中国饮食文化课件-2.ppt

1、鲁菜鲁菜浙菜闽闽菜菜粤粤菜菜湘湘菜菜川川菜菜徽徽菜菜苏菜苏菜 浙 菜 浙菜起源于浙菜起源于浙江省浙江省，是中国著名的八大菜系之一，是中国著名的八大菜系之一，品种丰富，由品种丰富，由杭州菜杭州菜、温州菜温州菜、绍兴菜绍兴菜、宁波菜宁波菜四四方风味组成，菜式讲究小巧精致，菜品鲜美、滑嫩、方风味组成，菜式讲究小巧精致，菜品鲜美、滑嫩、脆软清爽。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜脆软清爽。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技

2、法擅长于技法擅长于炒炒、炸炸、烩烩、溜溜、蒸蒸、烧烧。久负盛名的。久负盛名的菜肴有菜肴有“西湖醋鱼西湖醋鱼”、“宋嫂鱼羹宋嫂鱼羹”、“东坡肉东坡肉”、“龙井虾仁龙井虾仁”、“奉化奉化芋头芋头”、“蜜汁火方蜜汁火方”、“兰花春笋兰花春笋”、“宁式鳝丝宁式鳝丝”、“三丝敲鱼三丝敲鱼”、“虾子面筋虾子面筋”、“双味蝤蠓双味蝤蠓”等。等。浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元

3、时期的繁荣和明清时期的发展，浙江熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。浙菜中许多菜肴都富有美菜的基本风格已经形成。浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。浙 菜 代 表 菜 浙 菜 代 表 菜银耳莲银耳莲 子汤子汤冬瓜炖冬瓜炖排骨排骨鲜果鲜果银耳银耳 四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒三椒”(辣椒

4、、花椒、辣椒、花椒、胡椒胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味”的美的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席从高级筵席“三蒸九扣三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，

5、做工精细。它的代常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。炝炒圆白炝炒圆白菜菜 海棠酥海棠酥 鲁鲁 菜菜八大菜系之首当推八大菜系之首当推鲁菜鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，关。山东是我国古文化发祥地

6、之一，地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。造就了山东菜的特点：产丰富，交通便利，文化发达。造就了山东菜的特点：清香、鲜嫩、味纯。十分讲究清汤和奶汤的调制，清清香、鲜嫩、味纯。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。尤以烹制海鲜，汤菜和汤色清而鲜，奶汤色白而醇。尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。各种动物内脏为长。鲁菜鲁菜常用的烹调技法有常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独种以上，尤以爆、扒技法独特而专长特而专长.爆法讲究急火快炒爆法讲究急火快炒;扒技法为扒技法为鲁菜鲁菜独创

7、，原独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁;扒法成品整齐扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。成型，味浓质烂，汁紧稠浓。闽菜代表闽菜代表菜菜 炒炒 芥芥 菜菜冬瓜海鲜卷冬瓜海鲜卷 佛佛 跳跳 墙墙 梅梅 菜菜 扣扣 肉肉 奶奶 黄黄 包包 烧烧 卖卖西米西米露露水晶水晶包包芋泥芋泥 湘湘 菜菜湘菜系即湖南菜，是以湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用代表。其

8、制作精细，用料广泛，品种繁多，其料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。艺已有相当高的水平。招招 牌牌 湘湘 菜菜八宝果八宝果饭饭 口口 味味 虾虾冰糖燕窝叉烧香叉烧香肉肉糖油粑糖油粑粑粑瑶池老腊肉瑶池老腊肉皱纱馄饨皱纱馄饨 粤粤 菜菜 京京 菜菜 京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融

9、会而成，口味浓厚清鲜，官府菜等融会而成，口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善。独特的烹调技法，以爆、有完善。独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，物华天宝，人杰北京为全国首府，物华天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味。时菜肴原料天南地北，山珍海味。时令蔬菜应有尽有。而以北京令蔬菜应有尽有。而以北京“填鸭填鸭”制成的烤鸭，更是驰名中外，还有制成的烤鸭，更是驰名中外，还有以此为原料而制成的以此为原料而制成的“全鸭席全鸭席”更更是名传遐迩，名品如是名传遐迩，名品如“火燎鸭心火燎鸭心”、“烩鸭四宝烩鸭四宝”、“北京鸭卷北京鸭卷”，常，常单菜应席。单菜应席。貂蝉豆腐貂蝉豆腐贵妃贵妃鸡鸡昭君昭君鸭鸭西施西施舌舌