各种酱汁的做法课件.ppt

1、各种酱汁的做法几乎包括现今你知道的所有酱汁黑胡椒酱 材料 奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙 作法1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。蒜味茄汁义大利麵酱 材料 洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙 月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许 作法1.将材料备好，洋葱切丁备用。2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。红烩海鲜酱

2、 材料 辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙 薑末1大匙、葱末1大匙 作法1.取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。2.烩海鲜时将材料切好汆烫後沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。米酱 材料 在来米粉2大匙、酱油34大匙、糖23大匙、水2杯、盐适量 甘草粉少许 作法1.将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。2.可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱B.B.Q.烤肉酱 材料 蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙 橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙 粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少

3、许 作法将所有材料混合调匀即可。麻酱麵酱 材料 芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙 冷开水34大匙、蒜泥1大匙 作法1.将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料2.可用於担仔麵、乾麵、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。盐水鸡沾酱 材料 盐3大匙、薑45片、葱3支、米酒1/2碗 陈皮、桂皮、八角共20元、水 作法1.将材料全部放入锅中熬煮即可2.这个佐料可以用来滷鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作滷汁，也可以当成是沾料 用於义大利麵、乾麵淋酱，或是白菜炖煮酱义大利麵酱 材料 绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐 红萝蔔丁(或萝

4、蔔末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙 蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯 作法1.热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝蔔丁和蒜末炒香2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过3.最後放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约35分钟即可 蕃茄酱 材料 熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙 胡椒粉少许、盐少许 作法1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出後剁碎。2.起油锅，加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食

5、用时酌量取用即可。咖哩蕃茄酱 材料 材料：蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙 糖1/2大匙 材料：太白粉1/3大匙、水1大匙 作法 1.将水煮沸加入材料用小火煮至收乾约成半杯量。2.加入材料芶芡，不用太浓，适量即可。(不芶芡也可以)可用於肉类或蔬菜炒酱橙汁排骨酱 材料 柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙 作法 1.柳橙1个(或香吉士)洗净沥乾对切，再切成0.5公分片状。2.将柳橙片与其他材料一起煮沸後改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉，酱汁即可使用广东油鸡淋酱 材料 酱油3杯、麦芽糖34大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙 水1

6、0杯、香油1/2杯 滷包：广陈皮、桂皮、八角、甘草 作法 将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟，就是香喷喷的油鸡滷汁含油量较少的沙律酱 材料 水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个 作法 1.将水，白醋，细沙糖，玉米粉混合拌匀2.用中火将此混合物煮至透明，呈胶状即可3.第(2)部分材料先混合扮拌匀备用4.第一部分 1.2.离火後，马上加入四分之一左右的第(2)部分材料，迅速拌匀，如此反覆共4次加完拌匀，即为乳白色沙律酱 此酱为基础，可自行在调味上做变化，譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整马铃薯沙律(一)材料 4人份，马铃薯 4个，葱 4根

7、，洋香菜屑 2大匙，柠檬汁 2大匙蒜泥 1粒，盐 1/2小匙，胡椒 适量，橄榄油 6大匙作法 1.马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。2.煮好後，沥去水，待凉至不会烫手的程度。3.葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花。4.马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花5.与洋香菜拌合。6.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，灑少许胡椒，缓缓加入橄榄8.油，需边加边搅拌。9.拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌，让马铃薯均匀沾到油汁。11.嚐嚐味道，若不够鹹，可灑少许盐再拌。适合冷食。蒜味烤肉酱 材料 酱油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3

8、又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗 作法 1.锅中放入2大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起2.另外準备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的3.蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱马铃薯沙律(二)材料 马铃薯叁百克，小黄瓜叁分之一条，红萝蔔叁分之一条，火腿两片，葱四分之一个，醋少许，盐适量，胡椒少许，沙律酱四大匙 作法 1.马铃薯切小块加水煮八分钟加红萝蔔块煮熟(不要把马铃薯压碎)2.把水沥乾放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀3.加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀味噌烤肉酱 材料 味噌(须挑选盐份较低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大

9、匙、葱花1大匙 作法 1.将味噌，味霖，糖和水仔细调匀再加入蒜末2.灑上葱花和香菜末即可 如果还觉得不够鹹的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖，可以用少许白醋代替正宗日本天妇罗沾酱 材料 白萝蔔、酱油 作法 白萝蔔弄成泥，加酱油，拌匀即可腐乳酱汁(鸡排醃汁)材料 红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蠔油1大匙 薑末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克 作法 将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可香柠醃汁(鸡排醃汁配方)材料 柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC 料理米酒1大匙 作法 将柠檬压汁，再和其馀材料放入果汁机内，打约30秒盛

10、碗即可。传统鸡排醃汁 材料 葱末20克、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙 酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙 作法 将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上醃汁，静置约30分钟即可梅子酱 材料 紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少许 作法 1.紫苏梅洗净、切细末。2.取一碗，放入其馀材料与水搅拌均匀。备用。3.热锅，倒入作法2的酱汁以小火煮约35分钟至小滚即可熄火盛碗。4.将作法1和作法3一起混合拌匀即可。蒜蓉酱 材料 辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蠔油1大匙、酱油膏2大匙、水少许 作法 1.取一碗，砂

11、糖、蠔油、酱油膏与水一起搅拌均匀。2.热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约35分钟至黏稠状盛碗。3.辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法2的酱一起拌匀即可。甜辣酱 材料 蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙 作法 1.取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀。2.热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约35分钟至黏稠状即可。炸酱麵酱 材料 虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆幹丁1/2斤、甜麵酱1罐 豆瓣酱1/3小罐、萝蔔乾4两、水1又1/2碗 作法 将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆幹丁、萝蔔乾一起拌炒，最後加入甜麵酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开後放凉装瓶。南瓜酱 材料 南

12、瓜2杯、高汤1杯、牛奶1杯、盐少许、白胡椒粉少许、麵粉少许 奶油1大匙、洋葱2大匙 作法 1.将南瓜洗净去皮与籽後切小块，和高汤一起放入锅中煮沸，改中火，再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用。2.将奶油放入锅中加热溶解，放入洋葱爆香後改小火，再倒入麵粉略炒後，盛起放入南瓜汤汁中继续煮，如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。3.将汤汁煮至浓稠後加入盐及白胡椒粉，搅拌均匀後，盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使用。点心沾酱或油炸类食物沾酱均可树子辣酱 材料 树子1/3杯、红辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙 葱末1大匙、红萝蔔末1大匙 作法 1.树子有粒状及圆饼状之分，如果是整块，要先分开成小

13、块粒状。2.再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡後即可使用 蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用薄荷酱 材料 薄荷叶适量、水1/2杯、糖少许、牛奶1/2杯、奶油1大匙、盐少许 麵粉适量、水适量、白胡椒粉适量 作法 1.将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸後将渣滤除後再用小火加热。2.续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。3.另外用小碗将麵粉与水拌匀，慢慢将麵粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用。可作为麵包条沾酱或羊排淋酱豆乳泥辣酱 材料 豆腐乳1块、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、酱油1/2大匙 蒜泥1大匙、葱末1大匙 作法 1.先将豆腐乳压成泥状备用。2.再与水融合後加入果糖、辣油、酱油等

14、用小火煮沸。3.要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。如用白开水拌所有材料，可立即做沾酱使用。昆布酱 材料 昆布(海带乾)1/2条、酱油1/3杯、水3杯、糖2大匙、白胡椒粉、盐少许 作法 1.将昆布洗净切成段状与3杯水一起用中火煮15分钟备用。2.再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐，改小火煮至收乾约成1杯量，即可熄火过滤掉昆布，即成昆布酱。沾油炸食物、青菜，或作汤底。蒸鱼梅子酱 材料 紫苏梅6颗、梅子酱1大匙、米酒1大匙、水2大匙、葱丝 薑丝各少许、盐1小匙、香油1小匙 作法 1.将葱、薑洗净切丝备用。2.将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约15分钟，等味道融合後，再将葱丝、薑丝放入拌均匀即可使用。

15、蒸海鲜类时加入锅中一起入味，或将材料煮过也可当沾酱使用蘑菇酱 材料 奶油2大匙、洋葱末 4大匙、蘑菇片 45颗、鲜奶油3大匙、水1又1/2杯盐 少许、麵粉水酌量、蕃茄酱 1大匙(酌量)作法 1.把奶油加热融化，放入洋葱末爆香，再加蘑菇片一起炒2.另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前用麵粉水芶芡，最後加入蕃茄酱拌匀即可。鳕鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱，用於牛排或猪排亦可，拿来当作义大利铁板麵的淋酱也很不错酪梨酱 材料 酪梨1/2个(熟透)、布丁1个(或蛋黄1个)、鲜奶油1大匙、果糖1大匙 牛奶2大匙 作法 1.将酪梨的果肉取下备用。2.将所有材料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用。如要

16、做成鹹的口味，将果糖、布丁更改成加入辣椒粉1/3大匙、细糖1/3及盐少许等拌均匀即可使用。沾蔬菜条如红萝蔔、小黄瓜、西洋芹或麵包条、墨西哥玉米饼。鹅肉扁沾酱 材料 辣椒酱2小匙、味噌1小匙、砂糖1小匙、乌醋1小匙、糯米粉1小匙 作法 将所有的材料调匀煮开即可。鹅肉扁沾酱还可以用在一般肉类的沾酱用，或当作烹煮肉排的调味料。炸鸡块酸辣酱 材料 水3大匙、酱油1小匙、白醋(或苹果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙 糖1小匙、在来米粉1小匙、洋葱粉1大匙、大蒜粉1大匙 糖浆1大匙、盐微量(1/8小匙)作法 将所有材料在锅中调匀後用小火煮至浓稠状，一边煮要一边搅拌，以免黏锅，煮至浓稠状时就可以熄火，放凉即可。

17、除了沾鸡块以外，沾薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味关东煮沾酱 材料 细味噌1大匙、甜辣酱1大匙、细砂糖1/2大匙、酱油2小匙 香油1小匙、水2大匙 勾芡材料：太白粉 1大匙、水 1又1/2大匙 作法 1.将细味噌用少许水拌开，再与其他所有材料一起放入锅中调匀加热煮沸。2.再用太白粉水芶芡至浓滑度够即可使用。甜不辣、油炸物沾酱用。糖醋酱 材料 酱油2大匙、蕃茄酱2大匙、砂糖1又1/2大匙、乌醋1大匙 水34大匙、太白粉少许、香油少许 作法 起油锅，将所有材料一起调匀煮开。糖醋酱用途非常广，炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋酱，再撒上一点葱花，就是一道美味佳餚。清蒸螃蟹沙虾沾酱 材料 薑末1/2

18、杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、盐少许 作法 把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化，放入薑末继续煮开後熄火，放凉後装瓶冷藏，食用时取出即可。加一点盐的用意在於将糖和白醋的味道提出来，让沾料嚐起来更有甘味，所以盐只能用少许(须少於1/4小匙)，不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃蟹、鱼或水煮虾沾酱桂花酱 材料 桂花1大匙、蜂蜜1/2杯、冰糖1/4杯、水1又1/2杯、桂花香料少许 肉桂粉少许、盐少许 作法 将所有材料一起煮沸後改小火慢煮至浓稠为止即可使用。可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱、加入甜汤圆里均日式照烧酱 材料 材料：酱油1/2大匙、蠔油1大匙、糖1又1/2大匙、香油1/3大匙、水1又1/2杯

19、材料：太白粉1大匙、水1大匙、黑胡椒粉少许、盐少许 作法 将1又1/2杯的水煮沸後加入材料拌匀，再加入材料芶芡至浓稠即可熄火使用。烤肉时生肉醃酱或烤熟後的沾酱也可以桑椹醋酱 材料 桑椹果酱2大匙、白醋3大匙、果糖1/2大匙 作法 与所有材料拌匀即可使用。作为生菜沙拉或汆烫海鲜沾酱均可炸花枝沾酱 材料 乌醋1大匙、葱末1大匙、蒜末1大匙、辣椒末少许、薑末1小匙 香菜末1小匙、糖1小匙、蕃茄酱1大匙、香油少许 作法 把所有材料混合调匀即可。可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱蠔油乾麵酱 材料 猪油或清香油1小匙、乌醋1小匙、酱油1小匙、味精少许 香油少许、葱花1大匙 作法 先将麵条煮熟，将所有调味料搅拌均匀，

20、倒入煮好的麵条中，拌匀即可；若是用油麵，可撒些油葱酥，增加油麵滑润的口感。口味比较重的话，可以再加上1/2小匙的甜辣酱，味道更好。用於拌乾麵或水煮青菜。叉烧烤肉酱 材料 酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加)葱23支、薑数片(拍扁)作法 将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾著吃或炒青菜用南洋风味烤肉酱 材料 咖哩粉1/2大匙、花生粉1大匙、沙茶酱1大匙、茴香粉1/2小匙 糖1/2大匙、酱油1/2大匙 作法 将所有材料混和搅拌均匀即可使用羊肉炉沾 材料 麻油豆腐乳

21、1块、糖2小匙、冈山辣椒酱1/2小匙、豆腐乳汁液1小匙 葱末1小匙、香菜末1小匙 作法 将麻油豆腐乳1块放入小碗中，倒入糖、冈山辣椒酱和1小匙的麻油豆腐乳汁液(豆腐乳汁液指的就是装豆腐瓶子里的汁液)，用汤匙调匀，上桌前再撒上1小匙的葱末和1小匙的香菜末。除了作羊肉炉沾酱，也可当作烤肉酱或下水汤的沾酱食用泰式酸醋酱 材料 白醋3大匙、辣椒1/2大匙、葱末适量、洋葱适量、香菜适量 蒜末适量、糖1/2大匙 作法 1.将菜洗净切成细末或丁均可。2.再将白醋与糖拌匀，即可加入切好的其他材料，综合调匀後即可使用。可用於烫花枝或肉片沾酱、煮鱼、炒青菜，或是火锅汤底(量要加倍)。红油抄手酱 材料 酱油1大匙、

22、红油1大匙、柴鱼味精或味精1/2小匙、香油少许 花椒粉少许、葱末1小匙、蒜末1/2小匙、香菜末1小匙 豆芽菜1把(以手掌抓一把为準)作法 先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精，轻轻调匀。接著将用水煮熟的馄饨放入碗中，再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜，吃之前淋上红油和香油，就是香喷喷的红油抄手啦！用於水煮乾馄饨拌酱，或乾麵、乾板条拌酱。四川凉麵酱 材料 芝麻酱1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙 米酒1/3大匙、冷开水1大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、糖1/2大匙 作法 1.蒜泥与水先拌均匀。再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开。2.再将所有材料调匀，再视个人喜

23、好，加点黄瓜丝及红萝蔔丝均可 肉圆、碗粿沾酱 材料 酱油膏2大匙、糖1大匙、水1大匙、蒜泥1大匙 作法 将酱油膏、糖和水搅拌均匀後，再加入蒜泥轻轻搅拌即可。可作为肉圆、碗粿沾酱，或是烫肉片沾酱。京酱牛肉炒酱 材料 酱油1大匙、酱油膏1大匙、糖1/2大匙、香油1/2大匙、胡椒粉1小匙 太白粉少许 作法 将所有材料一起混合搅拌均匀即成，可多做一些放入冷藏库备用。生肉醃酱或肉类炒、烩酱均可红酒磨菇酱 材料 半磅新鲜白磨菇切片、一瓣大蒜切碎、汤匙细切的洋葱 汤匙半蕃茄糊、汤匙奶油、汤匙麵粉、杯的牛肉高汤 杯无甜味红酒、茶匙盐、少许白胡椒粉 作法 1.在锅中先加热奶油，再加入磨菇片、蒜泥和洋葱碎，用中大

24、火炒至磨菇变软且有香味时，加入麵粉和蕃茄糊拌炒均匀。2.接著在锅中加入红酒、牛高汤，经常搅拌煮至沸腾後减小至中火，不加盖再煮一分钟即可，起锅後加入盐和胡椒粉调味，趁热淋在準备好的肉排上 韩式烧烤醃肉汁 材料 杯酱油、杯黄砂糖、杯白醋、杯水 汤匙麻油、汤匙薑末、汤匙蒜末、汤匙葱花 茶匙红辣椒碎 作法 把所有材料混合均匀即可。可以準备一个乾净的有盖玻璃瓶，把全部材料放入摇晃均匀，需要用多少量就直接倒出，剩馀的调味汁就可以盖紧密封冷藏，数天内儘快用完。安琪拉常用这个醃肉汁，将牛小排醃四小时以上，再用煎或烧烤的方式，把牛小排烹调至喜好的熟度，最後再灑上炒香的白芝麻粒和葱花即可。另外安琪拉觉得用这个混合的调味汁来凉拌也很不错，但如果要生食就请注意卫生哦！因为这个醃肉汁中加了较多的糖，所以煎的时候请注意火候，太大火很容易就会焦黑一片哦