中国饮食发展的四个阶段论述课件.ppt

1、一、饮食民俗概述饮食民俗概述(一一)饮食民俗、成因、形成阶段饮食民俗、成因、形成阶段(二二)饮食结构和类型饮食结构和类型(三三)饮食的惯制饮食的惯制(一一)饮食民俗、成因、形成阶段饮食民俗、成因、形成阶段1 1、饮食民俗、饮食民俗指有关饮料和食物在加工、制作和食用指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。的过程中所形成的习俗。(一一)饮食民俗、成因、形成阶段饮食民俗、成因、形成阶段2 2、成因、成因（1 1）经济原因）经济原因东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主（2 2）自然条件）自然条件东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔东南待客重水鲜，西北迎

2、宾多羊馔(zhuanzhuan)东辣西酸东辣西酸 南甜北咸南甜北咸（3 3）民族原因）民族原因（4 4）宗教信仰）宗教信仰“民俗是退化的宗教民俗是退化的宗教”。(一一)饮食民俗、成因、形成阶段饮食民俗、成因、形成阶段3 3、形成阶段、形成阶段追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段生食生食生食、演变（腌制生鱼、生肉）生食、演变（腌制生鱼、生肉）熟食熟食烤食、煮食（炒食）烤食、煮食（炒食）烹调烹调主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）副食：蔬菜、禽蛋

3、、肉类等）饮料饮料茶、酒、奶。以茶、酒为主。茶、酒、奶。以茶、酒为主。(一一)饮食民俗、成因、形成阶段饮食民俗、成因、形成阶段3 3、形成阶段、形成阶段 利用自然火利用自然火人类饮食发展史上第一次突破：人类饮食发展史上第一次突破：180180万年前万年前 保留传播火保留传播火 人工取火人工取火人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志时期时期标志标志时间时间炊具炊具特点特点萌芽期萌芽期火烹期火烹期5050万年前的万年前的旧石器时代旧石器时代无无火烹法：火烹法：食物直接在火上加热食物直接在火上加热包烹法：包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤用草涂泥包装食物，用火烧

4、烤石烹法：石烹法：用石板、石子传热，制熟食物用石板、石子传热，制熟食物形成期形成期陶烹期陶烹期1 1万年前的万年前的新石器时代新石器时代陶器陶器加热陶器：加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲陶釜、陶鼎、陶鬲盛物陶器：盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘陶钵、陶碗、陶盆、陶盘切割陶器：切割陶器：陶刀、陶斧陶刀、陶斧发展期发展期铜烹期铜烹期4 4千年前的千年前的夏商时代夏商时代铜器铜器烹调铜器：烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘鼎、釜、鬲、盘烹调方法：烹调方法：油烹法、五味法油烹法、五味法辛甘酸苦甜辛甘酸苦甜食品种类：食品种类：增加了八珍、冻饮、粉饵等增加了八珍、冻饮、粉饵等繁荣期繁荣期铁烹期铁烹期自秦汉以来自秦汉以来铁

5、器铁器烹调器具：烹调器具：齐备齐备烹调方法：烹调方法：完备完备中国饮食发展演变中国饮食发展演变四个阶段四个阶段(二二)饮食结构和类型饮食结构和类型饮食结构饮食结构指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。与地区经济发展、生产指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。与地区经济发展、生产方式有关。方式有关。特色特色地区特色和民族特色地区特色和民族特色主食主食在我国，主要指粮食作物在我国，主要指粮食作物菜肴菜肴素菜和荤菜。素菜和荤菜。菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品

6、饮料饮料茶、酒、奶。以茶、酒为主。茶、酒、奶。以茶、酒为主。科学使用调味科学使用调味“四君子四君子”禽肉放蒜贝类放葱畜肉放椒鱼类放姜蒜能提味禽肉放蒜肉香味浓易于消化葱能祛寒抵抗过敏食贝避咳也避腹痛花椒助暖还可祛毒牛羊狗肉更应多放生姜缓寒可解腥气做鱼多放可助消化(三三)饮食的惯制饮食的惯制1 1、日常生活、日常生活的饮食惯制的饮食惯制2 2、岁时节日、岁时节日的饮食惯制的饮食惯制3 3、礼仪、礼仪饮食惯制饮食惯制4 4、信仰、信仰饮食惯制饮食惯制5 5、私宴、私宴饮食惯制饮食惯制6 6、健身、健身饮食惯制饮食惯制1 1、日常生活、日常生活的饮食惯制的饮食惯制 以汉族为例：以汉族为例：南方南方一日

7、三餐一日三餐早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料北方北方一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节）一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节）结论：结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。有科学性。既有利于生产，又有利于生活。南方晚餐南方晚餐2 2、岁时节日、岁时节日的饮食惯制的饮食惯制如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、粽子、月饼、重阳糕、馕（粽子、月饼、重阳糕、馕（nang)、手扒肉、手扒肉、抓饭、酥油茶等抓饭、酥油茶等这些食品供

8、应相应的节日与不同的民族食用。饺子饺子3 3、礼仪、礼仪饮食惯制饮食惯制如：如：生日蛋糕（生日）；生日蛋糕（生日）；长寿面（祝寿）；长寿面（祝寿）；交杯酒、同心莲（婚礼）；交杯酒、同心莲（婚礼）；豆腐饭、不可吃荤菜（葬礼）等豆腐饭、不可吃荤菜（葬礼）等生日蛋糕生日蛋糕4 4、信仰、信仰饮食惯制饮食惯制供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼睛更有精神）：睛更有精神）：初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由家里人享用；家里人享用；节日中油炸食品先供奉，后家人享用；节日中油炸食品先供奉，后家人

9、享用；端午节喝雄黄酒；端午节喝雄黄酒；5 5、私宴、私宴饮食惯制饮食惯制（社交、联络感情）（社交、联络感情）结婚、结婚、儿女满月、儿女满月、接风、接风、饯行、饯行、拜师、拜师、谢师等谢师等6 6、健身、健身饮食惯制饮食惯制如：如：酒酿蛋酒酿蛋红枣杞子酒红枣杞子酒莲子粥莲子粥莲子粥莲子粥二、中国汉族饮食民俗二、中国汉族饮食民俗（一）八大菜系（一）八大菜系（二）茶俗（二）茶俗（三）酒俗（三）酒俗对中国菜系的认识对中国菜系的认识家常、家宴国内按级别分类（一）八大菜系（一）八大菜系鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜动动手动动手列表比较八大菜系列

10、表比较八大菜系1、以哪些地方菜组成？、以哪些地方菜组成？2、擅长加工工艺？、擅长加工工艺？3、特色？、特色？4、名菜谱？、名菜谱？5、历史沿革或传说？、历史沿革或传说？（1 1）鲁菜）鲁菜 由济南和胶东地方菜所组成由济南和胶东地方菜所组成,其特点是清香、其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，代表菜肴：糖醋黄河鲤鱼、九转大烧、炸、炒，代表菜肴：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡。肠、德州扒鸡。（2 2）川菜）川菜 川菜以成都风味为正宗，还包

11、含了重庆菜、川菜以成都风味为正宗，还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜，其特点是酸、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜，其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三 椒（即 辣 椒、胡 椒、花 椒）和 鲜 姜，。三 椒（即 辣 椒、胡 椒、花 椒）和 鲜 姜，。经典名菜经典名菜 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、麻婆豆腐、怪味鸡块、回锅肉鱼翅、麻婆豆腐、怪味鸡块、回锅肉（3 3）浙菜）浙菜 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成，发展而成，其特点

12、是清、香、脆、嫩、爽、鲜。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。代表烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。代表菜肴：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、叫化鸡。菜肴：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、叫化鸡。（4 4）苏菜）苏菜 是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的，其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原构成的，其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究

13、造型，四季有别。经典名严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。经典名菜菜 鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡、水晶肴鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡、水晶肴蹄蹄（5 5）徽菜）徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成，其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色构成，其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名。其烹调方法擅长于烧、焖、炖味而闻名。其烹调方法擅长于烧、焖、炖 、蒸、蒸，而少爆炒。代

14、表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲，而少爆炒。代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。熏鸭等。（6 6）粤菜）粤菜 粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。口味讲究鲜嫩、滑爽、生脆，擅长煎而形成的。口味讲究鲜嫩、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、烩、烤、等，菜肴色彩浓重，滑而不、炒、烧、烩、烤、等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。经典名菜物而负盛名。经典名菜：三蛇龙虎凤大会、烤乳三蛇龙虎凤大会、烤

15、乳猪、盐焗鸡、五蛇羹、干煎大虾碌、冬瓜盅猪、盐焗鸡、五蛇羹、干煎大虾碌、冬瓜盅 （7 7）湘菜）湘菜 由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成，其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、而成，其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。经典名菜：法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。经典名菜：腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼肚、冰糖湘莲、金钱鱼 （8 8）闽菜）闽菜 起

16、源于福建省闽候县，以闽侯、福州、厦门、起源于福建省闽候县，以闽侯、福州、厦门、泉州等地为代表，以海味为主要原料。特色：制作泉州等地为代表，以海味为主要原料。特色：制作细巧，色调美观，油味清鲜长于炒、溜、煎、煨，细巧，色调美观，油味清鲜长于炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、咸、香，尤以注重甜、酸、咸、香，尤以“糟糟”味最具特色。味最具特色。经典名菜：太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、经典名菜：太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、烧片糟鸡。烧片糟鸡。（二）茶俗（二）茶俗我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。(神农尝神农尝百草）百草）是世界上饮茶和制茶最早的国家。是世界上饮茶和

17、制茶最早的国家。民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶1 1、中国茶文化概述、中国茶文化概述首先在于茶本身是一种素雅之物，圣洁之物。首先在于茶本身是一种素雅之物，圣洁之物。陆羽陆羽茶经茶经：“茶者，南方之嘉木也。茶者，南方之嘉木也。”四川民间四川民间吃茶歌吃茶歌：“茶是山中灵芝草茶是山中灵芝草”。苏东坡苏东坡“从来佳茗似佳人从来佳茗似佳人”。其次，饮茶是一种韵事，一种雅行。其次，饮茶是一种韵事，一种雅行。林语堂认为饮茶是一种林语堂认为饮茶是一种“生活艺术生活艺术”。2、茶的品饮艺术、茶的品饮艺术 品茶艺术包括对茶叶、茶具、茶汤的观赏，茶味的品茶艺术包括对茶叶、茶具、茶

18、汤的观赏，茶味的品评沉醉，以及对茶境茶俗的追求留恋。品评沉醉，以及对茶境茶俗的追求留恋。品茶先选茶叶。外形必须条索紧洁，色泽光润，茶香品茶先选茶叶。外形必须条索紧洁，色泽光润，茶香纯正。纯正。品茶注重水质。品茶注重水质。“茶者，水之神，水者，茶之体，茶者，水之神，水者，茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”茶具本身是一种艺术品，品质优良的茶叶用精致美茶具本身是一种艺术品，品质优良的茶叶用精致美观的茶具冲泡，不仅有利于茶色、茶香、茶形的体观的茶具冲泡，不仅有利于茶色、茶香、茶形的体现，而且品饮起来更增雅趣。现，而且品饮起来更增雅趣。沏茶、观赏茶色、呷饮茶汤是一

19、种由技术而艺术、由艺沏茶、观赏茶色、呷饮茶汤是一种由技术而艺术、由艺术而晋至一种境界的奇妙历程。术而晋至一种境界的奇妙历程。红楼梦红楼梦妙玉：妙玉：“一杯为品，一杯为品，二杯既是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。二杯既是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。”强调轻唤慢饮，强调轻唤慢饮，细细品尝。细细品尝。龙井茶：用透明玻璃杯或白瓷茶杯，溪水或矿泉水冲泡。龙井茶：用透明玻璃杯或白瓷茶杯，溪水或矿泉水冲泡。冲泡时要提壶高举，冲泡时要提壶高举，80摄氏度的开水自上而下冲泄入杯。摄氏度的开水自上而下冲泄入杯。乌龙茶：讲究乌龙茶：讲究“高冲、低斟、刮沫、淋盖、烫罐、热杯、高冲、低斟、刮沫、淋盖、烫罐、热杯、澄

20、清、虑尽。澄清、虑尽。”广东功夫茶：茶靓水滚，环境古朴、清雅与茶俗的彬彬有广东功夫茶：茶靓水滚，环境古朴、清雅与茶俗的彬彬有礼。礼。四川盖碗茶：以茶具独特，冲茶技艺高超，以及茶馆的别四川盖碗茶：以茶具独特，冲茶技艺高超，以及茶馆的别有风味而自立于茶饮之林。有风味而自立于茶饮之林。（1 1）迎客茶俗）迎客茶俗以茶待客，泡茶献客以茶待客，泡茶献客一份清茶，一份情意一份清茶，一份情意江南人沏茶江南人沏茶水斟至七分上下，主人不断为客人斟茶，忌杯中茶谁见底，否则视水斟至七分上下，主人不断为客人斟茶，忌杯中茶谁见底，否则视为失礼；为失礼；哈尼族哈尼族先敬一碗先敬一碗“闷锅酒闷锅酒”，再从火塘中取出茶罐，向

21、客人敬浓茶；，再从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶；闽西客家族闽西客家族备有嫩、粗两种茶，嫩茶待客备有嫩、粗两种茶，嫩茶待客,以小茗壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗以小茗壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗;宁夏回族宁夏回族“盖碗茶盖碗茶”和炸馓子和炸馓子广东潮汕和福建漳泉广东潮汕和福建漳泉“工夫茶工夫茶”3 3、茶俗分类、茶俗分类盖碗茶盖碗茶（2 2）喜庆茶礼）喜庆茶礼江浙一带：江浙一带：家有来客，主人应沏茶并上手奉上。家有来客，主人应沏茶并上手奉上。至亲或稀客至亲或稀客应泡糖茶；应泡糖茶；一般客人一般客人红茶或绿茶；红茶或绿茶；未婚男女未婚男女鸳鸯茶鸳鸯茶 糖茶糖茶（3 3）祭祀茶礼）祭祀茶礼江西江西大年初二

22、大年初二用茶祭祀祖宗。用茶祭祀祖宗。资料：茶叶分类及名茶资料：茶叶分类及名茶注出名茶产地注出名茶产地分类区别名茶名茶绿茶绿茶不发酵不发酵碧螺春、龙井、毛峰、银针、碧螺春、龙井、毛峰、银针、云雾茶、蒙顶茶、猴魁云雾茶、蒙顶茶、猴魁红茶红茶发酵发酵祁门红茶、凤庆红茶祁门红茶、凤庆红茶乌龙茶乌龙茶半发酵半发酵武夷岩茶、铁观音、大红袍、武夷岩茶、铁观音、大红袍、武夷水仙、佛手武夷水仙、佛手龙井龙井提要：绿茶中的十大名茶提要：绿茶中的十大名茶浙江杭州的浙江杭州的西湖龙井西湖龙井江苏吴县的江苏吴县的太湖碧螺春太湖碧螺春安徽的安徽的六安瓜片茶六安瓜片茶湖南洞庭湖的湖南洞庭湖的君山银针茶君山银针茶安徽的安徽的

23、黄山毛峰茶黄山毛峰茶河南的河南的信阳毛尖茶信阳毛尖茶安徽的安徽的太平猴魁茶太平猴魁茶江西的江西的庐山云雾茶庐山云雾茶四川蒙山的四川蒙山的蒙顶茶蒙顶茶浙江长兴的浙江长兴的顾渚紫笋茶顾渚紫笋茶问题：花茶属于哪一类散形茶？问题：花茶属于哪一类散形茶？答：答：花茶也属于绿茶类，只是加工时加了花熏，花茶也属于绿茶类，只是加工时加了花熏，制成了不同香型的花茶。制成了不同香型的花茶。如：如：茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等 问题：饮茶与季节有何关系？问题：饮茶与季节有何关系？答：答：夏饮绿茶夏饮绿茶 冬饮红茶冬饮红茶 春秋饮花茶春秋饮花茶茶叶的鉴别方法茶叶的鉴

24、别方法观感为主观感为主观察茶叶外形、净度、色泽、整碎情况观察茶叶外形、净度、色泽、整碎情况外形：外形：条索应以紧细、重实为好，松、碎为差；条索应以紧细、重实为好，松、碎为差；茶球应以细圆、重实为好；茶球应以细圆、重实为好；龙井等扁形茶，应以扁平、挺直为好龙井等扁形茶，应以扁平、挺直为好净度：净度：茶叶应以无茶梗、茶籽、叶柄为好茶叶应以无茶梗、茶籽、叶柄为好色泽：色泽：红茶应以油润、乌红为好；绿茶应翠绿有光红茶应以油润、乌红为好；绿茶应翠绿有光整碎：整碎：茶叶应整齐均匀，条形粗细应大致一致茶叶应整齐均匀，条形粗细应大致一致（三）酒俗（三）酒俗问题：问题：酒的起源是什么？酒是谁发明的？酒的起源是什

25、么？酒是谁发明的？答：答：虽然有各种说法，但可以断定，酒不是由哪一个人发虽然有各种说法，但可以断定，酒不是由哪一个人发明的，而是从祭祀开始逐步演化而来的。明的，而是从祭祀开始逐步演化而来的。酒是民间礼俗的产物。酒是民间礼俗的产物。晋代江统晋代江统酒法酒法：“酒之所兴，酒之酒之所兴，酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委之空桑，郁结成味有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。芳，本出于此，不由奇方。”到殷商，我国应经摆脱酒的原始酿造，到殷商，我国应经摆脱酒的原始酿造，开始进入制曲酿酒的阶段。（开始进入制曲酿酒的阶段。（

26、3200多年多年前已经成熟用酒曲酿酒了。）前已经成熟用酒曲酿酒了。）酒曲酿酒，糖化与发酵两过程为一体，酒曲酿酒，糖化与发酵两过程为一体，被称为被称为“复式发酵法复式发酵法”。之后的之后的2000多年历史中，我国酿造多年历史中，我国酿造出丰富多彩的名酒。出丰富多彩的名酒。（三）饮酒礼俗（三）饮酒礼俗对中国人而言，生活中是离不开酒的。对中国人而言，生活中是离不开酒的。无酒不成礼；无酒不成礼；无酒不成宴；无酒不成宴；无酒不成欢；无酒不成欢；无酒不成交。无酒不成交。酒已经成为一种文化符号，一种文化消费，用来酒已经成为一种文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境。表示一种礼

27、仪，一种气氛，一种情趣，一种心境。自古以来，酒就是民间喜爱的饮料之一无节没有酒，无酒不成礼无节没有酒，无酒不成礼酒礼酒俗，在民间饮食文化中，是最为丰富多采的。酒礼酒俗，在民间饮食文化中，是最为丰富多采的。以人的一生为线索以人的一生为线索报生酒、三朝酒、满月酒、百日酒、周岁酒；报生酒、三朝酒、满月酒、百日酒、周岁酒；订婚酒、结婚酒、交杯酒；订婚酒、结婚酒、交杯酒；祝寿酒；祝寿酒；送殡酒送殡酒 先秦先秦礼记礼记.乡饮酒义乡饮酒义：“乡饮酒乡饮酒之义：主人拜迎宾于庠门之外，入，三之义：主人拜迎宾于庠门之外，入，三揖而后至阶，三让而后升，所以致尊让揖而后至阶，三让而后升，所以致尊让也。也。”通行的酒人

28、礼数：通行的酒人礼数：一是未饮先酹酒。一是未饮先酹酒。指洒酒于地。在拜祭祖宗祭指洒酒于地。在拜祭祖宗祭山川江河时的要求。山川江河时的要求。二是饮中应干杯。二是饮中应干杯。端杯敬酒，讲究先干为敬。端杯敬酒，讲究先干为敬。三是酒令助兴。三是酒令助兴。游戏令、赌赛令、文字令。游戏令、赌赛令、文字令。（三）饮酒礼俗（三）饮酒礼俗斟酒斟酒先长辈、要斟满先长辈、要斟满罚酒罚酒碰杯碰杯轻轻同亲亲，杯口低于长辈轻轻同亲亲，杯口低于长辈干杯干杯豪爽、够意思豪爽、够意思劝酒劝酒歌舞助兴、酒令助兴、猜拳助兴歌舞助兴、酒令助兴、猜拳助兴（三）酒俗（三）酒俗1 1、现代官方宴会、现代官方宴会（1 1）一般在一周或半个月

29、前，确定规格、制定菜谱、发出邀请；）一般在一周或半个月前，确定规格、制定菜谱、发出邀请；接到邀请，决定出席可以不回复，不能出席，必须事先申明婉谢；接到邀请，决定出席可以不回复，不能出席，必须事先申明婉谢；（2 2）桌位和座位是事先安排好的；）桌位和座位是事先安排好的；（3 3）酒宴开始，主办方先致祝酒词，再举杯向主宾一一碰杯祝酒；）酒宴开始，主办方先致祝酒词，再举杯向主宾一一碰杯祝酒；接着，主宾致谢；然后，饮食才正式开始接着，主宾致谢；然后，饮食才正式开始（4 4）结束，以主办方和主宾起身退席为标志。）结束，以主办方和主宾起身退席为标志。（三）酒俗（三）酒俗2 2、汉族民间的酒宴礼仪（以婚宴为

30、例）、汉族民间的酒宴礼仪（以婚宴为例）选日：选日：男方长辈根据历书选黄道吉日男方长辈根据历书选黄道吉日邀请：邀请：然后由媒人将大红的然后由媒人将大红的“日子帖日子帖”交给女方；交给女方；同时，通知亲友同时，通知亲友位序：位序：婚宴用桌、桌位、座次都有规矩婚宴用桌、桌位、座次都有规矩劝酒：劝酒：主人鼓励客人多喝几杯主人鼓励客人多喝几杯结束：结束：时间比较灵活时间比较灵活（三）酒俗（三）酒俗3 3、节日酒俗、节日酒俗除夕除夕以酒祭祖，家人饮酒联欢以酒祭祖，家人饮酒联欢端午端午饮雄黄酒、菖蒲酒饮雄黄酒、菖蒲酒中秋中秋团圆酒团圆酒重阳重阳登高饮菊花酒登高饮菊花酒雄黄酒雄黄酒中国民间食用酒种类中国民间食

31、用酒种类 按酿造方法分按酒精含量分按白酒香型分按商业经营分蒸馏酒酿造酒配制酒白酒黄酒果酒药酒啤酒乳酒高度40度中度2040度低度20度浓香型酱香型米香型清香型混合香型中国民间食用酒种类中国民间食用酒种类白酒黄酒果酒食用酒乳酒药酒啤酒食用酒种类食用酒种类酒类酒类原料原料工艺工艺酒精度酒精度特点特点黄酒黄酒米类米类酿造酿造低低醇厚幽香、味感协调醇厚幽香、味感协调越陈越香、营养丰富越陈越香、营养丰富白酒白酒谷物谷物蒸馏蒸馏高高无色透明、质地纯净无色透明、质地纯净醇香浓郁、味感丰富醇香浓郁、味感丰富果酒果酒水果水果酿造酿造低低色泽娇艳、果香浓郁色泽娇艳、果香浓郁酒香醇美、营养丰富酒香醇美、营养丰富药酒

32、药酒白酒配药白酒配药配制配制中中讲究配方、药材浸泡讲究配方、药材浸泡即可滋补、也有药效即可滋补、也有药效啤酒啤酒大麦、啤酒花大麦、啤酒花酿造酿造低低醇正爽口、营养丰富醇正爽口、营养丰富增进食欲、帮助消化增进食欲、帮助消化1 1、黄酒、黄酒因色泽黄亮得名因色泽黄亮得名 又称老酒又称老酒 中国特产中国特产 30003000多年历史多年历史八大著名黄酒：八大著名黄酒：绍兴花雕酒、加饭酒绍兴花雕酒、加饭酒无锡惠泉酒无锡惠泉酒丹阳百花酒丹阳百花酒山东即墨酒山东即墨酒龙岩龙岩沉缸酒沉缸酒大连黄酒大连黄酒九江封缸酒九江封缸酒福建老酒福建老酒原料：原料：糯米或大米糯米或大米酒精度：酒精度：15151616特点

33、：特点：氨基酸丰富氨基酸丰富发热量高发热量高营养成分高营养成分高含多种糖类含多种糖类世界六大蒸馏名酒之一，又名烧酒、白干、高粱酒世界六大蒸馏名酒之一，又名烧酒、白干、高粱酒 2 2、白酒、白酒五大香型五大香型代表代表浓香型浓香型四川泸州老窖、宜宾五粮液、安徽古井贡四川泸州老窖、宜宾五粮液、安徽古井贡酱香型酱香型贵州茅台贵州茅台米香型米香型桂林三花酒桂林三花酒清香型清香型山西汾酒山西汾酒（白酒始祖）（白酒始祖）混合香型混合香型陕西西凤酒陕西西凤酒世界六大蒸馏名酒世界六大蒸馏名酒朗姆酒威士忌中国白酒六大名酒白兰地金酒伏特加以水果为原料以水果为原料 3 3、果酒、果酒优秀葡萄酒：优秀葡萄酒：山东烟台

34、红葡萄酒山东烟台红葡萄酒河南民权白葡萄酒河南民权白葡萄酒北京中国红葡萄酒北京中国红葡萄酒酒中药，分治疗型和滋补型酒中药，分治疗型和滋补型 4 4、药酒、药酒著名药酒著名药酒北京的虎骨酒北京的虎骨酒山西汾阳的竹叶青山西汾阳的竹叶青上海的华佗十全大补酒上海的华佗十全大补酒广州的五加皮酒广州的五加皮酒虽是舶来品，也已民俗化虽是舶来品，也已民俗化 5 5、啤酒、啤酒著名啤酒著名啤酒青岛啤酒青岛啤酒燕京啤酒燕京啤酒光明啤酒光明啤酒啤酒分类啤酒分类按麦芽汁浓度分鲜啤酒（生啤）鲜啤酒（生啤）熟啤酒熟啤酒啤酒分类啤酒分类按色泽分按灭菌分黄啤酒（淡色）黑啤酒（浓色）低浓度低浓度78度中浓度中浓度1112度高浓度

35、高浓度1420度6 6、乳酒、乳酒n主要是马奶酒主要是马奶酒n北方游牧民族智慧的产物北方游牧民族智慧的产物n蒙古、哈萨克等少数民族自饮、飨客用蒙古、哈萨克等少数民族自饮、飨客用三、中国少数民族饮食民俗三、中国少数民族饮食民俗（一）东北（一）东北1、满族、满族2、朝鲜族、朝鲜族3、赫哲族、赫哲族4、鄂伦春族、鄂伦春族（一）中国东北少数民族饮食民俗（一）中国东北少数民族饮食民俗1、满族、满族喜吃小米、黄米干饭与黄米饽饽（豆包）；喜吃小米、黄米干饭与黄米饽饽（豆包）；过节喜吃过节喜吃“哎吉格饽哎吉格饽”（饺子）（饺子）除夕必吃手扒肉；除夕必吃手扒肉；风味食品有白煮猪肉、炙猪肉、及糕点风味食品有白煮猪

36、肉、炙猪肉、及糕点“萨其玛萨其玛”等等萨其玛萨其玛（一）中国东北少数民族饮食民俗（一）中国东北少数民族饮食民俗2、朝鲜族、朝鲜族以大米、小米为主食；以大米、小米为主食；喜食干饭、打糕（年糕）、冷面；喜食干饭、打糕（年糕）、冷面；嗜酸辣嗜酸辣每日不离大酱和清酱；每日不离大酱和清酱；爱吃狗肉、猪肉、泡菜、咸菜；爱吃狗肉、猪肉、泡菜、咸菜；不吃羊肉和肥猪肉及河鱼、花椒、带甜味的菜；不吃羊肉和肥猪肉及河鱼、花椒、带甜味的菜；爱喝烧酒、饮花茶爱喝烧酒、饮花茶打糕（年糕）打糕（年糕）（一）中国东北少数民族饮食民俗（一）中国东北少数民族饮食民俗3、赫哲族、赫哲族旧以鱼肉为主食，今以小米、面粉为主食旧以鱼肉为

37、主食，今以小米、面粉为主食嗜烟、酒嗜烟、酒鱼肉鱼肉（一）中国东北少数民族饮食民俗（一）中国东北少数民族饮食民俗4、鄂伦春族、鄂伦春族以兽肉为主食，主要是狍、鹿、野猪肉等；以兽肉为主食，主要是狍、鹿、野猪肉等；早多吃肉粥，午间与晚上多吃烤肉与煮肉；早多吃肉粥，午间与晚上多吃烤肉与煮肉；喜生吃兽肝和腰子，喜食肉干；喜生吃兽肝和腰子，喜食肉干；在家庭公社在家庭公社“乌力楞乌力楞”内有围坐火堆，传食烤肉的习惯内有围坐火堆，传食烤肉的习惯狍肉狍肉（二）中国西北少数民族饮食民俗（二）中国西北少数民族饮食民俗1、蒙古族、蒙古族2、回族、回族3、哈萨克族、哈萨克族4、维吾尔族、维吾尔族（二）中国西北少数民族饮

38、食民俗（二）中国西北少数民族饮食民俗1、蒙古族、蒙古族以牛羊肉和奶酪品为主食；以牛羊肉和奶酪品为主食；喜吃烤肉、烧肉、手抓肉和酸奶疙瘩等；喜吃烤肉、烧肉、手抓肉和酸奶疙瘩等；饮料有马、牛、羊奶及奶茶、泡子酒、奶子酒等；饮料有马、牛、羊奶及奶茶、泡子酒、奶子酒等；嗜饮砖茶，冬季喝泡子酒、夏季喝奶子酒，亦喝烈性酒；嗜饮砖茶，冬季喝泡子酒、夏季喝奶子酒，亦喝烈性酒；农区以米面为主食，喜吃包子、饺子、蒙古馅饼和炒面等农区以米面为主食，喜吃包子、饺子、蒙古馅饼和炒面等酸奶疙瘩酸奶疙瘩（二）中国西北少数民族饮食民俗（二）中国西北少数民族饮食民俗2、回族、回族以米面为主食，喜吃牛羊肉和鸡鸭鱼虾等；以米面为主

39、食，喜吃牛羊肉和鸡鸭鱼虾等；在宰杀牲畜前要请阿訇念经；在宰杀牲畜前要请阿訇念经；喜喝茶，不嗜烟酒；喜喝茶，不嗜烟酒；有的地区喜吃油茶有的地区喜吃油茶油茶油茶（二）中国西北少数民族饮食民俗（二）中国西北少数民族饮食民俗3、哈萨克族、哈萨克族主食牛羊马肉，其次是馕、面条及抓饭等；主食牛羊马肉，其次是馕、面条及抓饭等；最喜吃最喜吃“金特金特”（奶油混合幼畜肉，装进马肠，蒸熟食用）、（奶油混合幼畜肉，装进马肠，蒸熟食用）、“那仁那仁”（用碎肉、洋葱加香料，搅拌蒸熟）（用碎肉、洋葱加香料，搅拌蒸熟）喝马奶酒和茶。多喝砖茶，次为茯茶。喝马奶酒和茶。多喝砖茶，次为茯茶。茶中加奶为奶茶，加少量酥油，更是香味扑

40、鼻茶中加奶为奶茶，加少量酥油，更是香味扑鼻金特金特（二）中国西北少数民族饮食民俗（二）中国西北少数民族饮食民俗4、维吾尔族、维吾尔族主食大米、面粉，肉食以羊肉为主；主食大米、面粉，肉食以羊肉为主；常见是馕、喜庆节日或待客吃抓饭；常见是馕、喜庆节日或待客吃抓饭；喝奶茶或茶水，吃奶油；喝奶茶或茶水，吃奶油；饭前饭后习惯洗手漱口，以壶冲洗，下以盆接，且只限三下；饭前饭后习惯洗手漱口，以壶冲洗，下以盆接，且只限三下；吃抓饭时，预先剪指甲；吃抓饭时，预先剪指甲；吃饭时，将吃饭时，将“饭布饭布”铺于炕上，一家人围坐就餐铺于炕上，一家人围坐就餐馕馕（三）中国西南少数民族饮食民俗（三）中国西南少数民族饮食民俗

41、1、壮族、壮族（古俗不食牛肉）（古俗不食牛肉）2、布依族、布依族（用顶罐煮饭）（用顶罐煮饭）3、侗族、侗族（喜酸辣）（喜酸辣）4、瑶族、瑶族（芭蕉叶包饭）（芭蕉叶包饭）5、白族、白族（烤茶待客）（烤茶待客）6、傣族、傣族（两餐、喜煎炸，（两餐、喜煎炸，不炒食）不炒食）7、纳西族、纳西族（喜酸辣、喝酥油茶）（喜酸辣、喝酥油茶）8、羌族、羌族（金裹银、银裹金、锅塌子）（金裹银、银裹金、锅塌子）9、苗族、苗族（吃茶、川盐、酸菜）（吃茶、川盐、酸菜）10、藏族、藏族（糌粑、酥油茶、不用筷子）（糌粑、酥油茶、不用筷子）11、彝族、彝族（饮酒、旱烟、烤茶、彩漆食（饮酒、旱烟、烤茶、彩漆食具）具）12、京族

42、、京族（风吹禧、一丝）（风吹禧、一丝）糌粑糌粑（三）中国中南少数民族饮食民俗（三）中国中南少数民族饮食民俗1 1、土家族、土家族食大米、山区玉米、辣椒当盐、善饮酒、喜茶汤食大米、山区玉米、辣椒当盐、善饮酒、喜茶汤2 2、黎族、黎族木臼脱粒、陶锅煮食、竹制水烟、吸酒敬客、喜嚼槟榔木臼脱粒、陶锅煮食、竹制水烟、吸酒敬客、喜嚼槟榔3 3、畲族、畲族蕃薯丝饭、茶叶烘青、茶必喝第二碗、喜酒、甜辣豆腐蕃薯丝饭、茶叶烘青、茶必喝第二碗、喜酒、甜辣豆腐槟榔槟榔（三）中国港澳台饮食民俗（三）中国港澳台饮食民俗1 1、香港、香港与广东接近，但更丰富与广东接近，但更丰富小吃小吃及第粥、云吞面及第粥、云吞面 说说“及

43、第及第”一名与明代一名与明代广东广东才子才子伦文叙伦文叙有有关，相传伦氏幼时家中甚贫，以卖菜为生。隔关，相传伦氏幼时家中甚贫，以卖菜为生。隔壁粥贩怜其幼，惜其才，每天中午以买菜为名，壁粥贩怜其幼，惜其才，每天中午以买菜为名，着着伦文叙伦文叙送一担菜至粥贩家，送完菜后，粥贩送一担菜至粥贩家，送完菜后，粥贩便以便以猪肉猪肉丸、丸、猪粉肠猪粉肠、猪肝猪肝生滚的生滚的白粥白粥招待之，招待之，权当午餐。后来伦氏高中，心念粥贩赠粥之恩，权当午餐。后来伦氏高中，心念粥贩赠粥之恩，重回故地食了一碗当年老板给他熬的那种粥。重回故地食了一碗当年老板给他熬的那种粥。由于此粥无名，伦氏为其题名由于此粥无名，伦氏为其题

44、名“及第及第”，并书，并书一匾。一匾。“及第粥及第粥”之名，便由之传遍之名，便由之传遍广州广州。及第粥及第粥（三）中国港澳台饮食民俗（三）中国港澳台饮食民俗2 2、澳门、澳门与广东相似。与广东相似。受葡萄牙：信奉天主教或基督教影响受葡萄牙：信奉天主教或基督教影响（三）中国港澳台饮食民俗（三）中国港澳台饮食民俗3 3、台湾、台湾大米主食；大米主食；中药炖煮动物性食品提神补身；中药炖煮动物性食品提神补身；嗜酒；嗜酒；菜肴多用味精、砂糖等调味；菜肴多用味精、砂糖等调味；酒楼饭店经营八大菜系风味饭菜；酒楼饭店经营八大菜系风味饭菜；高山族生活较苦，仍以芋头、甘薯为主食。高山族生活较苦，仍以芋头、甘薯为主食。芋头芋头关键概念关键概念饮食民俗饮食民俗饮食结构饮食结构饮食民俗的特征饮食民俗的特征饮食民俗的类型饮食民俗的类型