中国南北饮食文化差异课件.ppt

1、南北饮食文化差异一、中国饮食的一、中国饮食的总体特征总体特征1、我国饮食文化的历史起步较早,发展也很快 早在十万年前,我们的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等较为先进的储器或饮器问世后,人们能较为方便地 煮、调拌和收藏食物,饮食习惯便进人了烹调阶段。距今七八千年的裴李岗文化时期,夏商时代已经有王者 十二鼎食 之说。汉代时已经发展形成并充分掌握了 炖、炒、煎、煮、酱、腊、炙等烹调方法,并外传到中亚、西 亚和东南亚。封建时期每个朝代的宫廷御膳,都代表 了当时的饮食最高水平。可见我国的饮食文化源远流长,内容又相当丰富。2、我国的饮食结构复杂多样,以五谷为主食者为最多。因为我国广大地区自然条件优越,尤

2、其是东部广大平原地区适宜种植小麦、水稻等农作物,广大劳动人民在长期生产和生活中逐渐形成了自己的饮食习惯,大多地区习惯于早、中、晚一日三餐3、我国的饮食调制方式各式各样 烹、妙、煮、炸、煎、涮、炖等,加之丰富的佐料大葱、香菜、蒜、醋等,使我国 的饮食和菜肴花样繁多,色香味俱全。这是西方型饮 食所不能比的。二、中国南北二、中国南北饮食文化差异饮食文化差异（一）南北饮食文化基本差异提及南北饮食的差异，大家可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉。但是东北生产大米，而且久负盛名，颇为有趣的是东北人自己有名的大米主要卖到其他地方，自己却不喜欢吃。菜系 从菜系来看，南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川

3、菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系，当然东北的菜还是颇有特色。总体特点是南方饮食讲究的是精细，而北方体现的是粗犷。菜量从菜量来看，南方多数是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜丰富，北方到了冬季就数大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品种相对还是少了些。尤其在农村可能差别更大。汤从喝汤来看南北迥异：南方人喝汤是作为一个菜上桌的，春夏秋冬都离不开汤，广东、福建一带在饭前、饮酒前喝汤，尤其广东靓汤是出了名的。而北方的汤文化却不突出。酒 从喝酒来看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特别是山东、东北和内蒙人酒量惊人。南方生产白酒，有名的贵州茅台、四川五粮液。冬天北方人更喜饮白

4、酒，但南方的江浙一带喜喝黄酒，比如绍兴女儿红、上海的和酒、石库门等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大声说话。南方人相对精细。苏菜苏菜江苏省江苏省粤菜粤菜广东省广东省川菜川菜四川省四川省鲁菜鲁菜山东省山东省八大菜系八大菜系湘菜湘菜湖南省湖南省闽菜闽菜福建省福建省浙菜浙菜浙江省浙江省徽菜徽菜安徽省安徽省（二）八大菜系山东鲁菜 -咸、鲜德州扒鸡白菜肉包九转大肠九转大肠鲜鲜橙橙汁汁排排骨骨芙蓉干贝芙蓉干贝鲁菜鲁菜，又叫山东菜。历鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。制作精细享誉海内外。齐鲁大地就是依山傍海，齐鲁大地就

5、是依山傍海，物产丰富。经济发达的美物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。供了良好的条件。鲁菜以鲁菜以“爆、炒、爆、炒、烧、塌烧、塌”等最有特等最有特色。精于制汤，善色。精于制汤，善于以葱香调味，并于以葱香调味，并且对海珍品和小海且对海珍品和小海味的烹制也堪称一味的烹制也堪称一绝。绝。四川川菜 -麻辣东坡肘子宫保鸡丁水煮肉片川菜川菜川菜不仅是四川人喜川菜不仅是四川人喜爱的，而且为中国各爱的，而且为中国各地甚至海外许多国家地甚至海外许多国家的人所喜欢。的人所喜欢。川菜以味多、味广、川菜以味多、味广、味厚、味浓著

6、称味厚、味浓著称.川菜发展至今，已具有川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化其中尤以味型多、变化巧妙而著称。巧妙而著称。“味在四味在四川川”，便是世人所公认，便是世人所公认的。的。江苏苏菜 -甜、黄酒味清炖蟹粉狮子头水晶肴肉盐水鸭西西瓜瓜鸡鸡阳澄湖大闸蟹苏菜苏菜的影响遍及长江中下游广苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。大地区，在国内外享有盛誉。江苏为鱼米之乡，物产丰饶，江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了珍禽野味，都为江苏菜提

7、供了雄厚的物质基础。雄厚的物质基础。苏菜的特点是：用料广泛，以苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。菜品风格雅丽，形质均美。江苏菜按照自身风味体系又可江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。风味和徐海风味四大流派。THANK YOUSUCCESS2023-1-2可编辑广东粤菜 -原汁原味、鲜、清淡 广府风味、客家风味、潮汕风味广州文昌鸡酿豆腐红烧乳

8、猪潮州牛肉丸粤菜粤菜粤菜即广东地方风味菜，主要粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。著称于世。粤菜总体上特点是选料广泛、粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻嫩而不生，油而不腻 著名的菜点有：鸡烩蛇、著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基

9、围虾、烧鹅、蚝油牛肉、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。浙江浙菜 -鲜、荤油味、黄酒味、甜最具影响力的：杭州、宁波、温州、金华龙井虾仁西湖醋鱼嘉兴粽子宁波汤圆浙菜浙菜由杭州、宁波、绍兴等地由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭方菜构成，最负盛名的是杭州菜。州菜。浙菜的特点是鲜嫩软滑，浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。香醇绵糯，清爽不腻。浙菜有它自己独特的烹浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一也是其中因素之一。浙菜的历史，也就是浙浙菜的历史，也

10、就是浙江烹饪的历史江烹饪的历史 福建闽菜 -咸甜（南）、香辣（北）东、南、西、北、中五种风味、莆仙风味佛跳墙木瓜炖雪蛤白斩河田鸡茄汁鸡肉沙县小吃-米冻皮莆田（兴化）米粉闽菜闽菜是福建菜的简称，闽菜是福建菜的简称，闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。和醇、隽永。闽菜的特点主要表现在四个方面：闽菜的特点主要表现在四个方面：一、烹饪原料以海鲜和山珍为一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。主。二、刀工巧妙，一切服从于味。二、刀工巧妙，一切服从于味。三、汤菜考究，变化无穷。三、汤菜考究，变化无穷。四、烹调细腻，特别注意调味。四、烹调细腻，特别注意调味。湖南湘菜 -辣、腊煨菜、

11、腊菜 炖菜、烧菜、蒸菜 腊肉合蒸剁椒鱼头长沙臭豆腐湘西外婆菜湘菜湘菜包括湘江流域、洞庭湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。是湘菜的主要代表。湘菜的特点：用料广泛、制作湘菜的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。著名菜点有：东安子鸡、腊著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、冰糖湘莲、红椒腊味合蒸、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛

12、百页、火宫殿臭牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等豆腐、吉首酸肉、换心蛋等安徽徽菜 -酱香味浓皖南风味、沿江风味、沿淮风味徽州毛豆腐蟹黄虾盅焦炸羊肉云云雾雾肉肉徽菜徽菜的形成和发展，是和徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切要关联产、风尚习俗密切要关联 徽州菜系的形成、发展与徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密徽商的兴起、发展有着密切的关系。切的关系。徽菜的影响遍及在半徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具

13、共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名一格，自成一体的著名菜系菜系 南甜北咸南甜北咸东辣西酸东辣西酸南北方饮食差异比较：南方 饮食做工精细 喜清淡，好甜食，菜色浅，盐量少 吃米 吃肉切得又细又烂，炒的较嫩 喝温酒，甚至喝煮出来的“黄酒”北方 饮食粗糙 菜色较浓重，放盐相对较多 吃面 大块吃肉 大爱喝酒，冬天也喝冰啤酒 南方 喜欢馄饨 吃葱 甜豆腐脑、咸粽子 吃辣椒祛湿 咸辣、麻辣、油辣、甜辣 北方 爱吃饺子 吃蒜 咸豆腐脑、甜粽子 吃辣椒驱寒 干辣、酸辣（三）南北饮食文化差异成因 一方水土养一方人（1）最主要的就是气候不同造成的。气候不同，温度差异大，生产的农作物就不同。主食的不同，造成了整

14、个饮食结构以及吃法的巨大差异。（2）社会因素的影响：比如上海扼长江入海口，腹地广阔，交通方便，经济发达，是中国最大的商业中心，从19世纪中叶上海被迫对外开埠，畸形繁荣经济刺激着上海菜的发展变化，各地风味为适应上海人员复杂，满足食客众多要求，古今中外兼收并蓄、相互借鉴，形成了上海菜讲究五味调和及清淡的真味的饮食习俗（3）、民族文化的影响：我国有 56 个民族,汉族主要居住在东部平原地区,众多的少数民族则主要分布在西北、东北、西南地区,地形和气候差异大,更重要的是各民族在生产活 动、民族信仰上都有各自民族的特点,在饮食上也形成 了自己的民族特色,各民族之间的差异很大。THANK YOUSUCCESS2023-1-2可编辑