舌尖上的扬州课件.ppt

1、 杨敏慧杨敏慧公管公管11111111011扬州，淮扬菜发源地扬州，淮扬菜发源地012淮扬菜，菜肴中的艺术品淮扬菜，菜肴中的艺术品013百年老店，味道的继承与发展百年老店，味道的继承与发展014家常便饭，扬州人的生活态度家常便饭，扬州人的生活态度一、一、扬州，淮扬菜发源地扬州，淮扬菜发源地 淮扬菜见于文献，当自淮扬菜见于文献，当自尚书尚书“淮海惟扬州淮海惟扬州”始。扬州的先民始。扬州的先民早在约早在约4000年前，就已经使用陶质炊器，火烹熟食，年前，就已经使用陶质炊器，火烹熟食，尚书尚书录：录：夏代有夏代有“淮夷贡鱼淮夷贡鱼”，这似应为淮扬菜系最初的文献记载。，这似应为淮扬菜系最初的文献记载。

2、淮扬菜的萌芽时期淮扬菜的萌芽时期淮左名都淮左名都扬州扬州陶质炊器陶质炊器 扬州，至唐代，发展为东南经济中心。唐代扬州海鱼化石的出土，扬州，至唐代，发展为东南经济中心。唐代扬州海鱼化石的出土，论证了烹饪原料从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜挺进，扬州的美食发展论证了烹饪原料从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜挺进，扬州的美食发展引起了皇室的极大关注，成了上等贡品。淮扬菜作为一个引起了皇室的极大关注，成了上等贡品。淮扬菜作为一个“系统系统”，至唐代基本形成了。至唐代基本形成了。淮扬菜的形成时期淮扬菜的形成时期开辟运河的隋炀帝开辟运河的隋炀帝唐朝扬州茶社盛行唐朝扬州茶社盛行 明清时期，两淮为繁华富庶之乡，盐漕运输的枢

3、纽地位使扬州雄明清时期，两淮为繁华富庶之乡，盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝座，致使踞东南美食中心宝座，致使“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最”。康熙康熙、乾隆乾隆南巡，南巡，淮扬菜淮扬菜接驾更是盛况空前，据接驾更是盛况空前，据扬州画舫录扬州画舫录记载：记载：上上买卖街买卖街前后寺观皆为大厨房，以备上司百官司食饮。前后寺观皆为大厨房，以备上司百官司食饮。淮扬菜的成熟时期淮扬菜的成熟时期红楼梦红楼梦描述扬州美食描述扬州美食扬州的百科全书扬州的百科全书扬州画舫录扬州画舫录二、淮扬菜，菜肴中的艺术品二、淮扬菜，菜肴中的艺术品 淮扬菜是四大菜系之一，淮扬菜是四

4、大菜系之一，淮扬菜注重刀工，讲究火候，淮扬菜注重刀工，讲究火候，口味清淡，在各大菜系中独口味清淡，在各大菜系中独树一帜。淮扬菜之所以能称树一帜。淮扬菜之所以能称为菜肴中的艺术品在于淮扬为菜肴中的艺术品在于淮扬菜是有生命的，每一道菜的菜是有生命的，每一道菜的形成融入的是城市的精髓，形成融入的是城市的精髓，厨师的心血以及超脱菜本身厨师的心血以及超脱菜本身的一种时代理念。的一种时代理念。神奇刀工神奇刀工文思豆腐是一道有着文思豆腐是一道有着悠久历史的淮扬传统悠久历史的淮扬传统名菜，它选料极严，名菜，它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，刀工精细，软嫩清醇，入口即化。这道菜考入口即化。这道菜考验的是厨师的刀工

5、，验的是厨师的刀工，小小的豆腐，在厨师小小的豆腐，在厨师的手中被切成丝状，的手中被切成丝状，有千丝那么多，所以有千丝那么多，所以又叫千层豆腐。又叫千层豆腐。神奇刀工神奇刀工三三 套套 鸭鸭 制制 作作 流流 程程 准备食材准备食材刀工脱骨刀工脱骨整鸭脱骨整鸭脱骨套鸭套鸭三套鸭成品三套鸭成品样式精美样式精美扬州狮子头扬州狮子头 狮子头扬州传统名菜，原名葵花斩肉，有肥有瘦的肉狮子头扬州传统名菜，原名葵花斩肉，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无味，光看就引动食欲，醇香味浓的

6、肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味法抵挡的顶级美味。三、百年老店，味道的继承与发展三、百年老店，味道的继承与发展蒋家桥饺面馆（蒋家桥饺面馆（19341934）菜根香饭店（菜根香饭店（19331933）共和春茶社（共和春茶社（19331933）富春茶社（富春茶社（18851885）冶春茶社（冶春茶社（18721872）淮扬第一楼淮扬第一楼富春茶社富春茶社富春茶社是一座闻名富春茶社是一座闻名中外的老店。中外的老店。18851885年年始为富春花局，由茶始为富春花局，由茶座起家，历经百年，座起家，历经百年，形成了花、茶、点、形成了花、茶、点、菜、结合，色、香、菜、结合，色、香、味、形俱佳，闲、静、

7、味、形俱佳，闲、静、雅、适取胜的特色。雅、适取胜的特色。被公认为淮扬菜点的被公认为淮扬菜点的正宗代表。正宗代表。特色茶点特色茶点扬扬 州州 双双 绝绝千千 层层 油油 糕糕翡翡 翠翠 烧烧 卖卖诗画茶社诗画茶社冶春茶社冶春茶社冶春茶社以淮扬细点、小冶春茶社以淮扬细点、小吃为主，如黄桥烧饼、葱吃为主，如黄桥烧饼、葱油火烧、徽州饼、大煮干油火烧、徽州饼、大煮干丝等品种，选料严格、制丝等品种，选料严格、制法独特，色香味形并重，法独特，色香味形并重，具有浓厚的地方特色，深具有浓厚的地方特色，深受顾客的喜爱。受顾客的喜爱。景色优美景色优美精精 美美 早早 点点鸡汁蒸饺鸡汁蒸饺蟹黄汤包蟹黄汤包四、家常便饭，扬州人的生活态度四、家常便饭，扬州人的生活态度简单休闲，早茶必备简单休闲，早茶必备配料：配料：干丝、葱、虾米调料：调料：酱油、白糖、料酒做法：做法：1、将白干切丝，随切随放入盛满水的盆里捞起，再浸入盛满水的盆中备用。2、锅内热油三成热时，将海米与葱段放入中火煸至葱焦黄。3、往锅中加入适量水，调入料酒、酱油，糖，煮五分钟后，将葱与海米捞起不用。4、往锅中加入干丝，轻轻翻拌均匀，煮五分钟5、关火，淋入香油，拌匀即可菜名：烫干丝菜名：烫干丝内涵精致，幸福生活内涵精致，幸福生活扬州炒饭食材简单，内容讲究食材简单，内容讲究谢谢观赏谢谢观赏