酿造学第五章葡萄酒课件.ppt

1、整理整理ppt1第五章第五章 葡萄酒葡萄酒 概述第一节 葡萄酒酵母第二节 葡萄汁成分调整第三节 二氧化硫的应用第四节 红葡萄酒生产工艺第五节 白葡萄酒生产工艺第六节 山葡萄酒生产工艺第七节 葡萄酒的再加工第八节 葡萄酒的贮存管理 学习内容学习内容整理整理ppt2概述概述葡萄酒的起源葡萄酒的起源葡萄酒在中国的发展葡萄酒在中国的发展整理整理ppt3一、葡萄酒的起源一、葡萄酒的起源葡萄酒原产于亚洲西南葡萄酒原产于亚洲西南小亚细亚小亚细亚地区，已有地区，已有60006000多年多年的历史。的历史。公元前公元前17501750年前，巴比伦年前，巴比伦HammurabiHammurabi王朝颁布的法典王朝

2、颁布的法典有关于葡萄酒买卖及饮用的法律。后来传到波斯、埃及有关于葡萄酒买卖及饮用的法律。后来传到波斯、埃及等地。等地。公元一世纪前后，由埃及经希腊传入罗马。十世纪后公元一世纪前后，由埃及经希腊传入罗马。十世纪后传入北欧。传入北欧。十八世纪西班牙移民将葡萄带到美洲。十八世纪西班牙移民将葡萄带到美洲。整理整理ppt4二、葡萄酒在中国的发展二、葡萄酒在中国的发展我国葡萄栽培有我国葡萄栽培有20002000多年多年的历史。的历史。18921892年，印尼华侨张弼士在烟台建立张裕葡萄酒公司。年，印尼华侨张弼士在烟台建立张裕葡萄酒公司。20062006年我国产量年我国产量4949万万t t，2009200

3、9年年9696万吨。万吨。世界产量约世界产量约30003000万万t t，第二大饮料酒，其中法国和意大，第二大饮料酒，其中法国和意大利都在利都在700700万万t t左右，人均消费超过左右，人均消费超过100100升。升。每年我国进口葡萄酒占产量的每年我国进口葡萄酒占产量的1010。整理整理ppt5第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母酵母产生良好的酵母产生良好的果香和酒香果香和酒香；能将糖份全部发酵完，残糖在能将糖份全部发酵完，残糖在g/Lg/L以下；以下；抗抗SOSO2 2；具有较高发酵能力，酒精含量达到具有较高发酵能力，酒精含量达到16%16%以上；以上；有较好的凝集力和较快沉降速度；有较好

4、的凝集力和较快沉降速度；低温（低温（1515）下发酵，以保持果香和口味。）下发酵，以保持果香和口味。一、优良葡萄酒酵母的特性一、优良葡萄酒酵母的特性整理整理ppt6n 葡萄酒酵母葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipsoideus）繁殖繁殖:无性繁殖，以单端（顶端）出芽繁殖。在条件无性繁殖，以单端（顶端）出芽繁殖。在条件 不利时也易形成不利时也易形成l l4 4个子囊孢子。个子囊孢子。形态：形态：椭圆形、卵圆形；椭圆形、卵圆形；大小大小：（3 31010）mm（5 51515）mm；第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母一、优良葡萄酒酵母的特性一、优良葡萄酒酵母的特性在葡萄汁琼脂培养基

5、上在葡萄汁琼脂培养基上，2525培养培养3d3d，形成圆形菌，形成圆形菌落，色泽呈奶黄色，表面光滑，边缘整齐，中心部位落，色泽呈奶黄色，表面光滑，边缘整齐，中心部位略凸出，质地为明胶状，很易被接种针挑起，培养基略凸出，质地为明胶状，很易被接种针挑起，培养基无颜色变化。无颜色变化。整理整理ppt7n 常见野生酵母常见野生酵母巴氏酵母巴氏酵母尖端酵母尖端酵母一、优良葡萄酒酵母的特性一、优良葡萄酒酵母的特性第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母整理整理ppt8n 影响葡萄酒酵母发酵的因素影响葡萄酒酵母发酵的因素 温度：温度：22223030。低于。低于1616时，繁殖很慢；时，繁殖很慢；酸度：酸度：pH

6、3.5pH3.5，而细菌在，而细菌在pHpH低于低于3.53.5时就停止繁殖。时就停止繁殖。当当pHpH降到降到2.62.6时，一般酵母停止繁殖；时，一般酵母停止繁殖；一、优良葡萄酒酵母的特性一、优良葡萄酒酵母的特性第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母 酒精作用：酒精作用：葡萄酒酵母比其他酵母较耐酒精。葡萄酒酵母比其他酵母较耐酒精。二氧化硫作用：二氧化硫作用：当加入当加入 5050100mg100mgL L二氧化硫二氧化硫时，对酵母有明显抑制作用。时，对酵母有明显抑制作用。整理整理ppt9二、葡萄酒发酵的酒母制备二、葡萄酒发酵的酒母制备1 1、天然葡萄酒酵母、天然葡萄酒酵母酵母细胞数（个酵母细胞

7、数（个/mL/mL）刚从树上摘下的葡萄刚从树上摘下的葡萄1 110103 3-1.6-1.610105 5送到工厂的葡萄送到工厂的葡萄2 210103 3-2.8-2.810105 5破碎后的葡萄破碎后的葡萄4.64.610103 3-6.4-6.410106 6第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母（一）葡萄酒酵母的来源（一）葡萄酒酵母的来源表表111 葡萄采摘后酵母细胞数的变化葡萄采摘后酵母细胞数的变化整理整理ppt102 2、优良葡萄酒酵母的选育、优良葡萄酒酵母的选育 从天然酵母中选育出优良纯种酵母。从天然酵母中选育出优良纯种酵母。目前大多数葡萄酒厂都已采用了优良纯种酵母进目前大多数葡萄酒厂

8、都已采用了优良纯种酵母进行发酵。行发酵。第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母二、葡萄酒发酵的酒母制备二、葡萄酒发酵的酒母制备（一）葡萄酒酵母的来源（一）葡萄酒酵母的来源整理整理ppt113 3、酵母菌株的改良、酵母菌株的改良 人工诱变人工诱变最常用。最常用。用同宗配合、原生质体融合、基因工程等遗传工程用同宗配合、原生质体融合、基因工程等遗传工程方法现已在研究进行中。方法现已在研究进行中。第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母二、葡萄酒发酵的酒母制备二、葡萄酒发酵的酒母制备（一）葡萄酒酵母的来源（一）葡萄酒酵母的来源整理整理ppt12（二）葡萄酒酵母的扩大培养（二）葡萄酒酵母的扩大培养第一节第一节 葡

9、萄酒酵母葡萄酒酵母二、葡萄酒发酵的酒母制备二、葡萄酒发酵的酒母制备1 1、天然酒母：、天然酒母：无纯种酵母时，可采用完全成熟、糖含量无纯种酵母时，可采用完全成熟、糖含量2020以上的以上的健康葡萄健康葡萄50kg50kg，加入，加入SOSO2 2 5g5g或酸性亚硫酸钾或酸性亚硫酸钾12g12g，调匀后，调匀后，于于2525培养发酵，待酒精含量达到培养发酵，待酒精含量达到1010（v/vv/v）时可作酒）时可作酒母用。母用。正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。整理整理ppt132 2、纯种酵母的扩大培养、纯种酵母的扩大培养第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母（

10、二）葡萄酒酵母的扩大培养（二）葡萄酒酵母的扩大培养二、葡萄酒发酵的酒母制备二、葡萄酒发酵的酒母制备斜面试管菌斜面试管菌麦芽汁斜面试管培养麦芽汁斜面试管培养液体试管培养液体试管培养三角瓶培养三角瓶培养卡氏罐培养卡氏罐培养酒母罐培养酒母罐培养酒母酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后一般应在葡萄醪加二氧化硫后48h再加入，酒母再加入，酒母用量为用量为110，视情况而定。，视情况而定。整理整理ppt14三、葡萄酒活性干酵母的应用三、葡萄酒活性干酵母的应用 含水：含水：5 58 8；含蛋白质：含蛋白质：40404545；酵母细胞数：（酵母细胞数：（20203030）10109 9g g；保存期：常温保存期：常

11、温1 1年失活率约年失活率约2020，44保存保存1 1年失活年失活率仅率仅5 51010；保质期：保质期：2424个月。个月。第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母1、性质、性质整理整理ppt15使用目的法国等地使用（g/100L）意大利使用（g/100L）生产白葡萄酒5-2210-20生产红葡萄酒10-2515-25中断发酵后的再发酵20-5030-50起泡酒的二次发酵15-3015-30表表11112 2 葡萄酒活性干酵母的用量葡萄酒活性干酵母的用量第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母三、葡萄酒活性干酵母的应用三、葡萄酒活性干酵母的应用2、用量、用量整理整理ppt16 复水活化后直接使用复水活

12、化后直接使用 活化后扩大培养制成酒母使用活化后扩大培养制成酒母使用 含含8080100mg100mgL L二氧化硫的葡萄汁中培养，扩大二氧化硫的葡萄汁中培养，扩大比为比为5 51010倍。扩培不超过倍。扩培不超过3 3级。级。第一节第一节 葡萄酒酵母葡萄酒酵母三、葡萄酒活性干酵母的应用三、葡萄酒活性干酵母的应用3、用法、用法 3542的温水的温水或或5%蔗糖溶液蔗糖溶液或未加或未加SO2的葡萄汁的葡萄汁加入加入10%活性干酵母，活性干酵母，复水活化复水活化2030min后使用。后使用。整理整理ppt17第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整1、糖分的调整、糖分的调整2、酸度的调整、酸度的调

13、整整理整理ppt18第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整 一般干酒的酒精在一般干酒的酒精在1111左右，甜酒在左右，甜酒在1515左右。左右。以每以每1.7g1.7g糖可生成糖可生成1 1（即（即1mL1mL）酒精，计算。）酒精，计算。一、糖分的调整一、糖分的调整整理整理ppt191.1.添加白砂糖添加白砂糖 利用潜在酒精含量为利用潜在酒精含量为9.5%9.5%的的5000L5000L葡萄汁发酵成酒葡萄汁发酵成酒精含量为精含量为12%12%的干白葡萄酒，则需要增加白砂糖多的干白葡萄酒，则需要增加白砂糖多少克？少克？第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整一、糖分的调整一、糖分的调整分析

14、：产生分析：产生1 1(v/v)(v/v)的酒精约需的酒精约需1.7g1.7g糖，加糖后每糖，加糖后每L L果果汁应含糖汁应含糖 12 121.71.710001000204g 204g；每每L L果汁加糖为果汁加糖为x gx g，则：，则：整理整理ppt20 0.6251：204（1 x）：（）：（161.5x）x48.71g 10001.添加白砂糖添加白砂糖第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整一、糖分的调整一、糖分的调整48.715000=243.55（kg）1kg蔗糖溶解后占有容积蔗糖溶解后占有容积0.625L9.5%*1.7*100012%*1.7*1000整理整理ppt21 有

15、有10T10T葡萄汁，含糖量为葡萄汁，含糖量为170g/L170g/L，欲生产总酒度，欲生产总酒度11.5%(v/v)11.5%(v/v)，含糖量为，含糖量为10g/L10g/L的白葡萄酒，需要的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？补加多少蔗糖？1.添加白砂糖添加白砂糖第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整一、糖分的调整一、糖分的调整1000625.01：205.5（1 x）：（）：（170 x）得：得：x40.8g1.添加白砂糖添加白砂糖加糖计算中易忽略的问题：加糖计算中易忽略的问题：葡萄汁的比重，葡萄汁的比重，糖的纯度，加糖后体积的变化。糖的纯度，加糖后体积的变化。M=10000/s40.8g

16、其中其中是葡萄汁的比重，是葡萄汁的比重，s是蔗糖的纯度。是蔗糖的纯度。11.5%*1.7*1000+10整理整理ppt22加糖操作的要点加糖操作的要点 加糖前应量出较准确的葡萄汁体积；加糖前应量出较准确的葡萄汁体积；加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；用冷汁溶解，不要加热；用冷汁溶解，不要加热；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解；溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积；溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积；加糖的时间加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。最好在酒精发酵刚开始的时候。第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整一、糖

17、分的调整一、糖分的调整1.添加白砂糖添加白砂糖整理整理ppt232.2.添加浓缩葡萄汁添加浓缩葡萄汁浓缩汁浓缩汁 50 1.550 1.5要求酒精含量要求酒精含量 11.511.5发酵用葡萄汁发酵用葡萄汁 10 38.510 38.5即在即在38.5L38.5L的发酵液中加的发酵液中加1.5L1.5L浓缩汁，才能使葡萄酒达浓缩汁，才能使葡萄酒达到到11.5%11.5%的酒精含量。则求得浓缩汁添加量为：的酒精含量。则求得浓缩汁添加量为：1.51.55000/38.5=194.8L5000/38.5=194.8L第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整一、糖分的调整一、糖分的调整例如：已知浓缩汁

18、的潜在酒精含量为例如：已知浓缩汁的潜在酒精含量为50%，5000L发酵葡发酵葡萄汁的潜在酒精含量为萄汁的潜在酒精含量为10%，葡萄酒要求达到酒精含，葡萄酒要求达到酒精含量为量为11.5%，求需加入的浓缩汁量。，求需加入的浓缩汁量。用用交交叉叉法法浓缩汁浓缩汁 50 1.550 1.5要求酒精含量要求酒精含量 11.511.5发酵用葡萄汁发酵用葡萄汁 10 38.510 38.5即在即在38.5L38.5L的发酵液中加的发酵液中加1.5L1.5L浓缩汁，才能使葡萄酒达浓缩汁，才能使葡萄酒达到到11.5%11.5%的酒精含量。则求得浓缩汁添加量为：的酒精含量。则求得浓缩汁添加量为：1.51.550

19、00/38.5=194.8L5000/38.5=194.8L整理整理ppt24二、酸度调整二、酸度调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L6g/L，pH3.3pH3.33.53.5。增酸增酸1 1、添加酒石酸和柠檬酸、添加酒石酸和柠檬酸2 2、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整 降酸降酸一般不需降酸，酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，一般不需降酸，酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然下降酸度会自然下降30%-40%，主要以，主要以酒石酸盐酒石酸盐析出。析出。1、生物降酸：苹果酸、生

20、物降酸：苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵2、化学降酸：碳酸钙、化学降酸：碳酸钙整理整理ppt25第三节第三节 二氧化硫的应用二氧化硫的应用一、二氧化硫的作用一、二氧化硫的作用1.1.杀菌和抑菌杀菌和抑菌 SOSO2 2 能抑制微生物的活动。细菌对能抑制微生物的活动。细菌对SOSO2 2最敏感，其次是尖端最敏感，其次是尖端酵母（柠檬型酵母，较耐酵母（柠檬型酵母，较耐SOSO2 2，不耐酒精，不耐酒精，4-54-5死亡）。而死亡）。而葡萄酒酵母抗葡萄酒酵母抗SOSO2 2的能力强。的能力强。2.2.澄清作用澄清作用原理：原理：SOSO2 2 能改变果汁或果酒的能改变果汁或果酒的pHpH值，使原来以胶体状态

21、浮值，使原来以胶体状态浮游的游的氮化合物失去电荷而沉淀氮化合物失去电荷而沉淀。由于由于SOSO2 2的抑菌作用，的抑菌作用，推迟发酵起始时间推迟发酵起始时间，从而使葡萄汁中的，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。杂质有时间沉降下来并除去。整理整理ppt263.3.溶解作用溶解作用亚硫酸溶解果皮中色素、酒石、无机盐等，增加酒亚硫酸溶解果皮中色素、酒石、无机盐等，增加酒的色度和浸出物的含量。的色度和浸出物的含量。4.4.抗氧化和抗氧作用抗氧化和抗氧作用SOSO2 2能阻碍和破坏葡萄中的能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊多酚氧化酶，防止氧化浑浊及褐变。及褐变。发酵结束后，葡萄酒不再受

22、发酵结束后，葡萄酒不再受SOSO2 2保护，而易被氧化而变保护，而易被氧化而变色或有氧化味等，如用色或有氧化味等，如用SOSO2 2处理，则处理，则2 2SOSO3 32-2-+O+O2 2=2SO=2SO4 42-2-,从从而抑制酒中各成分的氧化作用而抑制酒中各成分的氧化作用，这就是，这就是SOSO2 2抗氧作用。抗氧作用。第三节第三节 二氧化硫的应用二氧化硫的应用一、二氧化硫的作用一、二氧化硫的作用整理整理ppt275.5.增酸作用增酸作用（1 1）SOSO2 2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；（2 2）2H2H2 2SOSO3 3+O+O2 2=2

23、H=2H2 2SOSO4 4。（3 3）亚硫酸能使酒石酸和苹果酸从各自的盐中游离出来。）亚硫酸能使酒石酸和苹果酸从各自的盐中游离出来。第三节第三节 二氧化硫的应用二氧化硫的应用一、二氧化硫的作用一、二氧化硫的作用整理整理ppt281.1.游离游离SOSO2 2与糖结合：与糖结合：SOSO2 2可与糖（用可与糖（用C C表示）结合成不稳定的化合物：表示）结合成不稳定的化合物：SOSO2 2 C C（糖）（糖）SO SO2 2C C 含糖量越高，这类化合物越多，含糖量越高，这类化合物越多，若含糖量降低，这类化合物可释放游离态若含糖量降低，这类化合物可释放游离态SOSO2 2。与乙醛结合：与乙醛结合

24、：形成稳定的乙醛亚硫酸。形成稳定的乙醛亚硫酸。2.2.结合态结合态SOSO2 2第三节第三节 二氧化硫的应用二氧化硫的应用二、葡萄酒中二、葡萄酒中SOSO2 2的存在形式的存在形式SO2H2OH2SO3HSO3-和和SO32-H2SO3（或溶解态（或溶解态SO2）无气味，且没有无气味，且没有杀菌作用杀菌作用挥发性和气味，并具挥发性和气味，并具有杀菌作用有杀菌作用整理整理ppt29三、二氧化硫的添加三、二氧化硫的添加 19531953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量：年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量：成品酒中成品酒中总二氧化硫含量总二氧化硫含量（mgmgL L）为：）为：干白干白35

25、0 350 干红干红300 300 甜酒甜酒450450 我国规定为我国规定为250250 游离二氧化硫含量（游离二氧化硫含量（mgmgL L）为：）为：干白干白50 50 干红干红30 30 甜酒甜酒100100 我国规定为我国规定为5050第三节第三节 二氧化硫的应用二氧化硫的应用1、添加量、添加量p 成品酒中含量成品酒中含量整理整理ppt30表表11113 3 破碎和发酵时二氧化硫用量破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：单位：mg/Lmg/L葡萄情况葡萄情况 红葡萄酒红葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒清洁、无病、酸度偏高清洁、无病、酸度偏高 40-8040-80 80-12080-120清洁、无病、

26、酸度适中（清洁、无病、酸度适中（0.6%-0.8%0.6%-0.8%）50-10050-100100-150100-150果子破裂、有病害果子破裂、有病害120-180120-180180-220180-220第三节第三节 二氧化硫的应用二氧化硫的应用三、二氧化硫的添加三、二氧化硫的添加 1、添加量、添加量p 破碎和发酵时二氧化硫用量破碎和发酵时二氧化硫用量 与含糖量、含酸量、温度、与含糖量、含酸量、温度、微生物的含量与活性、酒微生物的含量与活性、酒的类型有关的类型有关整理整理ppt312 2、添加方式、添加方式 气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二氧化硫气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，

27、产生二氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，现在已很少使用。气体，一般仅用于发酵桶的消毒，现在已很少使用。液体：液体液体：液体SOSO2 2、亚硫酸（浓度为亚硫酸（浓度为5 56 6）。）。固体：常用偏重亚硫酸钾（固体：常用偏重亚硫酸钾（K K2 2S S2 20 05 5），含量约），含量约57.657.6，配成配成1010溶液，加入酒中产生二氧化硫。溶液，加入酒中产生二氧化硫。K K2 2S S2 20 05 52H2H2 2（C C4 4H H4 40 06 6）2KH2KH（C C4 4H H4 40 06 6）2SO2SO2 2H H2 20 0 第三节第三节 二氧化硫的应用二氧化硫的

28、应用三、二氧化硫的添加三、二氧化硫的添加 不加亚硫酸的钠盐，因为不加亚硫酸的钠盐，因为Na+有苦味。有苦味。整理整理ppt32第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 一、红葡萄酒的生产工艺流程一、红葡萄酒的生产工艺流程二、红葡萄酒的传统发酵工艺二、红葡萄酒的传统发酵工艺三、红葡萄酒发酵新工艺三、红葡萄酒发酵新工艺 150150吨吨嘉尼米德发酵罐嘉尼米德发酵罐 整理整理ppt33葡萄园葡萄园 第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 整理整理ppt34东西向种植的葡萄园东西向种植的葡萄园第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 整理整理ppt35发酵罐发酵罐第四节第四节 红葡

29、萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 整理整理ppt36第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 150150吨吨嘉尼米德发酵罐嘉尼米德发酵罐 整理整理ppt37橡木发酵桶橡木发酵桶 第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 整理整理ppt38橡木桶陈酿酒窖橡木桶陈酿酒窖第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 整理整理ppt39低压压榨机低压压榨机第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 整理整理ppt40品酒室品酒室第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 整理整理ppt41酒庄酒庄(Opus One)(Opus One)第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺

30、 整理整理ppt42一、红葡萄酒生产工艺一、红葡萄酒生产工艺红葡萄红葡萄 梗梗 酒母酒母 皮渣皮渣 分选分选破碎、除梗破碎、除梗葡萄浆葡萄浆发酵发酵压榨压榨调整成分调整成分 陈酿陈酿干红葡萄原酒干红葡萄原酒第一次换桶第一次换桶添桶添桶后发酵后发酵 二氧化硫二氧化硫 酒酒 脚脚 蒸馏蒸馏 第二次换桶第二次换桶均匀调配均匀调配澄清处理澄清处理包装杀菌包装杀菌 皮渣白兰地皮渣白兰地 干红葡萄酒干红葡萄酒整理整理ppt43巨型压榨机一次可以处理巨型压榨机一次可以处理40004000公斤葡萄公斤葡萄 采用滚筒的原采用滚筒的原理让葡萄在其中理让葡萄在其中翻滚，使葡萄汁翻滚，使葡萄汁分离出来分离出来整理整理

31、ppt44整理整理ppt45二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵（主发酵）、前发酵（主发酵）46dn 目的：目的：酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。n 管理要点管理要点 容器充满系数：容器充满系数：80%T：2530 皮渣的浸渍：皮渣的浸渍：“酒盖酒盖”或或“皮皮盖盖”葡萄汁的循环：葡萄汁的循环：二氧化硫的添加。二氧化硫的添加。增加增加色素物质色素物质含量；含量；降温降温；使；使葡萄汁与空气接触，葡萄汁与空气接触，增加酵母增加酵母的活力的活力；促进酚类物质的氧化，；促进酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加使之与蛋白质结合成沉淀，加速速酒

32、的澄清酒的澄清整理整理ppt46池池二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵（主发酵）、前发酵（主发酵）n 发酵设备发酵设备 开放式开放式 密闭式密闭式返回返回整理整理ppt47池池二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵（主发酵）、前发酵（主发酵）n 发酵设备发酵设备 开放式开放式 密闭式密闭式带压板装置的开放式发酵池带压板装置的开放式发酵池整理整理ppt48池池二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵（主发酵）、前发酵（主发酵）n 发酵设备发酵设备 开放式开放式 密闭式密闭式密闭式整理整理ppt49池池二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵1

33、、前发酵（主发酵）、前发酵（主发酵）n 发酵设备发酵设备 开放式开放式 密闭式密闭式密闭式整理整理ppt50池池二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵（主发酵）、前发酵（主发酵）n 发酵设备发酵设备 开放式开放式 密闭式密闭式压榨机压榨机进口进口酒出口酒出口泵泵进口进口排汽阀排汽阀安全阀安全阀视镜视镜喷汁管喷汁管搅龙搅龙果汁进口果汁进口温度计温度计液位管液位管酒循环出口酒循环出口So2进口进口人孔人孔取样口取样口皮渣出口皮渣出口整理整理ppt51二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵（主发酵）、前发酵（主发酵）n 发酵后酒液质量要求：发酵后酒液质量要求：泡盖下沉

34、，酒温近室温，呈深红色或淡红色；有泡盖下沉，酒温近室温，呈深红色或淡红色；有酒精和酵母味，但不得有霉、臭、酒精和酵母味，但不得有霉、臭、酸味酸味，酒精含量，酒精含量9%11%9%11%，残糖，残糖0.5%0.5%，挥发酸，挥发酸 0.04%0.04%。整理整理ppt52 前发酵结束后各种物质的比例：前发酵结束后各种物质的比例：皮渣皮渣 11.5%11.5%15.5%15.5%自流原酒自流原酒 52.9%52.9%64.1%64.1%压榨原酒压榨原酒 10.3%10.3%25.8%25.8%酒脚酒脚 8.9%8.9%14.5%14.5%二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵2、压榨、压榨整

35、理整理ppt53低压压榨机二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵2、压榨、压榨整理整理ppt54带式压榨过滤机 两辊系列压榨机两辊系列压榨机二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵2、压榨、压榨整理整理ppt55平调式系列压榨机平调式系列压榨机二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵2、压榨、压榨整理整理ppt56n 目的：目的：残糖的继续发酵；残糖的继续发酵；澄清作用；澄清作用；陈酿作用；陈酿作用；降酸作用。降酸作用。n 管理：管理：补加二氧化硫；补加二氧化硫；T T；隔绝空气；隔绝空气；卫生管理卫生管理二、红葡萄酒的传统发酵二、红葡萄酒的传统发酵3、后发酵：、后发酵：3-5d

36、或至或至1月月3050mg/L（以游离计）18 25 装满率95%整理整理ppt57三、红葡萄酒发酵新工艺三、红葡萄酒发酵新工艺 旋转罐法旋转罐法 二氧化碳浸渍法二氧化碳浸渍法 热浸提法热浸提法 连续发酵法连续发酵法整理整理ppt58（一）旋转罐法（一）旋转罐法三、红葡萄酒发酵新工艺三、红葡萄酒发酵新工艺旋转发酵罐是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。旋转发酵罐是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。法国生产的法国生产的Vaslin型旋转发酵罐，型旋转发酵罐，罗马尼亚的罗马尼亚的Seity型旋转发酵罐。型旋转发酵罐

37、。整理整理ppt59 Seity型旋转罐型旋转罐1.罐体罐体 2.进料、排渣口、人孔进料、排渣口、人孔 3.螺旋板螺旋板 4.过滤网过滤网5.封头封头 6.出汁阀门出汁阀门 7.冷却蛇管冷却蛇管 8.罐体短轴罐体短轴整理整理ppt60Vaslin旋转罐旋转罐1.出料口出料口 2.进料口进料口 3.螺旋板螺旋板 4.冷却管冷却管 5.温度计温度计 6.罐体罐体 7.链轮链轮 8.出汁阀门出汁阀门 9.滚轮装置滚轮装置 10.过滤网过滤网 11.电机电机 12.出料双螺旋出料双螺旋整理整理ppt61旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比 色度升高色度升高 单宁含量适当单宁含量

38、适当 干浸出物含量提高干浸出物含量提高 挥发酸含量降低挥发酸含量降低 黄酮酚类化合物含量降低黄酮酚类化合物含量降低（一）旋转罐法（一）旋转罐法三、红葡萄酒发酵新工艺三、红葡萄酒发酵新工艺整理整理ppt62（二）二氧化碳浸渍法（二）二氧化碳浸渍法（CMCM）葡萄称重葡萄称重 密封浸渍罐密封浸渍罐COCO2 2 、SOSO2 2 压榨压榨皮渣皮渣 SOSO2 2 果汁（果汁（酵母）酵母）发酵发酵三、红葡萄酒发酵新工艺三、红葡萄酒发酵新工艺整理整理ppt63（三）热浸提法（三）热浸提法 葡萄进厂称重葡萄进厂称重 除梗、破碎除梗、破碎二氧化硫二氧化硫 自流计自流计 热浸提热浸提 维持罐维持罐 压榨压榨

39、皮渣皮渣发酵发酵蒸馏蒸馏 发酵发酵果汁果汁 皮渣白兰地皮渣白兰地 贮存贮存倒酒倒酒二氧化硫二氧化硫三、红葡萄酒发酵新工艺三、红葡萄酒发酵新工艺利用加热果浆、充分浸提利用加热果浆、充分浸提色素和香味物质色素和香味物质整理整理ppt64 热浸提分为：热浸提分为：全果浆加热、全果浆加热、部分果浆加热部分果浆加热整粒加热；整粒加热；加热工艺条件：加热工艺条件：低温长时低温长时（40-6040-60，0.5-24h0.5-24h）高温短时高温短时（60-8060-80，5-30min5-30min）；）；（三）热浸提法（三）热浸提法工艺要点工艺要点三、红葡萄酒发酵新工艺三、红葡萄酒发酵新工艺整理整理pp

40、t65（四）连续发酵法（四）连续发酵法 葡萄浆在发酵罐内连续投料，连续排料，主发酵过葡萄浆在发酵罐内连续投料，连续排料，主发酵过程在连续发酵罐内进行。该方法只适于大规模生产，程在连续发酵罐内进行。该方法只适于大规模生产，且产品质量一般。且产品质量一般。三、红葡萄酒发酵新工艺三、红葡萄酒发酵新工艺整理整理ppt66 优点：优点：1 1）可集中处理大量葡萄；）可集中处理大量葡萄；2 2）空间与材料都较经济；）空间与材料都较经济；3 3）整个生产设备如泵、输送机等数量上较少；）整个生产设备如泵、输送机等数量上较少；4 4）产品成熟快。）产品成熟快。缺点：缺点：1 1）设备投资大；）设备投资大；2 2

41、）连续发酵投料量大，不适于单品种发酵；）连续发酵投料量大，不适于单品种发酵；3 3）杂菌污染概率大。）杂菌污染概率大。（四）连续发酵法（四）连续发酵法三、红葡萄酒发酵新工艺三、红葡萄酒发酵新工艺整理整理ppt67第五节第五节 白葡萄酒生产工艺白葡萄酒生产工艺白葡萄或红皮白肉葡萄白葡萄或红皮白肉葡萄 分选分选 破碎破碎 果汁分离（破碎）果汁分离（破碎）压榨压榨 二氧化硫二氧化硫 白葡萄汁白葡萄汁 皮渣皮渣 调整成分调整成分 低温澄清低温澄清 沉淀沉淀 发酵发酵 皮渣白兰地皮渣白兰地蒸馏蒸馏 酵母酵母 控温发酵控温发酵换桶换桶干白葡萄原酒干白葡萄原酒陈酿陈酿调配调配 酒脚酒脚 干白葡萄酒干白葡萄酒

42、包装包装过滤除菌过滤除菌冷处理冷处理澄清澄清 整理整理ppt68自流汁、一次压榨和二次压榨汁分量自流汁、一次压榨和二次压榨汁分量1.1.果汁分离果汁分离 汁别汁别 按总出汁量为按总出汁量为 100%按压榨出汁率按压榨出汁率 75%用用 途途 自流汁自流汁 60-70 45-52酿制高级葡萄酒酿制高级葡萄酒一次压榨汁一次压榨汁 25-35 18-26单独发酵或与自流汁混合单独发酵或与自流汁混合二次压榨汁二次压榨汁 5-10 4-7发酵后做调配用发酵后做调配用工艺操作工艺操作自流汁：自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。压榨汁：压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。加

43、压后流出来的葡萄汁。整理整理ppt692.2.果汁澄清果汁澄清n 二氧化硫澄清：二氧化硫澄清：低温（低温（15 15 以下效果最佳）下静止以下效果最佳）下静止澄清澄清16-24h16-24h。二氧化硫作用：二氧化硫作用：加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；抑制杂菌抑制杂菌 与酚类化合物、色素、儿茶酸等发生氧化反应，防止与酚类化合物、色素、儿茶酸等发生氧化反应，防止葡萄汁被氧化而变质。葡萄汁被氧化而变质。工艺操作工艺操作整理整理ppt70 果胶酶使用量的选择：果胶酶使用量的选择：根据温度、根据温度、pHpH、防腐剂、防腐剂的影响程度通过小试验得出用量。

44、的影响程度通过小试验得出用量。果胶酶粉剂的使用：果胶酶粉剂的使用：将酶粉用将酶粉用4-54-5倍的倍的40-50 40-50 水溶解放置水溶解放置2-4h2-4h，输送到葡萄汁中，搅拌、静，输送到葡萄汁中，搅拌、静止数小时取上层澄清果汁即可。止数小时取上层澄清果汁即可。工艺操作工艺操作2.2.果汁澄清果汁澄清n 果胶酶法果胶酶法分解果胶质，降低黏度分解果胶质，降低黏度整理整理ppt71 皂土（皂土（BentoniteBentonite），亦称膨润土，是一种天然），亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分，其他还有氧

45、化镁、氧化钙、氧二铝为主要成分，其他还有氧化镁、氧化钙、氧化钾等成分。一般用量为化钾等成分。一般用量为1.5g/L1.5g/L。工艺操作工艺操作2.2.果汁澄清果汁澄清n 皂土澄清法皂土澄清法 原理：原理：溶于水中带负电荷，与蛋白质等带正电荷的溶于水中带负电荷，与蛋白质等带正电荷的物质结合而沉降。物质结合而沉降。有很强的吸附力有很强的吸附力整理整理ppt72工艺操作工艺操作2.2.果汁澄清果汁澄清n 机械澄清法机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。整理整理ppt733.3.白葡

46、萄酒发酵白葡萄酒发酵 采用人工培养的优良酵母进行采用人工培养的优良酵母进行低温发酵。低温发酵。发酵温度：发酵温度：16-22 16-22，主发酵期：，主发酵期：15d15d左右。左右。主发酵残糖：主发酵残糖：5g/L5g/L 后发酵残糖：后发酵残糖：2g/L2g/L，15 15 以下持续一个月左右。以下持续一个月左右。工艺操作工艺操作温度高有其危害温度高有其危害易于氧化，减少原葡萄品种的果香。易于氧化，减少原葡萄品种的果香。低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌

47、性病害。细菌性病害。整理整理ppt744.4.白葡萄酒的氧化白葡萄酒的氧化形成氧化现象需要三个因素：形成氧化现象需要三个因素：有可以氧化的物质，如色素、芳香物质等。有可以氧化的物质，如色素、芳香物质等。与氧接触。与氧接触。氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。工艺操作工艺操作整理整理ppt75 选择最佳采收期选择最佳采收期 原料低温处理：原料低温处理：10 10 以下以下 快速分离快速分离 低温澄清处理：低温澄清处理：5-10 5-10 控温发酵：控温发酵：16-22 16-22 皂土澄清：减少氧化物质和氧化酶的活性皂土澄清：减少氧化物质和氧化酶的活性 避

48、免与铁、铜等金属离子接触避免与铁、铜等金属离子接触 添加二氧化硫添加二氧化硫 充加惰性气体：加氮气或二氧化碳密封容器充加惰性气体：加氮气或二氧化碳密封容器 添加抗氧剂：二氧化硫、维生素添加抗氧剂：二氧化硫、维生素C C等。等。工艺操作工艺操作4.4.白葡萄酒的氧化白葡萄酒的氧化防氧措施防氧措施整理整理ppt76第六节第六节 山葡萄酒生产工艺山葡萄酒生产工艺 分选分选破碎破碎除梗除梗 果胶酶果胶酶葡萄浆葡萄浆 糖水糖水 分离分离 皮渣皮渣-二氧化硫二氧化硫调整成分调整成分 酒母酒母 酒母酒母发发 酵酵分批加糖分批加糖 换桶换桶酒脚酒脚-蒸馏蒸馏 均衡调配均衡调配冷冻澄清冷冻澄清贮存陈酿贮存陈酿包

49、装杀菌包装杀菌皮渣白兰地皮渣白兰地干红酒干红酒发酵整理整理ppt77一、山葡萄酒酵母的驯养一、山葡萄酒酵母的驯养1 1、制培养基：、制培养基：制灭菌山葡萄汁：取优质山葡萄，除梗挤汁，置三角制灭菌山葡萄汁：取优质山葡萄，除梗挤汁，置三角瓶中煮沸无菌棉塞口，自然冷却。瓶中煮沸无菌棉塞口，自然冷却。灭菌麦汁：浓度灭菌麦汁：浓度140140150g150gL L。用用5 5支试管分装：支试管分装：麦汁1/2麦汁+1/2葡萄汁1/3麦汁+2/3葡萄汁1/4麦汁+3/4葡萄汁1号3号2号4号5号葡萄汁整理整理ppt78一、山葡萄酒酵母的驯养一、山葡萄酒酵母的驯养2 2、适应山葡萄汁：、适应山葡萄汁：培养基

50、经杀菌，将欲驯养的酵母移入培养基经杀菌，将欲驯养的酵母移入1 1号试管内，号试管内，25253030培养培养24h24h。如此类推，一直移至。如此类推，一直移至5 5号试管内，若在号试管内，若在5 5号试管内山葡萄酒酵母繁殖良好，号试管内山葡萄酒酵母繁殖良好，证明此酵母能适应山葡萄浆的环境；证明此酵母能适应山葡萄浆的环境；1号3号2号4号5号酵母酵母整理整理ppt793 3、适应二氧化硫：、适应二氧化硫：山葡萄汁（山葡萄汁（100100120g120gL L）高压灭菌，）高压灭菌，冷却后加入按葡萄汁量冷却后加入按葡萄汁量0.10.1 0.150.15的的 6 6的亚硫的亚硫酸。酸。4 46h6