七大营养素之脂类概况课件.ppt

1、第三节第三节 脂类脂类一、脂类的分类一、脂类的分类二、脂类的消化吸收与代谢二、脂类的消化吸收与代谢 三、食物脂肪营养价值评价三、食物脂肪营养价值评价四、脂类营养不良对健康的影响四、脂类营养不良对健康的影响五、脂类的供给量与食物来源五、脂类的供给量与食物来源一、脂类的分类一、脂类的分类脂类脂类脂肪脂肪类脂类脂磷脂磷脂固醇固醇人体脂类总量约占体重的人体脂类总量约占体重的10-20%，肥胖，肥胖者可占者可占30-60%。人体贮存的脂类。人体贮存的脂类中脂肪高达99%（食物中的脂类95%是脂肪)。脂肪脂肪:三酰甘油三酰甘油 类脂：包括磷脂、固醇、蜡质，比较重类脂：包括磷脂、固醇、蜡质，比较重要的有卵磷

2、脂、脑磷脂，胆固醇、植物要的有卵磷脂、脑磷脂，胆固醇、植物固醇。固醇。“储存脂储存脂”:多分布于腹腔、皮下、肌多分布于腹腔、皮下、肌纤维间的脂肪组织。纤维间的脂肪组织。二、脂类的生理功能正常人体脂类含量为正常人体脂类含量为1419。1.供给和储存能量供给和储存能量2.构成生物膜构成生物膜3.提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸4.脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收收5.许多类脂，如磷脂、胆固醇是机体活性成分许多类脂，如磷脂、胆固醇是机体活性成分或或 可转化为活性成分可转化为活性成分。三、必需脂肪酸(EFA)u概念：在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸概念：在

3、不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。必需脂肪酸生理功能：必需脂肪酸生理功能：u是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分u前列腺素的前体（花生四烯酸）前列腺素的前体（花生四烯酸）u与类脂代谢关系密切与类脂代谢关系密切u维持正常视觉功能维持正常视觉功能 u与动物精子形成有关与动物精子形成有关u有保护由于有保护由于 X X 射线、高温引起的一些皮肤伤射线、高温引起的一些皮肤伤害作用害作用 四、脂类的供给量与食物来源（一）膳食脂类的营养价值（

4、一）膳食脂类的营养价值 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例为比例为1:1:11:1:1，这一比值是目前我国营养学界公认，这一比值是目前我国营养学界公认的推荐值。的推荐值。动物性食品中的脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食动物性食品中的脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食品脂肪含不饱和脂肪酸较多。品脂肪含不饱和脂肪酸较多。膳食脂肪的营养价值高低主要决定于：膳食脂肪的营养价值高低主要决定于：熔点高低熔点高低 必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量 胆固醇含量高低也应该作为膳食脂类的营养价胆固醇含量高低也应该作为膳食脂类的营养价值评估指标之

5、一值评估指标之一 小结：小结：植物性脂肪植物性脂肪 消化率高、必需脂肪酸含量高、含丰富维生消化率高、必需脂肪酸含量高、含丰富维生素素E，故普遍营养价值高。，故普遍营养价值高。奶油、肝油、蛋黄油奶油、肝油、蛋黄油 含各种脂肪酸和含各种脂肪酸和A、D，且脂肪呈分散细小的，且脂肪呈分散细小的颗粒，易于消化吸收，故营养价值较高。颗粒，易于消化吸收，故营养价值较高。动物性脂肪动物性脂肪 消化率偏低，必需脂肪酸含量少，几乎不含消化率偏低，必需脂肪酸含量少，几乎不含有有 脂溶性维生素，故其营养价值较低。脂溶性维生素，故其营养价值较低。（二）脂类的食物来源（二）脂类的食物来源动物性来源动物性来源肉类、鱼类、奶

6、类肉类、鱼类、奶类植物性来源植物性来源大豆、坚果种子类、菜籽、大豆、坚果种子类、菜籽、玉米胚芽等玉米胚芽等磷脂来源磷脂来源蛋黄、内脏、大豆、蘑菇、坚果蛋黄、内脏、大豆、蘑菇、坚果等等胆固醇来源胆固醇来源脑（脑（2571mg/100g）、鸡蛋）、鸡蛋（585mg/100g）、肝脏（）、肝脏（288mg/100g）、）、肾脏（肾脏（354mg/100g）（三）（三）、脂类营养不良对人体健康影响、脂类营养不良对人体健康影响摄入不足摄入不足导致：缺少必需脂肪酸，妨碍脂溶性导致：缺少必需脂肪酸，妨碍脂溶性维生素的吸收维生素的吸收症状：生长迟缓、生殖障碍、皮肤干症状：生长迟缓、生殖障碍、皮肤干燥、湿疹等燥

7、、湿疹等摄入过量摄入过量妨碍食物的消化吸收，多余脂肪储存妨碍食物的消化吸收，多余脂肪储存导致肥胖、血脂高等慢性病导致肥胖、血脂高等慢性病知识链接：反式脂肪酸知识链接：反式脂肪酸什么是反式脂肪酸什么是反式脂肪酸?反式脂肪酸是指按脂肪酸的空间结构，在脂反式脂肪酸是指按脂肪酸的空间结构，在脂肪酸的不饱和键的两侧结合有氢（肪酸的不饱和键的两侧结合有氢（H）的脂肪）的脂肪酸。酸。反式脂肪酸是经人为加工将普通植物油改造反式脂肪酸是经人为加工将普通植物油改造成成“氢化油氢化油”的过程中的产物。而天然植物油的过程中的产物。而天然植物油中的脂肪酸的氢（中的脂肪酸的氢（H）结合在不饱和键的同侧，）结合在不饱和键的

8、同侧，故称为顺式脂肪酸。故称为顺式脂肪酸。反式脂肪酸的危害值得注意：反式脂肪酸的危害值得注意：影响生长发育。影响生长发育。导致血栓形成。导致血栓形成。能促进动脉硬化。能促进动脉硬化。容易造成大脑功能的衰退。容易造成大脑功能的衰退。反式脂肪酸在哪些食物中存在反式脂肪酸在哪些食物中存在?通常，在食品标签的配料表上若注有通常，在食品标签的配料表上若注有“氢化植物油氢化植物油”、“植物奶油植物奶油”、“起酥油起酥油”“植脂末植脂末”、“代可可脂代可可脂”等等字样的食品中即含有反式脂肪酸。字样的食品中即含有反式脂肪酸。在市售的加工食品中，有相当一部分都含有在市售的加工食品中，有相当一部分都含有这种脂肪酸

9、，如人造黄油、方便面、方便汤、快这种脂肪酸，如人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、烘焙食物、薯片、炸薯条、早餐餐、冷冻食品、烘焙食物、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱、蛋黄派、多麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣等。纳圈、巧克力、咖啡伴侣等。各国政府对反式脂肪酸的限制各国政府对反式脂肪酸的限制 很多国家为了公众的健康，都在研究如何限制很多国家为了公众的健康，都在研究如何限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸及其对人体有危害的信息告知大众。反式脂肪酸及其对人体有危害的信息告知大众。如丹

10、麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜如丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜在危害性的研究结论在危害性的研究结论,于于2003年年6月制定了严格的月制定了严格的规定规定,成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立法规进行限制的国家。随后美国食品和药品管理法规进行限制的国家。随后美国食品和药品管理局局(FDA)也作出规定，自也作出规定，自2006年年1月月1日起日起,食品营食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及其含养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及其含量。量。第四节 碳水化合物一一、食品中重要的碳水化合物、食品中重要的碳水化合物 碳水化合物由碳水化

11、合物由 C C、H H、O O 三种元素组成。是三种元素组成。是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成成分。要组成成分。CCCH2OHHOHCOHHCHHOHOHCHOOCH2OHOHOHOHOH（一）分类（详细见表）（一）分类（详细见表）1 1能为人类利用的碳水化合物能为人类利用的碳水化合物 如：如：单糖、双糖、低聚糖及淀粉。单糖、双糖、低聚糖及淀粉。2 2不能为人类利用消化的碳水化合物不能为人类利用消化的碳水化合物 如：膳食纤维。如：膳食纤维。（二）食物中重要的碳水化合物：（二）食物中重要的碳水化合物：葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖

12、乳糖乳糖 淀粉淀粉 糖原糖原 糊精糊精 纤维素纤维素 果胶、树胶和海藻胶果胶、树胶和海藻胶食物中常见碳水化合物分类表二、碳水化合物的生理功能v能量供给能量供给v抗生酮作用抗生酮作用v节约蛋白质作用节约蛋白质作用v构成细胞和构成细胞和组织组织v解毒解毒作用作用v加强肠道功能加强肠道功能三、血糖生成指数与食物关系v血糖生成指数血糖生成指数(GI)(GI)的定义：的定义：空腹血糖 食物（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积 =100 等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积血糖生成指数（GI）血糖生成指数的意义：血糖生成指数的意义：vGIGI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化高的食物或膳食，

13、表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；糖浓度波动大；v反之则表示在胃肠内反之则表示在胃肠内 停留时间长，释放缓停留时间长，释放缓 慢，葡萄糖进入血液慢，葡萄糖进入血液 后峰值低，下降速度后峰值低，下降速度 慢，血糖浓度波动小。慢，血糖浓度波动小。1 1膳食中碳水物供给量：膳食中碳水物供给量：一般供热约占全日总能的一般供热约占全日总能的 55%-65%55%-65%。提倡以谷类为主的多糖食物。提倡以谷类为主的多糖食物。四、碳水化合物的供给与食物来源2 2碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源 淀粉主要来源：粮谷类、薯类淀粉主要来

14、源：粮谷类、薯类四、碳水化合物的供给与食物来源膳食纤维主要来源：蔬菜、水果膳食纤维主要来源：蔬菜、水果 单糖和双糖的主要来源单糖和双糖的主要来源：蔗糖、糖果、甜食、：蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。饮料和蜂蜜等。项目训练：血糖生成指数与食物选择1 1低低GIGI指数选择依据：指数选择依据：（1 1）可使大部分糖尿病人减少降糖药的用量或停药；）可使大部分糖尿病人减少降糖药的用量或停药；（2 2）长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心）长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等；脏病的发病率等；（3 3）长期食用低血糖生成指数的食物

15、对肥胖和体重控制也）长期食用低血糖生成指数的食物对肥胖和体重控制也有明显作用；有明显作用；（4 4）给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢）给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力；释放，可提高其运动耐力和持久力；（5 5）摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益，）摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。如肠癌、乳腺癌等。2 2GIGI高低标准：高低标准：小于小于5555为低血糖生成指数食品为低血糖生成指数食品 GIGI在在56567575为中等血糖生成指数食品为中等血糖生成指数食品 GIGI大于大于7575为高血糖生成

16、指数食品为高血糖生成指数食品3 3低低GIGI食物选择结论：食物选择结论：果糖和直链淀粉含量高、含可溶性纤维多果糖和直链淀粉含量高、含可溶性纤维多的食物有较低的的食物有较低的GIGI。粗粮的粗粮的GIGI较细粮的较细粮的GIGI低，复杂碳水化合物低，复杂碳水化合物的的GIGI较精制碳水化合物的较精制碳水化合物的GIGI低。低。4.4.一餐膳食一餐膳食GIGI评价：评价：以一餐膳食为例，包括：一杯牛奶以一餐膳食为例，包括：一杯牛奶(200 mL)(200 mL)、半个馒头半个馒头(50g)(50g)、一碗面条、一碗面条(150g)(150g)。方法：方法：（1 1）查阅食物成分表，牛奶、馒头、面

17、条的碳）查阅食物成分表，牛奶、馒头、面条的碳水化合物百分含量分别为：水化合物百分含量分别为：3.43.4、24.3 24.3、47.047.0。（2 2）计算三种配料提供的碳水化合物质量占总）计算三种配料提供的碳水化合物质量占总碳水化合物质量百分比分别为：碳水化合物质量百分比分别为：10.210.2、35.235.2、54.654.6。（3 3）将每种食物的）将每种食物的GIGI乘以占一餐中碳水化合物乘以占一餐中碳水化合物质量比，计算该食物对一餐总质量比，计算该食物对一餐总GIGI的贡献，分别的贡献，分别为：为：2.82.8、31.031.0、44.544.5。(4)(4)将每种食物对将每种食

18、物对GIGI的贡献相加得出一餐食物的的贡献相加得出一餐食物的总总GIGI：78.378.3。结论：本例中一餐结论：本例中一餐GIGI为为78.378.3，属高血糖生成指，属高血糖生成指数膳食。数膳食。1.5 能 量 工作任务：膳食能量计算工作任务：膳食能量计算一、能量的作用及能量单位一、能量的作用及能量单位（一）能量的作用（一）能量的作用 摄入能量不足：导致生长发育缓慢、消瘦、活摄入能量不足：导致生长发育缓慢、消瘦、活力消失甚至生命活动停止而死亡。力消失甚至生命活动停止而死亡。能量摄入过剩：长期摄入过多的能量，会使人能量摄入过剩：长期摄入过多的能量，会使人发生脂肪堆积，引起肥胖疾病，并成为心血管发生脂肪堆积，引起肥胖疾病，并成为心血管疾病、某些癌症、糖尿病的诱发因素。疾病、某些癌症、糖尿病的诱发因素。