苏菜江苏全国美食文化介绍PPT模板.pptx

1、PPT TEMPLATE FOR NATIONAL FOOD CULTURE INTRODUCTION江苏菜全国美食文化介绍PPT模板简介Introduction to Jiangsu Cuisine分类Classification of Jiangsu Cabbage经典菜品Classic dishes菜系特点C h a r a c t e r i s t i c s o f c u i s i n e简介Introduction to Jiangsu Cuisine简介Introduction to Jiangsu Cuisine苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓

2、而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。江苏菜起源于二千多年前，其中金陵菜起源于先秦时期，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片，一千多年前，鸭已为南京美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。简介Introduction to Jiangsu Cuisine金陵烤鸭、彭城鱼丸、老鸭汤、炖生敲、烤方、羊方藏鱼、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、霸王别姬、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金陵板鸭、鼋汁狗肉、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、红烧沙光鱼、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉等。简介In

3、troduction to Jiangsu Cuisine江苏菜（简称苏菜）起始于南北朝，唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。1明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。2简介Introduction to Jiangsu Cuisine太湖莼菜淮安蒲菜宝应藕板栗鸡头米茭白冬笋荸荠 南京湖熟鸭南通狼山鸡扬州鹅高邮麻鸭南京香肚如皋火腿靖江肉脯无锡油面筋长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）太湖银鱼阳澄湖清水大闸蟹南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品简介Introduction to Jiangsu Cuisine彭祖制作野鸡羹供帝

4、尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。01夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。02“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。03江苏连云港的特色美食-灌云豆丹，即豆虫，已有300多年的历史了，被国家农业部批准实施农产品地理标志登记保护。04简介Introduction to Jiangsu Cuisine此外，腌制咸蛋、酱制黄瓜，在1500年前就已载入典籍。野蔬大量入馔，江苏人有“吃草”之名，高邮王盘有专著，吴承恩在西游记里也有所反映。饮料中则是香露崭露头角。江南食馔中增加了满蒙菜点，有了“满汉全席”。红楼梦中宝玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰

5、香露；虎丘山塘肆所售香露均为当时滋神养体，又能使人齿颊留芳的美食。在酒楼之外，又出现大量的茶馆，乾隆以来茶风更盛。1840年后，通商口岸出现了西餐，且有中西合璧的餐厅。菜系特点C h a r a c t e r i s t i c s o f c u i s i n e菜系特点C h a r a c t e r i s t i c s o f c u i s i n e十个名城，半数在江苏。1苏菜系由南京、淮扬、苏锡、徐海四大地方风味菜肴组成，淮扬地处苏中，东至海启通泰盐阜，西至南京六合，南及京口金坛，北达两淮。2“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安

6、。”菜系特点C h a r a c t e r i s t i c s o f c u i s i n e选料严谨注意刀工和火工强调本味突出主料色调淡雅造型新颖咸甜适中口味平和，故适应面较广其中金陵菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。菜系特点C h a r a c t e r i s t i c s o f c u i s i n e天下名城号称“扬一益二”（益州即今日的四川），繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。隋唐松江的“金齑玉脍”，糖姜蜜蟹；苏州的玲珑牡丹齑，扬州的缕子脍，都是造型精美的花式菜肴。2

7、1苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。金陵菜口味和醇，玲珑细巧扬州菜清淡适口，刀工精细苏州菜口味趋甜，清雅多姿菜系特点C h a r a c t e r i s t i c s o f c u i s i n e米饭分明柔而不烂可以擦台子面条筋韧可以穿结成带而不断馓子既香又脆嚼得惊动十里人饼薄透明可以映字馄饨汤清可注砚磨墨菜系特点C h a r a c t e r i s t i c s o f c u i s i n e苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，口

8、称苏州为天下第一食府。02清代苏菜流行于全国，相当于鲁菜、川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支淮扬菜系曾为宫廷菜，至2013年国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，01分类Classification of Jiangsu Cabbage分类Classification of Jiangsu Cabbage其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。烹调技艺擅长炖、焖、煨、焐等。选料不拘一格，用料物尽其用。分类Classification of Jiangsu Cabbage江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为南京风味、淮扬风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。原山

9、东菜系的徐海风味和原江浙菜系的南京、淮扬和苏南风味组成苏菜。分类Classification of Jiangsu Cabbage金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。金陵菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有金陵烤鸭、盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。分类Classification of Jiangsu Cabbage名点小吃有荤有素，甜咸俱有，形态各异，其中代表是秦淮河夫子庙地区，夫子庙秦淮小吃手工精细，造型美观，选料考究，风味独特。除夫子庙外，在湖南

10、路、新街口、朝天宫、长乐路、山西路、中央门、惠民桥、燕子矶等地，也逐渐形成了比较集中的点心小吃群。历史悠久，风味独特，品种繁多，自六朝时期流传至今已有千年历史，多达百十多个品种。分类Classification of Jiangsu Cabbage淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。以扬州、淮安为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。清

11、炖蟹粉狮子头大煮干丝三套鸭水晶肴肉 分类Classification of Jiangsu Cabbage以苏锡菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大，21世纪成为新菜系沪菜的趋势。苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。苏南名菜有糖醋排骨、梁溪脆鳝、肉酿面筋、银鱼炒蛋、镜镶豆腐、清炒虾仁、老烧鱼、香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜

12、鱼、巴肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、西瓜鸡、鸡油菜心、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。分类Classification of Jiangsu Cabbage徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。霸王别姬沛公狗肉彭城鱼丸 经典菜品Classic dishes经典菜品Classic dishes的金陵烤鸭、老鸭汤、炖生敲、盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖的松鼠鳜鱼、三虾豆腐

13、、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾的叫花子鸡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝的荷花铁雀的长鱼席，即黄鳝席，品种达百种之多的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼的肉脯经典菜品Classic dishes徐州的易牙五味鸡、符离集烧鸡、霸王别姬、鸳鸯鸡、葱烧孤雁、乐天鸭子、纪妃伴龙颜、地锅草鸡、古沛郭家烧鸡、徐州三鲤、徐州四孔鲤鱼、龙门鱼、梁王鱼、彭城鱼丸、愈灸鱼、金蟾戏珠、鱼腹藏羊肉、鱼汁羊肉、鼋汁狗肉、东坡回赠肉、新沂捆香蹄、太虚丸子、开阳炒苔菜、众星捧月、冬瓜四灵、西楚贡菜、油炸金蝉、长寿面、烙馍、蝴蝶馓子

14、、小孩酥、蜜三刀、稚羹、辣汤、丸子汤、热粥、帝王粥、古邳粥、云母羹、龟打，桂花楂糕、苔干、邳州银杏、邳州炒干货、丰县苹果，沛县冬桃、沛县广电冷面，两来风辣汤，睢宁香肠等。经典菜品Classic dishes此菜谁人发明不详，但与“彭祖”这个传说中的人物有关，此人姓籛名铿，生于夏代，传说他一生活了767岁，也有人说活了800多岁，古时以彭祖为长寿象征。彭祖善调羹，而且献于尧，深受尧赞美。估计彭祖既会做汤，肯定也会做菜，我们不妨把“羊方藏鱼”认为是彭祖或他的后代所发明。徐州美食，古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物，而把这两种最鲜的食物同烹则更鲜，所以便有了“羊方藏鱼”这一名菜。经典菜品Classi

15、c dishes龙凤烩即龙凤宴中的主要大件。其料用乌龟（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。02原名龙凤烩，项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时，为盛典备有龙凤宴。相传是虞姬娘娘亲自设计的。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今，乃徐州名馔，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。经典菜品Classic dishes扬州传统名菜，清代调鼎集曾记载套鸭制作方法，为“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤炖焖而成。家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细鲜，风味独特。经典菜品Classic dishes相传始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫命御厨以上述四景为题，制作四道佳肴，即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。皇帝赞赏不已，赐宴群臣。从此，这些菜传遍大江南北。到了唐朝，郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉圆制成葵花状，造型别致，犹如雄狮之头，可红烧，也可清炖；清炖较嫩，加入蟹粉后成为“清炖蟹粉狮子头”，盛行于镇扬地区。PPT TEMPLATE FOR NATIONAL FOOD CULTURE INTRODUCTION江苏菜全国美食文化介绍PPT模板