南粤饮食文化奇葩-粤菜综述课件.ppt

1、粤菜知多少粤菜知多少你最喜欢吃是什么菜?v从下列几个方面描述：v选用的食材v菜的味道v烹调方法白切鸡粤菜v粤菜即广东菜，中国八大菜系之一，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓v 粤菜-起源 v粤菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化饮食文化的共

2、同性。早在远古，岭南岭南古越族就与中原中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉汉，就是凭借这段历史来说的。v南宋南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别集中于羊城有关。唐代唐代开始，广州成为我国主要的进出贸易口岸，是世界有名的港口港口。宋、元之后，广州广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食饮食服务作为一个商业行业发展起来，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条

3、件和场所。粤菜 工艺特点 用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味 粤菜-菜系 v粤菜系由广州菜广州菜、潮州菜潮州菜、东江菜东江菜三种地方风味组成，以广州菜为代表。粤菜菜系特点粤菜菜系特点菜系特点广州菜潮州菜东江菜珠江三角洲珠江三角洲和肇庆肇庆、韶关韶关、湛江湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技

4、艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。粤菜优势条件v粤菜之所以成为八大菜系之一，其形成和发

5、展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。v粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。v粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗。地理优势地理优势用料用料食谱特色食谱特色粤菜烹饪的基本原料v粤菜选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。取料之广，为全国各菜系之最。“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。如在动物

6、性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长.v粤菜中常用的主要原料（干货）包括如下:v冬菇鲍鱼瑶柱（干贝，也就是贝壳类的闭壳肌）海参花胶虾米鱼翅燕窝菜干梅菜或咸酸菜菜脯腐乳咸鱼腊鸭腊肉咸蛋皮蛋v粤菜的调味品多用v老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料.粤菜-名菜 v广州文昌鸡广州文昌鸡v特点：著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。v蚝皇凤爪蚝皇凤爪v特

7、点：著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。v麒麟鲈鱼麒麟鲈鱼v特点：著名广州菜，此菜装盘十分讲究，几种配料切皮片乳猪皮片乳猪特点制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。v东江盐焗鸡东江盐焗鸡v特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人花雕鸡特点制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。v炸子鸡炸子鸡v特点：炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。v什锦冬瓜帽什锦冬瓜帽v特点：造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。v清风送爽清风送爽v特点：造型别致，一清二楚，赏心

8、悦目。v雄鹰展翅雄鹰展翅v特点：造型逼真，可食性与欣赏性并举。v粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。v 粤菜粤菜v粤菜的地理优势：广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。v烹调方法有21种之多，尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究炎候，尤重“镬

9、气镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随v季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。广州菜广州菜v广州菜包括珠江三角洲珠江三角洲和肇庆肇庆、韶关韶关、湛江湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲v究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬

10、春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。v广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花潦乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表品种有：烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、等，都是饶有地方风味的广州名菜。东江菜（客家菜 v东江菜又称客家菜客家菜。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚

11、保留中原固有的风貌，菜品v多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。v东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡东江盐焗鸡、东江酿豆付东江酿豆付、爽口牛丸爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。潮州菜潮州菜v潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。v 潮州菜潮州菜“太极护国菜太极护国菜”v潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴的特色也有别。代表品种有：豆酱鸡豆酱鸡、护国菜护国菜、什锦乌石参什锦乌石参、葱姜炒蟹葱姜炒蟹、干炸虾枣干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，流传岭南地区及海内外。烫烫