食品化学：氨基酸、肽和蛋白质课件.ppt

1、主要内容主要内容n概述概述n氨基酸氨基酸n蛋白质和肽蛋白质和肽n蛋白质的变性作用蛋白质的变性作用n蛋白质的功能性质蛋白质的功能性质n常见食品蛋白质与新蛋白质资源常见食品蛋白质与新蛋白质资源n食品蛋白质在加工和贮藏中的变化食品蛋白质在加工和贮藏中的变化脯氨酸脯氨酸甘氨酸甘氨酸负相关负相关正相关正相关水分子水分子球形天然蛋白质球形天然蛋白质浸在水溶液中浸在水溶液中靠近界面的球靠近界面的球形蛋白质形蛋白质吸附、伸展和吸附、伸展和水合的蛋白质水合的蛋白质n蛋白质的这些蛋白质的这些功能性质不是相互独立、完功能性质不是相互独立、完全不同的性质，它们之间存在着相互联系全不同的性质，它们之间存在着相互联系，如

2、如胶凝作用胶凝作用既涉及了蛋白质分子之间的相既涉及了蛋白质分子之间的相互作用（形成空间网状结构），又涉及蛋互作用（形成空间网状结构），又涉及蛋白质分子同水分子之间的作用（水的保白质分子同水分子之间的作用（水的保留）；留）；黏度、溶解度黏度、溶解度均涉及蛋白质与蛋白质之间均涉及蛋白质与蛋白质之间和蛋白质与水之间的作用。和蛋白质与水之间的作用。形成钙桥形成钙桥随机聚随机聚集体集体线性聚线性聚集体集体PrCH2CH2CNH2OPrCH2CH2COHO+NH3天冬酰胺残基天冬酰胺残基天冬氨酸残基天冬氨酸残基2PrCH2SHPrCH2SCH2 Pr H2SPr(CH2)2COOHH2N(CH2)4PrPr(CH2)2CONH(CH2)4Pr+NHR2R1N 咔啉咔啉脱氢丙氨酸蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸脱羧作用脱羧作用脱氨作用、转氨作用脱氨作用、转氨作用脱硫作用、降解反应脱硫作用、降解反应胺类胺类胺类、醇、醛胺类、醇、醛硫化物、甲基硫化物硫化物、甲基硫化物干酪成熟过程中风味物质的形成途径干酪成熟过程中风味物质的形成途径