中西餐烹饪工艺-勾芡课件.pptx

1、糊浆芡制作技能勾芡工艺糊浆芡制作技能勾芡工艺勾芡的概念勾芡的制作方法勾芡的特点勾芡的操作要领勾芡的种类糊浆芡制作技能勾芡工艺糊浆芡制作技能勾芡工艺 1.勾芡的概念勾芡是指在菜肴成熟或接近成熟、锅中汤汁保持沸腾时，投入淀粉溶液，以使卤汁稠浓，粘附或部分粘附在菜肴表面上的过程。东坡肉香蟹白玉糊浆芡制作技能勾芡工艺粘附或部分粘附在菜肴表面上的过程投入淀粉溶液在菜肴成熟或接近成熟、锅中汤汁保持沸腾时使卤汁稠浓2.勾芡的制作方法糊浆芡制作技能勾芡工艺 3.勾芡的特点菜肴光亮滑润，滋味醇厚，汤菜勾芡后还能突出主料。松鼠桂鱼糊浆芡制作技能勾芡工艺4.勾芡的操作要领1.淀粉的品种选择。2.准确把握芡汁入锅的比

2、例。3.精确掌握芡汁的用量。4.勾芡前后充分搅拌。糊浆芡制作技能勾芡工艺 5.勾芡的种类按芡汁的浓度可分为厚芡、薄芡两大类。芡汁的厚薄没有明确的界限，一般根据不同的烹调方法，不同的菜肴的特点来适当掌握。厚芡可分为包芡、糊芡；薄芡可分为流芡、米汤芡。包芡：油爆双脆糊芡：焦熘肉片流芡：白扒鱼肚米汤芡：酸辣汤糊浆芡制作技能勾芡工艺 厚芡的概念厚芡是芡汁中较稠的芡，就是经勾芡后，成品中的汤汁浓稠或汤汁较紧。按浓度的不同分为：包芡、糊芡。糊浆芡制作技能勾芡工艺包芡的概念又称油爆芡、抱芡、利芡，芡汁的数量最少，稠度最大，主要适用于炒、油爆类菜肴，如“油爆双脆”、“宫保鸡丁”等。油爆双脆糊浆芡制作技能勾芡工

3、艺包芡的方法：稠度最大芡汁的数量最少主要适用于炒、油爆类菜肴糊浆芡制作技能勾芡工艺 糊芡的概念浓度比包芡略稀，多用于汤汁宽而浓的菜肴，如“糖醋鱼”、“焦熘肉片”、“烩乌鱼蛋”等。焦熘肉片糊浆芡制作技能勾芡工艺糊芡的方法：多用于汤汁宽而浓的菜肴浓度比包芡略稀糊浆芡制作技能勾芡工艺 薄芡的概念薄芡是芡汁中较稀的一种，按其浓度不同又可分为玻璃芡和米汤芡两种。虾仁锅巴糊浆芡制作技能勾芡工艺流芡的概念又称玻璃芡，芡汁数量较多，浓度较稀薄，能够流动，适用于扒、烧、烩类菜肴，如“白扒鱼肚”等。白扒鱼肚糊浆芡制作技能勾芡工艺流芡的方法：浓度较稀薄，能够流动芡汁数量较多糊浆芡制作技能勾芡工艺 米汤芡的概念：是芡汁中最稀的一种，浓度最低，似米汤的稀稠度，主要作用是使多汤的菜肴及汤水变得稍稠一些，以便突出主、配料，口味较浓厚，如“酸辣汤”等菜肴。酸辣汤糊浆芡制作技能勾芡工艺米汤芡的方法：主要作用是使多汤的菜肴及汤水变得稍稠一些是芡汁中最稀的一种，浓度最低，似米汤的稀稠度以便突出主、配料，口味较浓厚糊浆芡制作技能勾芡工艺课后思考1.勾芡的定义，其基本原理是什么？2.影响勾芡效果的因素有哪些？3.包芡一般适应于哪些烹调技法？4.糊芡操作时有哪些关键点？5.制作流芡时应注意哪些问题，并举例说明适应哪些烹调技法？谢谢观看！