餐饮服务基本功之托盘的使用课件.ppt

1、餐饮服务基本功餐饮服务基本功 -托盘的使用 【实训目的】【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学员了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。一、托盘托盘是餐厅服务中餐前摆台；为顾客端送酒水、菜点等各种物品；餐后收台整理时，常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全。端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。为了提高服务质量和服务效率，正确使用托盘是每一位餐饮服务人员必须掌握的基本功，是规范化服务和文明操作的基本要求，是创造餐厅动线环境的重要要素之一，因此餐饮服务人员必须了解托盘的种类、规

2、格及使用知识、操作技能。（一）托盘的种类（一）托盘的种类 1.按制作材料分（1）木质托盘 这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；同时可以根据不同的木料，可以有不同 的品质。一般较为笨重，除了在一些特色餐厅使用外，现代各餐厅较少使用。（2）金属托盘 铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银；较为高档，一般在一些特色餐厅或豪华餐厅使用，或者在一些VIP接待中使用。其他金属类托盘较为一般托盘，使用较为广泛，特别是不锈钢托盘在中档餐厅中使用普遍。LOREM IPSUM DOLOR （3）塑料托盘 这类托盘均采用防滑工艺处理，价格低廉，耐磨、便宜

3、。（4）胶木托盘 是使用最为广泛的托盘，轻便、防滑（这样方便、安全、操作简单）、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盘更坚固、结实和美观。2.2.按照规格的不同分按照规格的不同分 大型托盘 中型托盘 小型托盘3.按托盘形状分 可分为圆形、长方形、正方形、异形四类。其中圆形托盘、长方形托盘是最常用的托盘；方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用；异形托盘主要用于特色餐厅或特殊要求场合。（二）托盘的用途（二）托盘的用途1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作。3、小型托盘多用于递送账单、收款、信件等物品。二、托盘的操作方法二、托盘的操

4、作方法（一）轻托（胸前托）（一）轻托（胸前托）所托物品重量较轻，一般在所托物品重量较轻，一般在5 5千克以内，主要用于上菜、斟酒等。千克以内，主要用于上菜、斟酒等。1、理盘-根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干 2、装盘将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面；先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均匀，力求平衡3、起托（1）左脚前，右脚后，上身保持直立，半蹲。（2）右手平拉出托盘的2/3，左手找到重心托住盘底，右手再将托盘拉出。（3）五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部。（4）平托于胸前，位于二三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。4、行走头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，

5、脚步轻捷稳健5、落盘 （1）左脚前，右脚后，弯腰前倾，将托盘的1/3或1/2放在桌沿上 （2）右手协助左手将托盘推上工作台面 （3）放好托盘后，取出盘中物品（二）重托（肩上托）（二）重托（肩上托）所托物品大且重，一般在510千克，多用于托运较多的菜点、酒水和餐具。目前有被小推车代替的趋势。1、理盘-根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干2、装盘高矮、大小摆放协调；高位物品和分量重的餐具靠里档。LOREM IPSUM DOLOR3、起托（1）将托盘移至工作台边沿，右手扶住托盘。（2）上身挺直，双脚分开，半蹲。（3）左手找准重心，用全掌托住盘底。（4）右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳握

6、于肩上。要求：托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发，右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。4、行走保持盘平、肩平、头正、身直5、落托 （1）左脚前，右脚后，弯腰前倾，右手协助将托盘放于工作台上。（2）落托平稳，防止盘内菜点外滑、餐具滑落。阿根廷举行餐厅服务生托盘赛跑阿根廷举行餐厅服务生托盘赛跑 2008年4月12日，在阿根廷首都布宜诺斯艾利斯，餐厅服务生手持托盘参加赛跑。当天，来自布宜诺斯艾利斯各个餐厅的约500名服务生参加了托盘赛跑。这项比赛由阿根廷旅游、餐饮和旅馆协会组织，至今已经举行五届。比赛分为女子组、青年组和老年组进行。（三）托盘的注意事项（三）托盘的注意事项1、要习惯使用

7、托盘2、为了卫生，可在盘内垫上餐巾，在餐巾上洒些清水也可防止物 品滑动3、装盘时，物品之间留有间隔，以免行走时碰撞发出声响4、端托时，手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，以使托盘平稳5、不可将托盘越过客人头顶6、不能把托盘放在客人的餐桌上7、端托过程中，遇有客人迎面走来，应问候并让路8、端托进出门时要小心，避免开门、关门时撞翻托盘9、端托行进时，不要突然停止或转身，以免造成意外10、托盘不使用时，必须按标准和要求放在指定位置，不可到处闲置11、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走体验训练体验训练1、装盘训练 水杯110个、酒瓶13个2、起落盘训练 轻托、重托

8、3、轻托静立训练 红酒瓶12个、啤酒瓶13个1.辩证唯物主义和历史唯物主义是研究和学习管理学的最基本的方法论。为此，研究和学习管理学，必须坚持实事求是的态度，深入管理实践进行调查研究，在学习和研究中还要认识到一切现象都是相互联系和相互制约的，一切事物都是不断发展变化的。2.全面运用历史的观点去观察和分析问题，重视管理学的历史，考察它的过去、现状及其发展趋势，不能固定不变地看待组织及组织的管理活动。3.理论联系实际的方法，具体有案例的调查和分析、边学习边实践以及带着问题学习等多种形式。这种方法有助于提高学习者运用管理的基本理论和方法去发现问题、分析问题和解决问题的能力。4.理论联系实际还有一个含

9、义，就是在学习和研究管理学时，要注意管理学的二重性。5.归纳演绎法是一种逻辑思维方法，是各门科学的公用研究方法，也是学习和研究管理学的基本方法。6.归纳法就是对一系列典型的事物进行观察分析，找出各种因素之间的因果关系，从中找出事物发展变化的一般规律。7.归纳和演绎是两种不同的推理和认识事物的科学方法，但在实际推理过程中归纳和演绎又是密不可分、相辅相成的。8.所谓授权，是指将职权或权力分配给更低一级下属的行为，从而实现内部权力的共享，激励下属员工努力工作。这些职权委派给了下级之后，下级可以在其职权范围内自由决断，灵活处理问题，但同时也负有完成任务并向，上级报告的责任，上级仍然保留着对下级的指挥与监督权。9.依据我国在现实生活中对创新一词的理解和使用，创新就是创新主体产出比自己以前所具有的东西好的东西的活动。其中“比自己以前所具有的东西好”有三重含义：一是指与自己以前所具有的东西不同；