中式面点制作-油酥面团制品课件.ppt

1、模块五：油酥面团制品模块五：油酥面团制品v任务任务1：开口笑：开口笑v【用料配方【用料配方】v低筋面粉 500克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，猪油50克，去皮白芝麻200克，清水130克。v【制作过程【制作过程】v1将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。v2低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝加入蛋糖液搅拌，再加水揉成面团（水可按面团的柔软程度添加）。盖上湿布饧30分钟。v3将面团搓条，下成大小相等的小剂子，将剂子揉搓成球状，将其表面沾少量水后滚上芝麻。v4锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。【制作分解图【制作分解图】v【

2、制作关键【制作关键】v1揉好的面团成团即可，不用过度揉，以免起筋影响成品口感和外观。v2圆剂表面沾些水，再滚芝麻，滚好后再搓圆，这样芝麻粘的更牢。v3炸制时要注意油温不能过高，否则会外焦内生。v【成品特点【成品特点】v大小均匀，表面开裂成3-4瓣，色泽金黄，香酥可口。任务任务2：广式月饼：广式月饼v【用料配方【用料配方】v低筋面粉500克，枧水12.5克，糖浆375克，花生油150克，吉士粉25克，莲蓉馅1500克。v【制作过程【制作过程】v1把糖浆，枧水放容器中搅匀。花生油分三次加入并搅拌匀，最后加入吉士粉拌匀。v2面粉过筛，将上述混合原料一起倒入，用手拌匀成面团即为月饼皮。面团不能使劲揉搓

3、，防止起筋。v3将月饼皮用保鲜膜包好，放置冰箱保鲜两小时。v4取出饧好的月饼皮，分割成小份搓圆。同时将馅料也分割成小份搓圆。v5手掌将月饼皮压平，放莲蓉馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，直到把豆沙馅全部包住为止。v6.包好的月饼表皮抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，然后上下左右都敲一下，脱模。v7烤箱预热至上火220，下火200。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱烤10分钟。取出刷蛋黄液，再烤10分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，至颜色棕红或棕黄为止。v8把烤好的月饼取出，放两至三天，使其回油，即可食用。【制作分解图【制作分解图】v【制作关键【制作关键】v1月饼的馅不能太稀，否

4、则烤的时候会露馅。v2成型时月饼皮不能厚，厚了会影响月饼皮薄的品质要求，也会影响烤后花纹不清晰。v3.蛋液要稠度适当，刷子能拉开，薄薄的刷上两层，过稠会造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。v【成品特点【成品特点】v皮薄松软，馅多可口、色泽诱人，造型美观、图案清晰精致。任务任务3：双麻酥饼双麻酥饼v【用料配方【用料配方】v精面粉450克，豆沙馅300克，白芝麻150克，熟猪油160克（也可用植物油代替），鸡蛋1只，黑、白芝麻半斤。v【制作过程【制作过程】v1取面粉200克，猪油110克擦成干油酥，另取面粉250克，加温水120克，猪油50克揉成水油面。盖上湿布饧15分钟。v2用水油面包入干

5、油酥，捏紧，收口朝上，撒上少许干粉按扁，用面杖擀成长方形薄皮，然后将长方形薄皮由两边向中间叠为3层的小方形，再将小长方形擀成大长方形，由两边向中间叠为2层的小方形，再擀开成大长方形薄片。v3顺长由外向里卷起，卷成细长的筒状，下剂约15克。v4将每只剂子按扁，包入馅心，然后将收口捏紧朝下放，揿成圆饼状，然后在酥饼正反面涂上蛋液，分别粘上黑芝麻、白芝麻，成生坯。v5将生坯放入烤盘烤制，上火210、下火190，15分钟左右，色泽金黄、成熟即可。【制作分解图【制作分解图】v【制作关键【制作关键】v1掌握好水油面和油酥面的比例，面团软硬度得当。v2擀制面皮时要厚薄均匀。卷油酥皮时要用力均匀，筒形大小一致

6、，细长一些。v3粘匀芝麻后，要稍按一下，以免芝麻脱落。v【成品特点【成品特点】v入口酥香，滋味甜美，是维扬点心中具有代表性的名点。任务任务4：菊花酥菊花酥v【用料配方【用料配方】v水油皮原料：面粉200克，熟猪油40克，温水90克，绵白糖40克。v干油酥原料：面粉120克，熟猪油60克。v豆沙馅250克。v【制作过程【制作过程】v1.面团调制和起酥方法同“双麻酥饼”。v2.在油酥皮中间放入豆沙，用手向上收拢包好，接口朝下，用手掌轻轻按成一个约6厘米直径的圆饼。v3.用菜刀切出或者剪刀先在圆饼上切出均匀等分的四刀，然后再依次切出花瓣。v4.将每个花瓣朝一个方向做90扭转，用手把花瓣压平、整型，在

7、中间抹上蛋黄，摆入烤盘。v5放入预热好的烤箱，200约烤15分钟至金黄取出即可。【制作分解图【制作分解图】v【制作关键【制作关键】v1.传统的菊花酥是用熟猪油做的。如果没有一般可以用黄油或植物油代替，但植物油香味及起酥性较差。v2花瓣要大小均匀、深浅一致。切的菊花条翻转达到正面朝上，顺一个方向旋转。v【成品特点【成品特点】v外形美观，色泽金黄，诱人食欲，入口酥香，滋味甜美。任务任务5：眉毛酥眉毛酥v【用料配方【用料配方】v干油酥原料：精面粉200克、熟猪油100克。v水油皮原料：精面粉300克、熟猪油75克、清水145克v馅料：肉丝250克，香菇丝25克，冬笋丝50克，湿生粉、料酒、精盐、糖、

8、胡椒粉各适量，味精少许。v【制作过程【制作过程】v1.锅内放入肉丝、香菇丝、冬笋丝煸炒，加料酒、精盐、糖、胡椒粉煮透，放入味精，用湿生粉勾芡，即成馅料。v2.擦制干油酥，调水油皮面。用水油面包干油酥，按扁，擀成0.5厘米厚的长方形面片，折成3层，再擀成0.2厘米厚的长方形薄片，卷成直径约7厘米的圆长条，收尾处要涂抹蛋清，轻轻的搓一下以使其卷紧，用快刀切成约0.6厘米厚的油酥剂子。v3.将剂子按扁，擀成直径约8厘米的中间厚边缘薄的坯皮，涂抹蛋清后，包入馅料15克，圆弧朝上对折成半圆形，将右角向内折进一段，再将边对齐捏拢，用右手拇指和食指在边上绞绳形花边，即成眉毛酥生坯。v4.锅内加油，烧至三成热

9、时，放入生坯，炸至酥层分明，捞出沥油，即可食用。【制作分解图【制作分解图】v【制作关键【制作关键】v1油酥面团和水油面团要揉匀饧透，软硬度接近。v2卷油酥面皮前，可以用手抹一层清水，再卷牢，以防止炸制时飞酥。v3放馅心之前要将油酥皮内部涂满蛋清，以防止成型时面皮散落影响制品形态。v4绳形花边要绞牢固、均匀、细致、美观。v5油温约115时生坯下锅，不宜过高，否则不易分层，成品色泽变黄。v【成品特点【成品特点】v外形美观，型似眉毛，层次分明，外酥内软，鲜咸可口。任务任务6：荷花酥荷花酥v【用料配方【用料配方】v干油酥原料：低筋粉200克，猪油105克v水油皮原料：中筋面粉300克，熟猪油40克、清

10、水145克v豆沙馅200克，鸡蛋一只。v【制作过程【制作过程】v1调酥面、皮面，起酥按3、3、2折叠，擀成0.6厘米厚度的片。v2用7厘米直径的圆形模具在起好酥层的薄面皮上按出酥皮，涂上蛋清，包豆沙馅收口成圆球形，收口捏紧涂上蛋清，收口部位朝下放置。v3.等表皮适当干硬后，用刀片在顶端向四周均匀剖切成相等的六瓣或者八瓣，成荷花酥初坯。v4.把生坯分开排放在吊篮中，下入三至四成热的油锅，炸至酥层打开，成熟后取出装盘。【制作分解图【制作分解图】v【制作关键【制作关键】v1.擀层酥皮时要厚薄均匀。v2.擀成长方形时，四角要整齐，以便折叠。v3.刀片剖切花瓣以刚触及馅心为宜，过浅，酥层不易发起，过深，

11、炸后馅心易外露。v4.炸时油温要恰当，每次不宜过多，排放不宜太紧，以防炸时粘连破碎。v【成品特点【成品特点】v形似荷花，色泽洁白，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜。任务任务7：葫芦酥葫芦酥v【用料配方【用料配方】v水油皮原料：面粉200克，熟猪油40克，温水95克v干油酥原料：面粉120克，熟猪油60克v豆沙馅250克。v【制作过程【制作过程】v1.调制水油皮面、酥面，3.2折叠起酥，擀成约1厘米厚度的长方块。v2.用刀片切条，宽度约0.6厘米，在切好条的小长方块上刷蛋清。v3.将每根条翻转90（有层次面的朝上），排条粘好。v4.将一小块水油面擀薄，刷上蛋清，垫在排条的下面，用擀面杖将其擀

12、成长方形薄片。v5.将油酥面皮切成所需的形状。葫芦酥为梯形，在无层次的一面刷蛋清，包馅两端收口收紧，用骨针在中间稍上部位压深，绑上沾过蛋清的紫菜，顶部和底部涂上蛋清，即成生坯。v6.入油锅汆炸至层次分明，无含油即成熟。【制作分解图【制作分解图】v【制作关键【制作关键】v1擀制面皮时要厚薄均匀，最后一次的面皮厚度适中。v2刷蛋清不能多，否则会使酥层粘结影响制品效果。v3生坯入油锅后有轻微气泡为宜，约116的油温。v【成品特点【成品特点】v层次分明，片薄如纸，吃口香酥，滋味甜美。任务任务8：木瓜酥木瓜酥v【用料配方用料配方】v酥心：起酥油一块 v水油皮面：低筋面粉730克，高筋粉150克，黄油20

13、0克，糖100克，鸡蛋1只，木瓜汁450克。v馅料：木瓜果泥馅150克v【制作过程【制作过程】v1.和水油皮面的粉料与辅料拌和，摔打上筋，用力揉搓至面团光滑。用保鲜膜封好放入冰箱冷冻v2.取出水油皮面用走捶将其擀平压薄成长方形，擀开成薄长方片，将冻硬的块状起酥油取放在水油皮上，将水油皮两端向中间折入合拢。轻轻压平，折成四折，将以上方式重复三次。用保鲜膜封好放入冰箱冷冻30分钟。v3.取出将其用快刀切成等宽面片，涂蛋清后切片叠酥，再放入冰箱冷冻30分钟即制成擘酥面团酥皮。v4.取出酥皮用快刀切片成油酥面皮坯，轻轻按薄，一面涂蛋清即可包入木瓜小颗粒，卷好两端收紧口或稍收口后两端绑紫菜，即成生坯。5

14、.入油锅汆炸至层次分明，无含油即成熟。【制作分解图【制作分解图】v【制作关键【制作关键】v1擀面片时洒些干面粉，可防止沾粘。v2木瓜粒如果渗水较多，可加入少量熟糯米粉拌匀吸水。v3用擀面杖敲打面片比直接擀制更不容易漏油。v4一次做多了酥皮，可冷冻。随时都可以拿出解冻包酥。v【成品特点【成品特点】v层次清晰，酥松清香。任务任务9：梅花酥：梅花酥v【用料配方【用料配方】v酥皮：中筋粉250克，温水135克，猪油50克v酥心：低筋粉250克，猪油150克v白莲蓉：100克。v【制作过程【制作过程】v1制酥皮：将面粉中间放入水和猪油调成酥皮面团。v2制酥心：将面粉中加入入猪油调成酥心面团。v3将酥心包

15、入酥皮中，按平，擀成长方形大片，叠三折，再擀成长方形大片，对折擀成长方形大片，用直径7厘米的圆形模具压出圆皮。v4圆皮中间放入白莲蓉均匀的分成六等份，中间合拢，捏紧，用刀片分别切六刀，再交切下的六刀向上翻起沾在顶部即成生坯。v5油锅上火，倒入色拉油，待油温升至五成热时，放入生坯，炸至酥层清晰，浮上油面，即可捞出。【制作分解图【制作分解图】v【制作关键【制作关键】v1擀皮时手的用力要均匀。v2包捏成形时要注意手法轻巧。v3过油时油温的掌握。太高酥层起不来，太低易吸油松散。v【成品特点【成品特点】v层次清晰，色泽白净，造型美观，诱人食欲。任务任务10：萝卜酥：萝卜酥v【用料配方【用料配方】v酥皮：

16、精面粉200克，温水95克，熟猪油30克v酥心：低筋粉150克，猪油80克v豆沙馅：100克v【制作过程【制作过程】v1面团调制同、起酥方法同“葫芦酥”（步骤1至步骤4）。v2用刀片将油酥面皮切成所需的梯形（顶长5厘米、底长7厘米、高5.5厘米），在无层次的一面刷蛋清。v3.包入馅心，一端收紧口并向里压凹，另一端留小口，塞入用油酥面搓成一头粗一头尖细的面条，再收紧口，在顶部和底部涂上蛋清，即成生胚。v4成熟同“葫芦酥”。【制作分解图【制作分解图】v【制作关键【制作关键】v1擀皮时用力要均匀。v2注意萝卜形态合理造型。v3正确掌握油温。v【成品特点【成品特点】v形似萝卜，层次分明，酥松香甜，色泽

17、白净。任务任务11：木桶酥：木桶酥v【用料配方【用料配方】v皮料同“葫芦酥”，馅料：清炒玉米虾仁馅。v【制作过程【制作过程】v1.面团调制、起酥方法同“葫芦酥”（步骤1至步骤4）。v2.用快刀将坯皮修整成长8厘米、宽5厘米的长方形油酥面皮生坯，用其包裹圆筒模具，在边缘处涂蛋清，粘好接口，两端绑好海苔带即成生坯。v3.入油锅汆炸至层次分明，无含油即成熟。【制作分解图【制作分解图】v【制作关键【制作关键】v1酥皮包模具时不能太紧，否则不易脱模。v2.海苔涂蛋清后要绑紧，接缝处重叠一段。v3要趁热脱模，防止冷却伸缩难脱，影响制品质量。v【成品特点【成品特点】v形似木桶，层次分清，赏心悦目，咸鲜可口。

18、任务任务12：绣球酥：绣球酥v【用料配方【用料配方】v用料同“萝卜酥”v【制作过程【制作过程】v1面团调制同、起酥方法同“葫芦酥”（步骤1至步骤4）。v2切条：将起好酥的白、红面皮顺长切成长10厘米，宽0.6厘米的小条。v3编酥：取9根红面条（有层次的那面朝上），将偶数红面条向左翻开，放入一根白面条。再将奇数红面条翻开，再放入一根白面条。如此反复上述操作，至编成7厘米的正方块。v4将正方块放入手心，无层次的那面朝上，涮上蛋清，包入豆沙馅，收口成球状，接口处涂上蛋清粘好。v5成熟同“葫芦酥”。【制作分解图【制作分解图】v【制作关键【制作关键】v1切出的条宽窄一致。v2成形时要注意造型，编酥速度要快，以免结皮干燥。v3编酥不宜太紧，宜有些微间距孔洞，易于酥层张开v4掌握好熟制油温。v【成品特点【成品特点】v形似绣球，层次分清，酥松香甜，诱人食欲。