食品添加剂：调味增香篇课件.ppt

1、食品添加剂食品添加剂n调味类添加剂调味类添加剂n酸度添加剂酸度添加剂n鲜味剂鲜味剂n甜味剂甜味剂n食用香精香料食用香精香料酸、甜、苦、咸酸、甜、苦、咸 碱性剂：主要为碳酸盐类。碱性剂：主要为碳酸盐类。碳酸钠碳酸钠(苏打苏打,纯碱纯碱)、碳酸氢三钠、碳酸氢三钠 、碳酸钾、碳、碳酸钾、碳酸氢钾。酸氢钾。酸味剂：酸味剂：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸酸、乙酸(醋酸醋酸)、盐酸、己二酸、富马酸、盐酸、己二酸、富马酸(延胡延胡索酸，反丁烯二酸索酸，反丁烯二酸)。缓冲剂：柠檬酸盐缓冲剂：柠檬酸盐 柠檬酸钠柠檬酸钠(柠檬酸三钠柠檬酸三钠)，柠檬酸

2、钾，柠檬酸钾(柠檬酸三钾柠檬酸三钾)，柠檬酸一钠。柠檬酸一钠。酸味：酸味：是味蕾受到是味蕾受到H H+刺激的一种感觉。刺激的一种感觉。不同酸味剂具有不同的味感，这主要取决酸不同酸味剂具有不同的味感，这主要取决酸味剂的阴离子部分。味剂的阴离子部分。酸味阈值酸味阈值pHpH：无机酸：无机酸3.43.53.43.5，有机酸，有机酸3.73.93.73.9 pH 3.0 pH 3.0时，酸味感强，难适口；时，酸味感强，难适口；大多数食品大多数食品pHpH在在5.06.55.06.5，无酸味感觉。，无酸味感觉。n柠檬柠檬2.32.3苹果苹果3 3 橘子橘子3.23.2樱桃樱桃3.53.5葡萄葡萄4 4n

3、胡萝卜胡萝卜5 5菠菜菠菜5.35.3食醋食醋2.82.8面粉面粉6.26.2牛乳牛乳6.66.6 种类种类-10-10种：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏种：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸酒石酸、乙酸 /醋酸醋酸 、磷酸、磷酸、盐酸、盐酸、己二酸己二酸、富马酸；、富马酸；其中盐酸不能直接对食品赋酸；其中盐酸不能直接对食品赋酸；美国美国:使用量最多的是使用量最多的是柠檬酸柠檬酸(占占73%)73%)，其，其次是次是磷酸磷酸(占占15%)15%)，马来酸马来酸(占占4%)4%)、醋酸醋酸、富马酸、酒石酸、富马酸、酒石酸(各占各占1%)1%)；中国中国:使用量最多的是使用量最多的是柠

4、檬酸柠檬酸，其次是，其次是醋酸醋酸和乳酸和乳酸。分类：分类：*按化学性质按化学性质 无机酸无机酸：磷酸、盐酸：磷酸、盐酸 有机酸有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸、醋酸、己二酸、抗坏血酸、酒石酸、富马酸、醋酸、己二酸、抗坏血酸、葡萄糖酸等。葡萄糖酸等。*按口感按口感愉快酸味愉快酸味：柠檬酸、：柠檬酸、L-L-苹果酸、抗坏血酸、葡苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸萄糖酸伴有苦味伴有苦味：DL-DL-苹果酸苹果酸伴有涩味伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸富马酸其其 他他：醋酸（：醋酸（刺激性气味）。刺激性气味

5、）。影响因素影响因素（1 1）酸的强度与刺激阈）酸的强度与刺激阈（2 2）温度：）温度：与甜味、咸味及苦味相比，温与甜味、咸味及苦味相比，温度对酸味影响较小；度对酸味影响较小；（3 3）其他味觉：）其他味觉：如酸味和如酸味和甜味甜味易相互抵消，易相互抵消，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比；与故食品加工中要需要控制一定的甜酸比；与咸味咸味难以相互抵消；与难以相互抵消；与苦味或涩味苦味或涩味混合，会混合，会使酸味增强。使酸味增强。酸味剂的功能作用酸味剂的功能作用 1 1、赋予食品以酸味、赋予食品以酸味：提供糖酸比、改善风味、掩盖提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；某些不好的风味；主要用于饮

6、料主要用于饮料,果酱果酱,腌制食品腌制食品,配配制酒制酒,果酒等；果酒等；2 2、调节食品的酸度以达到加工工艺要求、调节食品的酸度以达到加工工艺要求-果胶的凝胶、干酪的凝固果胶的凝胶、干酪的凝固 -提高酸型防腐剂的防腐效果提高酸型防腐剂的防腐效果;减少食品高温杀菌时间减少食品高温杀菌时间 -作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产COCO2 2 3 3、作香味辅助剂作香味辅助剂:如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。和果酱的香味。4 4、作抗氧化剂

7、增效剂，防止食品氧化变质、作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质：如磷：如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂。酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂。5 5、络合重金属离子络合重金属离子：阻止氧化或褐变反应、稳定：阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等。颜色、降低浊度等。6 6、防腐作用、防腐作用 ：短链有机酸有一定防腐作用，如富：短链有机酸有一定防腐作用，如富马酸马酸 7 7、作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂、作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂 -如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂。色剂，

8、又可作肉制品的发色助剂。8 8、腌制剂、腌制剂：如柠檬酸柠檬酸(酸甜芒果酸甜芒果)、醋酸、醋酸(泡菜泡菜)。9 9、作加工助剂：强酸（盐酸）、作加工助剂：强酸（盐酸）-在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的留的NaOHNaOH。-加工化学酱油时，用约加工化学酱油时，用约20%20%浓度的盐酸水解脱脂大豆浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。粕。-用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉。用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉。注意注意：不同酸味剂所具有的作用有所不同。不同酸味剂所具有的作用有所不同。酸味剂酸味剂柠檬酸柠檬酸盐酸盐酸乳酸乳酸苹果酸苹果酸 醋酸醋酸

9、磷酸磷酸功能功能 1-82,9 1-3,6 1-6,81-3,6,81-6 酸味剂的安全性及使用标准酸味剂的安全性及使用标准酸味剂酸味剂LDLD5050 ADIADI使用标准使用标准/最大用量最大用量酸味剂酸味剂-酸味剂应用实例酸味剂应用实例 例例1 1：柠檬酸含量对金樱子和西瓜皮饮料口感的影响。：柠檬酸含量对金樱子和西瓜皮饮料口感的影响。饮料工业饮料工业9898，（，（6 6）：）：16-1916-19最佳最佳组合：组合：A2B2C2n不同预煮液中板栗颜色变化结果不同预煮液中板栗颜色变化结果中国中国食品添加剂食品添加剂98，(3):10-11第二节第二节 增味剂增味剂 定义：又称风味增强剂，

10、定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原是指能补充或增强食品原有风味的物质有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。我国历来称为鲜味剂。种类：我国允许使用约种类：我国允许使用约7 7种。种。分类：分类：-按来源按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成；：天然（动物、植物、微生物）、化学合成；-按发展阶段按发展阶段：第一代、第二代、新型；：第一代、第二代、新型；-按成分（结构）分按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型。合型。*氨基酸类氨基酸类(第一代第一代):):L-L-谷氨酸钠谷氨酸钠(MSG),L-(MSG),L-丙氨酸，甘氨酸。丙氨酸，甘氨酸。*有机酸

11、类有机酸类(第二代第二代)：琥珀酸二钠。：琥珀酸二钠。*核苷酸类核苷酸类(第二代第二代)：5 5-肌苷酸二钠（肌苷酸二钠（IMPIMP）；）；5 5-鸟苷酸二钠（鸟苷酸二钠（GMPGMP）5 5-呈味核苷酸二钠：以呈味核苷酸二钠：以IMPIMP、GMPGMP为主，还含有为主，还含有其它其它5 5-核甘酸二钠，如核甘酸二钠，如5 5-尿甘酸二钠、尿甘酸二钠、5 5-胞甘胞甘酸二钠。酸二钠。XY *新型鲜味剂新型鲜味剂 水解动物蛋白水解动物蛋白(HAP)(HAP)-主要以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过主要以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。酸或

12、酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。水解植物蛋白水解植物蛋白(HVP)(HVP)-主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成植物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。各种氨基酸和短肽。酵母抽提物酵母抽提物(Yeast Extract)(Yeast Extract)-以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制得，含多肽、氨基酸酸热加工法等制得，含多肽、氨基酸及核苷酸。及核苷酸。上述三种新型鲜味剂的特点：上述三种新型鲜味剂的特点：-风味独特，富含营

13、养功能成分，发展很快。风味独特，富含营养功能成分，发展很快。-主要应用是主要应用是与其它增味剂、物质复合生产高级与其它增味剂、物质复合生产高级调味调味料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料。料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料。例如：鸡精例如：鸡精-复合型调味料的组成复合型调味料的组成 -盐盐 50-70%50-70%，甜味剂甜味剂（蔗糖）（蔗糖）10-25%10-25%；-传统鲜味剂传统鲜味剂：味精：味精 10-20%10-20%；核苷酸（；核苷酸（I+GI+G）5%5%（占味精用量）；琥珀酸二钠（占味精用量）；琥珀酸二钠0.1%0.1%；-新型风味增强剂新型风味增强剂：肉粉、香精

14、、酵母精，：肉粉、香精、酵母精，10%10%；-天然香辛料天然香辛料：大蒜、洋葱、大葱、胡椒等，：大蒜、洋葱、大葱、胡椒等，0.5-0.5-1.5%1.5%；-填充剂填充剂：补充配方中原料总和为：补充配方中原料总和为100%100%，为糊精、，为糊精、淀粉等；淀粉等；-抗结剂抗结剂：二氧化硅、磷酸钙，：二氧化硅、磷酸钙，1%7 -pH7，形成二钠盐，无鲜味；，形成二钠盐，无鲜味；-pH6-pH6，形成谷氨酸，鲜味减弱。，形成谷氨酸，鲜味减弱。COOH COONa COONa CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 H C NH2 H C NH2 H C NH2 COOH COOH CO

15、ONa pH7pH6-7COO-COO-鲜味弱鲜味弱无鲜味无鲜味鲜味强鲜味强 耐热性：耐热性：不可在不可在pH5pH5以下长时间受热以下长时间受热,可部分分解可部分分解为有毒性的为有毒性的焦谷氨酸焦谷氨酸（5 5，-吡咯烷酮吡咯烷酮-2-2-羧酸羧酸)。B.B.本品与食盐使用，鲜味可增强。本品与食盐使用，鲜味可增强。C.C.本品与本品与IMPIMP或或GMPGMP合用合用,可显著增强其鲜味，可生产可显著增强其鲜味，可生产强力味精。强力味精。-几种强力味精的配方：几种强力味精的配方：MSG IMP GMP 99%0.5%0.5%98%1%1%95%2.5%2.5%D.D.本品与琥珀酸钠、甘氨酸、

16、丙氨酸、柠檬酸本品与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、及（钠）、苹果酸、富马酸、及HAPHAP、HVPHVP等进等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂味剂。-例子：复合鲜味剂配方：例子：复合鲜味剂配方：n味精味精88%88%、呈味核甘酸、呈味核甘酸4%4%、柠檬酸、柠檬酸4%4%。n味精味精41%41%、呈味核甘酸、呈味核甘酸2%2%、HAP56%HAP56%、琥珀酸二钠、琥珀酸二钠1%1%安全性安全性-味精在味精在6969年和年和7171年都曾经过大讨论年都曾经过大讨论,经再三论证，证经再三论证，证明味精在正常使用量范围

17、内安全性是无可置疑的，明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的，8787年年JECFAJECFA再次对其评价后，除取消原数字再次对其评价后，除取消原数字ADIADI外，外，还删除了不宜用于还删除了不宜用于1212周龄婴儿的限制。周龄婴儿的限制。-LD-LD5050:17 kg/kg:17 kg/kg；GRASGRAS；ADIADI：不需规定不需规定 使用标准使用标准 可在各类食品生产中按需要适量使用。可在各类食品生产中按需要适量使用。2 2、核苷酸类（第二代鲜味剂）：核苷酸类（第二代鲜味剂）：来源与结构：来源与结构：-由酵母所得核酸由酵母所得核酸(RNA)(RNA)分解、分离而得；分解、分离

18、而得；-发酵制取；发酵制取；5，-肌苷酸二钠，肌苷酸二钠，IMP5，-鸟苷酸二钠，鸟苷酸二钠，GMP 特性特性 A.A.鲜味鲜味 -GMP-GMP的鲜味是的鲜味是IMPIMP的的2.32.3倍；倍；-GMP-GMP与与IMPIMP有很强的协同作用；有很强的协同作用；-与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但与味与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但与味精合用鲜味有相乘效果；精合用鲜味有相乘效果；例如例如1 1：市售产品市售产品I+GI+G即是即是IMPIMP和和GMPGMP按按1 1：1 1比例共结晶而比例共结晶而形成的，其鲜味是形成的，其鲜味是MSGMSG的的50-10050-100倍，因

19、此用量低；倍，因此用量低；食品食品 用量用量MSG/%MSG/%I+G(1:1)/%I+G(1:1)/%汤罐头汤罐头0.12-0.180.12-0.180.002-0.0030.002-0.003蟹肉罐头蟹肉罐头0.07-0.100.07-0.100.001-0.0020.001-0.002鱼肉罐头鱼肉罐头0.10-0.300.10-0.300.003-0.0060.003-0.006香肠、火腿罐头香肠、火腿罐头0.10-0.200.10-0.200.006-0.0100.006-0.010调味料调味料0.30-0.400.30-0.400.010-0.1500.010-0.150蔬菜汁蔬菜汁

20、0.30-0.500.30-0.500.002-0.0140.002-0.014酱油酱油0.30-0.600.30-0.600.030-0.0500.030-0.050B.B.稳定性：稳定性：性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工中都不易被破坏；但易受磷酸一酯酶分加工中都不易被破坏；但易受磷酸一酯酶分解。解。磷酸一酯酶磷酸一酯酶 安全性：安全性高。安全性：安全性高。-LDLD5050：GMP 10000mg/kgGMP 10000mg/kg，IMP 15900mg/kgIMP 15900mg/kg，呈味，呈味核苷酸核苷酸 10000mg/kg10000mg/kg，GR

21、ASGRAS。-ADI-ADI无需规定。无需规定。应用及使用标准：应用及使用标准：-应用：很少单用，常以应用：很少单用，常以I+GI+G与味精合用的形式应用与味精合用的形式应用;-使用标准：按标准可在各类食品中按需添加。使用标准：按标准可在各类食品中按需添加。3 3、琥珀酸二钠琥珀酸二钠(丁二酸钠，干贝素，第二代鲜味丁二酸钠，干贝素，第二代鲜味剂剂)来源与结构：来源与结构：由琥珀酸与由琥珀酸与NaOH反应制成。反应制成。COONa COONa 特性特性：-具有特异的贝类鲜味；具有特异的贝类鲜味；-耐热性好；耐热性好；-很少单独使用，常与味精及呈味核苷酸混合使很少单独使用，常与味精及呈味核苷酸混

22、合使用。用。安全性：安全性：安全性高，安全性高，LDLD5050 10g/kg 10g/kg以上。以上。使用标准：按标准，可用于调味料，最大用使用标准：按标准，可用于调味料，最大用量为量为20g/kg20g/kg。实际例子：实际例子：-常用于酒类调味料，用量常用于酒类调味料，用量0.01-0.09%0.01-0.09%。-作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，用量作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，用量0.02-0.09%0.02-0.09%。三、增味剂应用实例I+G特性在汤料中的应用在汤料中的应用在汤料中的应用n注意：注意：分类分类 -按来源分按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。分为天然甜味剂和

23、合成甜味剂。-按结构、性质分按结构、性质分：分为糖类分为糖类(糖醇糖醇)和非糖类甜和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。蔗糖衍生物等。-按营养价值分按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。两者主要区别在于能量含量不同。*非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。甜味剂）。营养型甜味剂营养型甜味剂甜甜味味剂剂(广义广义)合成甜味剂合成甜味剂天然甜

24、味剂天然甜味剂非营养型非营养型(非糖类非糖类)营养型营养型(糖醇糖醇)非营养型非营养型(非糖类非糖类)甜甜味味剂剂(狭义狭义)糖糖糖醇糖醇营养型糖类营养型糖类非营养型非糖类非营养型非糖类非营养型非糖类非营养型非糖类赤藓糖醇赤藓糖醇异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇甘露糖醇甘露糖醇纽甜纽甜山梨糖醇山梨糖醇糖醇糖醇乳糖醇乳糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇木糖醇木糖醇甜菊糖苷甜菊糖苷甘草甘草甘草酸一钾及三钾甘草酸一钾及三钾甘草酸铵甘草酸铵罗汉果甜苷罗汉果甜苷环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）甜味剂甜味剂天然天然甜味甜味剂剂人工人工合成合成甜味甜味剂剂天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）天门冬酰苯丙氨酸

25、甲酯（阿斯巴甜）天冬酰丙氨酰胺（阿力甜）天冬酰丙氨酰胺（阿力甜）三氯蔗糖三氯蔗糖乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）糖精钠糖精钠 特点特点*非糖类甜味剂特点非糖类甜味剂特点防龋齿食品防龋齿食品糖尿病人食品糖尿病人食品高血脂病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品肥胖病人食品甜味剂甜味剂甜度倍数甜度倍数甜菊糖甙甜菊糖甙300300罗汉果甜苷罗汉果甜苷240240甘草甘草(甘草苷甘草苷)50-10050-100甘草酸铵甘草酸铵200200甘草酸一钾甘草酸一钾500500甘草酸三钾甘草酸三钾150150甜味剂甜味剂结构结构甜度倍数甜度倍数类别类别安赛蜜、安赛蜜、AKAK糖糖乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾

26、200200磺氨类磺氨类糖精钠糖精钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠300300磺氨类磺氨类甜蜜素甜蜜素环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠30-5030-50磺氨类磺氨类环己基氨基磺酸钙环己基氨基磺酸钙环己基氨基磺酸钙环己基氨基磺酸钙30-5030-50磺氨类磺氨类甜味素、阿斯巴甜甜味素、阿斯巴甜天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯150-200150-200二肽类二肽类纽甜纽甜N-N-(3,3-N-N-(3,3-二甲基丁基二甲基丁基)-L-)-L-天冬氨酰天冬氨酰-L-L-苯丙氨酸甲苯丙氨酸甲酯酯8000-8000-1300013000二肽类二肽类阿力甜阿力甜天冬氨酰丙氨酰胺天冬氨酰丙

27、氨酰胺20002000二肽类二肽类三氯蔗糖三氯蔗糖氯化蔗糖氯化蔗糖600600蔗糖衍生物蔗糖衍生物表表2 合成非糖类甜味剂的甜度合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖相对于蔗糖)*糖醇甜味剂特点糖醇甜味剂特点-低甜度：绝大多数低甜度：绝大多数甜度低于甜度低于蔗糖蔗糖；-低热量：绝大多数热值低于低热量：绝大多数热值低于蔗糖蔗糖；-无致龋性：不被口腔微生物利用；无致龋性：不被口腔微生物利用；-吸湿性：绝大多数有吸湿性：绝大多数有吸湿性吸湿性和保湿性；和保湿性；-有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收；有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收；-对血糖影响小：虽多参与体内代谢，对血糖影响小：虽多参与体内代谢，但多

28、与胰岛素但多与胰岛素无关无关防龋齿食品防龋齿食品糖尿病人食品糖尿病人食品高血脂病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品肥胖病人食品表表3 3 糖醇的甜度及其他特性糖醇的甜度及其他特性（设蔗糖甜度和热值均为（设蔗糖甜度和热值均为1 1，蔗糖热值，蔗糖热值16.7KJ/g16.7KJ/g）*温度：温度：一般温度越高，甜度越小。一般温度越高，甜度越小。*介质：介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。对甜度影响较大，不同介质影响不同。-酸：酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响醋酸能提高甜味，盐酸无影响;-盐：盐：浓度高时降低甜度，而浓度浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%0.5%可提高甜可提高甜味味;-增稠剂：增稠

29、剂：使甜度稍有提高。使甜度稍有提高。*甜味剂的协同效应：甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量的作用。量的作用。表表4 4 甜味剂的协同效应甜味剂的协同效应ONSO2C H3OK安赛蜜安赛蜜 C4H4KO4S（乙酰磺胺酸钾）（乙酰磺胺酸钾）1 1、来源和结构：、来源和结构：合成类甜味剂合成类甜味剂 甜蜜素甜蜜素 C6H12O3NSNa （环己基氨基磺酸钠）（环己基氨基磺酸钠）ClClClCH2CHNHCCHNH2COOCH3CH2HOOCO阿斯巴甜阿斯巴甜 C14H18O5

30、N2(天冬酰苯丙氨酸甲酯天冬酰苯丙氨酸甲酯)纽纽 甜甜糖精钠糖精钠 C7H4O3NSNa2H2O(邻苯甲酰磺酰亚胺钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠)三氯蔗糖三氯蔗糖 C12H19Cl3O8(4，1，6，-三氯半乳蔗糖三氯半乳蔗糖)阿力甜阿力甜 C14H25N3O4S2.5H2O（天冬氨酰丙氨酰胺）（天冬氨酰丙氨酰胺）天冬氨酸丙氨酸四甲基硫化三亚酰胺安赛蜜安赛蜜22000-15糖精钠糖精钠 175000-5*阿斯阿斯巴甜巴甜100000-40三氯三氯蔗糖蔗糖160000-15甜蜜素甜蜜素 152500-11*阿力甜阿力甜 126540-40 甜蜜素甜蜜素美国美国19491949年批准作为食品添加剂，年批准作

31、为食品添加剂，19701970年因用糖精年因用糖精-甜蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、东南亚甜蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、东南亚多国相继禁用。多国相继禁用。-随后的研究没有发现本品有致癌作用，随后的研究没有发现本品有致癌作用，19821982年年FAO/WHOFAO/WHO食品添加剂专家委员会再次评价，定食品添加剂专家委员会再次评价，定ADIADI为为0-11mg/kg0-11mg/kg；-此后，许多国家开始许可使用，目前，中国、欧共此后，许多国家开始许可使用，目前，中国、欧共体、澳大利亚、新西兰等体、澳大利亚、新西兰等8080多个国家和地区已批准多个国家和地区已批准使用。使用。糖

32、精钠糖精钠-最早的合成甜味剂，最早的合成甜味剂，19381938年列为年列为GRASGRAS；-20-20世纪世纪7070年代初发现对鼠有致癌性问题，美国将其从年代初发现对鼠有致癌性问题，美国将其从GRASGRAS名单中删除名单中删除,并宣布禁用并宣布禁用；-1977-1977年年JECFAJECFA将将ADIADI由由0-5mg/kg0-5mg/kg改为暂定改为暂定ADI 0-2.5mg/kgADI 0-2.5mg/kg；-1984-1984年年JECFAJECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADIADI；-1993-1993年再次进行评价，认为对人类无生

33、理危害，并制定年再次进行评价，认为对人类无生理危害，并制定ADIADI为为05mg/kg05mg/kg。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等；中国、美国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等；-1992-1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中使用，实际应用逐渐减少。饮料中使用，实际应用逐渐减少。（2 2）味质）味质甜味剂甜味剂味质味质-所开发的非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟所开发的非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟蔗糖。蔗糖呈甜蔗糖。蔗糖呈甜很

34、快很快(4S)(4S)，甜味，甜味清爽清爽，呈味，呈味时时间短间短而不会绵延而不会绵延(14S)(14S)。-但至今市场但至今市场仍未仍未出现一种甜味剂单独使用可以出现一种甜味剂单独使用可以获得和蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂获得和蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂。-普遍做法：使用甜味剂混合液，以改善甜味剂普遍做法：使用甜味剂混合液，以改善甜味剂的口感与风味，此外还可提高稳定性，减少使的口感与风味，此外还可提高稳定性，减少使用量。用量。甜味剂甜味剂稳定性稳定性（4 4）水溶性）水溶性 (20-25(20-25，溶解度，溶解度/%)/%)甜味剂甜味剂水溶性水溶性甜味剂甜味剂水溶性水溶性甜蜜素甜蜜素

35、 注意事项注意事项甜味剂甜味剂注意事项注意事项安赛蜜与其它甜味剂使用时有增效作用，可增加甜味、降低用量、甜味更佳阿斯巴甜热稳定性较差，不适合焙烤、油炸食品，在需高温灭菌食品中，加热时间应控制30S以下；最好在pH3-5的食品中用甜蜜素 常与糖精以9：1混用以提高味质 糖精钠 在婴幼儿食品中不得使用；必须严格控制使用范围和用量；与酸味并用，可产生爽快甜味，用于清凉饮料 阿力甜一般稀释使用。制干粉可和麦芽糊精、木糖醇等混用，制液体可和钾、钠、钙的氢氧化物混用4 4、合成类非糖类甜味剂优缺点总结、合成类非糖类甜味剂优缺点总结（二）糖醇类甜味剂 -味觉功能：味觉功能：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味

36、、提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦味，并赋予特殊的口感；苦味，并赋予特殊的口感；-物理功能：物理功能：为食品提供一定的体积结构和粘度，平为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点；衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点；-化学功能：化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑；焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑；-微生物功能：微生物功能：在发酵食品中为酵母发酵提供在发酵食品中为酵母发酵提供养料，并在高浓度时起到防腐作用。养料，并在高浓度时起到防腐作用。糖醇的诞生：糖醇的诞生：

37、研究一种既能表现糖的研究一种既能表现糖的4 4种特种特有功能，又不提供热量；既不需要胰岛素有功能，又不提供热量；既不需要胰岛素代谢，又不导致龋齿的甜味剂的需求，促代谢，又不导致龋齿的甜味剂的需求，促进了营养型甜味剂如糖醇的诞生。进了营养型甜味剂如糖醇的诞生。糖醇糖醇LDLD5050ADIADI味质味质糖醇糖醇甜度甜度热值热值对血对血糖影糖影响响致致龋龋性性吸吸湿湿性性缓缓泻泻性性应用应用乳糖醇乳糖醇0.3-0.40.3-0.4约约0.50.5无无-+甜味剂甜味剂麦芽糖醇麦芽糖醇0.85-0.950.85-0.950.050.05低低-+甜味剂甜味剂,湿润剂湿润剂,稳稳定剂定剂山梨糖醇山梨糖醇0

38、.50.5约约1 1低低-+甜味剂甜味剂,湿润剂湿润剂,螯合剂螯合剂,稳定剂稳定剂异麦芽糖异麦芽糖醇醇0.45-0.650.45-0.650.50.5无无-+甜味剂甜味剂木糖醇木糖醇1 11 1很低很低-+甜味剂甜味剂,湿润剂湿润剂,甘露糖醇甘露糖醇0.5-0.70.5-0.70.50.5低低-+甜味剂甜味剂赤藓糖醇赤藓糖醇0.7-0.80.7-0.80.050.05无无-+-甜味剂甜味剂 2 2、性质、性质甜味剂甜味剂注意事项注意事项麦芽糖醇麦芽糖醇 本品不褐变本品不褐变,制作需褐变的糕点时可加少量制作需褐变的糕点时可加少量果糖果糖;异麦芽糖异麦芽糖醇醇本品不褐变本品不褐变,制作需褐变的糕点

39、时可加少量制作需褐变的糕点时可加少量果糖果糖;木糖醇木糖醇本品不褐变本品不褐变,制作需褐变的糕点时可加少量制作需褐变的糕点时可加少量果糖果糖;本品能本品能抑制酵母的生长和发酵活性抑制酵母的生长和发酵活性,不不使用于发酵食品如面包等食品使用于发酵食品如面包等食品食品食品甜味剂甜味剂巧克力巧克力 麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇；甜蜜素、安麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇；甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖赛蜜、三氯蔗糖软糖软糖(砂糖砂糖)、(淀粉糖浆淀粉糖浆)、甜蜜素、山梨糖醇、甜蜜素、山梨糖醇蜜饯蜜饯(砂糖砂糖)、山梨糖醇，木糖醇；阿斯巴甜、甜蜜、山梨糖醇，木糖醇；阿斯巴甜、甜蜜素素面包面包糖精钠，甜蜜素，安塞蜜糖精钠，甜蜜素，安塞蜜食品食品甜味剂甜味剂