家庭营养膳食课件.ppt

1、家庭营养膳食内 容 提 要一、家庭健康膳食基本原则二、老年膳食选择三、常见病饮食的适宜与禁忌四、老年四季健康膳食制作五、学会使用厨房电器安全、卫生一、家庭健康膳食基本原则营养、可口 家庭健康膳食的安全是餐饮过程最重要的原则。1、购物安全 无论水果、蔬菜、肉、鱼、禽、蛋、虾等都要挑新鲜的（活的），不能贪便宜，最好从超市购买，其次从规范的农贸市场购买。辨别方法：看：新鲜、光泽、透亮。如冻鱼：眼球凸起，肛门外形紧缩的好。摸：不粘手、有弹性。如瘫软变形的鱼、虾不好。闻：没有异味。2、存放、保管安全（1）保质期 特别注意奶粉、饼干、面条及瓶、袋、盒装食品等保质期。（2）冷藏与冷冻 蔬菜原则上不要放冰箱，

2、肉食一般冷藏2-3天，冷冻3个月以内，忌反复冷冻。鱼肉冷冻需切成小块，存入小包装，从冰箱取出时按量，解冻后也不要再冻。剩饭剩菜须用保鲜膜封好或放入储物盒装好后再放入冰箱。包装袋实用前要进行检查确定无损坏。任何东西须晾凉后再放入冰箱。3、厨房安全事先做好准备工作，点火后人就不可离开。注意溢锅、烧干、油锅起火。做饭、菜时原则上使用小火或中火，尽量不用大火。地面保持干净，注意防滑。注意刀具使用安全（建议备创可贴，以免发生意外）。4、饭桌上的安全（1）吃饭时尽量不说话。（2）老人吃饭时的安全。老人太高兴或生气时用餐容易发生危险，特别注意避开情绪波动时用餐。遇有刺、渣类的食物最好帮老人处理后再吃。老人吃

3、饭不劝饱、不劝杯。5、蔬菜、肉禽清洗安全残留农药清理方法 浸泡 日照 搁置 焯水砧板/刀：生熟分开 6、食物搭配安全 例如：鸡蛋和糖精中毒 豆腐和蜂蜜耳聋 黑鱼和茄子霍乱 糖尿病人：忌糖 肾病病人：忌重盐、豆制品、海鲜、内脏 心血管病人：忌过量使用盐、油、糖 1、个人卫生 勤换洗衣物，坚持每天换洗衣服、洗澡。勤洗头，头发一周至少洗三次，工作期间按公司要求盘发。勤剪指甲，指甲的长度为1毫米。勤洗手（按六步洗手法），进客户家第一件事洗手后再干活，进厨房洗手等，洗完手后用餐巾纸擦或晾干，忌用抹布或在自己身上擦。2、厨房整体卫生 看：干净、整洁 摸：不粘手 没有苍蝇、蟑螂 摆放整齐、方便、分类有序 碗

4、、筷、抹布、砧板、刀具、定期消毒3、冰箱卫生 尽量每天清洁冰箱，冷藏部分用热毛巾擦后，再用干毛巾擦干。检查储物及时清理过期食物和药品。常见厨具的清洁和保养 灶具 抽油烟机 橱柜 电冰箱 锅具 餐具 4、抹布卫生 抹布的使用原则是不变色、不发硬、定期更换。各地方抹布分开使用，如灶具、刀具、砧板的。抹布搓洗原则：抹布用完后立即清洗，尽量少用清洁剂，洗净后用开水烫。当遇到家里来客人，用完餐后，将碗筷先用纸巾擦，再用热水、清洁剂清洗后，再用开水烫。干抹布擦干后存放。5、厨房垃圾 即时处理或者离开时带走，绝不可让垃圾在家过夜。6、厨房地面 清晰原则：少用洗涤品、当天做干净、及时消毒处理。二、老年膳食选择

5、科学配餐原则一 食物原料质量、颜色、味道新鲜，营养素齐全 选择优质蛋白质（每公斤体重11.5g）适当限制热量摄入，低脂、低糖、低盐（6g）高血压、糖尿病人每日摄入盐（1.55g）蔬菜的供给量约500600g，水果占100200g 蔬菜中的要有一半是绿色或有色蔬菜，品种应多样化，若适当补充富含VC的新鲜水果科学配餐原则二膳食中的搭配原则：三餐都要提倡种类越多越好，食物应多样化，有助提高食欲，利于食物在体内的消化吸收，发挥营养素互补作用。老年食谱品种求“变”每天最好安排30种食物以备选择，至少也要吃14种食物才能达到膳食平衡的目的 烹制的食物应清淡、易咀嚼、易消化吸收，食物要色、香、味俱全 以清蒸

6、、炖煮或红烧为主，忌油炸、烤、煎 少吃腌制食物 老年膳食应以清淡、松软易嚼为宜 早餐 坚持低糖、低脂的原则，选择瘦肉、禽、蔬菜、果汁、低脂奶，辅以谷物、面食。午餐 配备高蛋白食物为主。蔬菜、谷物。晚餐 应配备低蛋白食物为主。清单、简单。老年食谱品种求“变”五 颜 六 色“红”每日可饮少量红酒50100ml，红 豆、西红柿等。“黄”南瓜、胡萝卜等。“绿”绿茶、绿蔬菜“白”燕麦（煮好于速溶）、牛奶、豆浆“黑”木耳515g/天、黑豆三、常见病饮食的适宜与禁忌高血压患者饮食注意事项宜：多食含钾食物（芹菜、鲜蘑菇、香蕉等）多食含钙食物（奶制品、豆制品、骨头汤等）多吃含优质蛋白和维生素的食物（瘦肉、鸡蛋、

7、豆类等）忌：限制钠盐的摄入（每天盐的摄入量不超过5克）少吃甜食（炸糕、奶油蛋糕、可乐、面包等）少吃动物脂肪（蛋黄、动物内脏、鱼子及鸡皮、鸭皮、肥肉等）戒烟少酒（每天不超过白酒1两、红酒23两左右）心脏病患者饮食注意事项宜：多吃高纤维的蔬菜水果（芥蓝菜、空心菜、芦笋等）多选择全谷类食物、或未加工的豆类（燕麦、绿豆等）多摄取维生素E（小麦胚芽、芝麻、橄榄油等）多吃大豆卵磷脂 忌：高糖高盐食物（每天盐的摄入量不超过5克）高油脂食物（肥肉、培根、鸡鸭皮、奶油等）高胆固醇食物（动物内脏、蛋黄、贝壳类等）烟、浓茶、咖啡 暴饮暴食糖尿病患者饮食注意事项原则：甜品基本不碰、米饭面食不能吃饱，水果不能多吃。宜：

8、多食含纤维素的食物 多吃五谷杂粮 进餐定时定量 忌：禁烟、酒、少吃食盐 胆固醇较高的食物 白糖、红塘、葡萄糖及糖制甜食，无糖糕点也要控制 四、老年健康膳食制作早餐建议方案 牛奶，豆浆，果汁等 牛奶燕麦粥，南瓜百合粥，鸡蛋羹等 鸡蛋，馒头，豆包，包子，面包等 蔬菜一碟 水果一个健康膳食建议方案各菜品制作方法详见制作视频资料西红柿炒鸡蛋 小香菇炒豆腐芹菜香干炒肉丝清蒸鱼红烧鱼红烧肉麦片粥牛奶麦片汤-2种早饭淡而早，午饭浓而饱，晚饭须要少，若能常如此，无病直到老。五、学会使用厨房电器 照护员要根据客户家厨房电器的品牌，学习如何使用以下电器并熟练操作。多功能电饭煲电烤箱微波炉电磁炉电饼铛洗碗机咖啡机烤面包机榨汁机