厨师的职业道德教学课件.ppt

1、烹饪烹饪15051505赵莹莹赵莹莹郑海凰郑海凰周沛莹周沛莹朱秦丽朱秦丽1厨师厨师 厨师，是以厨师，是以烹饪烹饪为职业，以烹制菜点为主为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，队伍已发展到数千万人，中国中国素以素以烹饪王烹饪王国国

2、著称于世，厨师力量和人数首屈一指。著称于世，厨师力量和人数首屈一指。2 厨师在某种程度上来说是人类的第二父母厨师在某种程度上来说是人类的第二父母-世界非政府组织同意将世界非政府组织同意将10月月20日定为厨师日定为厨师节节。2014年年10月月2日，陕西杨运合先生设日，陕西杨运合先生设立立“厨师节提案申请工作室厨师节提案申请工作室”。提案将建。提案将建议每年的议每年的12月月22日定为日定为“厨师节日厨师节日”（22-25日为法定节假日，节日加班享受双倍工日为法定节假日，节日加班享受双倍工资等），促进厨师节走向法定化，该提案资等），促进厨师节走向法定化，该提案目前已进入实施游说阶段。目前已进入

3、实施游说阶段。3 旧时代人们称厨师叫旧时代人们称厨师叫“伙夫伙夫”、“厨子厨子”、“橱役橱役”等，是以烹饪为职业，以烹制菜等，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。现代社会中，多点为主要工作内容的人。现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。所。据有关资料表明，据有关资料表明，2002年，我国厨师总数年，我国厨师总数已逾千万。这样一个庞大的队伍，在我国已逾千万。这样一个庞大的队伍，在我国产业工人中占了一个相当大的比重。因此，产业工人中占了一个相当大的比重。因此，研究探讨厨师职业中的有关问题是十分有研究探讨厨师职业中的有关问题是十分有意义的

4、。意义的。4职业要求职业要求 学习厨师需要一定的文化知识和一定承受学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方。事餐饮服务的地方。5品行道德品行道德 厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。道德品质方面具有水平和修养。作为一名社会主义中国的厨师，除应具备作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊

5、性，还应该特别提出根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点：以下几点：一是全心全意为人民服务的精神；一是全心全意为人民服务的精神；二是热爱本职工作的敬业精神；二是热爱本职工作的敬业精神；三是热爱集体、热爱企业的精神；三是热爱集体、热爱企业的精神；四是牢固的法制观念。四是牢固的法制观念。6厨师需要通过以下几个方面来努力厨师需要通过以下几个方面来努力 1）要有学习的上进心，对于任何机会都不放过，通过参）要有学习的上进心，对于任何机会都不放过，通过参考书，学习其它的菜品操作，研发创新。考书，学习其它的菜品操作，研发创新。2）多与厨师同行交流，相互学习，参加一些适合自身的）多与厨师同行交流，相互学

6、习，参加一些适合自身的培训等活动，通过对别人的观查，自已进行创新与技术上培训等活动，通过对别人的观查，自已进行创新与技术上的进步。的进步。3）经常上网，了解自已所从事的产品项目内容情况，是）经常上网，了解自已所从事的产品项目内容情况，是否有新鲜产品和原料推出，产品原料的配比，产品成本与否有新鲜产品和原料推出，产品原料的配比，产品成本与营养上是否有创新等，从这些方面进行改变，提高自身技营养上是否有创新等，从这些方面进行改变，提高自身技术。术。4）了解消费者及同行对自已的评介，认真听取吸收别人）了解消费者及同行对自已的评介，认真听取吸收别人的建议，同时观察消费者的口味进行改变。的建议，同时观察消费

7、者的口味进行改变。5）学习知识不能只学皮毛看热闹，要把道理研究透。）学习知识不能只学皮毛看热闹，要把道理研究透。7一名好的厨师应该具备哪些素质一名好的厨师应该具备哪些素质 第一，第一，懂管理理念懂管理理念。作为一个爱岗敬业的名厨，。作为一个爱岗敬业的名厨，不仅需要精通烹调业务技术，而且要具备现代业不仅需要精通烹调业务技术，而且要具备现代业的管理知识。新世纪是知识经济的时代，科学技的管理知识。新世纪是知识经济的时代，科学技术也影响到餐饮业的发展与更新。比如：术也影响到餐饮业的发展与更新。比如：1、掌握收银台的电脑控制点菜技术、掌握收银台的电脑控制点菜技术;2、操作现代的使用与维修、操作现代的使用

8、与维修;3、现代厨房的组合配置及物质能源的管理、现代厨房的组合配置及物质能源的管理;4、与库房的管理、与库房的管理;5、整个酒楼、餐厅毛利、纯利、收支的掌握、整个酒楼、餐厅毛利、纯利、收支的掌握;6、餐厅服务与厨师素质提高的管理。作为名厨、餐厅服务与厨师素质提高的管理。作为名厨一定要具备以上的综合管理素质，与餐饮主管密一定要具备以上的综合管理素质，与餐饮主管密切配合，才能使整个酒楼、餐厅更健康的发切配合，才能使整个酒楼、餐厅更健康的发展。展。8 第二，第二，会理财会理财，顾名思义就是会当家理财。，顾名思义就是会当家理财。一个名厨除了精通业务外，还要懂管理、一个名厨除了精通业务外，还要懂管理、能

9、经营，必须会为酒楼、餐厅精打细算。能经营，必须会为酒楼、餐厅精打细算。比如从增收节支、开源节流，以增加酒楼、比如从增收节支、开源节流，以增加酒楼、餐厅利润为目的，增加新项目，开发新品餐厅利润为目的，增加新项目，开发新品种，利用节假日推销产品扩大销售量，达种，利用节假日推销产品扩大销售量，达到增加酒楼、餐厅收入的目标。还要会制到增加酒楼、餐厅收入的目标。还要会制定出严密、完整的操作程序和成本控制措定出严密、完整的操作程序和成本控制措施，并加以监督执行，从而提高酒楼、餐施，并加以监督执行，从而提高酒楼、餐厅盈利能力。厅盈利能力。9 第三，一个敬业名厨必须具备第三，一个敬业名厨必须具备善经营善经营的

10、理念，作的理念，作为一个敬业厨师必须具备多方面的知识和技能，为一个敬业厨师必须具备多方面的知识和技能，比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；餐饮业的竞争规则、价值观念、创新意识，该酒餐饮业的竞争规则、价值观念、创新意识，该酒楼所在地的消费档次与规模、服务水准及对当地楼所在地的消费档次与规模、服务水准及对当地市场动态的了解。只有这样具备灵活多变，应对市场动态的了解。只有这样具备灵活多变，应对迅速的经营策略才能在激烈的餐饮竞争中招揽到迅速的经营策略才能在激烈的餐饮竞争中招揽到大量的消费者，从而为酒楼、餐厅树立良好的社大量的消费者，从而为酒楼、餐厅树立良

11、好的社会公众形象，即品牌。会公众形象，即品牌。10 第四，第四，精业务技能精业务技能。一个名厨必须是精通。一个名厨必须是精通本菜系的烹调技术能手，并且旁通国内各本菜系的烹调技术能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹调、主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹调、火候、刀工、食雕、冷盘、小吃、点缀，火候、刀工、食雕、冷盘、小吃、点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业的工作。对于菜内的各岗位厨师爱岗敬业的工作。对于菜式要不断的推陈出新，对于厨师的培养和式要不断的推陈出新，对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本酒楼、提

12、高要起到领头羊的作用。从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客。的顾客。11 综上所述，敬业名厨是餐饮业发展的潜力和动力。综上所述，敬业名厨是餐饮业发展的潜力和动力。因为餐厅、酒楼主要通过满足用餐者的各种需求因为餐厅、酒楼主要通过满足用餐者的各种需求创造更多收入。餐饮业的生产从食品原料的采购创造更多收入。餐饮业的生产从食品原料的采购到验收储存、领用、粗加工、切配烹调到销售，到验收储存、领用、粗加工、切配烹调到销售，整个过程业务环节多，任何一个环节出现差错都整个过程业务环节多，任何一个环节出现差错都会影响产品质量。所有生意兴隆的酒楼、餐厅只会影

13、响产品质量。所有生意兴隆的酒楼、餐厅只有依靠经验丰富爱岗敬业的厨师，才能满足客人有依靠经验丰富爱岗敬业的厨师，才能满足客人要求。作为职业厨师，要想成为大厨、名厨，获要求。作为职业厨师，要想成为大厨、名厨，获得社会的承认，就要不断的钻研业务技术，学习得社会的承认，就要不断的钻研业务技术，学习充实丰富自己，树立竞争意识、风险意识、拼搏充实丰富自己，树立竞争意识、风险意识、拼搏精神，掌握学习新技术新知识，提高自身修养和精神，掌握学习新技术新知识，提高自身修养和素质，从而获得社会的认可。素质，从而获得社会的认可。12厨师的身体素质厨师的身体素质俗话说：俗话说：“老阴阳，少厨子老阴阳，少厨子。”厨师工作

14、是一种强厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的，再者，厨师还要具有较强的的体质是承受不了的，再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同，往往是上班在耐受力。厨师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有

15、人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。要经受炉前高温、油烟的熏考等等。13 这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为力。有人把这种耐受力形象的概括为“四得四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要反即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤出高度紧张的状态。特别是业

16、务量大的时候，尤其不同。当客点菜或订购筵席之后，厨师就要立其不同。当客点菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜烹调。此外，在生产过程中，即做出反应，配菜烹调。此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜点往往有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序，这要求在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。的精力。14四、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班四、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，组长逐一检查

17、每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。并详细记录。五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。物。六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经常用接触直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进酒精擦手进行消毒。行消毒。七、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本七、自觉接受企业内部的健康晨检制度

18、；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。岗位卫生知识及应知应会的内容。八、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、八、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。重新换上工作服方可进入食品操作场所。15食品从业人员健康管理制度食品从业人员健康管理制度一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。须体检、培训合格后才能上岗。二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，

19、印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。确保健康证明在有效期内。三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工咽部炎症等有碍食品卫生病症的，

20、应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。方可重新上岗。16工作工作禁忌禁忌 一：不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域一：不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域干净整洁卫生。干净整洁卫生。二：着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，二：着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生随时维护个人卫生 三：不浪费原料，生熟分开避免炒勺尝口三：不浪费原料，生熟分开避免炒勺尝口味味 四：在厨房内禁止吸烟。四：在厨房内禁止吸烟。17据悉，21世纪全球十大高薪职业中，厨师就名列其中，是人生真正的金饭碗。餐饮业是我国增长最迅速

21、的行业之一，对餐饮人才需求更是越来越大，据统计，未来5年，中国厨师需求总量将达到400多万。而在广州、深圳年薪80万的高级厨师更是稀缺，这是一个真正的热门高薪职业。中国的各个省会都有优秀的厨师，比如北京饭店的郑秀生、湖南的许菊云大师、安徽的方乃根大师等。作为一名合格的厨师，拥有扎实的基本功之后，进入社会，在酒店、宾馆等各种餐饮行业里锻炼，积累丰富的工作经验和烹饪经验是必不可少的过程，学校的学习快捷的为你进入打开餐饮业的大门，真正提升自己还要靠你进入工作领域之后将在学校学习到的理论知识和专业技能转化到工作应用中，慢慢的吸收将这些知识真正变成自己的。一般一个厨师5年能达到厨师长的水平，年薪在十几万

22、。拥有10年经验水平的厨师就已经能够执掌一个星级酒店的行政总厨，年薪在几十万到几百万不等。事实上，当一个厨师拥有10年工作经验之后，他们所做的工作已经不再是天天闷在厨房不停的切菜炒菜，更多的是菜品的研发。18 厨师压力小厨师压力小 厨师一是工作压力小；二是就业压力小。在工作当中厨师凭的是自己的厨艺和技能，按照客人的要求有方向有目的地工作,客人只要中意口味，工作上就不会有压力，同时还能为饭店带来回头客。在国内餐饮业大步前进时，餐饮行业的人才需求状况却发生了严重变化，餐饮从业人员少，而需求量大，空前的“人才荒”成为阻碍餐饮业发展的最大障碍。所以，学厨师，就业不再是压力！19 厨师高薪职业 现以南昌

23、的厨师薪资来看，“目前，南昌地区好一点的厨师月薪大致在2500到5500元之间，大饭店的行政总厨甚至月薪过万。”一位业内人士介绍。该人士表示，今后厨师薪水（特别是春节期间）还会不断上升。市场调研数据表示，本地高级厨师月薪可以达到12万元，外聘厨师的薪水在23万元之间。江西新东方烹饪学院培养的厨师人才月薪都在3000元以上，高者年薪甚至过百万。厨师待遇超白领不再是传说。厨师，高薪职业不是传说！20 厨师王牌专业 随着餐饮业的快速发展，全国很多学校均开设厨师专业（其中江西新东方烹饪学院就是一所专门培养厨师的学校），一年制及以上专业合格毕业生就业率始终保持100%，而且供不应求。江西新东方的学生因其

24、精业务、懂管理、善经营、厨艺高、素质高、爱岗敬业等获得社会各界的一致好评，同时也成为各大餐饮名企招聘的首选，厨师薪金与社会福利收入远远高于其它传统行业，同时随着工作经验的增加其工作地位会稳步上升，所以，厨师高薪职业，永不失业！21 随着餐饮业的快速发展，全国很多学校均开设厨师专业（其中江西新东方烹饪学院就是一所专门培养厨师的学校），一年制及以上专业合格毕业生就业率始终保持100%，而且供不应求。江西新东方的学生因其精业务、懂管理、善经营、厨艺高、素质高、爱岗敬业等获得社会各界的一致好评，同时也成为各大餐饮名企招聘的首选，厨师薪金与社会福利收入远远高于其它传统行业，同时随着工作经验的增加其工作地

25、位会稳步上升，所以，厨师高薪职业，永不失业！22 厨师前景好 今天的厨师中，有的当选为人民代表，有的成了饭店、宾馆的职业经理或部门主要负责人，有的成为劳动模范，有的甚至走上了高等学府的讲坛。随着厨师社会地位的改变，厨师劳动的社会意义，也越来越被人们所理解、认识、尊重。职业名厨是餐饮业发展的潜力和动力，厨师将会成为未来餐饮业发展中流砥柱的人才！在“吃香”职业居首“职业压力排行榜”的形式下，选择一份好的职业尤其重要，在选择职业时，不仅仅看重薪资，更看重发展前景！选择厨师，你一生不悔的选择！厨师再次受宠，已是不争的事实！23 宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来，作为一名厨师，只要吃得苦中苦方为人上人。辛苦是暂时的，未来的美好是永恒的。2425