中国烹饪概述1课件.ppt

1、中国烹饪概述中国烹饪概述柳中明柳中明中国烹饪史中国烹饪史古人对饕餮的解释n 饕饕玉篇玉篇贪财贪财也也n 贪嗜饮食贪嗜饮食曰曰餮餮。n 饕餮两字的定义是饕餮两字的定义是一种贪吃的动物一种贪吃的动物。【康熙字典康熙字典】13541354页页古代帝王古代帝王与与饮食传说饮食传说n帝王能解決民食，提帝王能解決民食，提高人民饮食生活所作高人民饮食生活所作为的，会受民众爱戴。为的，会受民众爱戴。n远古人类，用石块木远古人类，用石块木棒狩猎，采集的生活，棒狩猎，采集的生活，随时受到冻饿、疾病随时受到冻饿、疾病和死亡威胁。和死亡威胁。茹毛饮血茹毛饮血n上古人类为了躲避大型肉食性动物，筑上古人类为了躲避大型肉食

2、性动物，筑巢或穴而居，通常采集野果而食，偶尔巢或穴而居，通常采集野果而食，偶尔追逐些小型动物但没有火加于烹调，只追逐些小型动物但没有火加于烹调，只能生吃。能生吃。n现在还有些民族保留此种文化，现在还有些民族保留此种文化，n如飞鼠內脏，山猪肝等如飞鼠內脏，山猪肝等火的发明与掌握火的发明与掌握n遂人氏钻木取火，教人熟遂人氏钻木取火，教人熟食，火烤过的食物，味道食，火烤过的食物，味道鮮美，营养丰富鮮美，营养丰富n将烘烤的食物存放，摆脫将烘烤的食物存放，摆脫原始人，饥则觅食饱则弃原始人，饥则觅食饱则弃之的生活习慣。之的生活习慣。n这是野蛮进入文明人重大这是野蛮进入文明人重大发展。发展。烹饪应是长期积累

3、，烹饪应是长期积累，集体智慧共同创造的。集体智慧共同创造的。n 茹毛饮血茹毛饮血到热食谈不上艺术，只能到热食谈不上艺术，只能说果腹，只有生产力提高，社会分化一说果腹，只有生产力提高，社会分化一部份人是吃的，另一部份做菜做饭，那部份人是吃的，另一部份做菜做饭，那时烹调才成为一门专业，一种艺术。时烹调才成为一门专业，一种艺术。谁是中国烹饪始祖谁是中国烹饪始祖n 一、一、燧燧人氏人氏n上古时代，钻木取火上古时代，钻木取火n从自然界观查而学习到的从自然界观查而学习到的山林失火山林失火n据古史记载，燧人氏不仅发明了据古史记载，燧人氏不仅发明了“钻木取火钻木取火”，还发明了还发明了“结绳记事结绳记事”，为

4、禽兽命名，立传教，为禽兽命名，立传教之台，兴交易之道。之台，兴交易之道。谁是中国烹饪始祖谁是中国烹饪始祖n 二、彭祖二、彭祖n彭祖因为善于调制味道鲜美的雉羹彭祖因为善于调制味道鲜美的雉羹(野鸡汤野鸡汤)，献给帝尧食用，献给帝尧食用，被帝被帝 尧封于大彭尧封于大彭(今江苏省徐州市今江苏省徐州市)。我国爱国主义诗人屈原在。我国爱国主义诗人屈原在(楚辞楚辞天问天问)中写道：中写道：“彭铿斟雉，帝何飨彭铿斟雉，帝何飨?受寿永多，夫何久受寿永多，夫何久长长?”这艺术地反映了彭祖在推动我国饮食文化进步方面所作这艺术地反映了彭祖在推动我国饮食文化进步方面所作出的卓越贡献。出的卓越贡献。n传说，彭祖活到七百六

5、十七岁，仍无衰老迹象，耳不聋，眼不传说，彭祖活到七百六十七岁，仍无衰老迹象，耳不聋，眼不花，背不弯，腰腿不疼。商朝君王派彩女询问彭祖长寿秘诀，花，背不弯，腰腿不疼。商朝君王派彩女询问彭祖长寿秘诀，彭祖回答：彭祖回答：“欲举行登天，上补仙宫，当用金丹。其次，养精欲举行登天，上补仙宫，当用金丹。其次，养精神，服草药，可以长生。神，服草药，可以长生。”彩女又问他的身世，彭祖唉声叹气彩女又问他的身世，彭祖唉声叹气地说：地说：“吾遗腹而生，三岁丧母，又逢战乱，流落西域，几百吾遗腹而生，三岁丧母，又逢战乱，流落西域，几百余年。余年。”又说又说“他一生丧四十九妻，亡五十四子，屡遭忧患。他一生丧四十九妻，亡五

6、十四子，屡遭忧患。”谁知又过了七十来年，有人发现他还在流沙国游玩，直至八百谁知又过了七十来年，有人发现他还在流沙国游玩，直至八百多岁才死。多岁才死。n中国烹饪史略中国烹饪史略9中称彭祖中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师是我国第一位著名的职业厨师”，而且是而且是“寿命最长的厨师寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。，至今被尊为厨行的祖师爷。谁是中国烹饪始祖谁是中国烹饪始祖n 三、灶君三、灶君n民间传说，农历民间传说，农历1212月月2424日送神要在炉灶前说好话，要日送神要在炉灶前说好话，要粘些甜食，希望灶君上天庭讲些好话。粘些甜食，希望灶君上天庭讲些好话。n灶神全衔是东厨司命九灵元王定福

7、神君，俗称灶神全衔是东厨司命九灵元王定福神君，俗称灶君，也就是厨房之神。灶君，也就是厨房之神。灶神之起源甚早，商朝灶神之起源甚早，商朝已开始在民间供奉。秦汉以前更被列为主要的五祀之已开始在民间供奉。秦汉以前更被列为主要的五祀之一，和门神、井神、厕神和中溜神五位神灵共同负责一，和门神、井神、厕神和中溜神五位神灵共同负责一家人的平安。灶神之所以受人敬重，除了因掌管人一家人的平安。灶神之所以受人敬重，除了因掌管人们饮食，赐於生活上的便利外，灶神的职责，是玉皇们饮食，赐於生活上的便利外，灶神的职责，是玉皇上帝派遣到人间考察一家善恶之职的官。上帝派遣到人间考察一家善恶之职的官。谁是中国烹饪始祖谁是中国烹

8、饪始祖n 四、伊尹四、伊尹n商代初期宰相，背了炊器用烹饪和滋味说服湯，使湯得以王道商代初期宰相，背了炊器用烹饪和滋味说服湯，使湯得以王道大治于天下大治于天下n是有莘氏在桑树林拾到的弃儿，因其养母住在伊水边上，所以是有莘氏在桑树林拾到的弃儿，因其养母住在伊水边上，所以以水为氏。虽然伊尹身材短小，面庞不出众，但足智多谋，聪以水为氏。虽然伊尹身材短小，面庞不出众，但足智多谋，聪明异常，志向远大，明异常，志向远大，当时夏王桀暴虐残忍当时夏王桀暴虐残忍，滥用民力，鱼肉百，滥用民力，鱼肉百姓，田地荒芜，民不聊生姓，田地荒芜，民不聊生 。他见有莘氏国君有贤德，想劝说他。他见有莘氏国君有贤德，想劝说他起兵灭夏

9、。为接近莘国君，他自愿沦为奴隶，充任有莘国君贴起兵灭夏。为接近莘国君，他自愿沦为奴隶，充任有莘国君贴身厨师。国君发现其才干，提拔为管理膳食之官。汤娶有莘氏身厨师。国君发现其才干，提拔为管理膳食之官。汤娶有莘氏之女为妃，伊尹自愿作陪嫁缕臣，随同到商。他背负鼎俎为汤之女为妃，伊尹自愿作陪嫁缕臣，随同到商。他背负鼎俎为汤烹炊，以烹调、五味为引子，分析天下大势与为政之道，劝汤烹炊，以烹调、五味为引子，分析天下大势与为政之道，劝汤承担灭夏大任。汤由此方知伊妖有经天纬地之才，便免其奴隶承担灭夏大任。汤由此方知伊妖有经天纬地之才，便免其奴隶身份，命为右相，成为最高执政大臣。身份，命为右相，成为最高执政大臣。

10、n伊尹是我国第一个见之于甲骨文记载的教师伊尹是我国第一个见之于甲骨文记载的教师 谁是中国烹饪始祖谁是中国烹饪始祖n 五、易牙五、易牙n商代末期宰相，创五味在饮食发展史功不可没商代末期宰相，创五味在饮食发展史功不可没n易牙是齐国管理齐桓公烹饪的厨师。桓公久居宫中，什么珍馐易牙是齐国管理齐桓公烹饪的厨师。桓公久居宫中，什么珍馐佳肴、山珍海味都吃腻了，有一次半开玩笑地对易牙说：佳肴、山珍海味都吃腻了，有一次半开玩笑地对易牙说：“我我就是蒸婴儿的肉没有吃过。就是蒸婴儿的肉没有吃过。”易牙为了满足桓公的欲望，将自易牙为了满足桓公的欲望，将自己的儿子蒸了献给了桓公吃，桓公认为他对自己忠心耿耿，于己的儿子蒸

11、了献给了桓公吃，桓公认为他对自己忠心耿耿，于是提拔重用了易牙。后来大臣管仲生病，齐桓公前去探望，并是提拔重用了易牙。后来大臣管仲生病，齐桓公前去探望，并问管仲：问管仲：“君将何以教我？君将何以教我？”仲曰：仲曰：“君勿近易牙和竖刁君勿近易牙和竖刁”。桓公说：桓公说：“易牙烹子飨我，还不能信任吗？易牙烹子飨我，还不能信任吗？”管仲说管仲说“人无不人无不爱其子，自己的儿子尚且不爱，焉能爱君爱其子，自己的儿子尚且不爱，焉能爱君”。直到管仲死后，。直到管仲死后，桓公仍不信其言。不久齐桓公病危，易牙果然拥立齐桓公的宠桓公仍不信其言。不久齐桓公病危，易牙果然拥立齐桓公的宠妾卫共姬的儿子作乱，闭塞宫门，桓公

12、被活活气死在病榻上。妾卫共姬的儿子作乱，闭塞宫门，桓公被活活气死在病榻上。n易牙的名字还跟我们常提到的一个俗语易牙的名字还跟我们常提到的一个俗语“打牙祭打牙祭”有关。打牙有关。打牙祭的意思是说很久没有吃到好的了，好好吃一顿安逸的。分开祭的意思是说很久没有吃到好的了，好好吃一顿安逸的。分开来说呢，来说呢，“打打”有有“赶赶”、“逢逢”的意思，的意思，“牙牙”么，自然是么，自然是指指“易牙易牙”，至于，至于“祭祭”，是指古代的厨师在易牙的诞辰那天，是指古代的厨师在易牙的诞辰那天做出自己最拿手的菜品来祭祀易牙师祖。按照字面的说法合起做出自己最拿手的菜品来祭祀易牙师祖。按照字面的说法合起来就是：逢上了

13、祭祀易牙的那一天。来就是：逢上了祭祀易牙的那一天。烹饪烹饪发展史发展史 约约4949万年前万年前 周口店的周口店的北京人北京人已经能熟练的用火让已经能熟练的用火让食物熟化。食物熟化。燧人氏钻木取火的故事是人们燧人氏钻木取火的故事是人们熟知的，熟知的，古史考古史考说：说：古者茹毛饮血，古者茹毛饮血，燧人氏钻火，始裹肉而燔之，曰炮。燧人氏钻火，始裹肉而燔之，曰炮。(炮炮即今烤即今烤)这可以说是人类饮食上的第一次革这可以说是人类饮食上的第一次革命，从而揭开了烹饪史的第一页。而且早命，从而揭开了烹饪史的第一页。而且早在这时就有烤乳猪的出现。在这时就有烤乳猪的出现。1 1最早的是有巢氏（旧石器时代）：当

14、时人们不懂人最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2 2燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之；炮，即钻火使果肉而燔之；煲：用煲：用泥裹后烧；泥裹后烧；用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；物；焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。3 3伏羲氏：在饮食上，结网以教渔，养牺牲以充庖厨。伏羲氏：在饮食上，结网以教渔，养牺

15、牲以充庖厨。烹饪烹饪发展史发展史4神农氏：神农氏：“耕而陶耕而陶”，是中国农业的开创者，尝白草，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。酒的。5 5黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，黄帝：中华民

16、族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，蒸谷为饮，烹谷为粥蒸谷为饮，烹谷为粥 首次因烹调方法区别食品，蒸锅发首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。得了烹还懂得调，有益人的健康。烹饪烹饪发展史发展史烹饪烹饪发展史发展史约西元前约西元前80008000年年 出现陶器，人类已知用水来煮熟食物。

17、出现陶器，人类已知用水来煮熟食物。周书周书中中有有神农耕而作陶神农耕而作陶的記述，认为陶器是神农氏发的記述，认为陶器是神农氏发明的。虽然人们认为最早的陶器是在距今明的。虽然人们认为最早的陶器是在距今8 8千年前出千年前出现，是在神农氏之前，但神农氏时期的陶器更进一现，是在神农氏之前，但神农氏时期的陶器更进一步的普及及进步。步的普及及进步。约西元前约西元前50005000年年 已经有利用蒸已经有利用蒸气气来处理食物的痕迹。当时居海的来处理食物的痕迹。当时居海的宿沙氏宿沙氏部落，煮海水得到盐，盐遂成中国人最部落，煮海水得到盐，盐遂成中国人最早使用的调味料。早使用的调味料。烹饪烹饪发展史发展史约西元

18、前约西元前40004000年年 夏、商、周三代是青铜器时代，人们使用铜器夏、商、周三代是青铜器时代，人们使用铜器来烹饪，也出现的来烹饪，也出现的煎煎炸炸的烹调方式。的烹调方式。约西元前约西元前500500年年-战国战国 食不厌精食不厌精的论调由孔子所提出，也成为早的论调由孔子所提出，也成为早期的饮食观。同期出现的酒店、熟肉店及狗屠期的饮食观。同期出现的酒店、熟肉店及狗屠(屠狗为业屠狗为业)的饮食市场已有初步型态的饮食市场已有初步型态烹饪烹饪发展史发展史约西元前约西元前200200年年 秦、汉时代，铁器普及，高温速烹的秦、汉时代，铁器普及，高温速烹的炒炒出现。秦出现。秦-吕不韦吕不韦吕氏春秋吕氏

19、春秋-本本味味一书，是中国现存最早烹饪理论著一书，是中国现存最早烹饪理论著作之一。作之一。西元前西元前179-122179-122年年 传说汉淮南王刘安，发明豆腐，现在豆腐传说汉淮南王刘安，发明豆腐，现在豆腐已经是全世界美食已经是全世界美食 周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时主要是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好当时主要是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷又叫黄梁。黍的

20、稷又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳，和麻都是百姓穷人吃的。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。五谷即粟、豆五谷即粟、豆 、麻、麦、稻、麻、麦、稻 。古代所指的五种谷物。古代所指的五种谷物。“五谷五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、古代有多种不同说法

21、，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。烹饪烹饪发展史发展史汉代：中国饮食文化的丰富时期汉代：中国饮食文化的丰富时期张骞出使西域线路图张骞出使西域线路图归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴莲即莴笋、大葱、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴莲即莴笋、大葱、大蒜大蒜还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡

22、饼即芝麻烧饼也叫炉桡。东还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。价格也便宜。烹饪烹饪发展史发展史烹饪烹饪发展史发展史西元西元138-155138-155年年-唐唐饮食文化的高峰，饮食文化的高峰，过分讲究。过分讲究。西元西元533-544

23、533-544年年 南北朝南北朝-贾思勰著贾思勰著齐民要术齐民要术，大，大量的谈论烹饪原料量的谈论烹饪原料和菜肴以及酿酒、和菜肴以及酿酒、造醋、做酱等技术。造醋、做酱等技术。烹饪烹饪发展史发展史西元西元780780年年 饮食，有食当然要有饮，陆羽的饮食，有食当然要有饮，陆羽的茶经茶经，是世界，是世界上首部茶叶专著。上首部茶叶专著。陆羽泡的茶，陆羽泡的茶，像幅泼墨山水画。像幅泼墨山水画。西元西元900900年年 饮食市场十分繁荣。分早、午、晚市经营。店鋪有饮食市场十分繁荣。分早、午、晚市经营。店鋪有酒店、酒楼、食店、饼店、茶坊、茶肆，此外还有酒店、酒楼、食店、饼店、茶坊、茶肆，此外还有食档食摊，

24、官府还食档食摊，官府还举办举办宴会。宴会。北宋北宋-苏东坡，不只苏东坡，不只在文学、画、书法有很大的影响，对于我国的烹饪在文学、画、书法有很大的影响，对于我国的烹饪也有极大的贡献，著有也有极大的贡献，著有酒经酒经、老饕赋老饕赋也自也自称为老饕，曾创造许多名肴。称为老饕，曾创造许多名肴。美食家苏东坡美食家苏东坡n大学士到过天南地北，大学士到过天南地北，阅历阅历很很广广，才，才华华丰富，妙丰富，妙笔笔生生花，花，写过写过多詩文，为各地的美味多詩文，为各地的美味扬扬名。名。n地碓舂糠光似玉，沙瓶煮豆軟如酥地碓舂糠光似玉，沙瓶煮豆軟如酥n可使食無肉，不可居無竹。可使食無肉，不可居無竹。n人瘦尚可肥，士

25、俗不可醫。人瘦尚可肥，士俗不可醫。n在在东坡续集东坡续集（卷十）里，有一首（卷十）里，有一首猪肉颂猪肉颂：“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。君莫管。”诗中所写，其实就是苏东坡烹制诗中所写，其实就是苏东坡烹制“东坡肉东坡肉”的经验总结。的经验总结。烹饪烹饪发展史发展史西元西元11171117年年-宋宋 朱翼中朱翼中-北山酒经北山酒经，是中国最早有关于酒

26、的著，是中国最早有关于酒的著作。作。西元西元13301330年年-元元 忽思慧忽思慧-饮膳正要饮膳正要，收录许多蒙、汉和西方饮，收录许多蒙、汉和西方饮食。食。西元西元1405-14331405-1433年年-明明 郑和七次下西洋，传出各种瓷器、铜器和铁器，而郑和七次下西洋，传出各种瓷器、铜器和铁器，而从古自今都非常高从古自今都非常高贵贵的鱼翅及的鱼翅及燕窝燕窝等也都在此时引等也都在此时引进。进。烹饪烹饪发展史发展史西元西元15041504年年-明明 宋氏养生部宋氏养生部，收录许多北京餐点以及技法。，收录许多北京餐点以及技法。西元西元17921792年年-清清 袁枚袁枚-随随园园食食单单，收录名

27、菜达，收录名菜达300300多种，其中也提多种，其中也提到到满汉席满汉席和和全羊席全羊席。满汉席最初是由满点、。满汉席最初是由满点、汉菜組成。满点又称满州餑餑席，汉族人称满汉菜組成。满点又称满州餑餑席，汉族人称满州宴席，主以点心为主，菜肴品种少，烹饪方式州宴席，主以点心为主，菜肴品种少，烹饪方式简简单单。汉菜则多样富变化，兩者合则为。汉菜则多样富变化，兩者合则为满汉席满汉席，清，清中叶以后，风气浮华，为显达中叶以后，风气浮华，为显达贵贵而加了全字，故称而加了全字，故称满汉全席满汉全席。烹饪烹饪发展史发展史 1 四到奉：什锦头盒四到奉：什锦头盒个、下马点二式（粉果、烟麦）、个、下马点二式（粉果、

28、烟麦）、上汤片上汤片儿面每位儿面每位盆。盆。2 四热荤：鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁四热荤：鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁 3 四冷荤：酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰。四冷荤：酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰。4 四双拼：菠萝拼火鹅四双拼：菠萝拼火鹅 北菇拼猪腰北菇拼猪腰 青瓜拼腰花青瓜拼腰花 露笋拼鸡肉露笋拼鸡肉5 四大碗：一品官燕四大碗：一品官燕 凤尾大裙翅凤尾大裙翅 象拔虞琴象拔虞琴 金钱豹狸金钱豹狸 6 四中碗：虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素。四中碗：虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素。7 四小碗：炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹

29、林。四小碗：炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林。8 匹每位：月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭。匹每位：月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭。9 四烧烤：烧乳猪全体、如意鸡四烧烤：烧乳猪全体、如意鸡对、冶尔巴对、冶尔巴札、挂炉片皮鸭札、挂炉片皮鸭对。对。10 四冷素：斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌。四冷素：斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌。11 四座采：清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿。四座采：清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿。12 八咸点：母子鲜虾饺、八咸点：母子鲜虾饺、鸡肉拉皮卷、鸡肉拉皮卷、云腿馅儿府、云腿馅儿府、蟹肉海棠蟹肉海棠果、果、鲜虾扒水饺、百花酿鲜虾

30、扒水饺、百花酿 鱼肚、鱼肚、芙蓉鸡粒饺、芙蓉鸡粒饺、酥炸鲈鱼条。酥炸鲈鱼条。13 八甜点：改瑰煎蛋糕、八甜点：改瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、脆皮菠萝球、奶油灯香酥、奶油灯香酥、莲子蓉方莲子蓉方脯、脯、得汁鸳鸯筒、得汁鸳鸯筒、芝麻凤芝麻凤 凰卷、凰卷、七彩冻香糕、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻。水晶鲜奶冻。14 二甜菜：西瓜盅、雪冻杏仁豆腐。二甜菜：西瓜盅、雪冻杏仁豆腐。15 面：干烧伊面九寸面：干烧伊面九寸 16 干饭：白饭。干饭：白饭。17 稀饭：白粥。稀饭：白粥。18 四饭菜：咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜。四饭菜：咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜。19 汤：草菇蛋花汤汤：草菇蛋花汤 20 四跟汤：酸辣牙四跟汤：酸辣牙(

31、跟外猪跟外猪)、火腿上汤火腿上汤(跟第一道甜点跟第一道甜点)、长春汤长春汤(跟片皮鸭跟片皮鸭)、草丛上汤草丛上汤(跟跟 伊面伊面)。21 四跟面制品：于层帘四跟面制品：于层帘(跟乳猪跟乳猪)、片儿烧片儿烧(跟如意鸡跟如意鸡)，粑粑粑粑(跟片跟片皮鸭皮鸭)、如意卷如意卷(跟哈尔巴跟哈尔巴)22 百子桃包：雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手：大红瓜子、炸百子桃包：雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手：大红瓜子、炸银杏仁。银杏仁。23 四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂园干四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂园干 24 四糖果：糖莲子、糖冬瓜，糖菊饼，糖椰角四糖果：糖莲子、糖冬瓜，糖菊饼，糖椰角 25 四蜜果，蜜金

32、钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把四蜜果，蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把 26 四酸果：酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅四酸果：酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅 27 四生果：苹果、甜橙、荔枝、沙田柚四生果：苹果、甜橙、荔枝、沙田柚 28 四水果：马蹄、莲藕、菱角、望强，望强犬四水果：马蹄、莲藕、菱角、望强，望强犬 29 四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑现代对老饕的定意现代对老饕的定意n老饕或饕客也就是不但要懂得品尝各地老饕或饕客也就是不但要懂得品尝各地方特色。方特色。n有些饕客，对食材及烹调方式更不会输有些饕客，对食材及烹调方式更不

33、会输给大厨师。给大厨师。烹饪烹饪发展史发展史西元西元1870-19101870-1910年年 上海、北京等地出现西式餐館，华人在美国、上海、北京等地出现西式餐館，华人在美国、英国等地也都开了中国餐館。自此中国饮食也英国等地也都开了中国餐館。自此中国饮食也与世界全面的交流。与世界全面的交流。饮食小典故饮食小典故东床快婿东床快婿 晉朝郗虞卿为女擇婿时，大书法家王羲之坦腹晉朝郗虞卿为女擇婿时，大书法家王羲之坦腹东床吃胡饼，被聘为佳婿，此即为东床吃胡饼，被聘为佳婿，此即为东床快东床快婿婿；此外，三国时吕布軍至乘氏城，李叔節；此外，三国时吕布軍至乘氏城，李叔節曾作曾作 胡饼万枚持往犒軍。胡饼自汉迄唐，饼

34、胡饼万枚持往犒軍。胡饼自汉迄唐，饼面黏有胡麻面黏有胡麻(芝麻芝麻)，頗受各階層的青睞。，頗受各階層的青睞。小典故小典故分一杯羹分一杯羹 楚汉战爭时，項羽把刘邦的父親太公楚汉战爭时，項羽把刘邦的父親太公(在彭城在彭城之战时抓来的之战时抓来的)置于高俎上，令人对刘邦说置于高俎上，令人对刘邦说如果不立即投降，我便把太公烹了。刘邦如果不立即投降，我便把太公烹了。刘邦回答说：我和項羽当年都是楚懷王的臣子，回答说：我和項羽当年都是楚懷王的臣子，相约为兄弟，我的父親也就是他的父親，如果相约为兄弟，我的父親也就是他的父親，如果他一定要烹太公，就請他分我一杯羹吧他一定要烹太公，就請他分我一杯羹吧!項項羽虽然很惱

35、，但经項伯一勸，覺得殺太公也無羽虽然很惱，但经項伯一勸，覺得殺太公也無濟于事，只得作罷。濟于事，只得作罷。小典故小典故回味無窮回味無窮 王禹称是北宋巨野人，出身清寒。王禹称是北宋巨野人，出身清寒。3535歲时拜为左歲时拜为左司諫，知制誥（给皇帝起草詔书）。在朝堂上勇司諫，知制誥（给皇帝起草詔书）。在朝堂上勇于直言諷諫，先后被貶放商州和滁州。宋真宗鹹于直言諷諫，先后被貶放商州和滁州。宋真宗鹹平元年还京，復知制誥。王禹称修平元年还京，復知制誥。王禹称修太祖录太祖录，因为直书趙匡胤篡北周而得天下，得罪了朝廷，因为直书趙匡胤篡北周而得天下，得罪了朝廷，第二年又被貶出京城，去了黃州。王禹称没有因第二年又

36、被貶出京城，去了黃州。王禹称没有因为自己貶官而后悔，反而因为自己直言而欣慰，为自己貶官而后悔，反而因为自己直言而欣慰，他在自己的詩中这样寫道：他在自己的詩中这样寫道：江东多果實，橄欖江东多果實，橄欖称珍奇。北人将就酒，食之先顰眉。皮核苦且澀，称珍奇。北人将就酒，食之先顰眉。皮核苦且澀，歷口復弃遺。良久又回味，始覺甘貽。歷口復弃遺。良久又回味，始覺甘貽。现今常现今常比喻对一事物有美好回憶而一再回想。比喻对一事物有美好回憶而一再回想。小典故小典故望梅止渴望梅止渴 曹操有一次帶領着軍隊上路，途中迷失了方向。曹操有一次帶領着軍隊上路，途中迷失了方向。士兵口渴死了，行动都緩慢下来。士兵口渴死了，行动都緩

37、慢下来。曹操想了曹操想了想，便对士兵们说：前面有一座大梅林，结想，便对士兵们说：前面有一座大梅林，结了很多梅子。它们的味道又甘又酸，最能解渴了很多梅子。它们的味道又甘又酸，最能解渴了！了！士兵们听了，口馬上流出唾液，暫时士兵们听了，口馬上流出唾液，暫时忘記了口渴。他们这样子支持下去，終于能夠忘記了口渴。他们这样子支持下去，終于能夠来到下一个有水源的地方。来到下一个有水源的地方。曹操发动士兵的曹操发动士兵的想像力，使他们在惡劣的環境中仍能堅持行軍。想像力，使他们在惡劣的環境中仍能堅持行軍。后人便用望梅止渴这句成語，比喻以空想后人便用望梅止渴这句成語，比喻以空想来安慰自己。来安慰自己。小典故小典故

38、倒吃甘蔗倒吃甘蔗 东晉时的大画家顧愷之，平常吃甘蔗时和一般东晉时的大画家顧愷之，平常吃甘蔗时和一般人不同，總是先吃尾，再慢慢吃到頭。別人問人不同，總是先吃尾，再慢慢吃到頭。別人問他原因，他回答说：这样才能漸入佳境呀！他原因，他回答说：这样才能漸入佳境呀！后来的人便以倒吃甘蔗这句话，来形容或勉勵后来的人便以倒吃甘蔗这句话，来形容或勉勵人先苦后甘，漸入佳境。人先苦后甘，漸入佳境。炊具炊具n炊具通过烹、煮、蒸、炒等手段，用以将炊具通过烹、煮、蒸、炒等手段，用以将食物原料加工成可食用物品的器具就是炊食物原料加工成可食用物品的器具就是炊具。这类器物包括具。这类器物包括灶、鼎、鬲灶、鼎、鬲、甑、甗、甑、甗

39、、釜、鬶、斝釜、鬶、斝等类别，而以等类别，而以灶灶为核心用具。为核心用具。灶灶n灶最原始的灶是在土地上挖成的土坑，直接在土灶最原始的灶是在土地上挖成的土坑，直接在土坑内或再于其上悬挂其他器具进行烹饪。这种灶坑内或再于其上悬挂其他器具进行烹饪。这种灶坑在新石器时代广为流行，并发展为后世的用土坑在新石器时代广为流行，并发展为后世的用土或砖垒砌成的不可移动的灶，至今仍在广大农村或砖垒砌成的不可移动的灶，至今仍在广大农村普遍使用。新石器时代中期发明了可移动的单体普遍使用。新石器时代中期发明了可移动的单体陶灶，为商周秦汉各代所继承，并发展出了铜或陶灶，为商周秦汉各代所继承，并发展出了铜或铁铸成的炉灶，较

40、小的可移动灶称为灶或镟，实铁铸成的炉灶，较小的可移动灶称为灶或镟，实际就是炉。进入秦汉以后，绝大多数炊具必须与际就是炉。进入秦汉以后，绝大多数炊具必须与灶相结合才能进行烹饪活动，灶因此成为烹饪活灶相结合才能进行烹饪活动，灶因此成为烹饪活动的中心。动的中心。鼎鼎n鼎新石器时代的鼎均为圆形陶质，是当时主要的炊鼎新石器时代的鼎均为圆形陶质，是当时主要的炊具之一。商周时期盛行青铜鼎，有圆形三足，也有具之一。商周时期盛行青铜鼎，有圆形三足，也有方形四足。因功能的不同，又有镬（音获）鼎、升方形四足。因功能的不同，又有镬（音获）鼎、升鼎等多种专称，主要是用来煮肉和调和五味的。青鼎等多种专称，主要是用来煮肉和

41、调和五味的。青铜鼎多在礼仪场合使用，进而成为国家政权的象征，铜鼎多在礼仪场合使用，进而成为国家政权的象征，而日常生活所用主要还是陶鼎。秦汉时期，鼎作为而日常生活所用主要还是陶鼎。秦汉时期，鼎作为炊具的意义已大为减弱，演化成标示身份的随葬品。炊具的意义已大为减弱，演化成标示身份的随葬品。秦汉以后，鼎变为香炉，完全退出了饮食领域。有秦汉以后，鼎变为香炉，完全退出了饮食领域。有关鼎的许多典故说明了鼎在传统文化中的重要，现关鼎的许多典故说明了鼎在传统文化中的重要，现代语汇中，鼎仍是较为活跃的字根。代语汇中，鼎仍是较为活跃的字根。鬲鬲n鬲（音利）鬲产生于新石器时代晚期，鬲（音利）鬲产生于新石器时代晚期，

42、至战国时已渐趋消亡，故秦以后的文献至战国时已渐趋消亡，故秦以后的文献中此字已很少见。陶鬲是炊具，青铜鬲中此字已很少见。陶鬲是炊具，青铜鬲则同时也作为祭祀用的礼器而存在于夏则同时也作为祭祀用的礼器而存在于夏商周时期。商周时期。甑甑n甑（音增）甑就是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭甑（音增）甑就是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿，它的镂孔底面相当于一面箅子。甑只有和的器皿，它的镂孔底面相当于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用，相当于现在鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。自新石器时代晚期产生后，甑便绵延不绝，的蒸锅。自新石器时代晚期产生后，甑便绵延不绝，今天的厨房中仍

43、能见到它的遗风。今天的厨房中仍能见到它的遗风。釜釜n釜古代写作鬴，实际就是圜底的锅。它产生釜古代写作鬴，实际就是圜底的锅。它产生于新石器时代中期，商周时期有铜釜，秦汉于新石器时代中期，商周时期有铜釜，秦汉以后则有铁釜，带耳的铁釜或铜釜叫鍪（音以后则有铁釜，带耳的铁釜或铜釜叫鍪（音谋）。釜单独使用时，需悬挂起来在底下烧谋）。釜单独使用时，需悬挂起来在底下烧火，大多数情况下，釜是放置在灶上使用。火，大多数情况下，釜是放置在灶上使用。釜底抽薪釜底抽薪一词，已表明了它作为炊具的用途。一词，已表明了它作为炊具的用途。甗甗n甗（音眼）这是一种复合炊具，上部是甑下部是甗（音眼）这是一种复合炊具，上部是甑下部

44、是鬲或釜，下部烧水煮汤，上部蒸干食。陶甗产生鬲或釜，下部烧水煮汤，上部蒸干食。陶甗产生于新石器时代晚期，商周时期有青铜甗，秦汉之于新石器时代晚期，商周时期有青铜甗，秦汉之际有铁甗，东汉之后，甗基本消亡，所以现代汉际有铁甗，东汉之后，甗基本消亡，所以现代汉语中没有相关的语汇，东周之前的甗无论是陶还语中没有相关的语汇，东周之前的甗无论是陶还是铜，多是上下连为一体的，东周及秦汉则流行是铜，多是上下连为一体的，东周及秦汉则流行由两件单体器物扣合而成的甗。鬲、鼎与甑相合由两件单体器物扣合而成的甗。鬲、鼎与甑相合的甗可直接用于炊事，而釜、甑相合而成的甗仍的甗可直接用于炊事，而釜、甑相合而成的甗仍需与灶相配

45、才能使用。汉代有时径直将甗称为甑。需与灶相配才能使用。汉代有时径直将甗称为甑。鬶鬶n鬶（音规）将鬲的上部加长并做出流，一侧鬶（音规）将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成了鬶，这是中国古代炊具再安装上把手就成了鬶，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种，只流行于新石中个性最为鲜明独特的一种，只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化，器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化，其他地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是利用其他地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是利用空袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因有可空袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。以外泄的流和鋬而显得功能更齐

46、全。斝斝n斝（音甲）外形似鬲而腹与足分离明显。斝（音甲）外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变为三足炊具之一。进入夏商周时期的斝变为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为炊具的陶斝只存在于新石是炊具了，作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的斝则器时代晚期的几百年间，作为酒具的斝则盛行于商周两代。盛行于商周两代。爵爵n爵爵(音决音决)古代饮酒器，相当于后世的酒杯，圆古代饮酒器，相当于后世的酒杯，圆腹，前有倾酒用的流，后有尾，旁有鋬（把腹

47、，前有倾酒用的流，后有尾，旁有鋬（把手），口有上两柱，下有三个尖高足。少数手），口有上两柱，下有三个尖高足。少数爵也有单柱或无柱，还出土过罕见的方腹的爵也有单柱或无柱，还出土过罕见的方腹的爵。爵盛行于商和西周爵。爵盛行于商和西周,尤以商代最多，春秋尤以商代最多，春秋战国时已很少见。商前期的爵为平底，二柱战国时已很少见。商前期的爵为平底，二柱很短，并紧靠流折（爵体与流衔接部）商后很短，并紧靠流折（爵体与流衔接部）商后期和西周的爵多为凸底，柱离流折较远。期和西周的爵多为凸底，柱离流折较远。n在酒器当中，爵曾是官位、品级的代表，直在酒器当中，爵曾是官位、品级的代表，直到现在还有加官晋爵的词汇。到现在

48、还有加官晋爵的词汇。中国烹饪的特征中国烹饪的特征n（一）风味多样（一）风味多样n（二）四季有别（二）四季有别n（三）讲究美感（三）讲究美感n（四）注重情趣（四）注重情趣n（五）食医结合（五）食医结合（一）风味多样（一）风味多样n“南米北面南米北面”n“南甜北咸东酸西辣南甜北咸东酸西辣”n巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。（二）四季有别（二）四季有别n一年四季，按季节而饮食，是中国烹饪一年四季，按季节而饮食，是中国烹饪的主要特征。的主要特征。n“春鑫酸，夏多苦，秋多辛冬多咸，调春鑫酸，夏多苦，秋多辛冬多咸，调以滑甘以滑甘”n对调味品也要按时令调配对调味品也要按时令调

49、配n“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。秋用蓼。”n特别注意按节令排菜单。特别注意按节令排菜单。（三）讲究美感（三）讲究美感n注意食物的色、香、味、形、器的协调注意食物的色、香、味、形、器的协调一致一致n给人以精神和物质高度统一的特殊享受给人以精神和物质高度统一的特殊享受 满载而归多宝鱼满载而归多宝鱼 白雪映金龙白雪映金龙 三星鱼皮胶（点心）三星鱼皮胶（点心）秘制穿心水鱼秘制穿心水鱼 豉味肉豉味肉 丹心拱照丹心拱照 锅贴银肚鱼锅贴银肚鱼 荷香豉蒜肉荷香豉蒜肉（四）注重情趣（四）注重情趣n不仅对饭菜点心的色、香、味、形、器不仅对饭菜点心的色、香、味、形、器和

50、质量、营养有严格的要求，而且在菜和质量、营养有严格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、时与间的选择、肴的命名、品味的方式、时与间的选择、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定雅致的要求。雅致的要求。锡制瓜式一品锅锡制瓜式一品锅 清晚期清晚期 翠玉雕花盖碗翠玉雕花盖碗 清中期清中期 紫檀镶金头嵌玛瑙筷子紫檀镶金头嵌玛瑙筷子 错金银卍寿字火锅清中期错金银卍寿字火锅清中期 铜镀金嵌料石葵花盒铜镀金嵌料石葵花盒 清晚期清晚期（五）食医结合（五）食医结合n我国的烹饪技术，和医疗保健有密切的我国的烹饪技术，和医疗保健有密切的联系。在我国，几千年前就很重视联系。在我国，几千年