KJ02食品感官评价条件课件.ppt
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- KJ02 食品 感官 评价 条件 课件
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1、1、规则:、规则:GB/T 10220 1998 感官分析方法总论感官分析方法总论 GB/T 10221 1998 感官分析方法术语感官分析方法术语 GB/T 13868 2009 感官分析感官分析 建立感官分析建立感官分析实验室的一般导则实验室的一般导则 GB/T 16291 1996 感官分析感官分析 选拔、培训和选拔、培训和管理评价员的一般导则管理评价员的一般导则 GB 14195 1993 优选评价员导则优选评价员导则 2、程序:、程序:建立感官分析实验室建立感官分析实验室 评价员的筛选和培训评价员的筛选和培训 选择感官分析方法、制备样品选择感官分析方法、制备样品 对评价结果进行统计分
2、析对评价结果进行统计分析3、实际工作中存在的问题、实际工作中存在的问题 没有正规的感官分析实验室没有正规的感官分析实验室 检验环境及条件不符合检验要求检验环境及条件不符合检验要求 评价员不具备检验资格评价员不具备检验资格 检验方法不规范检验方法不规范 主管因素影响分析结果主管因素影响分析结果 样品未按要求制备样品未按要求制备 检验结果未进行数理统计检验结果未进行数理统计 报告不规范,用词不准确报告不规范,用词不准确1、实验室的类型、实验室的类型 分析研究型实验室分析研究型实验室 企业和研究机构用于对食品原料、产品等感企业和研究机构用于对食品原料、产品等感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的
3、确官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等。定或改进等。教学研究型实验室教学研究型实验室 高等院校或教育培训机构,用于食品专业学高等院校或教育培训机构,用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训,兼具分析研究型生及感官品评从业人员的培训,兼具分析研究型实验室的部分功能。实验室的部分功能。A办公讨论区办公讨论区 B品评试验区品评试验区 C实验准备区实验准备区 D仪器分析区仪器分析区1办公桌办公桌 2会议桌会议桌 3储物柜储物柜 4品评小室品评小室 5试验台试验台 6通风柜通风柜 7冰箱冰箱 8仪器台仪器台A教学、品评、讨论区教学、品评、讨论区 B实验准备区实验准备区 C仪器分析区仪器分
4、析区1课桌(会议桌)课桌(会议桌)2品评小室品评小室 3样品准备台样品准备台 4冰箱冰箱 5实验台实验台 6通风柜通风柜 7储物柜储物柜 8仪器台仪器台2、感官科学实验室的功能区设置、感官科学实验室的功能区设置 (1)试样准备室试样准备室:不同种类的样品要进行不不同种类的样品要进行不同的预处理,如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、同的预处理,如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。分装、称量、编号等均在试样准备室进行。(2)品评实验室品评实验室:品评人员进行品评试验的场品评人员进行品评试验的场所,送样人员送上样品后,品评人员按要求进行所,送样人员送上样品后,品评人员按
5、要求进行品评和记录、打分品评和记录、打分。(3)讨论室讨论室:一些专门的感官品评实验室设有一些专门的感官品评实验室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所,在消费者品评工作人员进行讨论或训练的场所,在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。(4)仪器室仪器室:理化与人工智能感官分析类仪器理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。进行定性、定量分析。(5)其他其他:如数据处理室、休息接待室、贮藏如数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室、更衣室、盥洗室等。室、会议室、更衣室、盥洗室等。平面分布平面分布 隔挡隔挡 主持人坐席主持人坐席 集体工作区集体工作区 样
6、品制备区样品制备区Booth 测试测试位位Sensory Staff Office工作人工作人员办员办公室公室 Profiling Training 感官描述培感官描述培训训室室Sample preparation&Serving 样样品准品准备备和提供区和提供区Sensory Staff office工作人工作人员办员办公室公室Data Analysis&Processing数据分析数据分析处处理理Reception or waiting area 注册等待区域注册等待区域Round Table Discussion&Training 讨论讨论培培训训桌桌Testing Booth测试测试台
7、位台位Sample Preparation样样品准品准备备Uniforms制服存放区制服存放区Storage 储储藏室藏室Sample serving样样品提供品提供样品传递窗口样品传递窗口4、感官品评实验室的环境、感官品评实验室的环境(1)品评室的微气候品评室的微气候:指实验区的气象条件,:指实验区的气象条件,包括温度、湿度、换气速度和空气洁净程度。包括温度、湿度、换气速度和空气洁净程度。温、湿度温、湿度:温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和:温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。一般要求品评实验室有空气调节味觉有一定影响。一般要求品评实验室有空气调节装置,室温保持在装置,室温保持在2
8、024左右,湿度保持在左右,湿度保持在45%55%左右。左右。空气流通与洁净空气流通与洁净:品评实验室要保持空气清新,:品评实验室要保持空气清新,应保证与室外足够的空气流通,换气速度以半分钟应保证与室外足够的空气流通,换气速度以半分钟左右换一次室内空气为宜。同时室内的家具、材料、左右换一次室内空气为宜。同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。用具也要避免产生气味。(2)光线与照明光线与照明 光线对感官品评实验有一定的影响,检验区的光线对感官品评实验有一定的影响,检验区的照明应是可调的、无影的和均匀的,并有足够的照明应是可调的、无影的和均匀的,并有足够的亮度。亮度。(3)噪音与振动噪音与振动
9、 感官品评实验要求品评人员平心静气状态,实感官品评实验要求品评人员平心静气状态,实验室应远离噪音与振动源;避开大楼门厅、楼梯、验室应远离噪音与振动源;避开大楼门厅、楼梯、走廊等;品评实验时更应保持安静。走廊等;品评实验时更应保持安静。(4)颜色颜色 检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色,推检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色,推荐使用乳白色或中性浅灰色。荐使用乳白色或中性浅灰色。5、感官品评实验室的主要设施与器具、感官品评实验室的主要设施与器具(1)试样准备室试样准备室 料理操作台清洗水槽储物柜排风抽气机料理操作台清洗水槽储物柜排风抽气机空调天平加热装置冰箱冷柜厨房用具空调天平加热装置冰箱冷柜
10、厨房用具送样车送样车(2)品评室品评室 品评台(小室)电脑局域网排风抽气机品评台(小室)电脑局域网排风抽气机空调饮水机水槽垃圾桶空调饮水机水槽垃圾桶(3)讨论室讨论室 办公桌会议桌办公桌会议桌客观条件客观条件:外部环境条件和样品制备情况:外部环境条件和样品制备情况主观条件主观条件:试验人员的基本条件和素质:试验人员的基本条件和素质感官评定的三大必备要素感官评定的三大必备要素 外部环境条件外部环境条件 样品制备样品制备 参与试验的评定人员参与试验的评定人员 为保证每个参评人员感官评定结果的独立为保证每个参评人员感官评定结果的独立性,感官评定试验须在专门的感官分析试性,感官评定试验须在专门的感官分
11、析试验室进行。验室进行。应包括集体试验区和单独试验区两部分应包括集体试验区和单独试验区两部分 可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区干扰少、舒适、方便干扰少、舒适、方便 噪音低(低于噪音低(低于40db)干扰因素少(如电话铃、人员走动等)干扰因素少(如电话铃、人员走动等)具有单独的试验小区(一般应有具有单独的试验小区(一般应有58个,个,不得少于不得少于3个)个)温湿度合适(温湿度合适(22,相对湿度,相对湿度50%左右)左右)换气充分换气充分 照明合适,尽可能采用标准光。照明合适,尽可能采用标准光。准备区与实验区相邻;准备区与实验区相邻;准备区不是评价员进入实验区的必经
12、之路;准备区不是评价员进入实验区的必经之路;通风性能好,并有合适的上下水装置;通风性能好,并有合适的上下水装置;不能使用有味的建筑和装饰材料,实验器具、设不能使用有味的建筑和装饰材料,实验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味材料制成;备、室内设施必须用无味或阻味材料制成;准备区设计方式应使用在样品制备时,其风味不准备区设计方式应使用在样品制备时,其风味不会流入实验区;会流入实验区;准备区应常备的设备:加热器、冰箱、恒温箱、准备区应常备的设备:加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、储藏柜、微波炉。烤箱、储藏柜、微波炉。用于感官评定的样品要具有代表性,能反用于感官评定的样品要具有代表性,能反映产品的基本特性
13、。映产品的基本特性。样品的制备方式以及制备好的样品呈送给样品的制备方式以及制备好的样品呈送给评定人员的方式对感官评定试验的结果有评定人员的方式对感官评定试验的结果有着重要的影响。着重要的影响。1、样品的一致性(均一性)、样品的一致性(均一性):均一性是指制备的样品除所要评价的特性外,其均一性是指制备的样品除所要评价的特性外,其它特性完全相同它特性完全相同为实现均一性,应该为实现均一性,应该 精心选择适当的制备方法以减少出现特性差别的精心选择适当的制备方法以减少出现特性差别的可能性可能性 对不期望出现差别的特性,采用不同的方法消除对不期望出现差别的特性,采用不同的方法消除样品间该特性上的差别样品
14、间该特性上的差别 2、样品的数量、样品的数量:用于试验的样品量可以在相当大的范围内变用于试验的样品量可以在相当大的范围内变化。一般情况下,总是把样品获得的难易程化。一般情况下,总是把样品获得的难易程度以及物料的安全性作为决定样品量的基础。度以及物料的安全性作为决定样品量的基础。对大多数食品而言,每次试验的样品数应控对大多数食品而言,每次试验的样品数应控制在制在48个。对含酒精饮料和带有强刺激个。对含酒精饮料和带有强刺激感官特性的样品,样品数应控制在感官特性的样品,样品数应控制在34个。个。3、样品的温度、样品的温度:恒定和适宜的温度才能保证获得稳定的结果,一般恒定和适宜的温度才能保证获得稳定的
15、结果,一般选择日常食用的温度作为样品温度。选择日常食用的温度作为样品温度。品种品种最佳温度(最佳温度()啤酒啤酒1115白葡萄酒白葡萄酒1316红葡萄酒红葡萄酒1820乳制品乳制品15浓橙汁浓橙汁1013食用油食用油554、样品的编号、样品的编号:数字、字母或数字加字母。数字、字母或数字加字母。随机编号原则:随机编号原则:数字编号一般采用三位随机数数字编号一般采用三位随机数 字母编号要避免按顺序编写,编号的关键是不带有字母编号要避免按顺序编写,编号的关键是不带有任何相关信息。任何相关信息。同次试验编号位数应该一致。同次试验编号位数应该一致。同一个样品应编多个不同的号码。同一个样品应编多个不同的
16、号码。同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号5、样品的摆放顺序、样品的摆放顺序:呈送给品评员的样品应该在每个位置出现机率相同,呈送给品评员的样品应该在每个位置出现机率相同,一般可采用圆形摆放。一般可采用圆形摆放。6、样品的中性载体、样品的中性载体 不能直接品评的样品,需要用中性载体进行稀释。不能直接品评的样品,需要用中性载体进行稀释。载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变,载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变,即不能产生拮抗或协同效应。即不能产生拮抗或协同效应。常用的中性载体有:水、牛奶、米饭、馒头、饼干、常用的中性载体有:水、牛奶、米饭、馒
17、头、饼干、蔬菜等。蔬菜等。样品样品数量数量中性载体中性载体温度温度油脂油脂炸面包圈炸面包圈1个个靠热和油炸靠热和油炸油炸小点心油炸小点心3个左右个左右油炸油炸果酱果酱28g淡饼干淡饼干室温室温糖浆糖浆28g华夫饼干华夫饼干32奶油沙司奶油沙司28g蔬菜蔬菜室温室温卤汁卤汁28g土豆泥土豆泥6065 酒精酒精5ml酒精酒精/蒸馏水蒸馏水=4:1室温室温热咖啡热咖啡56g加入适量奶、糖加入适量奶、糖6571 准备人员准备人员 评价指导员评价指导员 品评人员品评人员 统计人员统计人员 对于食品感官评定工作,评价指导员是工作成败的关键。对于食品感官评定工作,评价指导员是工作成败的关键。作为评价指导员须
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