蛋白质和营养不良课件.ppt

1、鸡蛋蛋白质的氨基酸模式鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体氨基酸模式最接近与人体氨基酸模式最接近，在比较食物蛋白质营养价值时在比较食物蛋白质营养价值时常用作参考蛋白质常用作参考蛋白质蛋白质和营养不良 蛋黄中蛋黄中蛋白质含量为蛋白质含量为16，蛋清中含量为蛋清中含量为11。蛋黄中脂肪含量大约为蛋黄中脂肪含量大约为28，蛋清中约为（，蛋清中约为（0.1%），），蛋黄中含有丰富的蛋黄中含有丰富的卵磷脂和胆固醇卵磷脂和胆固醇，易于被人体吸收，易于被人体吸收。蛋黄中钙、铁、磷丰富蛋黄中钙、铁、磷丰富，而蛋清中的无机盐含量很少。而蛋清中的无机盐含量很少。蛋黄中含有丰富的维生素，如维生素蛋黄中含有丰富的维生素，如维

2、生素A、D、B2等等，而，而蛋蛋 清中含量很少。清中含量很少。建议建议蛋清蛋清和和蛋黄蛋黄一起吃，营养更齐全，味道更鲜美，一起吃，营养更齐全，味道更鲜美，更适合人体需要。更适合人体需要。蛋清和蛋黄哪个更有营养？蛋清和蛋黄哪个更有营养？蛋白质和营养不良 鸡蛋营养成分鸡蛋营养成分平均一个去皮鸡蛋约重平均一个去皮鸡蛋约重50克，克，热量：约热量：约85千卡千卡其中主要含：其中主要含：蛋白质蛋白质7.5克克，脂肪脂肪6克，克，糖类糖类0.8克，克，钙钙27毫克，毫克，钾钾65毫克，毫克，铁铁1.4毫克，毫克，维生素维生素A：231 单位单位，生物素：，生物素：12微克微克 蛋白质和营养不良哪种吃鸡蛋的

3、方法合理哪种吃鸡蛋的方法合理 生吃或加热水冲吃不安全，因为鸡蛋中带有沙门氏生吃或加热水冲吃不安全，因为鸡蛋中带有沙门氏菌，低温不能全部杀死。菌，低温不能全部杀死。炸鸡蛋（煎荷包蛋）损失营养，温度过高使蛋白焦炸鸡蛋（煎荷包蛋）损失营养，温度过高使蛋白焦煳，影响消化和吸收。煳，影响消化和吸收。最合理的吃法最合理的吃法：煮、蒸、炒，不仅细菌被杀死、而：煮、蒸、炒，不仅细菌被杀死、而且抗生物素蛋白也会被破坏，营养损失少。且抗生物素蛋白也会被破坏，营养损失少。蛋白质和营养不良5.1 蛋白质组成蛋白质组成氨基酸氨基酸 氨基酸是蛋白质的构件分子，是含有氨基的羧酸，即氨基酸是蛋白质的构件分子，是含有氨基的羧酸

4、，即一个一个碳原子同时与碳原子同时与氨基氨基和和羧基羧基相连，相连，20种标准氨基酸都种标准氨基酸都是这种结构，但是这种结构，但20种氨基酸的种氨基酸的各不相同。各不相同。蛋白质和营养不良20种标准氨基酸种标准氨基酸蛋白质和营养不良蛋白质和营养不良必需氨基酸（必需氨基酸（8种）种）人体不能合成，必须从食物中人体不能合成，必须从食物中获得的氨基酸。获得的氨基酸。赖氨酸赖氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 色氨酸色氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 亮氨酸亮氨酸 异亮氨酸异亮氨酸 苏氨酸苏氨酸 缬氨酸缬氨酸 非必需氨基酸（非必需氨基酸（12种种）：人体自己能够合成的氨基人体自己能够合成的氨基酸。但这些氨基酸酸。但这些氨基酸也

5、是人体需要的氨基酸也是人体需要的氨基酸。甘氨酸甘氨酸 丙氨酸丙氨酸 丝氨酸丝氨酸 半胱氨酸半胱氨酸 酪氨酸酪氨酸 精氨酸精氨酸 天冬氨酸天冬氨酸 谷氨酸谷氨酸 天冬酰胺天冬酰胺 谷氨酰胺谷氨酰胺 脯氨酸脯氨酸 组氨酸组氨酸从营养学角度分为：从营养学角度分为：蛋白质和营养不良 如果食物中没有提供某种如果食物中没有提供某种，自己可以合，自己可以合成，并不会终止蛋白质的合成。成，并不会终止蛋白质的合成。如果一天中如果一天中，细胞就会开始，细胞就会开始通过通过蛋白质的分解和蛋白质的分解和蛋白质被用作燃料蛋白质被用作燃料。蛋白质和营养不良条件必需氨基酸条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸：半胱氨酸和酪氨酸

6、半胱氨酸半胱氨酸和和酪氨酸酪氨酸在体内可分别由在体内可分别由蛋氨酸蛋氨酸和和苯丙氨苯丙氨酸合成酸合成，称为，称为或半必需氨基酸。或半必需氨基酸。如果膳食中能够直接供给半胱氨酸和酪氨酸，那么如果膳食中能够直接供给半胱氨酸和酪氨酸，那么人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少 30 和和50。在计算食物必需氨基酸组成时，经常将在计算食物必需氨基酸组成时，经常将蛋氨酸与半蛋氨酸与半胱氨酸胱氨酸、以及、以及苯丙氨酸与酪氨酸苯丙氨酸与酪氨酸合并计算。合并计算。蛋白质和营养不良氨基酸模式氨基酸模式 人体蛋白质与人体蛋白质与食物蛋白质食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量

7、在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上用氨基酸模式反映这种差异。上存在着差异，在营养学上用氨基酸模式反映这种差异。氨基酸模式指的是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构氨基酸模式指的是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例成比例，计算时，计算时以蛋白质中含量最少的以蛋白质中含量最少的作为作为 1 计算计算出其它氨基酸的相应比值。出其它氨基酸的相应比值。凡是蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近凡是蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在的食物，其必需氨基酸在，反之则低。，反之则低。蛋白质和营养不良 氨基酸氨基酸 全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米人

8、体人体 异亮氨酸异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0 亮氨酸亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0 赖氨酸赖氨酸4.94.91.82.35.5蛋 氨 酸 蛋 氨 酸 半胱氨酸半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸苯丙氨酸 酪氨酸酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8 苏氨酸苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.9 缬氨酸缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8 色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式蛋白质和营养不良鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人

9、体鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式蛋白质氨基酸模式最接近最接近。奶、肉、鱼等动物蛋白奶、肉、鱼等动物蛋白的氨基的氨基酸模式与人体蛋白质模式较接酸模式与人体蛋白质模式较接近，称为近，称为优质蛋白质优质蛋白质，也包括，也包括大豆蛋白。大豆蛋白。蛋白质和营养不良 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而使这种蛋白质营致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而使这种蛋白质营养价值降低，这些养价值降低，这些。例如大米、面粉蛋白质例如大米、面粉蛋白质赖氨酸赖氨酸含量最低，称为含量最低，称为第一限制第一限制氨

10、基酸氨基酸。大豆蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低。大豆蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低。如果将大豆与米、面食物混合食用，大豆赖氨酸丰富，如果将大豆与米、面食物混合食用，大豆赖氨酸丰富，而米、面蛋氨酸丰富，氨基酸补充，提高了蛋白质的营养价而米、面蛋氨酸丰富，氨基酸补充，提高了蛋白质的营养价值，称为值，称为。蛋白质和营养不良豆豆 类类谷谷 物物合合 在在 一一 起起蛋蛋 白白 互互 补补异亮氨酸异亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 色氨酸色氨酸蛋白质和营养不良 DNA是遗传信息载体，一个是遗传信息载体，一个“”，而，而常常被看作为被看作为“”。蛋白质揭示了生命过程中无数秘密蛋白质揭示了生命过程

11、中无数秘密。蛋白质分为蛋白质分为功能性蛋白质功能性蛋白质和和结构性蛋白质结构性蛋白质：功能性蛋白质：功能性蛋白质：包括体内的酶、抗体、运输载体、包括体内的酶、抗体、运输载体、激素、细胞激素、细胞“泵泵”和氧载体等。和氧载体等。结构性蛋白质：结构性蛋白质：包括肌腱和韧带、骨和牙齿的骨髓、包括肌腱和韧带、骨和牙齿的骨髓、头发和指甲等。头发和指甲等。5.2 体内蛋白质的功能体内蛋白质的功能蛋白质和营养不良支持机体生长和更新支持机体生长和更新 如胚胎发育，小孩长大，伤口愈合或新生头发和指如胚胎发育，小孩长大，伤口愈合或新生头发和指甲、烧伤、出血或术后都需要合成新生组织蛋白质。甲、烧伤、出血或术后都需要

12、合成新生组织蛋白质。红细胞的寿命红细胞的寿命只有三到四个月只有三到四个月，到一定时间就会被，到一定时间就会被骨髓产生的新细胞所代替。骨髓产生的新细胞所代替。消化道壁的细胞消化道壁的细胞，不停地脱落和更新。，不停地脱落和更新。皮肤细胞皮肤细胞会死亡脱落，而新的细胞又从下面生成。会死亡脱落，而新的细胞又从下面生成。活细胞中自身蛋白质也在不断地被合成和分解。活细胞中自身蛋白质也在不断地被合成和分解。支持所有的这些机体生长和组织构支持所有的这些机体生长和组织构件维护和更新的过程。件维护和更新的过程。蛋白质和营养不良伤口愈合伤口愈合：由相互交联的：由相互交联的，网，网络收集血小板、红细胞和其他物质形成的

13、固体凝块络收集血小板、红细胞和其他物质形成的固体凝块蛋白质和营养不良蛋白质和营养不良血红蛋白血红蛋白蛋白质和营养不良肌肉组织肌肉组织I 带带肌纤维束肌纤维束肌纤维肌纤维肌原纤维肌原纤维蛋白质和营养不良蛋白质和营养不良头发结构头发结构 蛋白质和营养不良烫发原理烫发原理蛋白质和营养不良 酶是活细胞中最重要的蛋白质之酶是活细胞中最重要的蛋白质之一；一；体内很多激素是信号分子，其中一些来自于氨基酸；体内很多激素是信号分子，其中一些来自于氨基酸；如甲状腺素，肾上腺素等；如甲状腺素，肾上腺素等；胰岛素和胰高血糖素也都是由氨基酸构成的。胰岛素和胰高血糖素也都是由氨基酸构成的。由酪氨酸合成的黑色素是皮肤、头发

14、和眼睛颜色的来源。由酪氨酸合成的黑色素是皮肤、头发和眼睛颜色的来源。酶酶合成酶、激素和其他化合物合成酶、激素和其他化合物蛋白质和营养不良加压素加压素由由9个氨基酸组成，个氨基酸组成，也称之为也称之为：肾上腺髓质分泌的激素，肾上腺髓质分泌的激素，由由51个氨基酸组成。个氨基酸组成。蛋白质和营养不良合成抗体合成抗体 机体识别出侵入人体的机体识别出侵入人体的（通常为蛋白质），（通常为蛋白质），会产生专门抑制这种蛋白质的会产生专门抑制这种蛋白质的抗体抗体。外源蛋白质可能是。外源蛋白质可能是细菌、病毒或毒素的组成部分，或是食物中引起过敏的细菌、病毒或毒素的组成部分，或是食物中引起过敏的某种成分。某种成分

15、。一旦产生某种特定的抗体，人体对该入侵者产生了一旦产生某种特定的抗体，人体对该入侵者产生了。下次同样的入侵者来犯时，就可以更为迅速地。下次同样的入侵者来犯时，就可以更为迅速地进行抵抗。进行抵抗。这种分子记忆就是这种分子记忆就是免疫接种免疫接种的原理，免疫接种是注的原理，免疫接种是注射死亡的或灭活的微生物来射死亡的或灭活的微生物来。蛋白质和营养不良 抗体，也称为抗体，也称为。抗体是由抗体是由B淋巴淋巴细胞或称为细胞或称为B细胞产细胞产生的，生的，B细胞是在骨细胞是在骨髓中发育成熟的。髓中发育成熟的。蛋白质和营养不良保持保持和和电解质电解质平衡平衡 蛋白质可以通过调节体内各部分蛋白质可以通过调节体

16、内各部分液体的量液体的量来帮助保来帮助保持体液和电解液的平衡。持体液和电解液的平衡。除了体液的量，除了体液的量，体液的组成体液的组成也对生命具有极其重要也对生命具有极其重要的意义。细胞膜上的的意义。细胞膜上的运输蛋白运输蛋白通过不断地将各种物质运通过不断地将各种物质运出或运进细胞来维持体液组成。出或运进细胞来维持体液组成。例如，例如，钠在细胞外的浓度极高钠在细胞外的浓度极高而而在细胞内浓度较在细胞内浓度较高高。这种平衡如果受到破坏将会损害心脏、肺和大脑的。这种平衡如果受到破坏将会损害心脏、肺和大脑的功能，导致严重的急性病。功能，导致严重的急性病。蛋白质和营养不良维持维持酸酸碱碱平衡平衡 正常情

17、况下身体不断产生酸和碱，必须由正常情况下身体不断产生酸和碱，必须由血液血液运送到运送到排泄器官。排泄器官。血液中血液中蛋白质蛋白质能够作为保持血液正常能够作为保持血液正常pH值的值的缓冲物缓冲物质质，它能够收集，它能够收集过多的氢离子（酸），过多的氢离子（酸），并可以在氢离子太并可以在氢离子太少的时候将其释放出去。少的时候将其释放出去。假如血液假如血液pH值变化过大，将会导致危险的酸中毒或值变化过大，将会导致危险的酸中毒或相反的碱中毒，造成昏迷甚至死亡。相反的碱中毒，造成昏迷甚至死亡。蛋白质和营养不良提供提供 蛋白质也可提供能量。蛋白质首先降解为氨基酸，蛋白质也可提供能量。蛋白质首先降解为氨基

18、酸，剩下的碳骨架部分可以用来合成糖和脂肪。，剩下的碳骨架部分可以用来合成糖和脂肪。在饥饿的情况下，蛋白质能够帮助维持稳定的血糖水在饥饿的情况下，蛋白质能够帮助维持稳定的血糖水平，满足大脑对葡萄糖的需要。平，满足大脑对葡萄糖的需要。但调用蛋白质有一定的次序：首先是但调用蛋白质有一定的次序：首先是血液血液和和肝脏肝脏中的中的小蛋白质，其次才是小蛋白质，其次才是和其他器官的蛋白质。和其他器官的蛋白质。，只能将其氨基脱去，然后，只能将其氨基脱去，然后将剩下的碳骨架转化为贮能物资将剩下的碳骨架转化为贮能物资糖原糖原和和。蛋白质和营养不良小常识小常识 人们熟悉的很多毒物都属于重金属盐如银和汞，它人们熟悉的很多毒物都属于重金属盐如银和汞，它们可们可。当吞食了重金属毒物时，当吞食了重金属毒物时，常见急救方法就是常见急救方法就是喝牛奶喝牛奶毒药会作用于牛奶中的蛋白质而不易与口、食道和胃的毒药会作用于牛奶中的蛋白质而不易与口、食道和胃的蛋白质发生作用。蛋白质发生作用。稍后，通过呕吐就能够将与牛奶结合的毒物排出体稍后，通过呕吐就能够将与牛奶结合的毒物排出体外。如果没有牛奶，喝豆浆也可以。外。如果没有牛奶，喝豆浆也可以。蛋白质和营养不良