12腐乳的制作课件.ppt
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- 12 腐乳 制作 课件
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1、早在公元早在公元5世纪的北魏古世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载产工艺的记载“豆腐加盐豆腐加盐成熟后为腐乳成熟后为腐乳”。明明李晔的李晔的蓬栊夜话蓬栊夜话亦云:亦云:“黟黟(移移)县人喜于夏秋间醢腐,县人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭之,俟稍令变色生毛随拭之,俟稍干干”制作腐乳的主要制作腐乳的主要微生物-毛霉孢子生殖 孢子生殖,是很多低等植物和真菌等利用孢子进行的生殖方式。孢子是细菌、原生动物、真菌和植物等产生的一种有繁殖或休眠作用的生殖细胞。能直接发育成新个体。植物通过无性生殖产生的孢子叫“无性孢子”,通过有性生殖产生的孢子叫“有性孢子”。认真阅读课本认真阅读课
2、本P6回答下列问题:回答下列问题:1:豆腐长白毛是什么原因?:豆腐长白毛是什么原因?2:王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐:王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?腌起来?3:豆腐长的毛是什么生物?:豆腐长的毛是什么生物?4:想象下毛霉的细胞结构有什么特点?:想象下毛霉的细胞结构有什么特点?5:毛霉的繁殖方式是什么?:毛霉的繁殖方式是什么?6:做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些?:做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些?一一 腐乳的制作原理:腐乳的制作原理:做腐乳时起作用的微生物:做腐乳时起作用的微生物:毛霉的结构:毛霉的结构:毛霉的生殖方式:毛霉的生殖方式:毛霉的代谢类型:毛霉的代谢类型:制作腐乳
3、的原理:制作腐乳的原理:青霉青霉,酵母酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用,起主要作用的是毛霉。起主要作用的是毛霉。丝状真菌丝状真菌,有直立菌丝和匍匐菌丝,有直立菌丝和匍匐菌丝孢子生殖孢子生殖异养需氧型异养需氧型毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯。主要在肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯。主要在发酵前期起发酵前期起作用(后期密封腌制)。作用(后期密封腌制)。二二 实验设
4、计:实验设计:让豆腐让豆腐长毛长毛加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意:温注意:温度控制度控制1518;豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的盐瓶口的盐厚一点可厚一点可以抑制微以抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败腐败加加12左左右的酒以右的酒以抑制微生抑制微生物的生长物的生长使腐乳有使腐乳有香味香味封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防治瓶防治瓶口污染口污染1 1下列关于毛霉的叙述,错误的是(下列关于毛霉的叙述,错误的是()A A属于真菌属于真菌 B B进行孢子生殖和出芽生殖进行孢子生殖和出芽生殖 C C腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用腐乳发
5、酵菌类很多。只有毛霉起作用 D D豆腐长出的白毛,主要是它的直立菌丝豆腐长出的白毛,主要是它的直立菌丝 2.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分是其内主要含有的营养成分是 ()A.无机盐、维生素无机盐、维生素 B.NaCl、水、蛋白质水、蛋白质 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白蛋白质、脂肪、质、脂肪、NaCl、水水 BCC思考:思考:操作提示 控制好材料的用量控制好材料的用量 1.1.控制盐的用量控制盐的用量,盐浓度过低不足以抑制微,盐浓度过低不足以抑制微生物生长,过高,影响口感。生物生长,过高,影响口
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