CH08食品营养学课件.ppt
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- CH08 食品 营养学 课件
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1、CH08 食品营养学食品营养学 人体衰老之谜人体衰老之谜 各种营养成分的不同作用各种营养成分的不同作用 食品中的营养成分食品中的营养成分 延年益寿的最佳食品分类选择延年益寿的最佳食品分类选择 膳食的平衡膳食的平衡 1 人体衰老之谜人体衰老之谜 自由基学说:自由基学说:生物体内进行氧化时可以产生化学性质较为活泼的基团,称之为自由基,它能引起细胞生物膜的脂质发生过氧化作用,使生物膜被破坏,导致细胞病变,甚至死亡。自由基是人体逐渐走向衰甚至罹患诸如癌症、心血管等疾病的重要原因。维生素A、维生素E和维生素C、胡萝卜素、硒、半胱氨酸等都是抗氧化剂,具有清除自由基、防止细胞膜氧化、减少脂褐素、阻止癌变、预
2、防心血管疾病、提高机体免疫力等作用。脑中心学说:脑中心学说:在中枢神经系统内存在一个控制衰老的神经结构,并形象地称之为衰老钟。特别是45岁以后,人脑内有一种物质叫MAOB的活性呈直线上升,直接影响了体内的新陈代谢及其调节功能。而一些有延年益寿功能的天然食品(如山楂、刺玫果、沙棘、香菇、金针菇等)大都有抑制脑内MAOB活性的功能。免疫学说:免疫学说:人的寿命与免疫防御功能的健全与否有着密切的关系,衰老至少部分起因于肌体免疫功能的进行性降低,具体表现在随着年龄增长,细胞免疫、体液免疫、免疫监视功能的进行性衰退。因此,维持正常的免疫功能对延缓衰老具有重要意义。提高机体免疫力的食品有灵芝、人参、枸杞子
3、、山药、食用菌、鲜萝卜、人参蜂王浆等,并且这些食品还具有抗癌的作用。2 各种营养成分的不同作用各种营养成分的不同作用 维生素维生素在延缓衰老中的显著作用显著作用:机体衰老过程中,上皮组织干燥、增生、角化,肌肉组织退化萎缩,消化系统和其他器官功能减退,神经和内分泌系统的功能及机体代谢减弱等变化,与B族维生素、维生素E和维生素C的代谢密切相关。维生素A、维生素E和维生素C都是抗氧化剂,具有清除自由基、防止细胞膜氧化、减少脂褐素、阻止癌变、预防心血管疾病、提高机体免疫力等作用。大多数B族维生是代谢过程中不可缺少的辅酶成分,对于调控人体代谢具有重要作用。因此它们在延年益寿中的作用突出。矿物质的作用:钙
4、钙是骨骼与牙齿的主要组成成分,具有节制心肌伸缩,帮助血凝结,调节其他矿物质的平衡以及使酶活化等作用。由于老年人易缺钙,缺钙会造成骨质疏松从而易骨折,缺钙是世界性的老年营养问题,因而钙的强化尤为重要。铁铁是构成血液不可缺少的元素,缺铁易患缺铁性贫血。而人对铁的吸收率比较差(尤其是老年人),尤其是植物性食品中,一般吸收率只有5%左右,动物性食品中铁的吸收率在20%以上,而维生素C可促进铁的吸收。缺铁也是世界性的老年营养问题。锌锌影响80种以上酶的活性和许多激素的作用,缺锌将严重影响生物体的代谢。老年人很容易缺锌,应常常补充锌。硒硒具有解毒、抗衰老和抗癌的作用,故老年膳食中应适当补充硒,但不能过高,
5、否则可造成硒中毒,一般每天摄入50mg为宜。维生素C、维生素E、维生素A可促进硒的营养作用。蛋白质的作用:蛋白质是一切生命的物质基础。虽然其对于生命的意义至上无比,但由于生活水平的提高,人体一般不会缺乏蛋白质。蛋白质质量的好坏,取决于它是否完全蛋白质。动物性食品一般为完全蛋白质,是优质蛋白质,而植物性食品一般为不完全蛋白质,是非优质蛋白质。在植物性食品中,大豆及豆制品是最为接近完全蛋白质的,是较优的蛋白质。碳水化合物:其主要功能是供给热能、构成神经细胞组织、调节脂肪酸氧化等生理机能和促进发育等。由于碳水化合物食品价格较低廉,所以我国老年人体内所需热量的大部分是由其提供的,因而一般在老年食品中所
6、占的比例最大。动物实验表明,大量食用低分子糖(如蔗糖)是有害的,应以高分子糖(如淀粉)为主满足对糖类的需要。老年人对葡萄糖耐受能力和对糖类代谢能力下降,易患糖尿病,因此老年人摄入糖类的量不宜过高,尤其不宜摄取过高量的蔗糖。膳食纤维膳食纤维可促进肠道蠕动、增加粪便体积利于排便,对防止老年性便秘、大肠癌和肠道疾病、降低血清胆固醇有益,因此老年膳食中应适当摄入一些含膳食纤维的食物。脂肪的作用:其功能主要为供给热量、构成体脂等身体组织,溶解脂溶性维生素及调节生理机能等。老年人年龄增加,体内水分减少,体内脂肪增加,血脂上升快,峰值高,所以老年人,尤其是冠心病、高血压和高血脂病患者不宜进食过多的脂肪,特别
7、是动物脂肪,因其含有饱和脂肪酸和较高的胆固醇,易引起血清胆固醇增高而诱发动脉硬化,因此,老年人应有节制地摄入脂肪。但但我国传统的“高谷物型”膳食结构中胆固醇含量并非很高,除一些肥胖和高血压、高血脂老年人限制食用动物内脏这类胆固醇高的食品外,对食物的品种不宜过分限制,以保证营养素供给齐全,因为油脂中含有大量的脂溶性维生素A、E和D。过分限制会造成这类维生素缺乏症。另外老年人的脂肪的摄入量应均匀。3 食品中的营养成分食品中的营养成分 含维生素C丰富的食品有:青椒、菜花、雪里蕻、金花菜、苦瓜、鲜枣、山楂、柑桔类、西红柿等。含胡萝卜素丰富的食品有:具有绿、黄、橙等色泽的菜果,均富含胡萝卜素,如菠菜、韭
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