酒店餐饮五常法操作手册课件.pptx

1、酒 店 管 理 五 常 法操 作 手 册餐饮业“五常法”的由来“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自5个以“S”为首的日本字，故又称“5S”。五常法概述定义“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式。也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义：一、五常法概述定义五常法工作常组织天天常整顿环境常清洁事物 常规范人人常自律 定义：判断必需与非必需的物品并将必需品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉

2、目的即把空间腾出来活用”，并防止误用.1S2S 定义：要用的物品按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的：整齐有标示不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品3S 把工作场所内看见和看不见的地方清扫干净，使破旧复原如新，并保持干净亮丽。5S 定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：改变“人的素质”养成工作认真规范的好 习惯。“五常法”实施意义 运用“五常法”管理能对餐饮企业的安全、卫生、品质、效率、形象进行科学有效的提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、拒绝和减少浪费提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。1、提升企业品质、品牌的保障被顾客称赞为整洁的餐饮企业。由于口碑相传，会在同行业中

3、树立典范形象。清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多的员工、人才，提高了总体素质。2、开源节流的法宝u降低很多物品的不必要浪费。u减少寻找物品的时间，节省很多宝贵的时间。u是时间的守护神，能降低工时，不会延误工作。3、提高餐饮卫生环境的保证宽广明亮、视野开阔的工作场所，能使人流物流 一目了然。物品堆放定点定位、标识明确，避免交叉污染拒绝物品使用差错。走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导 4、标准化的推动者u大家都正确地按照规定执行任务。u建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可开展作业。u程序稳定、成本合理、服务质量可靠5、形成令人满意的工作环境n 明亮

4、、清洁的工作场所，能使员工保持良好 的 工作心情。n 员工业务素质提高，有示范作用，可激发员工工作积极。n 能带动现场全体人员不断完善，保持整洁的工作环境，营造良好的工作氛围。五 常 法 的 实 施1、实 施 步 骤决定策划培训实施维持1.1 1.1 决定决定 即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先单位中的最高管理者必须确立推行无常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。而且，像其他品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动，而且，在具体推行、实施、培训等需要经费支持时，能够提供资金上的保证

5、。1.2 策划 具体指做好五常促进活动的策划。要做到第一件事就是编制五常促进活动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容：五常管理小组应有专(兼)职人员和办公地点。以本手册的相关内容和“餐饮业五常法管理实施评估表”为基础，确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。常组织:动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域和作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。第一个五常日第二个五常日常整顿给

6、常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。第三个五常日常清洁：全体员工展开相应区域大扫除，包括对地面、墙面、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。第四个五常日常规范：体现视觉管理和增加执行透明度。主要区域有五常责任人分工示意图。设备、设施均有 五常责任卡，制定五常管理制度并上墙。2、具体做法与要求 1S常组织 腾出有效空间 2S常整顿 让物品有名有家 3S常清洁 保持环境整洁 4S常规范 做到持之以恒 5S常自律 提升员工素质，变“要我做”为“我要做”第五个五常日常自律：分层分级开展五常培训，做好记录

7、掌握五常内容，分担五常责任，养成良好的操作习惯、树立良好个人仪表。养成良好的养成良好的 五常习惯五常习惯五常制度五常制度2.具体做法与要求2.1 1S-常组织 腾出有效空间2.1.1 对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要同时反省哪些不需要物品产生的原因。2.1.2清除不需要与淘汰不需要物品的对象a、设施、设备类b、库存物品、原辅材料类c、作业场所的工具、用品、盛器类2.1.3淘汰原则a、物品用途不明确的b、物品已经过期或变质的c、物品已经不需要使用的 属于淘汰准则内列出的物品，做好标记有专人负责集中收集及处理。2.1.4 破损设施、器具及时报修、清

8、理已经破损的设施、工具、盛器等应及时报请修理，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具应及时清理出工作场所。2.1.5 私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室衣柜内；在工作时间需要使用的个人物品如水杯、毛巾等，应集中放于工作场所内指定的位置。2.1.7 根据基准表和每个岗位的意见，确定留下来的各物品的使用频率。此基准包含整理和整顿时需要判别的物品，针对具体的整理、整顿内容，制定出符合本企业特点的所有物品的基准目录。2.2 2S-常整顿 让物品有名有家2.2.1 所有物品的存放位置都有标识；对可供放置物品的场所和货物

9、架进行统筹安排，划线定位，使得所有物品存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名称，“家”即物品的摆放位置。其目的是为了让物品的存放归类，便于管理和方便拿取。2.2.2 所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责的内容必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。2.1.62.1.6调查需要物品使用频率、决定日常用量进行分层管理调查需要物品使用频率、决定日常用量进行分层管理 2.2.3 需要重点整顿和定

10、位的区域：冷菜间、仓库、烹饪区域、粗加工间、面点间等其他功能间。2.2.4划线定位方式：彩色胶带、彩色瓷砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。2.2.5划线定位线条的颜色：可采用黄色、红色、绿色、蓝色等不同的颜色。可由实施企业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。2.2.6定位线条宽度的参考标准：主通道标线约10cm左右；次通道或区域定位标线约3cm5cm7cm左右2.2.7将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐（规定放置方法），原则上，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内）和按原料类别（如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置。

11、具体的放置方法：立体放置（上下分层），提高利用率。按照先进先出的原则（推荐左进右出）；危险场所推荐使用栅栏等措施予以隔离。2.2.8放置的方法与原则，建议采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原则，放置区域不得超过划定的范围，清扫用具以悬挂方式放置等。2.2.9具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的负责人。2.2.10标识所有物品（这是五常法实施目视管理的重点），具体可参照以下原则：物品放置场所的标识与物品实物相一致原则。树立质量法制观念、提高全员质量意识。23.1.623.1.6Friday,Ja

12、nuary 06,2023人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。4:07:014:07:014:071/6/2023 4:07:01 AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。23.1.64:07:014:07Jan-236-Jan-23加强交通建设管理，确保工程建设质量。4:07:014:07:014:07Friday,January 06,2023安全在于心细，事故出在麻痹。23.1.623.1.64:07:014:07:01January 6,2023踏实肯干，努力奋斗。2023年1月6日上午4时7分23.1.623.1.6追求至善凭技术开拓市场，凭管理增创效益，凭服务树立形象。20

13、23年1月6日星期五上午4时7分1秒4:07:0123.1.6严格把控质量关，让生产更加有保障。2023年1月上午4时7分23.1.64:07January 6,2023作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2023年1月6日星期五4时07分1秒4:07:016 January 2023好的事情马上就会到来，一切都是最好的安排。上午4时7分1秒上午4时7分4:07:0123.1.6一马当先，全员举绩，梅开二度，业绩保底。23.1.623.1.64:074:07:014:07:01Jan-23牢记安全之责，善谋安全之策，力务安全之实。2023年1月6日星期五4时07分1秒Friday,January

14、06,2023相信相信得力量。23.1.62023年1月6日星期五4时07分1秒23.1.6谢谢大家！谢谢大家！树立质量法制观念、提高全员质量意识。23.1.623.1.6Friday,January 06,2023人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。4:07:014:07:014:071/6/2023 4:07:01 AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。23.1.64:07:014:07Jan-236-Jan-23加强交通建设管理，确保工程建设质量。4:07:014:07:014:07Friday,January 06,2023安全在于心细，事故出在麻痹。23.1.623.1.6

15、4:07:014:07:01January 6,2023踏实肯干，努力奋斗。2023年1月6日上午4时7分23.1.623.1.6追求至善凭技术开拓市场，凭管理增创效益，凭服务树立形象。2023年1月6日星期五上午4时7分1秒4:07:0123.1.6严格把控质量关，让生产更加有保障。2023年1月上午4时7分23.1.64:07January 6,2023作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2023年1月6日星期五4时07分1秒4:07:016 January 2023好的事情马上就会到来，一切都是最好的安排。上午4时7分1秒上午4时7分4:07:0123.1.6一马当先，全员举绩，梅开二度，业绩保底。23.1.623.1.64:074:07:014:07:01Jan-23牢记安全之责，善谋安全之策，力务安全之实。2023年1月6日星期五4时07分1秒Friday,January 06,2023相信相信得力量。23.1.62023年1月6日星期五4时07分1秒23.1.6谢谢大家！谢谢大家！