优化食物品质的添加剂课件.ppt

1、 你在享用你在享用食物时，想食物时，想过食品的颜过食品的颜色、味道是色、味道是怎样产生的怎样产生的吗？有的食吗？有的食物为什么可物为什么可以存放很长以存放很长时间呢？时间呢？配料：配料：猪肉，鸡肉，甜玉米，猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（淀粉（10%），水，），水，植物蛋白，食用盐，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠曲，亚硝酸钠 配料：配料：水、浓缩菠萝汁、水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、黄原胶、甜密素、维生素维生素C、菠萝、菠萝香精

2、、柠檬黄、香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸日落黄、山梨酸钾钾着色剂着色剂发色剂发色剂化学反应化学反应2、着色剂、着色剂2S2O4 2005年年3月月15日在肯德基新日在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红堡调料中发现了微量苏丹红1号号成份。成份。含苏丹红的辣粉曾经在含苏丹红的辣粉曾经在2005年年1月月12号以前用在部分肯德基号以前用在部分肯德基香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲爆鸡米花的调料中。爆鸡米花的调料中。05年年4月月6日依据央视日依据央视“焦点访谈焦点访谈”报导，所有肯德基调料中的苏丹红报导，所有肯德基调料中的苏丹红1号均可追溯至广东田洋公司。号均可追溯至广东田洋公司。3、发色剂、发色剂2).发色作用发色作用:(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)使肉类具有独特的风味；使肉类具有独特的风味；(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。)NO3-NO2-HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白（亮红色）亚硝基肌红蛋白（亮红色）亚硝基化菌亚硝基化菌乳酸乳酸分解分解肌红蛋白肌红蛋白3).亚硝酸盐的毒性亚硝酸盐的毒性