情境三食品添加剂的效果评价课件.ppt

1、食品添加剂应用与检测技术食品添加剂应用与检测技术情境三情境三 食品添加剂的效果评价食品添加剂的效果评价项目七项目七 抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较项目八项目八 酶制剂对果汁澄清效果的比较酶制剂对果汁澄清效果的比较项目九项目九 漂白剂对粉丝漂白效果的比较漂白剂对粉丝漂白效果的比较项目十项目十 食用香料对冰淇淋调香效果的比较食用香料对冰淇淋调香效果的比较项目七项目七 抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较一一 油脂抗氧化实验油脂抗氧化实验二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择三三 抗氧化剂的安全应用抗氧化剂的安全应用四四 抗氧化效果的评价抗氧化效果的

2、评价必备知识必备知识一、定义：一、定义：（Antioxidants）抗氧化剂：抗氧化剂：能阻止或延迟油脂或食品成分氧化分解、变质，能阻止或延迟油脂或食品成分氧化分解、变质，以提高食品的稳定性和延长贮存期为目的的食品添加剂。以提高食品的稳定性和延长贮存期为目的的食品添加剂。其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。氧化。功能分类代码，功能分类代码，0404；CNSCNS：04.04.优点：优点：不需要额外的设备，适合不需要额外的设备，适合任何规模的企业。任何规模的企业。常温下起作用，对食品的常温下起作用，对食品的质地、营养成分破

3、坏小质地、营养成分破坏小必备知识必备知识二、种类二、种类：来源天然抗氧化剂（如生育酚、植酸天然抗氧化剂（如生育酚、植酸）人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂(如如BHABHA、BHTBHT、PG)PG)溶解性 油溶性抗氧化剂（如油溶性抗氧化剂（如BHABHA、BHTBHT）水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂(如如VCVC、茶多酚、茶多酚)兼容性抗氧化剂（如抗坏血酸棕榈酸酯）兼容性抗氧化剂（如抗坏血酸棕榈酸酯）按作用机理按作用机理:自由基吸收剂、金属离子鳌合剂、氧清除剂、氢过自由基吸收剂、金属离子鳌合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂等。氧化物分解剂、酶抗氧化剂等。一一 油脂抗氧化实验油脂抗氧化实

4、验材料：材料：大豆油大豆油步骤：步骤：1 1、每组准备、每组准备3 3个个250ml250ml烧杯并依次编号，各加入烧杯并依次编号，各加入100g100g大豆油。大豆油。2 2、1 1号烧杯为空白；号烧杯为空白；其他其他2 2个烧杯分别按照设计方案加入抗氧化剂。个烧杯分别按照设计方案加入抗氧化剂。3 3、将已加入抗氧化物质的油脂样品在、将已加入抗氧化物质的油脂样品在60-7060-70下加热搅拌下加热搅拌5min5min，使加，使加入物充分溶解。入物充分溶解。4 4、将试样分别转移入棕色试剂瓶，用玻璃塞塞住瓶口，做标记，置、将试样分别转移入棕色试剂瓶，用玻璃塞塞住瓶口，做标记，置于于6060恒

5、温箱保存。恒温箱保存。5 5、每隔、每隔24h24h摇匀搅拌摇匀搅拌2min2min，并交换位置，定期取，并交换位置，定期取2g2g样品测定油脂过氧样品测定油脂过氧化值（化值（POVPOV）。）。效果评价：效果评价：过氧化值（过氧化值（POVPOV）按国家标准）按国家标准GB/T55382005GB/T55382005的方法测定。的方法测定。二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择一、选用抗氧化剂的原则一、选用抗氧化剂的原则1 1、考虑抗氧化食品的类型：动物脂肪类、植物油类。、考虑抗氧化食品的类型：动物脂肪类、植物油类。2 2、考虑加工食品中抗氧化剂的性能，避免煎、焙烤等加工工、考虑加工食品中抗氧化

6、剂的性能，避免煎、焙烤等加工工艺的影响。艺的影响。3 3、考虑抗氧化剂的溶解性及稳定性，抗氧化剂应与物质相溶。、考虑抗氧化剂的溶解性及稳定性，抗氧化剂应与物质相溶。4 4、对食品无香味和口感方面的影响。、对食品无香味和口感方面的影响。5 5、要符合多数国家所制定的法规。、要符合多数国家所制定的法规。6 6、低浓度即有效。、低浓度即有效。7 7、易处理，安全可靠，价格合理，对食品成本影响不大。、易处理，安全可靠，价格合理，对食品成本影响不大。二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂二、常用抗氧化剂的特性二、常用抗氧化剂的特性（一）脂溶性抗氧化剂（一）脂溶性抗氧化剂1 1、

7、合成抗氧化剂、合成抗氧化剂特性特性BHABHABHTBHTPGPGTBHQTBHQ水溶性水溶性不溶不溶不溶不溶难溶难溶微溶微溶醇溶性（乙醇溶性（乙醇）醇）易溶易溶易溶易溶易溶易溶易溶易溶油溶性油溶性易溶易溶易溶易溶微溶微溶随温度升高而增随温度升高而增大大热稳定性热稳定性较好较好较好较好较差较差好好金属稳定性金属稳定性较好较好较好较好差差好好挥发性挥发性好好好好差差好好光稳定性光稳定性较差较差较差较差差差较好较好抗菌性抗菌性较强较强较强较强较强较强较强较强二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂特性特性BHABHABHTBHTPGPGTBHQTBHQ抗氧化性抗氧化性TBH

8、Q TBHQ PG PG BHA BHA BHT BHT，相互间或与增效剂复配使用，协同，相互间或与增效剂复配使用，协同增效增效LDLD5050大鼠口服大鼠口服2g/kg2g/kg体重体重2g/kg2g/kg体重体重2.6 g/kg2.6 g/kg体体重重0.71.0g/kg0.71.0g/kg体重体重ADI(mg/kgADI(mg/kg体体重重)00.500.301.400.2毒性毒性TBHQ TBHQ BHTBHTBHA BHA PGPG使用效果使用效果动物脂肪动物脂肪 植植物油物油植物油植物油 动物动物脂肪脂肪植物油植物油 动动物脂肪物脂肪植物油植物油 动物脂肪动物脂肪增效剂增效剂柠檬酸

9、、抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂使用注意事项：使用注意事项：BHT BHT与与BHABHA混合使用时，总量不得超过混合使用时，总量不得超过0.2g/kg0.2g/kg；BHTBHT、BHABHA与没食子酸丙酯混合使用时，与没食子酸丙酯混合使用时，BHABHA、BHTBHT总量不得总量不得超过超过0.1g/kg0.1g/kg，没食子酸丙酯不得超过，没食子酸丙酯不得超过0.05g/kg0.05g/kg；BHABHA与与BHTBHT、没食子酸酯类、没食子酸酯类、TBH

10、QTBHQ合用时，没食子酸不得超合用时，没食子酸不得超过过0.1g/kg0.1g/kg，总量为，总量为0.2g/kg0.2g/kg；最大使用量以脂肪计。最大使用量以脂肪计。以柠檬酸为增效剂，以柠檬酸为增效剂，BHABHA与与BHTBHT复配使用时，复配比例复配使用时，复配比例为为BHTBHT：BHABHA：柠檬酸：柠檬酸=2=2：2 2：1 1。二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂 精炼油添加精炼油添加BHTBHT，必须在碱炼、脱色、脱臭后，在真空下冷，必须在碱炼、脱色、脱臭后，在真空下冷却到却到1212时添加。添加时先用少量油稀释时添加。添加时先用少量油稀释BHT

11、BHT，然后再加入大，然后再加入大量油中。柠檬酸用水或乙醇溶解后加入并搅拌均匀。量油中。柠檬酸用水或乙醇溶解后加入并搅拌均匀。用于油脂和含油脂食品中时，可采用直接加入法；用于油脂和含油脂食品中时，可采用直接加入法；用于鱼肉制品时，可以采用浸渍法和拌盐法，浸渍法的抗氧化用于鱼肉制品时，可以采用浸渍法和拌盐法，浸渍法的抗氧化效果较好，它是将效果较好，它是将BHABHA预先配成预先配成1%1%的乳化液，然后按比例加入的乳化液，然后按比例加入到浸渍液中。到浸渍液中。PG PG使用时，先将本品与少量油脂共热混溶，然后再与全部使用时，先将本品与少量油脂共热混溶，然后再与全部油脂混合。也可取一份本品加油脂混

12、合。也可取一份本品加0.50.5份柠檬酸，溶于份柠檬酸，溶于3 3份份95%95%乙醇乙醇中，将此溶液徐徐加入油脂中混匀。一般在油脂精炼后立即添中，将此溶液徐徐加入油脂中混匀。一般在油脂精炼后立即添加。加。二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂2 2、天然抗氧化剂、天然抗氧化剂特性特性生育酚混合浓缩物生育酚混合浓缩物愈创树脂愈创树脂溶解性溶解性不溶于水，溶乙醇和植物不溶于水，溶乙醇和植物油油 不溶于水，溶乙醇和碱性不溶于水，溶乙醇和碱性溶液溶液 稳定性稳定性热稳定，较耐光，光照下热稳定，较耐光，光照下会缓慢氧化变黑会缓慢氧化变黑空气中会逐渐变为暗绿色空气中会逐渐变为暗

13、绿色抗氧化性抗氧化性动物油植物油动物油植物油抗氧化能力抗氧化能力BHABHA和和BHTBHT植物油植物油毒性毒性安全无毒安全无毒ADIADI：0-0.0025g/kg0-0.0025g/kg体重体重应用应用广泛应用，用量无限制广泛应用，用量无限制植物油和奶油植物油和奶油二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择-水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂（二）水溶性抗氧化剂（二）水溶性抗氧化剂1 1、合成类抗氧化剂、合成类抗氧化剂特性特性抗坏血酸（钠）抗坏血酸（钠）异抗坏血酸（钠）异抗坏血酸（钠）溶解性溶解性溶于水和乙醇溶于水和乙醇 溶于水和乙醇溶于水和乙醇稳定性稳定性干燥状态较稳定，水溶液干燥状态较稳定，水溶液易

14、被氧化，遇光颜色变易被氧化，遇光颜色变深深遇空气、金属离子、热和遇空气、金属离子、热和光分解，热稳定性高于光分解，热稳定性高于抗坏血酸抗坏血酸抗氧化性抗氧化性异抗坏血酸抗坏血酸异抗坏血酸抗坏血酸LDLD5050大鼠口大鼠口服服5g/kg5g/kg体重体重9.4g/kg9.4g/kg体重体重ADIADI015mg/kgkg体重体重无需规定无需规定应用应用含水食品（如啤酒），生含水食品（如啤酒），生育酚的增效剂育酚的增效剂啤酒、肉食、水果汁、糕啤酒、肉食、水果汁、糕点、乳制品、油脂点、乳制品、油脂二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择-水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂（2 2）天然类抗氧化剂）天然类抗氧化

15、剂特性特性茶多酚茶多酚植酸植酸溶解性溶解性溶于水和乙醇，微溶油脂溶于水和乙醇，微溶油脂 溶于水和乙醇溶于水和乙醇稳定性稳定性耐热性好，耐酸性好，碱性条件下易耐热性好，耐酸性好，碱性条件下易氧化褐变，遇光易氧化，遇铁易氧化褐变，遇光易氧化，遇铁易变色变色遇高温分解遇高温分解抗氧化性抗氧化性动物油植物油动物油植物油与柠檬酸、与柠檬酸、VcVc、卵磷脂、卵磷脂、BHABHA、BHTBHT有有协同作用协同作用对植物油效果较好，植酸对对植物油效果较好，植酸对金属离子有螯合作用，与金属离子有螯合作用，与维生素维生素E E有相乘抗氧化效有相乘抗氧化效果果毒性毒性对人体无害对人体无害小鼠经口小鼠经口LDLD5

16、0504.129g/kg4.129g/kg体重体重应用应用具有抗氧化、抗菌、除臭、保健作用，具有抗氧化、抗菌、除臭、保健作用，将其先溶于乙醇，加入一定量的将其先溶于乙醇，加入一定量的柠檬酸配成溶液，以喷涂或添加柠檬酸配成溶液，以喷涂或添加的方式用于食品的方式用于食品具有抗氧化、保鲜、螯合、具有抗氧化、保鲜、螯合、水软化作用水软化作用二二 抗氧化剂的选择抗氧化剂的选择三、植物油脂中抗氧化剂的选择三、植物油脂中抗氧化剂的选择添加剂名称添加剂名称功能功能最大使用量（最大使用量（g/kgg/kg）备注备注丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚抗氧化剂抗氧化剂0.20.2二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯抗氧化剂抗氧化

17、剂0.20.2抗坏血酸棕榈酸酯抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化剂抗氧化剂0.20.2硫代二丙酸二月桂酯硫代二丙酸二月桂酯抗氧化剂抗氧化剂0.20.2没食子酸丙酯没食子酸丙酯抗氧化剂抗氧化剂0.10.1特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚抗氧化剂抗氧化剂0.20.2茶多酚（维多酚）茶多酚（维多酚）抗氧化剂抗氧化剂0.40.4以油脂中儿茶素计以油脂中儿茶素计甘草抗氧化物甘草抗氧化物抗氧化剂抗氧化剂0.20.2以甘草酸计以甘草酸计羟基硬脂精（氧化硬脂精）羟基硬脂精（氧化硬脂精）抗氧化剂抗氧化剂0.50.5维生素维生素E E（dl-a-dl-a-生育酚）生育酚）抗氧化剂抗氧化剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用植酸，

18、植酸钠植酸，植酸钠抗氧化剂抗氧化剂0.20.2竹叶抗氧化物竹叶抗氧化物抗氧化剂抗氧化剂0.50.5迷迭香提取物迷迭香提取物抗氧化剂抗氧化剂0.70.7植物油脂中允许使用的抗氧化剂植物油脂中允许使用的抗氧化剂 三三 抗氧化剂的安全应用抗氧化剂的安全应用一、抗氧化剂应用的注意事项一、抗氧化剂应用的注意事项1 1、充分考虑抗氧化剂的性能、充分考虑抗氧化剂的性能2 2、正确掌握添加抗氧化剂的时机、正确掌握添加抗氧化剂的时机 应尽早加入食品中应尽早加入食品中3 3、合理使用增效剂、合理使用增效剂4 4、抗氧化剂的复配、抗氧化剂的复配多种抗氧化剂复合起来使用；多种抗氧化剂复合起来使用；和防腐剂、乳化剂等联

19、合使用；和防腐剂、乳化剂等联合使用；同时添加抗氧化增效剂，如柠檬酸、磷酸、同时添加抗氧化增效剂，如柠檬酸、磷酸、EDTAEDTA三三 抗氧化剂的安全应用抗氧化剂的安全应用5 5、控制影响抗氧化效果的因素、控制影响抗氧化效果的因素（1 1）光、热光、热：促使抗氧化剂分解，注意避光和加热：促使抗氧化剂分解，注意避光和加热（2 2）金属离子金属离子：加入螯合剂，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、：加入螯合剂，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、EDTAEDTA（3 3）氧气氧气：减少氧含量，同时采用真空包装或充氮包装等：减少氧含量，同时采用真空包装或充氮包装等（4 4）食品酸碱度食品酸碱度 ：偏碱性条件下，抗氧化剂的

20、性能受到损失：偏碱性条件下，抗氧化剂的性能受到损失 6 6、选择合适的添加量、选择合适的添加量常用油脂氧化速度0100200300400500600700800牛脂猪脂花生油大豆油菜籽油常用油脂的不饱和度020406080100120140160180200牛脂猪脂花生油大豆油菜籽油三三 抗氧化剂的安全应用抗氧化剂的安全应用二、抗氧化剂的复配二、抗氧化剂的复配根据复配原则，将根据复配原则，将BHA BHA、TBHQTBHQ和增效剂柠檬酸相复配，比和增效剂柠檬酸相复配，比较复配抗氧化剂和单一抗氧化剂对油脂的抗氧化效果。较复配抗氧化剂和单一抗氧化剂对油脂的抗氧化效果。BHABHA与与TBHQTBH

21、Q合用时，总量为合用时，总量为0.2g/kg0.2g/kg；最大使用量以脂肪计。；最大使用量以脂肪计。柠檬酸使用量为其使用量的柠檬酸使用量为其使用量的1/41/2。三三 抗氧化剂的安全应用抗氧化剂的安全应用三、抗氧化剂的称取三、抗氧化剂的称取为了比较不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果，采取统一的抗氧为了比较不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果，采取统一的抗氧化剂添加量，根据化剂添加量，根据GB2760-2011GB2760-2011中对上述抗氧化剂在植物油脂中对上述抗氧化剂在植物油脂中的最大使用量标准，按照试验设计方案在油脂中添加相应的中的最大使用量标准，按照试验设计方案在油脂中添加相应的质量，以油脂中

22、的含量计。质量，以油脂中的含量计。三三 抗氧化剂的安全应用抗氧化剂的安全应用四、抗氧化剂的添加四、抗氧化剂的添加BHABHA、TBHQTBHQ、生育酚和复配抗氧化剂：直接加入法，即将、生育酚和复配抗氧化剂：直接加入法，即将油脂加热到油脂加热到60706070加入加入BHABHA，充分搅拌，使其充分溶解和，充分搅拌，使其充分溶解和分布均匀。分布均匀。茶多酚：将其先溶于乙醇，加入茶多酚：将其先溶于乙醇，加入0.01g0.01g的柠檬酸配成溶液，的柠檬酸配成溶液，添加到油脂中。添加到油脂中。四四 抗氧化效果的评价抗氧化效果的评价我国大豆油标准（我国大豆油标准（GB1535-2003GB1535-20

23、03）规定一级大豆油过氧化）规定一级大豆油过氧化值值5.0 mmol/kg5.0 mmol/kg。通过定期测定添加不同抗氧化剂的大豆油通过定期测定添加不同抗氧化剂的大豆油POVPOV来评价抗氧来评价抗氧化剂的抗氧化效果。化剂的抗氧化效果。POVPOV值越小，抗氧化效果越好。值越小，抗氧化效果越好。四四 抗氧化效果的评价抗氧化效果的评价添加不同抗氧化剂的大豆油添加不同抗氧化剂的大豆油POV（mmol/kg）时间（天）抗氧化剂036912151231 1、通过实验，分析比较不同抗氧化、通过实验，分析比较不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果。剂对油脂的抗氧化效果。2 2、讨论通过抗氧化剂的使用，能否、讨论

24、通过抗氧化剂的使用，能否将油脂的氧化完全终止且一劳永逸。将油脂的氧化完全终止且一劳永逸。项目八项目八 酶制剂对果汁澄清效果的比较酶制剂对果汁澄清效果的比较一一 果汁的澄清工艺果汁的澄清工艺二二 酶制剂的选择酶制剂的选择三三 酶制剂的安全应用酶制剂的安全应用四四 果汁澄清效果的评价果汁澄清效果的评价必备知识必备知识一、定义：一、定义：（Enzyme Preparations）酶制剂：酶制剂：生物活细胞产生的一类具有高度专一性和催化功能生物活细胞产生的一类具有高度专一性和催化功能的蛋白质，又称为生物催化剂。的蛋白质，又称为生物催化剂。特点：特点：催化反应温和（温度催化反应温和（温度252550 5

25、0 范围内，范围内，pHpH为中性左右）；为中性左右）；作用专一性强；作用专一性强；催化效率高。催化效率高。多样性。多样性。毒性：毒性：ADIADI无特殊限量规定。无特殊限量规定。酶活力单位：酶活力单位：在最适条件下，每分钟内催化在最适条件下，每分钟内催化1mol1mol的底物转化为产物所的底物转化为产物所需的酶量为需的酶量为1 1个酶活力单位，称为酶的国际单位（个酶活力单位，称为酶的国际单位（IUIU）。）。1IU=1mol/min 1IU=1mol/min必备知识必备知识二、种类二、种类：来源动物性酶制剂（如凝乳酶、胃蛋白酶动物性酶制剂（如凝乳酶、胃蛋白酶）植物性酶制剂植物性酶制剂(如菠萝

26、蛋白酶、木瓜蛋白酶如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶)微生物性酶制剂（如果胶酶、微生物性酶制剂（如果胶酶、-淀粉酶淀粉酶 ）功能性质 氧化还原酶类（如葡萄糖氧化还原酶氧化还原酶类（如葡萄糖氧化还原酶）水解酶类水解酶类(如糖苷水解酶、脂肪酶、蛋白酶如糖苷水解酶、脂肪酶、蛋白酶)转移酶类转移酶类裂合酶类裂合酶类异构酶类异构酶类连接酶类连接酶类重要的加工酶 一一 果汁的澄清工艺果汁的澄清工艺原料精选原料精选切块切块清洗清洗酶解澄清酶解澄清打浆打浆漂烫漂烫灭酶灭酶灭菌灭菌过滤过滤果汁果汁二二 酶制剂的选择酶制剂的选择一、酶制剂的选择原则一、酶制剂的选择原则酶制剂可以水解果汁中能够引起混浊的果胶物质以及多糖，酶制

27、剂可以水解果汁中能够引起混浊的果胶物质以及多糖，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，从而使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，从而达到澄清的目的，同时提高了生产效率与出汁率，具有快达到澄清的目的，同时提高了生产效率与出汁率，具有快速、简便、澄清效果好等特点速、简便、澄清效果好等特点,对保持营养成分也十分有对保持营养成分也十分有利。利。澄清效果取决于澄清效果取决于果汁的种类、酶制剂的种类、反应温度和果汁的种类、酶制剂的种类、反应温度和反应时间。反应时间。二二 酶制剂的选择酶制剂的选择-果胶酶果胶酶二、常见酶制剂的特性二、常见酶制剂的特性1 1、果胶酶、果胶酶（1 1）分类）分类

28、 原果胶酶：可以把不溶于水的原果胶分解为可溶于水的高原果胶酶：可以把不溶于水的原果胶分解为可溶于水的高聚合体果胶；聚合体果胶；果胶酯酶：脱去果胶中的甲氧基基团，促使果胶的脱甲酯果胶酯酶：脱去果胶中的甲氧基基团，促使果胶的脱甲酯作用；作用；果胶解聚酶：促使果胶中果胶解聚酶：促使果胶中D-D-半乳糖醛酸的半乳糖醛酸的-1-1，4 4糖苷键的糖苷键的裂解。裂解。（2 2）性质）性质呈灰白色粉末或棕黄色液体，溶于水，不溶于乙醇；最适作用呈灰白色粉末或棕黄色液体，溶于水，不溶于乙醇；最适作用温度为温度为40405050，最适，最适pHpH为为3.53.55.55.5，一些金属离子对酶有显，一些金属离子对

29、酶有显著的抑制作用，多酚物质对其也有抑制作用。在低温和干燥条著的抑制作用，多酚物质对其也有抑制作用。在低温和干燥条件下失活较慢，保存件下失活较慢，保存1 1年至数年活力不减年至数年活力不减。二二 酶制剂的选择酶制剂的选择-果胶酶果胶酶（3 3）作用）作用果胶酶可以降解果肉中的果胶、粗纤维等大分子粘性物质，提果胶酶可以降解果肉中的果胶、粗纤维等大分子粘性物质，提高出汁率和澄清度。高出汁率和澄清度。（4 4）用量及方法）用量及方法干酶制剂用量一般为干酶制剂用量一般为2-4 g/L2-4 g/L；反应温度；反应温度45-55,45-55,反应时间反应时间1-3 1-3 h h。酶制剂可在榨出的新鲜果

30、汁中直接加入也可在果汁杀菌后加入。酶制剂可在榨出的新鲜果汁中直接加入也可在果汁杀菌后加入。果胶酶结合吸附剂果胶酶结合吸附剂(明胶、硅藻土等明胶、硅藻土等)使用使用,如酶制剂加入果如酶制剂加入果汁作用汁作用20-30 min 20-30 min 后再加入明胶后再加入明胶,在在 30-40 30-40 条件下进行澄条件下进行澄清清,效果较好。效果较好。二二 酶制剂的选择酶制剂的选择-纤维素酶纤维素酶2 2、纤维素酶、纤维素酶（1 1）分类）分类-葡萄糖苷酶：能将纤维二糖及其他低分子纤维糊精分解葡萄糖苷酶：能将纤维二糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖；为葡萄糖；内切内切-1,4-1,4-葡聚糖酶：能

31、在纤维素酶分子内部任意断裂葡聚糖酶：能在纤维素酶分子内部任意断裂-1-1，4 4糖苷键，大多数外切酶能改变水解下来的葡聚糖的构糖苷键，大多数外切酶能改变水解下来的葡聚糖的构型，作用于结晶纤维素；型，作用于结晶纤维素；葡聚糖外切酶或纤维二糖水解酶：能从纤维分子的非还原葡聚糖外切酶或纤维二糖水解酶：能从纤维分子的非还原端依次裂解端依次裂解-1-1，4 4糖苷键释放出纤维二糖分子。糖苷键释放出纤维二糖分子。二二 酶制剂的选择酶制剂的选择-纤维素酶纤维素酶（2 2）性质）性质灰白色无定形粉末或液体，溶于水，几乎不溶于乙醇、氯仿和灰白色无定形粉末或液体，溶于水，几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚；最适作用乙醚；

32、最适作用pHpH为为4.54.55.55.5，对热稳定，一般作用的最适温，对热稳定，一般作用的最适温度是度是50506060。（3 3）用途）用途主要用于谷类、豆类等植物性食品的软化、脱皮，提高大豆蛋主要用于谷类、豆类等植物性食品的软化、脱皮，提高大豆蛋白的提取率；酿造原料的预处理，可提高酒的出品率和原料利白的提取率；酿造原料的预处理，可提高酒的出品率和原料利用率；降低咖啡抽提物粘度；去除柑橘类果汁的纤维性混浊等。用率；降低咖啡抽提物粘度；去除柑橘类果汁的纤维性混浊等。（4 4）用量及方法）用量及方法参考用量：酶剂量参考用量：酶剂量10mL/L10mL/L，时间，时间60min60min，温度

33、，温度6060，pH 5.0pH 5.0。二二 酶制剂的选择酶制剂的选择-淀粉酶淀粉酶3 3、淀粉酶、淀粉酶特性特性-淀粉酶淀粉酶-淀粉酶淀粉酶糖化酶糖化酶溶解性溶解性溶于水，不溶有机溶剂溶于水，不溶有机溶剂溶于水，不溶有机溶剂溶于水，不溶有机溶剂 溶于水，不溶有机溶剂溶于水，不溶有机溶剂稳定性稳定性 热稳定性高，热稳定性高，CaCa2+2+和和NaNa+存在存在下可提高稳定性下可提高稳定性 Ca Ca2+2+能激活酶，提高能激活酶，提高稳定性稳定性 不耐热，不耐热，6030min6030min以上活力损失显著，以上活力损失显著，耐酸性好耐酸性好水解键水解键 内切酶，水解内切酶，水解-1,4-

34、1,4糖苷键，糖苷键，产物麦芽糖、葡萄糖和糊产物麦芽糖、葡萄糖和糊精精 外切酶，间隔切开外切酶，间隔切开-1,4-1,4糖苷键，产物糖苷键，产物是是-极限糊精和麦极限糊精和麦芽糖芽糖 外切酶，水解外切酶，水解-1,41,4糖苷键和糖苷键和-1,6-1,6糖苷键，产物是葡糖苷键，产物是葡萄糖萄糖反应条件反应条件 最适最适pHpH为为5.05.07.07.0，温度，温度5050左右左右 细菌细菌-淀粉酶最适淀粉酶最适pHpH为为5.55.57.07.0，温度，温度5555左右左右 最适最适pHpH为为4.04.05.05.0，温度温度55605560左右左右应用应用 水解淀粉，生产酒、果汁、水解淀

35、粉，生产酒、果汁、味精、酱油等，参考用量：味精、酱油等，参考用量：酶用量酶用量100U/mL,100U/mL,温度温度55,pH 5-6,55,pH 5-6,酶解时间为酶解时间为1h1h啤酒酿造、饴糖制造啤酒酿造、饴糖制造 糖化剂，将淀粉转糖化剂，将淀粉转化为可发酵的葡萄化为可发酵的葡萄糖糖二二 酶制剂的选择酶制剂的选择-蛋白酶蛋白酶4 4、蛋白酶、蛋白酶特性特性木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶菠萝蛋白酶无花果蛋白酶无花果蛋白酶溶解性溶解性溶于水，不溶有机溶剂溶于水，不溶有机溶剂 溶于水，不溶有溶于水，不溶有机溶剂机溶剂 溶于水，不溶有机溶于水，不溶有机溶剂溶剂稳定性稳定性 热稳定性较高，在热稳

36、定性较高，在pH5pH5时稳定性最好，时稳定性最好，pH 3pH 11pH 11时，时，酶会很快失活酶会很快失活 不耐热，不耐热，6565失活，失活，pH 3pH 9.5pH 9.5时，酶时，酶会很快失活会很快失活 热稳定性高，热稳定性高，其活其活性可受铁、铜、铅性可受铁、铜、铅离子的抑制离子的抑制反应条件反应条件 最适最适pHpH为为5.05.07.07.0，温度温度6565左右左右 最适最适pHpH为为5.05.08.08.0，温度，温度50506060左右左右 最适最适pHpH为为4.04.08.58.5，温度温度6565左右左右应用应用 用于用于啤酒、果汁澄清、啤酒、果汁澄清、肉嫩化肉

37、嫩化,参考用量：参考用量：0.01-0.5%0.01-0.5%，pH 5-6pH 5-6，40405050保温保温2h2h 水解肽键和酰胺水解肽键和酰胺键，用于键，用于啤酒、啤酒、果汁饮料澄清、果汁饮料澄清、肉类嫩化肉类嫩化 用于用于啤酒、果汁澄啤酒、果汁澄清、肉嫩化清、肉嫩化二二 酶制剂的选择酶制剂的选择三、果汁中酶制剂的选择三、果汁中酶制剂的选择单一果胶酶澄清单一果胶酶澄清（一）存在问题（一）存在问题 价格高，使用成本增大；价格高，使用成本增大；果胶酶的处理也并未达到理想状态。果胶酶的处理也并未达到理想状态。原因原因 果汁中果胶质并不单独存在，它通常与纤维素互相结合、缠杂，果汁中果胶质并不

38、单独存在，它通常与纤维素互相结合、缠杂，互为依托，因而被纤维素夹裹的果胶质和半纤维素难以被水解；互为依托，因而被纤维素夹裹的果胶质和半纤维素难以被水解；单一果胶酶不能破解纤维素及半纤维素构成的致密保护结构，对单一果胶酶不能破解纤维素及半纤维素构成的致密保护结构，对果胶质的水解削弱。果胶质的水解削弱。水果中含有粘性很高的淀粉，影响果胶酶的作用效果。水果中含有粘性很高的淀粉，影响果胶酶的作用效果。二二 酶制剂的选择酶制剂的选择（二）解决方案（二）解决方案为达到更好的澄清效果，果汁澄清酶制剂应包含：为达到更好的澄清效果，果汁澄清酶制剂应包含：足够活力的纤维素酶：足够活力的纤维素酶：水解纤维素及半纤维

39、素为纤维水解纤维素及半纤维素为纤维寡糖等，同时破解纤维素及半纤素构成的致密结构，协同寡糖等，同时破解纤维素及半纤素构成的致密结构，协同果胶酶分解果胶质。果胶酶分解果胶质。足够活力的淀粉酶足够活力的淀粉酶：水解淀粉为可溶性的麦芽糖、葡：水解淀粉为可溶性的麦芽糖、葡萄糖和低分子糊精，协同果胶酶作用。萄糖和低分子糊精，协同果胶酶作用。适量活力的果胶酶：适量活力的果胶酶：分解果胶质分解果胶质故采用以果胶酶、纤维素酶和故采用以果胶酶、纤维素酶和-淀粉酶联合进行水解，淀粉酶联合进行水解，以达到更好的澄清效果。以达到更好的澄清效果。三三 酶制剂的安全应用酶制剂的安全应用一、酶制剂应用的注意事项一、酶制剂应用

40、的注意事项1 1、应考虑影响酶制剂活性的因素、应考虑影响酶制剂活性的因素温度：温度：最适反应温度最适反应温度pHpH：最适反应最适反应pHpH重金属离子：重金属离子：使酶失活使酶失活2 2、适量添加、适量添加3 3、酶种类要适合、酶种类要适合4 4、购买酶制剂应考虑有效含量及价格、购买酶制剂应考虑有效含量及价格三三 酶制剂的安全应用酶制剂的安全应用二、酶制剂的复配二、酶制剂的复配采用采用果胶酶、纤维素酶和果胶酶、纤维素酶和-淀粉酶淀粉酶复配进行水解，在果汁生复配进行水解，在果汁生产中应用的作用是：产中应用的作用是：1 1、加快澄清速度，达到更好的澄清效果。、加快澄清速度，达到更好的澄清效果。2

41、 2、增加果汁中纤维寡糖、纤维二糖含量，提高了果汁的保健、增加果汁中纤维寡糖、纤维二糖含量，提高了果汁的保健功效。功效。3 3、增加果汁中可溶性麦芽糖、葡萄糖和低分子糊精含量，提、增加果汁中可溶性麦芽糖、葡萄糖和低分子糊精含量，提高了果汁的固形物含量。高了果汁的固形物含量。4 4、复合酶体系中各酶系相互协同作用，节约使用成本。、复合酶体系中各酶系相互协同作用，节约使用成本。5 5、无须冷冻，节约能源。、无须冷冻，节约能源。6 6、增加果汁得率。、增加果汁得率。三三 酶制剂的安全应用酶制剂的安全应用三、酶制剂的称取三、酶制剂的称取根据酶制剂的性质、适宜添加量和研究资料，选择根据酶制剂的性质、适宜

42、添加量和研究资料，选择0.02%0.02%的果胶酶、的果胶酶、0.02%0.02%的纤维素酶和的纤维素酶和0.02%-0.02%-淀粉酶组成复合淀粉酶组成复合酶制剂。具体计量根据酶活和实验来确定。酶制剂。具体计量根据酶活和实验来确定。如如1000mL1000mL的果汁，需要加入果胶酶的果汁，需要加入果胶酶0.2g0.2g，纤维素酶，纤维素酶0.2g0.2g和和-淀粉酶淀粉酶0.2g0.2g。三三 酶制剂的安全应用酶制剂的安全应用四、酶制剂的添加四、酶制剂的添加直接将复合酶制剂加入到待澄清的果汁中，搅拌均匀，在直接将复合酶制剂加入到待澄清的果汁中，搅拌均匀，在适宜的温度（如适宜的温度（如5555

43、）下，静置不同的时间（如）下，静置不同的时间（如20min20min、40min40min、60min60min）后灭酶，研究不同酶解时间和不同酶制剂）后灭酶，研究不同酶解时间和不同酶制剂方案对果汁澄清效果的影响。方案对果汁澄清效果的影响。四、果汁澄清效果的评价四、果汁澄清效果的评价一、感官评定一、感官评定由经验丰富的食品专家由经验丰富的食品专家1010人组成鉴评组，就果汁的外观人组成鉴评组，就果汁的外观和色泽两方面进行评价和色泽两方面进行评价,各自所占权重分别为各自所占权重分别为0.70.7、0.30.3，满分满分1010分。分。项目项目7 75 53 31 1外观外观澄清透明澄清透明无沉淀

44、无沉淀微浑浊微浑浊略有沉淀略有沉淀较浑浊较浑浊有少量沉淀有少量沉淀严重浑浊严重浑浊或沉淀较多或沉淀较多项目项目3 32 21 10 0色泽色泽色正常、色正常、光泽好光泽好色较深或色较淡，色较深或色较淡，有光泽有光泽色深或几乎无色、色深或几乎无色、光泽差光泽差色极深或无色、色极深或无色、无光泽无光泽感官质量评分标准感官质量评分标准 四、果汁澄清效果的评价四、果汁澄清效果的评价 感官评价感官评价样品样品外观外观色泽色泽空白空白1 12 23 3果汁澄清效果的感官评价表果汁澄清效果的感官评价表四、果汁澄清效果的评价四、果汁澄清效果的评价二、澄清度的测定二、澄清度的测定取果汁上清液于取果汁上清液于1c

45、m1cm比色杯中，以蒸馏水为参比，在波长比色杯中，以蒸馏水为参比，在波长660 nm660 nm下用分光光度计测定透光率下用分光光度计测定透光率T T。四、果汁澄清效果的评价四、果汁澄清效果的评价添加添加 g/100gg/100g果胶酶果胶酶不同酶解时间对果汁澄清效果的影响不同酶解时间对果汁澄清效果的影响测定指标测定指标酶解时间（酶解时间（minmin）0 02020404060608080100100120120140140T T值值(660nm)(660nm)抽滤时间抽滤时间/min/min澄清效果澄清效果(评分评分)不同酶解时间下的果汁澄清度不同酶解时间下的果汁澄清度 四、果汁澄清效果的

46、评价四、果汁澄清效果的评价添加不同酶制剂方案酶解添加不同酶制剂方案酶解40min40min对果汁澄清效果的影响对果汁澄清效果的影响测定指标测定指标酶制剂应用方案试验号酶制剂应用方案试验号1 12 23 34 45 56 67 7T T值值(660nm)(660nm)抽滤时间抽滤时间/min/min澄清效果澄清效果(评分评分)不同酶制剂方案下的果汁澄清度不同酶制剂方案下的果汁澄清度 1 1、通过实验，讨论使用酶制剂时应、通过实验，讨论使用酶制剂时应注意的事项。注意的事项。2 2、讨论食品酶制剂的安全性问题。、讨论食品酶制剂的安全性问题。项目九项目九 漂白剂对粉丝漂白效果的比较漂白剂对粉丝漂白效果

47、的比较一一 粉丝漂白实验粉丝漂白实验二二 漂白剂的选择漂白剂的选择三三 漂白剂的安全应用漂白剂的安全应用四四 漂白效果的评价漂白效果的评价漂白后着色漂白后着色未处理盐渍未处理盐渍鲜鲜必备知识必备知识一、定义：一、定义：（Bleaching Agent）漂白剂：漂白剂：是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。（漂白剂不同于吸附方式）使用原因使用原因由于品种、运输、贮存方法、采摘成熟度的不同，造成食品原料由于品种、运输、贮存方法、采摘成熟度的不同，造成食品原料颜色有差异颜色有差异色泽是决定食品感

48、官质量的重要指标，在加工过程中有时会产生色泽是决定食品感官质量的重要指标，在加工过程中有时会产生不令人希望或喜欢的颜色。（例如：褐变）不令人希望或喜欢的颜色。（例如：褐变）功能分类代码，功能分类代码，0505；CNSCNS：05.05.必备知识必备知识二、分类二、分类 （一）还原型漂白剂（我国主要使用）（一）还原型漂白剂（我国主要使用）机理：机理：通过其所产生的二氧化硫的还原作用使食品中的色通过其所产生的二氧化硫的还原作用使食品中的色素氧化分解而褪色果蔬褪色。素氧化分解而褪色果蔬褪色。种类：种类：二氧化硫；焦亚硫酸钾；亚硫酸氢钠；低亚硫酸钠；二氧化硫；焦亚硫酸钾；亚硫酸氢钠；低亚硫酸钠；焦亚硫

49、酸钠；亚硫酸钠；硫磺。焦亚硫酸钠；亚硫酸钠；硫磺。特点：特点：作用比较缓和，但是被其漂白的色素物质一旦再被作用比较缓和，但是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。氧化，可能重新显色。必备知识必备知识（二）氧化型漂白剂（二）氧化型漂白剂机理：机理：使食品中的色素受氧化作用而分解褪色。使食品中的色素受氧化作用而分解褪色。种类：种类：过氧化苯甲酰、漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、过过氧化苯甲酰、漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、过氧化丙酮、二氧化氯等。氧化丙酮、二氧化氯等。特点：特点：性质普遍不稳定，易分解，作用比较强但不能持久，性质普遍不稳定，易分解，作用比较强但不能持久，会破坏食品中的营养成分，有

50、的有异味，残留量也较大。会破坏食品中的营养成分，有的有异味，残留量也较大。（例如：过氧化氢仅许可用于生乳保鲜和豆腐干；）（例如：过氧化氢仅许可用于生乳保鲜和豆腐干；）面粉漂白剂面粉漂白剂过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰目前已被禁用目前已被禁用氧化型漂白剂在实际应用很少。氧化型漂白剂在实际应用很少。必备知识必备知识三、还原型漂白剂的作用（亚硫酸盐类）三、还原型漂白剂的作用（亚硫酸盐类）(一）漂白作用（主要用于植物性食品）一）漂白作用（主要用于植物性食品）1 1、使有色食品褪色、使有色食品褪色发色基不饱和键，释放氢原子，变成单键，失去颜色。发色基不饱和键，释放氢原子，变成单键，失去颜色。花色素苷花色素苷