程序及记录表设计称重法工作程序及记录表设计膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平3 3章节名称章节名称鉴定比例鉴定比例重要程度重要程度 比例比例鉴定鉴定比重比重代码代码名称名称重要度重要度页码页码膳食调查膳食调查 与评价与评价10%食物摄入食物摄入 量调查量调查 5001膳食调查的目的及其概念膳食调查的目的及其概念 X技技
2、2002营养评价的概念营养评价的概念 Y技技2003营养调查的内容营养调查的内容X技技2004膳食调查的常见方法膳食调查的常见方法 X技技2005食部的概念食部的概念 X技技20006生熟比的概念生熟比的概念 X技技24007质量单位的换算质量单位的换算 Y技技14-15008称重法的优缺点称重法的优缺点 Y技技32009食物份量的概念食物份量的概念 Y技技4第一章第一章 膳食调查与评价膳食调查与评价第一章第一章 理论知识鉴定要素细目表理论知识鉴定要素细目表(注:鉴定指南(注:鉴定指南P6-7,有改动),有改动)膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平4第一章第一章 膳食调查与评价
3、膳食调查与评价第一章第一章 理论知识鉴定要素细目表理论知识鉴定要素细目表(注:鉴定指南(注:鉴定指南P6-7,有改动),有改动)章节名称章节名称鉴定比例鉴定比例重要程度重要程度 比例比例鉴定鉴定比重比重代码代码名称名称重要度重要度页码页码膳食调查膳食调查 与评价与评价10%膳食营养膳食营养 2001食物成分表的基本结构食物成分表的基本结构 X技技9002食物成分表的使用方法食物成分表的使用方法X技技15-18膳食营养膳食营养分析评价分析评价3001营养素平均需要量营养素平均需要量EAR的含义的含义 X技技47002营养素推荐摄入量营养素推荐摄入量RNI的含义的含义 X技技48003营养素适宜摄
4、入量营养素适宜摄入量AI的含义的含义 X技技48004营养素可耐受剂量营养素可耐受剂量UL的含义的含义 X技技48005DRIs的概念的概念 X技技47膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平5 5第一章第一章 膳食调查与评价膳食调查与评价第一章第一章 技能知识鉴定要素细目表技能知识鉴定要素细目表(注:鉴定指南(注:鉴定指南P8,有改动),有改动)章节名称章节名称鉴定比例鉴定比例重要程度重要程度 比例比例鉴定鉴定比重比重代码代码名称名称技能点技能点膳食调查与膳食调查与 评价评价25%食物摄入量食物摄入量 调查调查10001称重法膳食调查称重法膳食调查常用称量工具的使用常用称量工具的
5、使用称重法记录表的设计称重法记录表的设计数据的读取与记录数据的读取与记录食物可食部、生熟重的换算食物可食部、生熟重的换算食物份重量的估计食物份重量的估计膳食营养素膳食营养素摄入量计算摄入量计算10001食物成分表的使用食物成分表的使用使用食物成分表查食物营养素含量使用食物成分表查食物营养素含量食物摄入量及营养素的计算食物摄入量及营养素的计算002数据处理数据处理对数据进行分类计算和核对对数据进行分类计算和核对主要营养素摄入量计算主要营养素摄入量计算膳食营养膳食营养分析评价分析评价5001判定成人膳食营养摄入判定成人膳食营养摄入 量是否满足需要量是否满足需要判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要判
6、定成人膳食营养素摄入量是否满足需要评价膳食营养的方法评价膳食营养的方法重点:重点:1.EP、生熟比、生熟比、WCF的公式运用的公式运用 2.食物成分表及编码的运用食物成分表及编码的运用 3.称重法工作程序及记录表设计称重法工作程序及记录表设计 膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平6 6了解了解不同地区及生活条件下,某个体或群体的不同地区及生活条件下,某个体或群体的饮食习惯饮食习惯和膳食中存在的和膳食中存在的问题问题调查调查群体或个体膳食摄取的能量及营养素的群体或个体膳食摄取的能量及营养素的数量和质量数量和质量通过计算,通过计算,评定评定营养素的营养素的满足程度满足程度 调查期间
7、每人每日所吃的食物品种、数量调查期间每人每日所吃的食物品种、数量(基本资料)(基本资料)了解烹调加工方法了解烹调加工方法了解饮食制度、餐次分配了解饮食制度、餐次分配过去的膳食情况、饮食习惯等过去的膳食情况、饮食习惯等调查对象的基本信息调查对象的基本信息1.膳食调查的目的:膳食调查的目的:2.膳食调查的内容:膳食调查的内容:膳食调查膳食调查膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平7 7 膳食调查的方法膳食调查的方法1.称重法(四级)称重法(四级)2.24h回顾法回顾法3.24h回顾和膳食史结合方法回顾和膳食史结合方法4.记账法记账法5.称重记账法称重记账法6.频率法频率法7.化学分析
8、法化学分析法膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平8 8单元一单元一 食物重量的估计食物重量的估计1.1.常用食物量具和容量常用食物量具和容量 容量指的是容器内所装的容量指的是容器内所装的最大液体量最大液体量2.2.常见食物的份常见食物的份 食物的份:单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额食物的份:单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额 这个份额常根据大多数个体食入的这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量食物量或自然份量而确定而确定 包装食品则是根据出售的自然独立包装确定包装食品则是根据出售的自然独立包装确定第一节第一节 食物摄入量调查食物摄入量调查膳食调查与评价
9、(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平9 9约约50g约约100g约约200g4kg模型(实物)模型(实物)约约2kg膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平1010模型(实物)模型(实物)约约12.5cm约约15cm约约18cm约约19.5cm约约21cm膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平1111模型(实物)模型(实物)245ml310ml345ml500ml500ml600ml膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平1212补充:补充:a secret ofa secret of1.曲(麯)?曲(麯)?酿酒或制酱时引起发酵的东西酿酒或制酱时引起发酵
10、的东西 2.浓香型和酱香型?浓香型和酱香型?以以小麦为主小麦为主制曲的酒叫酱香型,其他的是浓香型制曲的酒叫酱香型,其他的是浓香型 3.酒精浓度的谎言?酒精浓度的谎言?国际标准国际标准GB10345-2007白酒分析方法:以白酒分析方法:以水和酒精的混合密度法水和酒精的混合密度法来测算酒精含量来测算酒精含量若若1/2水和水和1/2酒精混合密度为酒精混合密度为0.9,则酒精浓度为,则酒精浓度为50%H2OCH3CH2OH CH3COOC2H5 1/21/2:1.0103:0.8103:0.9103酒精浓度酒精浓度50%1/31/31/3酒精浓度酒精浓度50%膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四
11、级)张平张平1313单元二单元二 食物成分表的应用食物成分表的应用1.1.食物的编码及表达格式食物的编码及表达格式2.2.食物的分类食物的分类3.3.数据的表达数据的表达4.4.食物份重的计算食物份重的计算膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平1414单元二单元二 食物成分表的应用食物成分表的应用1.1.食物的编码及表达格式食物的编码及表达格式 编码采取编码采取6 6位数字,位数字,前前2 2位位数字是数字是类别类别编码,编码,第第3 3位位数字是数字是 亚类亚类编码,编码,最后最后3 3位位是是亚类中的排序号亚类中的排序号。例如:编码例如:编码“045401”045401”的食
12、物(竹笋)编码,即:的食物(竹笋)编码,即:0 4 5 4 0 1 表达格式:采用表达格式:采用中文名称中文名称、英文名称或缩写英文名称或缩写2 2种方式表示,种方式表示,各种食物成分数据均为各种食物成分数据均为每每100g100g可食部可食部食物中的成分含量食物中的成分含量 (注:除单体脂肪酸)(注:除单体脂肪酸)类类亚类亚类亚类中的排序号亚类中的排序号膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平1515历年真题历年真题(2012.05.20)(2012.05.20)例例1:某营养师称量了一些食品来确定食品的份重及食品的特性,请您根:某营养师称量了一些食品来确定食品的份重及食品的特性
13、,请您根据上面的表中信息确定食品相关性质,并记录在下表中。据上面的表中信息确定食品相关性质,并记录在下表中。编号编号详细说明详细说明可食部分(可食部分(%)能量(能量(kcalkcal)041101041101蔬菜类及制品中的根菜类蔬菜类及制品中的根菜类95958888012001012001谷类中的稻米谷类中的稻米10010014481448124304124304鱼虾蟹贝类中的贝类鱼虾蟹贝类中的贝类3737247247066103066103水果类及制品中的瓜果类水果类及制品中的瓜果类7171142142编号编号类别号类别号亚类号亚类号类别中的排序号类别中的排序号可食部分(可食部分(%)每
14、每100g100g中能量(中能量(kcalkcal)012001012001041101041101066103066103124304124304膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平1616单元二单元二 食物成分表的应用食物成分表的应用符号符号意义意义未检测未检测TrTr微量微量(0 0)估计零值估计零值()()估计数值估计数值UnUn不能计算不能计算【】【】食物别名食物别名X X上标上标该条数据是同一类食物的均数数值该条数据是同一类食物的均数数值A A中性洗涤剂法中性洗涤剂法B B粗纤维测定法粗纤维测定法C C无原始数据无原始数据2.2.食物的分类食物的分类 结合我国营养学
15、界以往的食物分类和食品行业的分类标准,结合我国营养学界以往的食物分类和食品行业的分类标准,将所有食物分为将所有食物分为21个食物类个食物类。3.3.数据的表达数据的表达 因为我国没有食物因为我国没有食物“份份”的概念,的概念,故食物成分表都以故食物成分表都以100g可食部可食部为准。为准。4.4.食物份重的计算食物份重的计算食品份重食品份重食品重量食品重量食品份数食品份数膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平1717单元三单元三 食物可食部和废弃率的计算食物可食部和废弃率的计算1.食物可食部、废弃率的概念食物可食部、废弃率的概念2.可食部、废弃率的计算可食部、废弃率的计算注:注:
16、可食部(可食部(EP)和废弃率是一个相对的概念)和废弃率是一个相对的概念可食部:可食部:每每100g食物中可以食用部分占该食物的比例食物中可以食用部分占该食物的比例废弃率:废弃率:以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值废弃率废弃率废弃部分的重量废弃部分的重量食品重量食品重量100%可食部(可食部(EP)(食品重量废弃部分的重量)(食品重量废弃部分的重量)食品重量食品重量100%膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平18单元三单元三 食物可食部和废弃率的计算食物可食部和废弃率的计算3.食物可食部分的影响因素食物可食部分的影响因素食物
17、的可食部的比例食物的可食部的比例不是固定不变不是固定不变的的运输运输、储藏储藏和和加工处理加工处理等方面的不同而有所差异等方面的不同而有所差异如:运输储藏时间长可以导致可食用部分的减少如:运输储藏时间长可以导致可食用部分的减少 精细加工可以增加可食用部分的比例精细加工可以增加可食用部分的比例4.可食用部分营养素计算可食用部分营养素计算食物中某营养素含量食物量食物中某营养素含量食物量EP食物中某营养素含量食物中某营养素含量/100膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平1919单元三单元三 食物可食部和废弃率的计算食物可食部和废弃率的计算简编各类食物成分表之谷类及谷类制品部分简编各类
18、食物成分表之谷类及谷类制品部分(注:工作手册(注:工作手册P13P13)食物名称食物名称食部食部g g能量能量水分水分g g蛋白质蛋白质g g脂肪脂肪g g膳食纤维膳食纤维g g碳水化合物碳水化合物g gkjkjkcalkcal粳米(标一)粳米(标一)1001001435143534334313.713.77.77.70.60.60.60.677.477.4粳米(特级)粳米(特级)1001001397139733433416.216.27.37.30.40.40.40.475.775.7米饭(蒸)米饭(蒸)10010047747711611671.171.12.62.60.30.30.30.3
19、25.925.9粳米饭(蒸)粳米饭(蒸)10010049049011711770.670.62.62.60.30.30.20.226.226.2米粉(干、细)米粉(干、细)1001001148114834634612.312.38.08.00.10.10.10.178.378.3玉米(鲜)玉米(鲜)464644444410610671.371.34.04.01.21.22.92.922.822.8膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平2020历年真题历年真题(2014.11.162014.11.16)例例1 1、某营养师拟开展下列工作:、某营养师拟开展下列工作:1 1、对数袋包装
20、、体积与质量相同花生的份重进行估算;(、对数袋包装、体积与质量相同花生的份重进行估算;(1212分)分)2 2、对上述花生的废弃率、可食部分进行精确计算。(、对上述花生的废弃率、可食部分进行精确计算。(1313分)分)请您帮助他设计一个详细的实施方案。请您帮助他设计一个详细的实施方案。膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平2121历年真题历年真题(2012.11.18)(2012.11.18)例例2 2、某营养师称量了一些市售食品,请您根据表、某营养师称量了一些市售食品,请您根据表1 1和表和表2 2中信息,按要中信息,按要求将结果记录在表求将结果记录在表3 3中中(注:计算保留
21、(注:计算保留2 2位小数)位小数)编号编号食物编码食物编码单位单位容器重量容器重量(g g)食品份数食品份数容器容器+食品重量(食品重量(g g)食品重量食品重量(g g)食品份重食品份重(g g)1 1012001012001碗碗2502506 65025022 2124304124304只只10310320206036033 3066103066103只只0 04 4600060004 4041101041101只只50505 5525525表表1 1 食品称重记录与计算表食品称重记录与计算表膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平2222历年真题历年真题(2012.11.1
22、8)(2012.11.18)编码编码类别号类别号亚类号亚类号类别中排序的序号类别中排序的序号可食部(可食部(%)每份食物中能量为每份食物中能量为(kcalkcal)012001012001041101041101066103066103124304124304编号编号详细说明详细说明可食部分(可食部分(%)能量(能量(kcalkcal)041101041101蔬菜类及制品中的根菜类蔬菜类及制品中的根菜类95958888012001012001谷类中的稻米谷类中的稻米10010014481448066103066103鱼虾蟹贝中的贝类鱼虾蟹贝中的贝类3737247247124304124304水
23、果类及制品中的瓜果类水果类及制品中的瓜果类7171142142表表2 2 食品类别信息表(每食品类别信息表(每100100克)克)表表3 3 食品性质汇总表食品性质汇总表膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平2323例例3、某单位送检的大米营养成分检测报告如下:每、某单位送检的大米营养成分检测报告如下:每100克食品中水分克食品中水分14.2克,克,蛋白质蛋白质6.1克,碳水化合物克,碳水化合物76.4克,请您分析克,请您分析历年真题历年真题(2012.11.18)(2012.11.18)(1)每)每100克干大米中蛋白质、碳水化合物含量各为多少克干大米中蛋白质、碳水化合物含量各
24、为多少?(2)该含量是否与食物成分表中大米的蛋白质、碳水化合物含量相符合)该含量是否与食物成分表中大米的蛋白质、碳水化合物含量相符合?(食物成分表中(食物成分表中 每每100克大米含水分克大米含水分13.3克,蛋白质克,蛋白质7.4克,碳水化合物克,碳水化合物77.9克)克)(注:计算保留(注:计算保留1位小数)位小数)送检大米送检大米食物成分表中大米食物成分表中大米符合情况符合情况蛋白质蛋白质(克)(克)蛋白质蛋白质(克)(克)碳水化合物碳水化合物(克)(克)碳水化合物碳水化合物(克)(克)膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平24241.1.烹调重量变化率烹调重量变化率 也称
25、作也称作重量变化因子(重量变化因子(WCF)反映了烹调过程中食物重量的变化。食品重量的变化将直接影响反映了烹调过程中食物重量的变化。食品重量的变化将直接影响营养素含量(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪)的变化。营养素含量(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪)的变化。WCF(烹调后的重量烹调前的重量)(烹调后的重量烹调前的重量)烹调前的重量烹调前的重量100%WCF(后(后 前)前)前前单元四单元四 食物生熟重量比值的换算方法及计算食物生熟重量比值的换算方法及计算膳食调查与评价(四级)膳食调查与评价(四级)张平张平2525单元四单元四 食物生熟重量比值的换算方法及计算食物生熟重量比值的换算方法及计算2.2
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