中西餐烹饪工艺-直刀法课件.pptx

1、刀工刀法直刀法目 录1.直刀切2.推刀切3.拉刀切4.推拉刀切5.锯刀切6.滚料切刀工刀法直刀法7.铡刀切8.直剁9.排剁10.直刀砍11.跟刀砍12.拍刀砍刀工刀法直刀法1.直刀切直刀切操作方法：1.左手扶稳原料。2.用中指第一关节弯曲处顶住刀膛，掌跟按在原料或墩面上。3.右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料被切位置，刀垂直上下起落将原料切断。4.如此反复直切，至切完原料为止。刀工刀法直刀法直刀切的操作要点：按稳所切原料，左手以蟹爬式向左后方移动，刀距一致，两手密切配合，有节奏地做匀速运动。运刀时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。所切原料不能码堆太高，如原料体积过大，应放慢运刀速度。

2、适用范围：此刀法适用于嫩脆性的植物性原料的莴笋、菜头、莲藕、萝卜、白菜、茭白等。刀工刀法直刀法2.推刀切推刀切操作方法：1.左手扶稳原料，用中指的第一关节弯曲处顶住刀膛。2.右手持刀，用刀刃的部位对准原料的被切位置，刀从上至下，自右后方朝左前方推切下去，将原料切断。3.如此反复推切，至切完原料为止。刀工刀法直刀法推刀切的操作要点：左手运用指法朝左后方移动，每次移动要求刀距相等。从前刀部分推至后刀部分时，刀刃才完全与菜墩吻合，一刀到底，保证推切断料的效果。推刀切时，进刀轻柔有力，下切刚劲，切刀干脆利落，刀前端开片，后端断料。适用范围：此刀法适用于细嫩而有韧性的原料，如肥肉、瘦肉、火腿、大头菜、动

3、物肝脏、猪肾等。刀工刀法直刀法3.拉刀切拉刀切操作方法:1.左手服稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛，右手持刀，用刀刃的后部位对准原料被切位置。2.刀由上至下、自左前方向右后方运动，用力将原料拉切断开。3.如此反复推切，至切完原料为止。刀工刀法直刀法拉刀切的操作要点：拉切时，进刀时轻轻向前推切一下，再顺势向后下方一拉到底，即所谓的“虚推实拉”。运刀时通过手腕的摆动，使刀在原料上产生一个弧度，从而加大刀的运行距离，避免连刀现象；用力要充分，彻底将原料拉切断开。适用范围：该刀法适用于体积薄小、质地细嫩并易裂的原料，如鸡胸脯肉、瘦肉、牛肉、羊肉。刀工刀法直刀法4.推拉刀切推拉刀切操作方法1.左手扶

4、稳原料，右手持刀。2.先用推刀切的刀法，将原料断开。3.再运用拉刀切的方法，将原料断开。4.如此将推刀切和拉刀切结合起来，反复推拉刀切，直至切完原料为止。刀工刀法直刀法拉刀切的操作要点：操作时，一般要求将原料完全推刀切断开后，才做拉刀切，用力要充分，动作要连贯。前后推拉时刀要保持直立，不能摇摆不定。适用范围：这种刀法效率较高，主要是应用于韧性较大或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉、热处理过的肉、熟火腿、面包、卤水制作的动物原料等。刀工刀法直刀法5.锯刀切锯刀切操作方法：1.左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛。2.右手持刀，刀刃的前部接触原料被切的位置。3.运刀时，先向左前方推动，待刀刃移至原

5、料的中部位之后，再将刀向右后方拉回。4.如此反复多次至原料切断。刀工刀法直刀法锯刀切的操作要点：刀与墩面保持垂直，下刀宜缓，不能过快，避免原料因受力过大而变形。要懂得用腕力和左手中指合作，以控制切出的原料形状和薄厚。适用范围：该刀法主要适用于无骨而富有韧性的原料和松软的原料，如冻肉、火腿、面包等。刀工刀法直刀法6.滚料切滚料切操作方法1.左手扶稳原料，原料要与刀保持一定的斜度，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。2.右手持刀，用刀刃对准原料被切位置，运用推刀切或直刀切的方法，将原料断开。3.每切完一刀后，便把原料滚动一次，再做推刀切。4.如此反复进行，直至原料切完为止。刀工刀法直刀法滚料切的操作要点

6、：双手的动作要协调，两眼看准滚料切的部位，每切一刀后，便把原料滚动一次，每次滚动的角度要一致，做到加工后原料形状均匀一致。适用范围：此刀法主要适用于质脆嫩、体积较小的圆柱形植物原料，如胡萝卜、土豆、山药、莴苣、芋头等。刀工刀法直刀法7.铡刀切铡刀切操作方法：1.左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛。2.右手持刀，刀刃的前部接触原料被切的位置。3.运刀时，先向左前方推动，待刀刃移至原料的中部位之后，再将刀向右后方拉回。4.如此反复进行，直至原料切完为止。刀工刀法直刀法铡刀切的操作要点：双手配合用力，操作时左右两手反复上下运动，交替由下至上摇切，动作要连贯且快，干净利索。适用范围：侧刀切适用于

7、加工带软骨或比较细小的硬骨原料，如蟹、烧鸡等。形圆、体小、易滑的原料，如花椒、花生米、煮熟的蛋类等原料也适合用这种刀法加工。刀工刀法直刀法8.直剁直剁操作方法1.原料放置在墩面中，左手扶墩边，右手持刀，把刀抬起。2.用刀刃的中间部位对准原料，用力剁碎。3.当原料剁到一定程度时，右手使刀身倾斜，用刀将原料铲起归堆，再反复多原料，直至达到要求。刀工刀法直刀法直剁的操作要点：操作时，用手腕带动小臂上下摆动，挥动将原料剁碎，同时要勤翻原料，使其均匀细腻，用刀要富有节奏，注意抬到不可过高，避免将原料甩出，造成浪费。适用范围：一般适用于无骨软性或脆性原料。如：牛、羊、猪肉、鱼、虾肉、咸菜、蒜肉、姜等。刀工

8、刀法直刀法9.排剁排剁操作方法：1.两手各持一刀，两刀呈八字形。2.两刀垂直上下交替排剁，切勿相碰。3.当原料剁到一定程度，两刀各向向反方向倾斜，用力将原料铲起归堆，继续进行排剁。刀工刀法直刀法排剁的操作要点：操作时，用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原料，使其均匀细腻，抬刀不可过高，避免将原料甩出，造成浪费。适用范围：一般适用于无骨软性或脆性原料。如：牛、羊、猪肉、姜末、咸菜、白菜等。刀工刀法直刀法10.直刀砍直刀砍操作方法：1.左手扶稳原料，右手持刀，将刀举起。2.用刀刃的中前部对准要砍的原料位置。3.一刀将原料砍断。如此反复进行。刀工刀法直刀法直刀砍的操作要点：右手握牢刀

9、柄，防止脱手；将原料平方，左手扶料要离落刀点远一点，防止伤手。落刀要稳、准、狠，力求一刀砍断原料，尽量不重刀。适用范围：此刀法适用于加工形体较大或带骨的动物性原料，如整鸡、整鸭、排骨等。刀工刀法直刀法11.跟刀砍跟刀砍操作方法:1.左手扶稳原料，右手持刀，用刀刃的中前部对准要砍的原料位置，嵌牢在原料内部。2.左手持原料与刀同时举起。3.用力向下砍断原料，刀与原料同时落下。如此反复进行。刀工刀法直刀法跟刀砍的操作要点：左手持料要牢，选好要砍的原料位置，将刀刃要紧嵌在原料内部，以保证原料不脱落，原料与刀同时同时落下，向下用力砍断原料，一刀未断开的可连续砍数次，直至将原料完全断开为止。适用范围：这种

10、刀法适用于加工脚、爪、猪蹄及小型的冷冻原料等。刀工刀法直刀法12.拍刀砍拍刀砍操作方法：1.左手扶稳原料，右手持刀，刀刃对准要砍的原料位置。2.左手离开原料并举起。3.用左手掌心或掌跟拍击刀背，使原料断开。刀工刀法直刀法拍刀砍的操作要点：原料要放平稳，用掌心或掌跟拍击刀背时用力要充分。刀刃一定要放在原料要砍的部位，不可离开原料，可连续拍击刀背直至原料完全断开为止。适用范围：这种刀法主要适用于加工圆形或椭圆形、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、酱鸭、鱼头等韧性原料。课后思考1.分清楚不同类别的直刀法的适用原料？2.知道每种平刀法所适用的烹调方法？3.各种直刀法的具体的操作过程？刀工刀法直刀法谢谢观看！