模块八-乳化剂课件.ppt
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- 模块 乳化剂 课件
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1、|乳化剂乳化剂是指添加于食品后可显著降是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶低油水两相界面张力,使互不相溶的两相(如油和水)形成稳定乳浊的两相(如油和水)形成稳定乳浊液的食品添加剂。液的食品添加剂。|分子结构两端不对称:分子结构两端不对称:一端是一端是极性极性的亲水基的亲水基 一端是一端是非极性非极性的疏水基的疏水基|任务一任务一食品乳化剂的作用机理食品乳化剂的作用机理|任务二任务二常用食品乳化剂常用食品乳化剂学习目标与要求学习目标与要求|了解乳化剂和乳化剂的基本理论,常用的天然乳化剂、合成乳化剂的性质|掌握乳化剂的表面活性及其与食品成分的特殊作用;几种常用乳化剂的应用重点与难
2、点重点与难点|重点:常用的天然乳化剂、合成乳化剂的性能、应用|难点:乳化剂和乳化剂的基本理论,乳化剂的表面活性及其与食品成分的特殊作用任务一任务一食品乳化剂的作用机理食品乳化剂的作用机理l一、乳化作用一、乳化作用l二、食品乳化剂二、食品乳化剂一、乳化作用一、乳化作用1.1.乳状液乳状液是指两种或两种以上不相混溶的混合物,其中一种液体是指两种或两种以上不相混溶的混合物,其中一种液体以微滴的形式分散到另一种液体里形成的分散体系。以微滴的形式分散到另一种液体里形成的分散体系。被分散相被分散相间断间断相(相(内内相):以液滴形式存在的相相):以液滴形式存在的相外部液体外部液体连续连续相(相(外外相):
3、连成一片的分散介质相相):连成一片的分散介质相 l乳状液的类型:乳状液的类型:l油滴分散到水介质里油滴分散到水介质里O/WO/W型:牛奶型:牛奶l水滴分散到油或脂肪介质里水滴分散到油或脂肪介质里W/OW/O型:奶油型:奶油2.2.乳状液的稳定性乳状液的稳定性l稳定要求:分散相微粒状缩小两相相对密度差,提高分散介质的黏度。l影响稳定的因素:微粒大小和乳化剂结构。微粒大小l用内相颗粒直径表示。当大小相同,用乳浊液颗粒大小的范围表示,也就是说用颗粒最小值和最大值表示颗粒存在的范围,含有较小直径颗粒的乳状液是均匀细腻的乳状液,含有较大颗粒的是粗糙的乳状液。颗粒大小与乳化剂的类型、质量、制备乳状液的技术
4、和组分的加入顺序有关。商业上乳浊液的颗粒0.52.5um之间,颗粒细小且相似的乳浊液稳定性好。乳浊液颗粒大小差异大,稳定性差。3.对乳化剂的要求l降低界面张力l在分散相表面形成保护膜l形成双电层二、食品乳化剂l1.乳化剂的分子结构特点l2.乳化剂的HLB值l3.乳化剂的作用l4.乳化剂的分类l5.乳化剂的发展方向111.乳化剂的分子结构特点和组成乳化剂的分子结构特点和组成 乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团非极性的、亲油的)的表面活性剂,而且这两部分分别处于分子的两端,形成不对称的结构。12 在乳化液中,乳化剂分子为求自身的稳定状态,在油水两相的界面上,乳化剂分子亲油基伸入油
5、相,亲水基伸入水相,这样,不但乳化剂自身处于稳定状态,而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性,使其中一相能在另一相中均匀地分散,形成了稳定的乳化液。乳化剂分子性能乳化剂分子性能13乳化剂的亲水性决定乳化剂的两亲特性因素决定乳化剂的两亲特性因素亲水基的种类亲油基的种类分子结构与相对分子量脂肪基带脂烃链的芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基14分子结构分子结构 亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似,则他们的亲合性越好。亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。15分子量分子量分子量大的乳化分散能力比分子量小的好直链结构的乳化剂8个碳原子1014个碳原子2.2.乳化剂
6、的亲水亲油平衡值乳化剂的亲水亲油平衡值v19491949年,格尔芬首先提出了亲水亲油的概念,并年,格尔芬首先提出了亲水亲油的概念,并用用HLBHLB值表示乳化剂的值表示乳化剂的亲水性亲水性。v计算公式:计算公式:差值式:差值式:HLBHLB比值式:比值式:HLBHLB亲水基亲水性亲水基亲水性亲油基憎水性亲油基憎水性亲水基亲水性亲水基亲水性亲油基亲水性亲油基亲水性HLBHLB计算公式计算公式l对于非离子型大多数多元醇脂肪酸酯类乳化剂,按下式计算:HLB=20(1+S/A)S脂肪酸的皂化值,A酸值l多种针对不同适用对象的计算式:HLB=20(1-M0/M)或HLB=20Mw/M)Mw亲水基部分的相
7、对分子质量 M0亲油基部分的相对分子质量 M总相对分子质量l混合乳化剂的亲水亲油平衡值:混合乳化剂的亲水亲油平衡值:HLBab A%:HLBa在混合物中所占质量分数;B%:HLBb在混合物中所占质量分数l石蜡石蜡HLBHLB0 0,十二烷基硫酸钠,十二烷基硫酸钠HLBHLB4040HLBa A%HLBbB%HLBHLB值与乳化剂的作用值与乳化剂的作用J亲油基亲油性的强弱顺序:脂肪基带脂烃链亲油基亲油性的强弱顺序:脂肪基带脂烃链的芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基的芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基J亲水基和亲油基与所亲和的物料结构越相似,亲水基和亲油基与所亲和的物料结构越相似,亲和性越好。亲和性越好。
8、J结构结构方面:亲水基位置在亲油基方面:亲水基位置在亲油基链一端链一端的乳化的乳化剂亲水性亲水基靠近亲油基剂亲水性亲水基靠近亲油基链中间链中间的的J相对分子质量相对分子质量方面:方面:大的大的小的小的J直链直链结构的乳化剂:结构的乳化剂:8 8个碳原子才表现出乳化性,个碳原子才表现出乳化性,10-1410-14个碳原子乳化分散性好。个碳原子乳化分散性好。3.3.乳化剂的作用乳化剂的作用乳化作用:降低互不相溶两相物质界面的表面张力,使之均匀稳定地分散在一个体系中,改善和维持食品的均一化品质。起泡作用:食品加工过程中有时需要形成泡沫,泡沫是气体分散在液体里产生的。泡沫的性质决定了产品的外观和味觉,
9、比如啤酒、蛋糕冷冻甜食和食品上的装饰物品。恰当地选择乳化剂是极其重要。有的乳化剂起泡作用较好。悬浮作用:悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳定分散液,分散颗粒大小为0.1100um。对不溶性颗粒也有润湿作用,确保产品的均匀性,亲水性乳化剂,如吐温类乳化剂,加人量为0.1时效果较好。悬浮液乳化剂通常和稳定剂或增稠剂共用,在食品工业上,巧克力、乳酸饮料、植物蛋白饮料是常见的悬浮液。破乳作用和消泡作用:油水分离需要破乳,发酵和豆制品生产中需要消泡。l络合作用:可络合淀粉。如在面包和蛋卷生产中,乳化剂可调理生面团,促进结构形成均匀,改善性能,防止老化。面包碎屑的坚固性和淀粉结晶有关,理论上结晶与
10、乳化剂有关,甘油单酸酯和甘油二酸酯已应用多年,阻止颗粒状碎屑的坚固化。单甘油酯和二甘油酯用量占面粉质量的0.250.5。乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用是改善面筋体积和颗粒,增强面筋结构。可以在面包生产中帮助脱模。亲水乳化剂,如吐温和单甘油酯、二甘油酯混合具有抗硬化作用和调理面团两个特性。l结晶控制:控制结晶体大小,典型的例子是乳化剂在巧克力生产中,乳化剂有助于形成细小的并能发出明亮光泽的脂肪酸晶体(这是由于外来光线从这些晶体里反射出明亮光泽),与不含任何乳化剂的巧克力相比,含有乳化剂的体系形成的晶体更细小且数量多。提高结晶速度、促进细小晶体形成:用少量合适的乳化剂实现糖体系结晶控制,如0.
11、1%吐温60乳化剂,就能提高结晶速度、促进细小晶体形成,最普通的含有乳化剂结晶控制的例子是盘式涂层,0.01%0.2%的吐温,能减少1/3的糖果装盘时间。l阻止油面分离:乳化剂在花生奶油中起着结晶作用,在花生奶油里含有约50的花生油,这些油在储藏过程中有分离的趋势,用乳化剂捕捉游离的花生油面阻止分离。甘油单酸酯和甘油二酸酯用量为1.02.5时,具有克服油分离的能力,它们也可以改善产品的可口性,在较大温度范围内提供方便的操作。l润湿作用:乳化剂通常也具有润湿性,乳化剂的选择受润湿类型的控制。要用水润湿石蜡表面,加入少量的吐温80和甘油单、二油酸酯乳化剂混合物的水溶液,就能产生理想的效果,典型的混
12、合物含有80份甘油单酸酯、二油酸酯和20份吐温80。粉末润湿是较难掌握的问题,由于快速润湿,粉末会结团或空气吸附而得不到理想效果,这样就对乳化剂的标准要求较高,通常吐温80用量0.4就能产生较好的结果。润滑作用:甘油单酸酯和甘油二酸酯都具有较好的润滑效果,能有效的用于食品加工过程。在焦糖中占有0.51.0的固体甘油单酸酯和甘油二酸酯能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的粘结力。近年来有些新型的乳化剂兼有杀茵、防腐等多种功效。4.4.乳化剂的分类乳化剂的分类l按离子类型划分:按离子类型划分:离子型乳化剂离子型乳化剂非离子型乳化剂非离子型乳化剂阴离子型阴离子型阳离子型阳离子型离解成一个较小的阳离解成一
13、个较小的阳离子,一个较大的阴离子,一个较大的阴离子(起作用)离子(起作用)离解成一个较小的阴离解成一个较小的阴离子,一个较大的阳离子,一个较大的阳离子(起作用)离子(起作用)l根据亲水亲油相对强弱分类:根据亲水亲油相对强弱分类:亲水性乳化剂亲水性乳化剂亲油性乳化剂亲油性乳化剂形成形成水包油水包油型型乳浊液乳浊液形成形成油包水油包水型型乳浊液乳浊液5.5.乳化剂在食品中的应用乳化剂在食品中的应用l作为表面活性剂,能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的作为表面活性剂,能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接,具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、相互链接,
14、具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。因此,乳化剂在食品加工中可起到多种功效,几乎所润滑等一系列作用。因此,乳化剂在食品加工中可起到多种功效,几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂有的食品加工中都可以使用乳化剂 焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中,用以改善品质,保持风味,延长保鲜期和改善加工性能。辅助材料中,用以改善品质,保持风味,延长保鲜期和改善加工性能。l 乳化剂的投放剂量,一般为乳化剂的投放剂量
15、,一般为5。l因上述原因,使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂因上述原因,使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂 消耗量约占食品添加剂总量消耗量约占食品添加剂总量1/2(全球大约要耗(全球大约要耗25万吨万吨/年食品乳年食品乳化剂),实际使用品种化剂),实际使用品种80多个。其中,需求量最大的是单甘油酯,多个。其中,需求量最大的是单甘油酯,约占总消费量的约占总消费量的2/3。防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用,从而防止老化、回生;防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用,从而防止老化、回生;降低面团粘度,便于操作;降低面团粘度,便于操作;促使面筋组织的形成;促使面筋组织的形成;提高发泡性,并使
16、气孔分散、致密;提高发泡性,并使气孔分散、致密;促使起酥油乳化、分散,从而改善组织和口感。促使起酥油乳化、分散,从而改善组织和口感。提高面团亲水性,便于配料搅拌;提高面团亲水性,便于配料搅拌;使起酥油乳化、分散,改善组织和口感;使起酥油乳化、分散,改善组织和口感;提高发泡性,使气孔分散,致密。提高发泡性,使气孔分散,致密。减少成品水煮时淀粉的溶出,降低损失;减少成品水煮时淀粉的溶出,降低损失;增强弹性、吸水性和耐断性;增强弹性、吸水性和耐断性;提高面团的亲水性,降低面团粘度、便于操作。提高面团的亲水性,降低面团粘度、便于操作。使所添加的油脂乳化、分散;使所添加的油脂乳化、分散;提高组织的均质性
17、;提高组织的均质性;有利于表面被膜的形成,以提高商品性和保存性。有利于表面被膜的形成,以提高商品性和保存性。使所添加的油脂乳化、分散,提高口感的细腻性;使所添加的油脂乳化、分散,提高口感的细腻性;使制品表面起霜,防止与包装纸的粘连;使制品表面起霜,防止与包装纸的粘连;防止砂糖(水相基)结晶。防止砂糖(水相基)结晶。提高胶基的亲水性,防止粘牙;提高胶基的亲水性,防止粘牙;使各组分均质;使各组分均质;防止与包装纸的粘连。防止与包装纸的粘连。防止析出防止析出 改善疏水组分的析水现象,从而防止粗大冰结晶的形成。改善疏水组分的析水现象,从而防止粗大冰结晶的形成。抑制发泡;抑制发泡;提高豆浆的亲水性,使与
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