正常人体营养需要课件.ppt
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1、模块一模块一 正常人体营养需要正常人体营养需要学习目标学习目标了解六大类营养素的具体种类、生理功能;了解六大类营养素的具体种类、生理功能;理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的涵义及主要理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的涵义及主要营养素之间的关系;营养素之间的关系;掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源;掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源;应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当量应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当量等进行简单营养计算和评价。等进行简单营养计算和评价。模块一模块一 正常人体营养需要正常人体营养需要能力目标能力目标u能进行人体营养状况评价能进行人体营养状
2、况评价u能应用能应用DRIs进行营养素摄入量指导进行营养素摄入量指导u能进行富含相关营养素的食物进行推荐和选择能进行富含相关营养素的食物进行推荐和选择u能针对餐饮消费对象估算能量所需能针对餐饮消费对象估算能量所需单元一单元一 宏量营养素人体需要及评价和控制宏量营养素人体需要及评价和控制 1单元二单元二 人体能量平衡人体能量平衡 2单元三单元三 人体微量营养素需要及评价人体微量营养素需要及评价3本模块内容本模块内容蛋白质蛋白质 脂脂 类类碳水化合物碳水化合物单元一单元一 宏量营养素人体需要及评价和控制宏量营养素人体需要及评价和控制 项目一项目一 宏量营养素基础知识宏量营养素基础知识v 蛋白质概述
3、、生理功能蛋白质概述、生理功能v 氨基酸营养分类、氨基酸模式和氨基酸营养分类、氨基酸模式和蛋白质互补蛋白质互补作用作用 v 蛋白质消化吸收蛋白质消化吸收 v 蛋白质代谢、氮平衡蛋白质代谢、氮平衡 蛋白质蛋白质麻婆豆腐麻婆豆腐一、蛋白质概念及生理功能一、蛋白质概念及生理功能(一)(一)什么是蛋白质什么是蛋白质:N 蛋白质是由蛋白质是由20种基本种基本氨基酸氨基酸以肽键连结在一起,以肽键连结在一起,并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。(二)蛋白质的元素组成(二)蛋白质的元素组成:C、H、O、蛋白质概述蛋白质概述蛋白质是人体组织的构成成分蛋白质是人体组织的
4、构成成分蛋白质构成体内各种重要生命活性物质蛋白质构成体内各种重要生命活性物质 供给热能供给热能 能量系数能量系数蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能(一)(一)氨基酸营养分类氨基酸营养分类必需氨基酸必需氨基酸 非必需氨基酸非必需氨基酸 条件必需氨基酸条件必需氨基酸请掌握他们的概念和请掌握他们的概念和分类分类二、氨基酸营养分类和氨基酸模式二、氨基酸营养分类和氨基酸模式 必必需需氨基酸氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得,称为必需氨基(食物中直接获得,称为必需氨基(EAA)。)。必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨
5、酸 缬氨酸缬氨酸 苏氨酸苏氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 色氨酸色氨酸 组氨酸组氨酸(婴儿和成人?)(婴儿和成人?)蛋白质概述蛋白质概述 非必需氨基酸非必需氨基酸:人体自身可以合成来满足机体需要人体自身可以合成来满足机体需要 的氨基酸(丙氨的氨基酸(丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸等)酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸等)半必需氨基酸(条件必需氨基酸)半必需氨基酸(条件必需氨基酸):半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需
6、要可分别减少则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30和和50,起到节,起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸酪氨酸酪氨酸蛋白质概述蛋白质概述二、氨基酸营养分类和氨基酸模式 (二)氨基酸模式 所谓氨基酸模式,就是指所谓氨基酸模式,就是指某种蛋白质中某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1 1,分别,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系计算出其它必需氨基
7、酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。几种蛋白质的氨基酸模式(含量:几种蛋白质的氨基酸模式(含量:mg/每克蛋白质每克蛋白质,人体理想蛋白质为人体理想蛋白质为FAO/WHO1973年模式)年模式)必需必需氨基氨基酸酸人体理想蛋人体理想蛋白质白质鸡蛋蛋白鸡蛋蛋白质质牛奶蛋白牛奶蛋白质质人乳蛋白人乳蛋白质质面粉蛋白面粉蛋白质质大豆蛋白大豆蛋白质质含含量量比比值值含含量量比比值值含含量量比比值值含含量量比比值值含含量量比比值值含含量量比比值值异亮氨异亮氨酸酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋蛋+胱胱氨酸氨酸苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨
8、酸缬氨酸总计总计40705535604010503604.07.05.53.56.04.01.05.054867057934717663.25.14.13.45.52.81.03.9479578331024414643.46.85.62.47.33.11.04.646936642724317552.45.53.92.54.22.51.03.242712431792811423.86.42.22.87.22.51.03.860806817533914534.35.74.91.23.22.81.03.2 限制氨基酸限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致食物蛋白质中一种或几种
9、必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。氨基酸。含量最低的称第一限制氨基酸含量最低的称第一限制氨基酸 如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少,赖氨酸是米面蛋如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少,赖氨酸是米面蛋白质的第一限制氨基酸白质的第一限制氨基酸。优质蛋白质优质蛋白质(完全蛋白)(完全蛋白)蛋白质蛋白质非优质蛋白质非优质蛋白质 (不完全蛋白、(不完全蛋白、半完全蛋白)半完全蛋白)蛋白质营养价值分类
10、蛋白质营养价值分类关键在于它们的氨基酸模式:氨基酸的种类、数量和相互比例关键在于它们的氨基酸模式:氨基酸的种类、数量和相互比例氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋参考蛋白白(reference protein),通常为鸡蛋蛋白质通常为鸡蛋蛋白质(成人成人)或母乳蛋白(婴儿)。或母乳蛋白(婴儿)。蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用:为了提高食物蛋白质的营养价为了提高食物蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,以相互值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,以相互补充其必需氨基酸不足,达到以多补少,提高
11、膳食蛋补充其必需氨基酸不足,达到以多补少,提高膳食蛋白质的营养价值的目的,这叫蛋白质互补作用。白质的营养价值的目的,这叫蛋白质互补作用。谷谷 类类 之之 间间 谷类与大豆谷类与大豆豆类与肉类豆类与肉类 谷类与肉类谷类与肉类搭配食物时应遵循的原则搭配食物时应遵循的原则 种类的差异性种类的差异性种类的数量种类的数量搭配时机搭配时机限制氨基酸限制氨基酸蛋白质的互补作用示意图蛋白质的互补作用示意图 消化场所消化场所-胃,胃,小肠小肠 消化方式消化方式-蛋白水解酶蛋白水解酶-胃、胰、小肠胃、胰、小肠 消化方式消化方式-蛋白水解酶蛋白水解酶-胃、胰、小肠胃、胰、小肠 吸收吸收-氨基酸氨基酸-小肠小肠蛋白质
12、消化吸收蛋白质消化吸收 蛋白质代谢、氮平衡蛋白质代谢、氮平衡 所谓氮平衡,是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下:所谓氮平衡,是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下:B=I(UB=I(U十十F F十十S)S)B B:氮平衡;氮平衡;I I:摄入氮;摄入氮;U U:尿氮;尿氮;F F:粪氮;粪氮;S S:皮肤等氮损失皮肤等氮损失 B=0 B=0,为零氮平衡为零氮平衡 正常成年人正常成年人 B B0 0,则为正氮平衡则为正氮平衡 孕妇、婴幼儿、青少年、病愈孕妇、婴幼儿、青少年、病愈 B B0 0,为负氮平衡为负氮平衡 长期饥饿、老年人长期饥饿、老年人蛋白质缺乏的危害?蛋白质缺乏的危害?
13、粪 尿 其它(皮肤等)蛋白质代谢和氮平衡蛋白质代谢和氮平衡摄入 肠道内源损失 消化吸收 (30%肌肉、50%器官、20%体液等)机体蛋白质氨基酸池消化道影响机体氮平衡的因素影响机体氮平衡的因素1能量供给和消能量供给和消耗情况耗情况2膳食蛋白质的膳食蛋白质的供给量及质量供给量及质量3其他营养素如其他营养素如糖类、维生素糖类、维生素B6、叶酸的、叶酸的供给情况供给情况碳水化合物碳水化合物1 11 12 23 3碳水化合碳水化合物概述物概述碳水化合碳水化合物的消化、物的消化、吸收和代吸收和代谢谢碳水化碳水化合物的合物的功能功能碳水化合物碳水化合物糖糖(碳水化合物)(碳水化合物)C、H、O(CH2O)
14、n最经济的营养素最经济的营养素人类最重要的能量来源人类最重要的能量来源(单糖、寡糖、多糖)(单糖、寡糖、多糖)碳水化合物概述碳水化合物概述 一、一、概念及分类概念及分类:碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,:碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,是地球上最丰富的有机物,化学中称为糖类。是地球上最丰富的有机物,化学中称为糖类。cHO分类分类种类种类食物來源食物來源单糖单糖葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖半乳糖半乳糖 水果水果.蔬菜蔬菜.蜂蜜蜂蜜半乳糖是乳糖消化半乳糖是乳糖消化后后生成半乳糖天然食物中不生成半乳糖天然食物中不单单独独存在。存在。寡糖寡糖蔗糖、乳糖蔗糖、乳糖麦芽
15、麦芽糖糖 甘蔗、甜菜、牛奶。甘蔗、甜菜、牛奶。麦麦芽糖芽糖为淀粉为淀粉分解分解为为葡萄糖的葡萄糖的中间产物中间产物,谷类发谷类发芽芽.发发酵酵产产生生麦麦芽糖芽糖 。多糖多糖淀粉淀粉、纤维素纤维素果果胶胶肝肝糖原糖原谷类、谷类、根根茎类茎类、豆、豆类类。纤维素纤维素存在蔬菜存在蔬菜茎叶谷类种茎叶谷类种子外皮子外皮果果胶胶含在水果皮含在水果皮层层內。內。肝肝糖原糖原存在存在动物动物肝肝脏脏及肌肉中及肌肉中碳水化合物概述碳水化合物概述 1.1.小肠消化吸收小肠消化吸收 淀粉:经淀粉:经胰淀粉酶胰淀粉酶分解为分解为双糖双糖。双糖:经小肠粘膜细胞双糖:经小肠粘膜细胞麦芽糖酶麦芽糖酶、蔗糖酶蔗糖酶、乳糖
16、酶乳糖酶分解为分解为单糖单糖。单糖:直接吸收入血液。单糖:直接吸收入血液。2.2.结肠发酵吸收结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解,产生水分、气体、部分膳食纤维被结肠细菌分解,产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化吸收糖类糖类的基本的基本单位单位-葡萄糖葡萄糖 糖类分解的最终产物是葡萄糖,才可能被肠道吸收 葡萄糖重要性葡萄糖重要性 (1)中枢神经系统以葡萄糖作为能量来源。(2)血液中的糖类以葡萄糖形态存在血血糖糖思思 考考1 1、人体血糖生成来源和去路、人体血糖生成来源和去路2 2、糖尿病的发生与碳水化合物代谢的关系
17、、糖尿病的发生与碳水化合物代谢的关系3 3、肥胖和糖尿病人怎样选择含碳水化合物的食物、肥胖和糖尿病人怎样选择含碳水化合物的食物血血 糖糖 CO2+H2O 图1-4 血糖调节 血糖肠 道 肝糖原 肌糖原 其它组织血糖血糖肝糖原肝糖原肌糖原肌糖原其他组织其他组织肠肠 道道co2+H2o体外体外来来 源:源:1 1、来自食物中的碳水化合物,、来自食物中的碳水化合物,2 2、来自体内糖原分解,或者乳酸、来自体内糖原分解,或者乳酸、氨基酸糖异生作用。氨基酸糖异生作用。两个重要激两个重要激素:胰岛素素:胰岛素与胰高血糖与胰高血糖素素空腹血糖空腹血糖7.0mmol7.0mmolL L 或餐后或餐后2 2小时
18、血小时血糖(糖(P2hPGP2hPG)11.1mmol11.1mmolL L为糖为糖尿病尿病 食物中碳水化合物的组成不同,餐后血糖升高食物中碳水化合物的组成不同,餐后血糖升高的幅度也不同的幅度也不同 现现 象象空腹血糖空腹血糖2 2h h 食物(食物(5050g g)餐后餐后2 2h h血糖应答曲线下总面积血糖应答曲线下总面积 =100100 等量葡萄糖(等量葡萄糖(5050g g)餐后餐后2 2h h血糖应答曲线下总面积血糖应答曲线下总面积血糖生成血糖生成指数(指数(GIGI)血糖生成指数血糖生成指数代表碳水化合物升高血糖的能力代表碳水化合物升高血糖的能力,血糖生成指数低,血糖生成指数低的食
19、物对血糖的升高反应就小,当然除了食物中的含糖量外,其影响因的食物对血糖的升高反应就小,当然除了食物中的含糖量外,其影响因素还包括食品的素还包括食品的加工方式加工方式、进食速度进食速度、食物中水溶性膳食纤维食物中水溶性膳食纤维及及脂肪脂肪的的质量分数质量分数、胃排空速度胃排空速度、胃肠道消化功能胃肠道消化功能及及抗营养因子抗营养因子等。等。一般来说,粗粮的一般来说,粗粮的GIGI较细粮的较细粮的GIGI低,复杂碳水化合物的低,复杂碳水化合物的GIGI较精制较精制碳水化合物碳水化合物GIGI低。低。常见食物的血糖生成指数常见食物的血糖生成指数 食物名称食物名称 GI GI 食物名称食物名称 GI
20、GI 食物名称食物名称 GIGI馒头馒头 88.1 88.1 玉米粉玉米粉 68 68 葡萄葡萄 43 43熟甘薯熟甘薯 76.7 76.7 玉米片玉米片 78.5 78.5 柚子柚子 25 25熟土豆熟土豆 66.4 66.4 大麦粉大麦粉 66 66 梨梨 36 36面条面条 81.6 81.6 菠萝菠萝 66 66 苹果苹果 36 36大米大米 83.2 83.2 饼干饼干 47.1 47.1 藕粉藕粉 32.6 32.6烙饼烙饼 79.6 79.6 荞麦荞麦 54 54 鲜桃鲜桃 28 28苕粉苕粉 34.5 34.5 生甘薯生甘薯 54 54 扁豆扁豆 38 38南瓜南瓜 75 75
21、 香蕉香蕉 52 52 绿豆绿豆 27.2 27.2油条油条 74.9 74.9 猕猴桃猕猴桃 52 52 四季豆四季豆 27 27荞麦面条荞麦面条 59.3 59.3 山药山药 51 51 面包面包 87.9 87.9西瓜西瓜 72 72 酸奶酸奶 48 48 可乐可乐 40.3 40.3小米小米 71 71 牛奶牛奶 27.6 27.6 大豆大豆 18 18胡萝卜胡萝卜 71 71 柑柑 43 43 花生花生 14 14 *提供热量提供热量 4.0 kcal/g *参与营养素的代谢参与营养素的代谢 抗生酮作用抗生酮作用 节约蛋白质作用节约蛋白质作用 *膳食纤维的功能膳食纤维的功能 *帮助肝
22、脏解毒帮助肝脏解毒构成细胞的组成成分构成细胞的组成成分碳水化合物存碳水化合物存在于一切细胞在于一切细胞中,含量约占中,含量约占210构成细胞膜构成细胞膜的糖蛋白的糖蛋白构成细胞构成细胞的主要成的主要成分分RNA、DNA构成结缔组构成结缔组织的粘蛋白织的粘蛋白构成神经组织和构成神经组织和细胞膜的糖脂细胞膜的糖脂v 碳水化合物是人体碳水化合物是人体 热能最主要和最经热能最主要和最经 济的来源济的来源v 人体每日膳食中热人体每日膳食中热 能供给量的能供给量的60 70来自碳水化合物来自碳水化合物v 易消化吸收。产热易消化吸收。产热 快,耗氧少可无氧快,耗氧少可无氧 酵解,对大强度运酵解,对大强度运
23、动有利动有利碳水化合物有利于机体的氮储留。碳水化合物有利于机体的氮储留。碳水化合物节省蛋白质作用:碳水化合物节省蛋白质作用:在摄入蛋白质并同时摄入糖类,可增加在摄入蛋白质并同时摄入糖类,可增加ATP形成,有形成,有利于氨基酸的活化及合成,使氮在体内储留量增加。利于氨基酸的活化及合成,使氮在体内储留量增加。机体糖充足时,糖首先被动用,机体糖充足时,糖首先被动用,对蛋白质有保护作用。对蛋白质有保护作用。抗生酮作用抗生酮作用 酮酮 体体乙酰辅酶乙酰辅酶A A堆堆 积积脂脂 肪肪草酰乙酸草酰乙酸彻底代谢彻底代谢(三羧酸循环)(三羧酸循环)葡萄糖葡萄糖乙酰基乙酰基脂肪代谢脂肪代谢草酰乙酸草酰乙酸三羧酸三
24、羧酸循环循环葡萄糖氧化葡萄糖氧化产生产生碳水化合物供给不足,脂碳水化合物供给不足,脂肪氧化不全产生过量酮体,肪氧化不全产生过量酮体,甚至引起酸中毒。甚至引起酸中毒。抗抗生生酮酮酮体酮体包包 括括:纤维素、半纤维素、果胶、:纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、木质素海藻多糖、木质素生理作用生理作用:1.1.增强大肠功能增强大肠功能2.2.减慢胃排空时间减慢胃排空时间3.3.减慢餐后血糖的迅速升高减慢餐后血糖的迅速升高4.4.降低血浆胆固醇、血脂水平降低血浆胆固醇、血脂水平5.5.有利于肠道益生菌的增殖有利于肠道益生菌的增殖6 6.控制体重和减肥控制体重和减肥*膳食纤维的功能膳食纤维的功能有利粪便排
25、出预防结肠癌(争论)阻碍一些营养素吸收阻碍一些营养素吸收肠道微生态平衡 双岐杆菌 不溶性食物纤维和可溶性食物纤维*帮助肝脏解毒功能帮助肝脏解毒功能1 1、解毒物质、解毒物质葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸2 2、肝病患者治疗期间注意碳水化合物的、肝病患者治疗期间注意碳水化合物的补充有利于肝功能的保护补充有利于肝功能的保护3 3、“甘甘”则则“缓缓”也,传统养生意识到也,传统养生意识到这类物质具有一定的解毒功能。如甘草、这类物质具有一定的解毒功能。如甘草、绿豆等。绿豆等。肝糖原肝糖原葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸解毒(四氯化碳、酒精、砷、毒血症)解毒(四氯化碳、酒精、砷、毒血症)生成生成 脂脂 类类12 脂类概述脂类
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