功能性甜味剂课件.ppt

1、-甜味剂是指能赋予食品甜味的一种调味剂功能性甜味剂：指具有特殊生理功能或用途，对人体健康起有益的调节和促进作用，且无毒副作用的食品甜味剂；也可理解为可替代蔗糖应用在功能食品中的甜味物质。-一，功能性甜味剂的分类一，功能性甜味剂的分类1）功能性单糖：果糖、葡萄糖浆、L-糖等2）功能性低聚糖：低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽酮糖、低聚果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、棉子糖、低聚木糖、水苏糖、低聚龙胆糖等3）多元糖醇：木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等4）强力甜味剂：三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等-二，功能性

2、甜味剂功效二，功能性甜味剂功效1.低热量，难消化。2.促进肠道内双歧杆菌增殖，抑制病原菌的产生，改善肠道功能。3.抗龋齿。4.具有膳食纤维的部分功能。5.其他：大豆低聚糖具有促进生长发育，提高智商的作用；低聚果糖有美容作用；木糖醇有保护肝、降血糖、减肥等功能。-常见的功能性甜味剂常见的功能性甜味剂（一）果糖（一）果糖 纯净果糖为无色针状或三棱形结晶；能使偏振光面左旋，在水溶液中有变旋现象；吸湿性强；结晶果糖在pH3.3最稳定，热稳定性较蔗糖和葡萄糖低；具还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德反应；净能量值为15.5 kJ/g，低于蔗糖和葡萄糖；果糖的甜度是蔗糖的1.6倍。-果糖的生理功能果糖的

3、生理功能 被人体吸收后从肝脏中很快进入代谢过程；是糖尿病患者的一种较好的功能性甜味剂。-（二）果葡糖浆（二）果葡糖浆 果葡糖浆是一种低淀粉品，因其组成主要是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。果葡糖浆含有相当数量的葡萄糖等其他成分，在甜味特性与其它甜味剂协同增效特性等方面，与结晶果糖有很大的差别。在代谢上，果糖进入机体不会引起血糖的波动，因此糖尿病人可食用。但果葡糖浆因含有相当数量的葡萄糖，不具备这方面的生理功能。-（三）（三）L-单糖单糖 L-单糖与其对应的D-单糖物化性质如沸点、熔点、可溶性、黏度、吸湿性、密度、甜味特性相似。L-L-单糖的生理功能单糖的生理功能 不能作为细菌培养基的碳源，口腔微

4、生物不能发酵L-单糖，不会引起牙齿龋变；不能被人体利用，不能提供能量；适合糖尿病或其他糖代谢紊乱病人食用。-L-糖的特性 1）能量为0 2）与D-糖的口感一样 3）不引起牙齿龋变 4）对细菌引起的腐败、腐烂具有免疫力 5）作为D-糖的代替品，不需要加填充剂 6）在水溶液中稳定 7）热处理食品加工中稳定 8)能发生美拉德褐变 9）适于糖尿病或其它糖代谢紊乱病人-（四）功能性低聚糖 由210个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度低聚糖。1.1.直接生理功能直接生理功能 1）难消化性，低热值不会导致肥胖，可供糖尿病人和低糖病人食用。2）活化肠道内双歧杆菌并促进其增殖。3）不易为腐败菌发酵，具防

5、腐和抗龋齿的功能。4）具有膳食性纤维的部分生理功能。-2.2.间接生理功能间接生理功能1）抑制病原菌2）抑制有毒物代谢和有害酶的产生3）防治腹泻4）防治便秘5）降低血清胆固醇6）保护肝脏功能7）降低血压的作用8）提高机体免疫力，抗肿瘤9）营养素吸收促进作用，产生营养素10）血糖的改善作用-功能性低聚糖的种类 1.低聚异麦芽糖 甜味温和，是蔗糖的30%50%，粘度、水分活度、冰点下降情况与蔗糖相近，食品加工比饴糖易操作 耐酸耐热性强 有优良的保水性和风味改善品质，能促进双歧杆菌增殖-2.2.低聚半乳糖低聚半乳糖 甜味比较纯正，热值较低（1.7cal/g），甜度为蔗糖的20%40%，保湿性极强 在

6、Ph为中性条件下有较高的热稳定性-3.3.低聚果糖低聚果糖 指在蔗糖分子的果糖残基上结合1至3个果糖的寡糖。水果蔬菜中含量较丰富。洋葱(2.8%)、大蒜(1.0%)、香蕉(0.3%)甜度是相同浓度蔗糖的一半以下。-生理功能 低聚果糖不被口腔细菌所分解而产酸，具有抗龋齿作用；活化肠道内益生菌并促进其生长繁殖，抑制腐败菌，改善人体肠道微生态平衡；不为人体提供能量，也不存在胰岛素依赖性，可作为低能量食品、糖尿病人疗效食品的甜味基料；低聚果糖还具有降血脂、抗血栓作用。-4.4.大豆低聚糖大豆低聚糖 存在于各种植物中，以豆科植物含量居多。主要成分：水苏糖、棉籽糖和蔗糖。生理功能生理功能 因人体缺乏水苏糖

7、和棉籽糖的-D-半乳糖 苷水解酶，它们不能被胃肠消化吸收。直接在大肠内被双歧杆菌所利用。-（五）多元糖醇 木糖醇 山梨糖醇 甘露糖醇 麦芽糖醇 乳糖醇 异麦芽酮糖醇-木糖醇木糖醇 食用时会感到一种凉爽愉快的感觉。生理功能：维持血糖水平稳定；作为非肠道营养病人的能量来源；防龋齿。-山梨醇和甘露醇山梨醇和甘露醇 甜度为蔗糖的60%。不会引起血糖水平波动和抗龋齿特性。麦芽糖醇 C12H24O11 无色透明晶体，熔点为135140，溶解度随温度而变化，20时比蔗糖低，但30以上时比蔗糖高。甜度是蔗糖的80%左右，甜味特性接近蔗糖。-麦芽糖醇麦芽糖醇 人体内水解速度慢，很少被吸收利用，所释放出的葡萄糖不

8、足以引起血糖水平的波动；进入大肠内具有类似膳食纤维的作用；防龋齿特性。-异麦芽糖醇（异麦芽酮糖的氢化产物）异麦芽糖醇（异麦芽酮糖的氢化产物）白色结晶状，吸湿性最低，易贮存和运输；熔点145150，熔化后成为一种低黏度液体，快速冷却后变成一种透明固体；不吸湿、表面不发黏、不重新结晶，用于硬糖制造；甜度是蔗糖的45%60%，甜味特性接近蔗糖；溶解热低，无凉爽的口感特性；化学稳定性高。-异麦芽糖醇的生理功能异麦芽糖醇的生理功能 热值只有蔗糖的50%左右，对人体血糖和血液胰岛素水平影响很小，可供糖尿病人食用；致龋齿性很弱；作为双歧因子，促进人体肠道内有益菌的生长；体内具有的耐受性最高，其使用量和使用范围广。-多元糖醇在功能食品中的应用多元糖醇在功能食品中的应用 作为蔗糖替代品；利用其清爽的口感和改善食品品质的优点；过量食用会引起肠胃不适或腹泻；注意最大添加量，不可超量使用。在巧克力制品中的应用在巧克力制品中的应用 混合、精磨和精炼时操作温度不宜超过46，保持在44，精炼时间为22h。在口香糖和泡泡糖中的应用在口香糖和泡泡糖中的应用 利用其抗龋齿和清爽甜味口感。生产工艺包括混合、成型和包装工序。硬糖、软糖、果酱、饼干、冰淇淋硬糖、软糖、果酱、饼干、冰淇淋-