岭南文化-美食教学课件.ppt

1、13级工商管理学院物流管理2班小组成员：龙福全 邓颖君 陈雅倩 赖英 许可姗1目录广府美食粥品广府美食粉面广府美食菜肴广府美食的起源与发展广府美食点心总结广府美食老火靓汤2广府美食的起源与发展广府美食的起源与发展3古广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响，早在汉魏时，广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响；宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广州民间；鸦片战争后，欧美各国的传教

2、士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称，名扬海内外，无数游客慕名而来，品尝美味佳肴，感受这独特的岭南饮食文化。45云吞面delicious6云吞面介绍 云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉。是广东省汉族特色小吃，属于粤菜系。一般以云吞拌面，分为汤面与捞面。云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的馄饨和蛋面，加入热汤即成。7历史起源 云吞面起源于广州，五十年代在香港蓬勃兴起，至今云吞面依然甚得人心。据说，此食品在

3、唐宋时即已传入广东。初期多数是由小贩肩挑着四处贩卖，云吞也叫馄饨，起初是用于祭祀的。直到宋代，每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之：“百味馄饨”。南宋后，馄饨传入市肆。后来省城广州，云吞面分为大用、小用。因为粤语谐音，逐渐变成大蓉、小蓉。8广式云吞 广州人爱吃云吞面，一碗上乘的云吞面，要有“三讲”：。小小云吞面，承载着丰富的本地元素。吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要“三讲”：一讲面，必须是竹升打的银丝。面地道的面要从面粉加鸡蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，完全靠鸡蛋。这样做出来的

4、面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。二讲云吞，关键在于里面的馅，用三七开肥瘦的猪肉，或者新鲜的虾球，也是一口咬下“剥剥翠”。三讲汤，用大地鱼和猪骨熬成的浓汤，或者用柴鱼虾壳熬出来的汤即有鲜味还有清甜，加味精是大忌。辨别广式云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺（正宗广式云吞面只放韭黄不放青菜）。连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里面要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。9肠粉delicious10肠粉介绍 肠粉起源于广东省的汉族传统小吃，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、

5、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。11肠粉种类 肠粉主要有两种：一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉。12 布拉肠粉是以品尝馅料为主（肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉粉），将米浆置于布上蒸成；13 抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成）主要品尝肠粉粉质和酱汁调料。14广府菜肴delicious15广府菜肴各具特色的招牌鸡“无鸡不成宴无鸡不成宴”广州人的饮食习俗，粤菜中鸡的广州人的饮食习俗，粤菜中鸡的款式特别多，仅鸡类的制作便有款式特别多，仅鸡类的制作便有500500多种款式，多种款式，稍有名气的饭店、茶楼、酒家，无不纷纷推出自稍有名气的饭店、茶楼、酒家，

6、无不纷纷推出自己的招牌鸡，以招徕食客。己的招牌鸡，以招徕食客。例如，白切鸡、姜葱鸡例如，白切鸡、姜葱鸡16糖醋咕噜肉糖醋咕噜肉又名古老肉，是广东地区汉族传统名菜之一，色泽金黄，香脆微辣，略带酸甜，开胃可口，四季适宜。此菜始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口。17广府特色烧味脆皮烧鹅脆皮烧鹅红烧乳鸽红烧乳鸽18广府粥品delicious1920艇仔粥 艇仔粥最先来自广州荔湾西关一带，原为一些水上人家用小艇（广州话俗称“艇仔”）在荔枝湾河面经

7、营贩售，故名“荔湾艇仔粥”，据说是由鱼生发展过来的。艇仔粥的主要配料为鱼肉、瘦肉、油条、花生、葱花，亦有加入浮皮、海蜇、牛肉、鱿鱼等。艇仔粥以粥滑软绵、芳香味鲜闻名。21 传统的广州人认为艇仔粥要在艇上食用，并以河水煮成的粥才有风味，现在使用的自来水不及从前。现时传统做法的艇仔粥已经买少见少，最后的艇仔粥已将近消失。22广府点心delicious23可见“食”在广府人心目中的地位2425广州点心又称为广式点心，是以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地、包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。广式点心的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，用料精博，品种繁多，款式新颖

8、，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。现在，广东的点心的皮有四大类二十三种；馅有三大类四十六种。点心师们凭着高超的技艺，给这些不同的皮、馅千变万化的组合和造型，制成各种各样的花式美点。在各类点心中，代表名品有：鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、煎萝卜糕、皮蛋酥、冰肉千层酥、酥皮莲蓉包、刺猥包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黄烧麦等。26干蒸烧卖是广东省汉族传统名点，广式饮茶中的干蒸烧卖是茶市必点的人气点心之一。属于粤菜系。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20

9、年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。干蒸烧卖用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，质地爽润，爽口不腻。27糯米鸡是中国广东汉族特色点心的一种，属于粤菜菜系，制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、咸蛋黄、冬菇等馅料，然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。拆开荷叶时清香扑鼻，鲜味四溢，糯米润滑可口，鸡肉味道完全渗透到糯米之中，荷叶的清香回味悠长，开胃爽口，风味独特。28老火靓汤delicious29 30广东独有的老火靓汤补益养生、老少咸宜，成为广东餐饮的精典之作和独特标记。广东凉茶是降火，而老火靓汤是滋补。广东人饮汤颇为讲究，分不同季节用不同汤料，成为广东饮食的一大特色。粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制宜的创举，每隔一段时间，各酒家饭店就会以新的原材料、不同的搭配来创制新的菜式，以此来增强竞争力，市面上也常常因此而掀起新的饮食潮流，这是“食在广州”的强大生命力之所在。31总结总结32具有开放性具有开放性具有兼容性具有兼容性具有开拓性具有开拓性33TNANK YOU34