果酒和果醋的制作课件.ppt

1、课题课题1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课程标准课程标准1.运用发酵食品加工的基本方法。运用发酵食品加工的基本方法。2.尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。课标解读课标解读1.说明果酒和果醋的制作原理。说明果酒和果醋的制作原理。2.设计制作果酒和果醋的装置并完成其制作。设计制作果酒和果醋的装置并完成其制作。果酒和果醋的制作原理果酒和果醋的制作原理 酵母菌酵母菌 兼性厌氧兼性厌氧 大量繁殖大量繁殖 酒精发酵酒精发酵 20 1825 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 思维激活思维激活1 果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却

2、难以果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？存活，为什么？提示在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝提示在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。2果醋的制作原理果醋的制作原理(1)所需菌种为所需菌种为 。(2)当当O2、糖源均充足时：菌种可将葡萄汁中的、糖源均充足时：菌种可将葡萄汁中的 分解成醋酸。分解成醋酸。(3)当缺少糖源时可将当缺少糖源时可将 转变成转变成 ，并进一步转变成醋，并进一步转变成醋酸。酸。反应式：反应式：(4)条件：需条件：需，温度为，温度

3、为 。醋酸菌醋酸菌乙醇乙醇乙醛乙醛3035 糖糖思维激活思维激活2 从结构上看，醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么？从结构上看，醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么？从生活习性上看，其突出特点是什么？从生活习性上看，其突出特点是什么？提示从结构上看，醋酸菌无成形的细胞核，属原核生物。从生提示从结构上看，醋酸菌无成形的细胞核，属原核生物。从生活习性上看，醋酸菌的突出特点是只有当活习性上看，醋酸菌的突出特点是只有当O2充足时才能进行旺盛充足时才能进行旺盛的生命活动。的生命活动。3果酒、果醋制作的实验设计果酒、果醋制作的实验设计(1)实验流程：实验流程：挑选葡萄挑选葡萄 醋酸发酵醋酸发酵 果酒果酒(2)下

4、图为果酒、果醋的发酵装置示意图，图中的名称依下图为果酒、果醋的发酵装置示意图，图中的名称依次为次为 、，在制果酒时需，在制果酒时需，制果醋时需，制果醋时需 。冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果醋果醋排气口排气口充气口充气口出料口出料口关闭关闭充气充气1果酒和果醋的制作原理及条件果酒和果醋的制作原理及条件2.果酒和果醋的发酵装置果酒和果醋的发酵装置(1)发酵装置各部分的作用发酵装置各部分的作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：在酒精发酵时用来排出排气口：在酒精发酵时用来排出CO2。排气口要通过一个长而。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

5、，其目的是防止空气中微生物的污染，弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。出料口：取样检查和放出发酵液。出料口：取样检查和放出发酵液。(2)使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入无菌空入无菌空(氧氧)气。气。特别提醒特别提醒(1)果酒制作过程中，前期通入空气或在发酵瓶中留出果酒制作过程中，前期通入空气或在发酵瓶中留出一定的空间一定的空间(大约大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，酵母菌进行有氧，可以给酵母菌提供氧气，酵母

6、菌进行有氧呼吸，大量繁殖。后期缺氧，进行酒精发酵，发酵液呈酸性，并呼吸，大量繁殖。后期缺氧，进行酒精发酵，发酵液呈酸性，并且发酵液中有大量的酒精产生。且发酵液中有大量的酒精产生。(2)在制果醋时，当糖源不足时，可以用果酒制果醋。这种情况下，在制果醋时，当糖源不足时，可以用果酒制果醋。这种情况下，需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。【巩固巩固1】(2011安徽安庆二模安徽安庆二模)下图为制作果酒、果醋的实验流下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。程，请回答下列问题。(1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应()。A一直打开一直打开

7、 B打开并盖上一层纱布打开并盖上一层纱布C定时拧松定时拧松 D一直拧紧一直拧紧(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式写出由果酒酿制成果醋过程的反应式_。1材料的选择与处理材料的选择与处理选择选择 的葡萄，先的葡萄，先 ，再，再 。2防止发酵液被污染防止发酵液被污染(1)榨汁机要清洗干净，并榨汁机要清洗干净，并 。(2)发酵装置要清洗干净，并用体积分数为发酵装置要清洗干净，并用体积分数为 消毒。消毒。果酒、果醋制作的操作要求及结果分析果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 新鲜新鲜冲洗冲洗除去枝梗除去枝梗晾干晾干70%的酒精的酒精封闭封闭 1825 1012 3035 78 充气充气 4果酒的制作是

8、否成功果酒的制作是否成功(1)检验方法：发酵是否有酒精产生，可用酸性检验方法：发酵是否有酒精产生，可用酸性 溶液溶液来检验。来检验。(2)检验原理：检验原理：条件下，重铬酸钾和酒精反应呈条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现现 。思维激活思维激活3 你如何确认果醋的制作是否成功？你如何确认果醋的制作是否成功？提示可通过嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋提示可通过嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的酸发酵前后的pH做进一步的鉴定。做进一步的鉴定。重铬酸钾重铬酸钾酸性酸性灰绿色灰绿色1果酒、果醋的具体操作步骤与条件控制果酒、果醋的具体操作步骤与条件控制2.果酒和果醋的实验流程归纳

9、果酒和果醋的实验流程归纳3用重铬酸钾来检测酒精时对照实验的设置用重铬酸钾来检测酒精时对照实验的设置根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法：发酵液中生成酒精的方法：对照组试管中加入对照组试管中加入2 mL白酒，实验组分别加入白酒，实验组分别加入2 mL发酵前和发酵前和发酵后的果汁，再分别向三支试管中加入物质的量浓度为发酵后的果汁，再分别向三支试管中加入物质的量浓度为3 mol/L的的H2SO4溶液溶液3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液铬酸钾溶液3滴，振荡试

10、管，观察滴，振荡试管，观察【巩固巩固2】生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子。如图是制作果酒、果醋的发酵果醋就是生活中常见的例子。如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答：装置，分析回答：(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是_；制醋过程中，将温度严格控制在；制醋过程中，将温度严格控制在3035，原因是原因是_。(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_。此时装置需要修改的地方是。此时装置需

11、要修改的地方是_。果酒。果酒制果醋的反应式为：制果醋的反应式为：_。(3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_来检验，在酸性来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现条件下，该物质与酒精反应呈现_色。色。(4)在果醋发酵过程中，用在果醋发酵过程中，用_，证明是否有，证明是否有醋酸生成。醋酸生成。(5)不同颜色的葡萄酒酿制过程是否相同呢？不同颜色的葡萄酒酿制过程是否相同呢？(3)重铬酸钾灰绿重铬酸钾灰绿(4)pH试纸检测流出液的试纸检测流出液的pH(5)基本相同，在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和种子中的色基本相同，在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和种子中的色素出来

12、；制红葡萄酒时，要将皮和种子一起捣碎，所以酒中有了素出来；制红葡萄酒时，要将皮和种子一起捣碎，所以酒中有了红色素。红色素。【例例1】(2010江苏高考江苏高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是变化过程，下列叙述正确的是()。果酒和果醋的制作原理果酒和果醋的制作原理 A过程和都只能发生在缺氧条件下过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同过程所需的最适温度基本相同思维导图：思维导图：深度剖析有氧呼吸和无氧呼吸的

13、第一阶段相同，均发生在细胞深度剖析有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，吸过程中，A、B两项均错；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，两项均错；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参第三阶段需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此过程需要氧气参与，与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此过程需要氧气参与，C项正项正确；制作果酒时，最适温度为确；制作果酒时，最适温度为1825，而制作果醋时最适温度，而制

14、作果醋时最适温度为为3035。答案答案C思维拓展思维拓展(1)用于果酒制作的酵母菌为真菌，可抵抗抗生素。但用于果酒制作的酵母菌为真菌，可抵抗抗生素。但用于果醋制作的醋酸菌为原核生物，抗生素可将其杀死，故醋酸用于果醋制作的醋酸菌为原核生物，抗生素可将其杀死，故醋酸发酵时须严防抗生素污染。发酵时须严防抗生素污染。(2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。【例例2】(2010海南高考海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。知识回答问题。注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管注：各发酵瓶的左侧

15、管为充气管，右侧管为排气管果酒、果醋的制作流程及注意事项果酒、果醋的制作流程及注意事项(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是，产生的终产物是_和和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作都有误，隔一段时间均需排气一次

16、。据图分析，甲和丙同学的操作都有误，其中甲同学的错误是其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现，导致发酵中出现的主要异常现象是象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_。思维导图：思维导图：深度剖析酵母菌是参

17、与果酒制作的主要菌种，酵母菌发酵产酒深度剖析酵母菌是参与果酒制作的主要菌种，酵母菌发酵产酒精需在无氧条件下进行，故甲装置中需用夹子夹住充气管，丙同精需在无氧条件下进行，故甲装置中需用夹子夹住充气管，丙同学的错误在于发酵瓶中发酵液过多，淹没了排气管管口，无法排学的错误在于发酵瓶中发酵液过多，淹没了排气管管口，无法排气。若不能及时排气，可能会导致发酵瓶内气压过大冲开瓶塞。气。若不能及时排气，可能会导致发酵瓶内气压过大冲开瓶塞。答案答案(1)酵母菌酵母菌(2)葡萄糖乙醇葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液

18、过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋排气管流出葡萄醋(或果醋或果醋)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)(4)未及时排气未及时排气误区警示误区警示(1)酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖。所以氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖。所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。(2)发酵过程中产生二氧化碳，会出现大量的气泡，气泡产生多少发酵过

19、程中产生二氧化碳，会出现大量的气泡，气泡产生多少的变化可以反映发酵的进程。的变化可以反映发酵的进程。旁栏思考题旁栏思考题1你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？解析冲洗的目的主要是除去附着在葡萄皮上的杂菌。解析冲洗的目的主要是除去附着在葡萄皮上的杂菌。答案应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗答案应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？解析本题考查学生对发酵过程中如何避免杂菌污染

20、的控制解析本题考查学生对发酵过程中如何避免杂菌污染的控制方法。在发酵的整个过程中，凡是涉及发酵液与外界相联系的任方法。在发酵的整个过程中，凡是涉及发酵液与外界相联系的任何一个环节都可能导致杂菌污染，因此发酵过程中都要设法控制何一个环节都可能导致杂菌污染，因此发酵过程中都要设法控制杂菌入侵。杂菌入侵。答案需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁答案需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。揭开瓶盖等。3制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制葡萄酒时，为什么要将温度控制

21、在1825？制葡萄？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在醋时，为什么要将温度控制在3035？解析不同微生物的最适生长条件不同，发酵过程中要根据解析不同微生物的最适生长条件不同，发酵过程中要根据所利用的微生物的特点来控制发酵条件。所利用的微生物的特点来控制发酵条件。答案温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。答案温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035，因此要将温度控制在，因此要将温度控制在3035。4制葡萄醋时，为

22、什么要适时通过充气口充气？制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答案醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，答案醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。因此要适时向发酵液中充气。资料资料发酵装置的设计讨论题发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？解析果酒和

23、果醋的制作分别是厌氧发酵和需氧发酵，因此解析果酒和果醋的制作分别是厌氧发酵和需氧发酵，因此充气口、排气口在不同的发酵过程中作用不同。充气口、排气口在不同的发酵过程中作用不同。答案充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排答案充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该

24、装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，泵入无菌时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，泵入无菌空气。空气。练习练习1提示提示(1)果酒有利于调节情绪、保持身材。果酒里含有果酒有利于调节情绪、保持身材。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。易积累脂肪和赘肉。果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；能提高机果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用；可促进血液循环，有降压作用。体的免疫力，具有防癌抗癌作用；可促进血液循环，有降压作

25、用。(2)社会经济的发展让人们越来越关注生活的品质，果酒、果社会经济的发展让人们越来越关注生活的品质，果酒、果醋极好地满足了现代都市人绿色、健康的消费理念。醋极好地满足了现代都市人绿色、健康的消费理念。(开放性问题，开放性问题，答案合理即可答案合理即可)2提示大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原提示大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等等。此外，无论是果自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等等。此外，无论是果酒还是果醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。酒还是果醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需经过沉淀过滤、灭菌装瓶等以获得成品酒或醋。在实际生产中还需经过沉淀过滤、灭菌装瓶等以获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖如橡木桶和地窖)进行后续发酵，进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。以获得特定的风味和色泽。3提示需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及提示需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。