啤酒酿造实验课件.ppt

1、啤啤 酒酒 酿酿 造造 实实 验验 啤酒是以大麦芽和啤酒花作为主要原料生产的一种低啤酒是以大麦芽和啤酒花作为主要原料生产的一种低酒精度发酵酒。它具有特殊的麦芽香味、酒花香味和适口酒精度发酵酒。它具有特殊的麦芽香味、酒花香味和适口的酒花苦味，含有一定量的二氧化碳。啤酒倒人杯子中应的酒花苦味，含有一定量的二氧化碳。啤酒倒人杯子中应形成持久不消、洁白细腻的泡沫，这些构成了啤酒独特的形成持久不消、洁白细腻的泡沫，这些构成了啤酒独特的风格。风格。目前啤酒的生产遍及世界各国，啤酒以其低酒精含量、目前啤酒的生产遍及世界各国，啤酒以其低酒精含量、丰富的营养成分而成为世界上产量最大的饮料酒。丰富的营养成分而成为

2、世界上产量最大的饮料酒。（1 1）掌握纯生啤酒小型生产线的结构与工作原理）掌握纯生啤酒小型生产线的结构与工作原理（2 2）熟悉麦汁制造全过程及其控制；掌握麦汁制造过程的）熟悉麦汁制造全过程及其控制；掌握麦汁制造过程的工艺控制；绘出麦汁制造过程的工艺曲线。工艺控制；绘出麦汁制造过程的工艺曲线。（3 3）熟悉啤酒酿造全过程及其中间控制；了解啤酒发酵过）熟悉啤酒酿造全过程及其中间控制；了解啤酒发酵过程中各参数的变化规律。程中各参数的变化规律。一、实验目的：一、实验目的：麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶解于水。选择糖

3、化工艺的原则是确糖及可溶性浸出物并且溶解于水。选择糖化工艺的原则是确定适合各种酶作用的最佳条件。定适合各种酶作用的最佳条件。啤酒酵母对麦芽汁中某些组分进行一系列的代谢过程，啤酒酵母对麦芽汁中某些组分进行一系列的代谢过程，产生酒精等各种风味物质，形成具有啤酒独特风味的饮料酒。产生酒精等各种风味物质，形成具有啤酒独特风味的饮料酒。二、实验原理二、实验原理 糖化麦芽汁中含有一定量的高分子多肽和水溶性蛋白糖化麦芽汁中含有一定量的高分子多肽和水溶性蛋白质。若存留在啤酒中当其受到外界条件的影响从啤酒中分质。若存留在啤酒中当其受到外界条件的影响从啤酒中分离出来时，会造成啤酒的非生物性混浊。在麦芽汁煮沸时离出

4、来时，会造成啤酒的非生物性混浊。在麦芽汁煮沸时经过强烈的加热和分子间碰撞，这些多肽和水溶性蛋白质经过强烈的加热和分子间碰撞，这些多肽和水溶性蛋白质会絮凝形成蛋白颗粒而沉淀下来，即热凝固物，消除造成会絮凝形成蛋白颗粒而沉淀下来，即热凝固物，消除造成啤酒非生物性混浊的隐患。啤酒非生物性混浊的隐患。啤酒中的苦味来自于酒花。当麦芽汁煮沸啤酒中的苦味来自于酒花。当麦芽汁煮沸115h后，可使酒花个的苦昧最大程度的释出，且酒花中的多酚后，可使酒花个的苦昧最大程度的释出，且酒花中的多酚物质与麦芽汁中的蛋白质形成多酚物质与麦芽汁中的蛋白质形成多酚蛋白沉淀，促使麦芽蛋白沉淀，促使麦芽汁澄清。汁澄清。麦芽，酒花，温

5、度计，糖度计，小型啤酒生产线，粉麦芽，酒花，温度计，糖度计，小型啤酒生产线，粉碎机，白瓷板，碎机，白瓷板，PH计。计。三、实验材料及仪器三、实验材料及仪器纯生啤酒小型生产线流程图纯生啤酒小型生产线流程图四、实验内容四、实验内容（一），麦汁制备与发酵（一），麦汁制备与发酵 按照上图所示的流程图进行实验，接种后，按照上图所示的流程图进行实验，接种后，10发酵发酵3-5天，天，20h开始起泡，第开始起泡，第3d测糖度，糖度降到测糖度，糖度降到5度升温到度升温到12-13（使双乙酰还原），第（使双乙酰还原），第4天封口（封前将高级醇、天封口（封前将高级醇、二氧化碳排出），压力二氧化碳排出），压力0.2

6、兆帕，压力过高应适当放气，温兆帕，压力过高应适当放气，温度在度在12-13时，测糖度。如糖度降到时，测糖度。如糖度降到2度，开始降温，一度，开始降温，一天降天降2，一直降到，一直降到0，排出酵母。，排出酵母。发酵过程中酵母代谢生成了发酵过程中酵母代谢生成了乙酰乳酸。双乙酰含量乙酰乳酸。双乙酰含量过高，有股馊饭味，感官界限值为过高，有股馊饭味，感官界限值为0.15毫克毫克/升。提高发酵升。提高发酵温度，可使其前体物质温度，可使其前体物质乙酰乳酸的非酶分解和双乙酰的乙酰乳酸的非酶分解和双乙酰的酶还原作用加强。温度高时，还原力强，还原速度也快。提酶还原作用加强。温度高时，还原力强，还原速度也快。提高

7、发酵温度到高发酵温度到12度，保持度，保持2天左右，使双乙酰还原到天左右，使双乙酰还原到0.1毫毫克克/升，再降低温度。升，再降低温度。（二），成品啤酒检测（二），成品啤酒检测 、酒精的测定：用量筒量取、酒精的测定：用量筒量取l00mLl00mL除气啤酒，除气啤酒，50ml50ml蒸蒸馏水放入馏水放入500mL500mL烧瓶中，装上蒸馏装置，冷凝器下端用烧瓶中，装上蒸馏装置，冷凝器下端用100mL100mL量筒接收蒸馏液。当蒸馏液接近量筒接收蒸馏液。当蒸馏液接近100mL100mL时，停止蒸馏，加水时，停止蒸馏，加水定容至定容至100mL100mL，摇匀。用酒精表测量酒精度，记录。，摇匀。用酒

8、精表测量酒精度，记录。、真正浓度的测定：将蒸馏酒精后烧瓶中的剩余液体、真正浓度的测定：将蒸馏酒精后烧瓶中的剩余液体冷却，全部倒人冷却，全部倒人100mL量简中，定容至量简中，定容至100mL。用糖度计。用糖度计测量糖度，记录。测量糖度，记录。（三），啤酒的品评（三），啤酒的品评、品评的方法：、品评的方法：选优法：在许多酒样中，通过品评比较优劣。从多选优法：在许多酒样中，通过品评比较优劣。从多数人的评语中得出结论。此法作为一般的选择方法，不作数人的评语中得出结论。此法作为一般的选择方法，不作为质量控制的方法。为质量控制的方法。风味描述法：要求对啤酒进行解剖分析，说明不同风味描述法：要求对啤酒进行

9、解剖分析，说明不同酒样在风味上存在的特点和优点。用术语表述正常出现的酒样在风味上存在的特点和优点。用术语表述正常出现的风味，如酒花香味、麦芽香味、酯香味、焦香味、苦昧、风味，如酒花香味、麦芽香味、酯香味、焦香味、苦昧、酸味、氧化味、后苦味、双乙酰味等。酸味、氧化味、后苦味、双乙酰味等。、品评项目及要求：、品评项目及要求：外观：啤酒成品必须清亮，透明有光泽，瓶内不得外观：啤酒成品必须清亮，透明有光泽，瓶内不得有异物、杂质。不得有明显的片状或絮状凝聚物。启盖注有异物、杂质。不得有明显的片状或絮状凝聚物。启盖注入杯中以后应有大量的气泡升起在杯口形成洁白细腻的入杯中以后应有大量的气泡升起在杯口形成洁白

10、细腻的泡沫，泡沫必须持久挂杯。泡沫，泡沫必须持久挂杯。持泡性检测方法：啤酒于持泡性检测方法：啤酒于2020水浴中恒温，于水浴中恒温，于2020倒杯满杯后记录泡沫消失时间。泡沫持续倒杯满杯后记录泡沫消失时间。泡沫持续3min3min以上为合以上为合掐，掐，4 45min5min以上为优秀；以上为优秀；口感：质量好的啤酒应有明显的酒花清香味，口感：质量好的啤酒应有明显的酒花清香味，定的麦芽香味，定的麦芽香味，口味纯正、爽口或醇厚。无后苦味，无异杂味，有充足的口味纯正、爽口或醇厚。无后苦味，无异杂味，有充足的C02C02。淡色啤。淡色啤酒：具有洒花的香气，苦味。浓色啤酒：具有麦芽香昧及醇厚感。酒：具有洒花的香气，苦味。浓色啤酒：具有麦芽香昧及醇厚感。要求：先观察外观，再闻味。饮用时不宜连续饮用，避免失去判要求：先观察外观，再闻味。饮用时不宜连续饮用，避免失去判断力。断力。