10章食谱编制综述课件.ppt

1、1 食谱：为了科学调配食物以达到合理营养的食谱：为了科学调配食物以达到合理营养的要求而安排的膳食计划要求而安排的膳食计划。根据用膳者的营养。根据用膳者的营养需要量、需要量、饮食习惯饮食习惯和和食物的供应食物的供应情况，制定情况，制定在一定时期内每餐用粮和菜肴配制的计划，在一定时期内每餐用粮和菜肴配制的计划，包括选用主、副食和调味原料的种类、数量、包括选用主、副食和调味原料的种类、数量、加工烹饪方法和膳食制度等。加工烹饪方法和膳食制度等。一、基本概念一、基本概念 第一节第一节 概述（概述（Introduction）2 科学配餐：科学配餐：科学配餐的标志和结果就是食谱的科学配餐的标志和结果就是食谱

2、的形成和产生，因此，食谱制定实质上就是科学形成和产生，因此，食谱制定实质上就是科学配餐的结果。配餐的结果。食谱制定食谱制定：是一切膳食营养相关工作中的关键：是一切膳食营养相关工作中的关键环节，是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、环节，是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。具体实施和技术操作。3 是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。具体实施和技术操作。对于临床营养工作者而言，制定科学合对于临床营养工作者而言，制定科学合理的食谱，是保证营养治疗的首要条件；理的食谱，是保证营养治疗的首要条件；二、制定食谱的意义和作用二、制定食

3、谱的意义和作用41.每餐食谱每餐食谱 饭店和宾馆制定的食谱。饭店和宾馆制定的食谱。2.每日食谱每日食谱 是集体就餐的单位食堂。是集体就餐的单位食堂。3.每周食谱每周食谱 是比较规范的单位食堂及医院食堂制定的是比较规范的单位食堂及医院食堂制定的 食谱。食谱。4.医院膳食食谱医院膳食食谱 是医院营养科制定的用于不同病人膳是医院营养科制定的用于不同病人膳食的食谱。例如，基本膳食食谱，包括流质、半流质、食的食谱。例如，基本膳食食谱，包括流质、半流质、软饭、普食食谱。还包括特别制备膳食食谱，例如低软饭、普食食谱。还包括特别制备膳食食谱，例如低盐、低钠、低脂、高膳食纤维膳食，以及特殊治疗膳盐、低钠、低脂、

4、高膳食纤维膳食，以及特殊治疗膳食食谱，如糖尿病膳食食谱。另外还有试验膳食食谱食食谱，如糖尿病膳食食谱。另外还有试验膳食食谱和代谢试验膳食食谱等。和代谢试验膳食食谱等。三、食三、食 谱谱 的的 种种 类类5 1、了解用餐者情况、了解用餐者情况 2、了解食物市场供给、了解食物市场供给 3、了解烹饪和制作的人力、物力以及技术设、了解烹饪和制作的人力、物力以及技术设 备条件备条件 4、利用食物营养价值的特点、利用食物营养价值的特点第二节第二节 食谱制定的原则和要求食谱制定的原则和要求 一、食谱制定的原则一、食谱制定的原则6 1、保证营养平衡、保证营养平衡 2、膳食具有吸引力、膳食具有吸引力 3、能促进

5、消化、能促进消化 4、膳食制度合理、膳食制度合理 二、制定食谱的要求二、制定食谱的要求 75、满足医院膳食的特殊要求、满足医院膳食的特殊要求（1）根据各类营养治疗的适用对象制定食谱。）根据各类营养治疗的适用对象制定食谱。（2）要有合理的膳食制度、卫生要求，编制不同）要有合理的膳食制度、卫生要求，编制不同的临床膳食食谱，如流质、半流质、软饭、糖的临床膳食食谱，如流质、半流质、软饭、糖尿病食谱和肾透析病人食谱等。尿病食谱和肾透析病人食谱等。（3）合理设定餐次，有一日三餐、四餐、五餐和）合理设定餐次，有一日三餐、四餐、五餐和六餐，保证按时、按质量供应。六餐，保证按时、按质量供应。（4）密切观察病人的

6、变化，及时做出食谱的调整。）密切观察病人的变化，及时做出食谱的调整。8第三节第三节 食谱制定的方法和步骤食谱制定的方法和步骤手工计算法手工计算法食物交换份法食物交换份法计算机制定法计算机制定法9（一）原（一）原 则则 要要 求求 1.必须首先详细全面了解和掌握就餐者的情况必须首先详细全面了解和掌握就餐者的情况 如性别、年龄、营养与健康状况，生活及饮食习如性别、年龄、营养与健康状况，生活及饮食习惯，以及疾病诊断、治疗（用药、放疗、理疗等）惯，以及疾病诊断、治疗（用药、放疗、理疗等）和心理、经济状况。和心理、经济状况。2.确定每天三餐能量和各种营养素的供给量确定每天三餐能量和各种营养素的供给量 根

7、根据据RNI和就餐者个人的特殊情况（患病、治疗及和就餐者个人的特殊情况（患病、治疗及心理、经济）。心理、经济）。一、手工计算法制定食谱一、手工计算法制定食谱10 3.计算并确定主食、副食和各种调味品的种类和计算并确定主食、副食和各种调味品的种类和数量数量 应用食物成分表，结合当地当季食物供应情应用食物成分表，结合当地当季食物供应情况，以及就餐者的经济条件。况，以及就餐者的经济条件。4.选择合理的加工、烹饪方法以及原料、辅料、选择合理的加工、烹饪方法以及原料、辅料、配料配料 根据各种食物原料的营养素分布特点、加工根据各种食物原料的营养素分布特点、加工预处理的要求，选择合理的加工、烹饪方法，并预处

8、理的要求，选择合理的加工、烹饪方法，并把制成的各种主副食品的名称以及原料、辅料、把制成的各种主副食品的名称以及原料、辅料、配料分配至一日三餐之中。配料分配至一日三餐之中。11（二）工作程序和步骤（二）工作程序和步骤1.调查了解就餐者的具体状况调查了解就餐者的具体状况2.掌握就餐者的体力活动水平和营养健康状况掌握就餐者的体力活动水平和营养健康状况 （见（见P3表表1-3）12 建议我国成人活动水平分级建议我国成人活动水平分级 活动活动水平水平职业工作职业工作时间分配时间分配工作内容举例工作内容举例PAL男男女女轻轻75%时间坐或时间坐或站立站立,25%时间时间站着活动站着活动办公室工作、修理电器

9、钟表、售办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等作、讲课等 1.551.56中中25%时间坐或时间坐或站立站立,75%时间时间特殊职业活动特殊职业活动 学生日常活动、机动车驾驶、电学生日常活动、机动车驾驶、电工安工安 装、车床操作、金工切割等装、车床操作、金工切割等1.781.64重重40%时间坐或时间坐或站立站立,60%时间时间特殊职业活动特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等体育运动、装卸、采矿等2.101.8213 3.确定总能量供给确定总能量供给（1）（）（TEE）=BMR P

10、AL（2）总能量供给）总能量供给=能量需要（能量需要（kcal）/kg标准体重标准体重（3）查表）查表中国居民膳食能量推荐摄入量中国居民膳食能量推荐摄入量14（1）一般正常生理状态下，按照总能量的）一般正常生理状态下，按照总能量的10%-15%，20%-30%和和55%-65%，来分配膳食中的蛋白质、，来分配膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物分别应该提供的能量。脂肪和碳水化合物分别应该提供的能量。（2）年龄越小蛋白质和脂肪的供能比例，可以适当）年龄越小蛋白质和脂肪的供能比例，可以适当增加，但是成人，特别是肥胖、血脂异常及糖尿病增加，但是成人，特别是肥胖、血脂异常及糖尿病和心血管病患者的脂肪供给量

11、不宜超过和心血管病患者的脂肪供给量不宜超过30%。4.确定三种产能量营养素的供给量确定三种产能量营养素的供给量15（3）对于烧伤、发烧、急性期以及结核、甲亢）对于烧伤、发烧、急性期以及结核、甲亢等消耗性病人，则能量的供应，以及蛋白质、等消耗性病人，则能量的供应，以及蛋白质、碳水化合物的供给量要相应增加。碳水化合物的供给量要相应增加。（4）根据供能比，计算出每天蛋白质、脂肪和）根据供能比，计算出每天蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量。碳水化合物的供给量。16175.查表确定无机盐（矿物质）和维生素的供给量查表确定无机盐（矿物质）和维生素的供给量6.把供给的各种营养素转换成食物原料把供给的各种营养素

12、转换成食物原料7.确定主食，副食、调味品的种类和数量，并列确定主食，副食、调味品的种类和数量，并列出食品名称和烹饪工艺，制成每日或每周食谱出食品名称和烹饪工艺，制成每日或每周食谱18 例一例一 制定一位制定一位42岁正常健康男子一日食谱。该岁正常健康男子一日食谱。该男子身高男子身高175cm，体重，体重65kg，从事轻体力活动。，从事轻体力活动。第一步第一步.调查了解基本情况：调查了解基本情况：男性，男性，42岁，身高岁，身高175cm，体重，体重65kg，从事轻体力活动。，从事轻体力活动。（三）食谱编制实例（三）食谱编制实例19 第二步第二步.BMI=65kg/（1.75m）2=21.2kg

13、/，在正常范围（在正常范围（18.523.9）第三步第三步.中国居民膳食能量中国居民膳食能量RNIs，成年男性轻成年男性轻体力活动每天能量推荐摄入量为体力活动每天能量推荐摄入量为2400kcal/d。20第四步第四步.三大产能营养素供给量三大产能营养素供给量，以蛋白质、脂肪、，以蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量碳水化合物分别占总能量12、25和和60计，分计，分别为：别为：21 第五步第五步.矿物质、维生素的供给量矿物质、维生素的供给量 根据中国居民膳食营养素参考摄入量的建议，成年男子根据中国居民膳食营养素参考摄入量的建议，成年男子 钙的适宜摄入量（钙的适宜摄入量（AI）为）为800mg/

14、d，铁的，铁的AI15mg/d，锌的，锌的RNI为为15mg/d，维生素，维生素A的的RNI为为800g RE/d，维生素，维生素B1的的RNI为男性为男性1.4mg/d，维生素，维生素B21.4mg/d，膳食纤维，膳食纤维30.2g/d，胆固醇小于，胆固醇小于300mg/d。22第六步第六步.膳食设计膳食设计早餐：早餐：1.大米（大米（25g）红豆（）红豆（10g）甜稀饭）甜稀饭 2.标准粉馒头（标准粉馒头（50g）3.奶油蛋糕（奶油蛋糕（100g）4.煮鸡蛋（煮鸡蛋（62g）5.蔗糖（蔗糖（5g）6.咸菜（咸菜（10g）23 午餐：午餐：1.玉米面蒸糕：玉米面玉米面蒸糕：玉米面150g 2

15、.米饭（米饭（80g）3.西红柿（西红柿（100g）烧豆腐（）烧豆腐（50g）4.肉片（肉片（50g）烧油菜（）烧油菜（150g）5.海带（海带（25g）汤）汤 6.豆油（豆油（5g）24晚餐：晚餐：1.肉丸（猪肉肉丸（猪肉50g）烧白菜（）烧白菜（150g）2.凉拌胡萝卜丝（凉拌胡萝卜丝（50g）芹菜（）芹菜（100g）3.馒头（馒头（150g）4.酿皮（酿皮（100g）5.豆油（豆油（10g）25表表10-3 一日能量及营养素计算一日能量及营养素计算餐餐次次食物食物食量食量g能量能量Kcal蛋白蛋白质质g脂肪脂肪g碳水化碳水化和物和物g钙钙mg铁铁mg锌锌mgVB2mgVB1mgVAgRE

16、膳食膳食纤维纤维g胆固胆固醇醇mg早早餐餐大米大米2586.520.0319.5800.350.350.06000.030红豆红豆1030.92.020.066.347.40.740.220.010.011.30.770馒头馒头50116.53.90.524.990.90.50.040.0300.80(标准粉标准粉)蔗糖蔗糖519.8004.90.30.01000000煮鸡蛋煮鸡蛋奶油蛋糕奶油蛋糕6210078.573787.267.24.813.91.5356.530.55381.092.30.61.880.150.110.060.13127.717500.6315.1161咸菜咸菜1010

17、0.4701.21.50.420.040.01000.280小计小计720.322.819.311486.85.813.590.380.233042.48476午午餐餐玉米面玉米面150511.512.23.03112.5669.64.320.240.842116.80米饭米饭80141.62.080.24215.61.761.090.02000.160肉片肉片50197.56.618.51.230.81.030.080.119040油菜油菜15030.022.350.655140.91.570.430.140.05134.41.440西红柿西红柿10018.440.880.23.889.70

18、.40.130.030.0389.20.240豆腐豆腐5040.54.051.852.1820.950.560.020.0200.20海带海带豆油豆油2553.5450.2800.0350.75060.250.650.830.10.170.050.0300.0101300.23000小计小计988.128.429.5146.4368.1167.780.561.0626619.140晚晚餐餐酿皮酿皮1001064.40.321.842.70.70000.30馒头馒头150349.511.71.574.7472.71.210.090.0702.10猪肉丸猪肉丸50958.96.40.430.51.

19、090.120.271.5040大白菜大白菜15022.191.960.134.1865.250.910.50.070.0526.11.040胡萝卜胡萝卜5017.760.480.14.2215.360.50.110.0103440.550芹菜芹菜1009.240.520.062.5831.680.520.30.050.016.60.920豆油豆油109001001.30.70.200000小计小计689.727.918.51081688.534.110.340.43784.9140总计总计2401.478.767.3368.2622.53015.41.281.6994826.555626 例

20、二某女性糖尿病患者，例二某女性糖尿病患者，42岁，身高岁，身高158cm，体重，体重65kg，从事办公室工作。近期疲乏，从事办公室工作。近期疲乏无力，有三多症状。请制定该患者的食谱无力，有三多症状。请制定该患者的食谱。第一步第一步.计算标准体重计算标准体重=158105=53kg 第二步第二步.判断体重：（判断体重：（65-53）/53=22.6%20%该患者属于肥胖该患者属于肥胖 第三步第三步.计算每日提供总热能计算每日提供总热能 =标准体重标准体重25=53kg25=1325kcal 27第四步第四步.计算出三种产能营养素的供给量计算出三种产能营养素的供给量 28 第五步第五步.计算食谱计

21、算食谱 三餐按三餐按3/10、4/10和和3/10分配能量和各营养素分配能量和各营养素先算出每餐碳水化合物的量，再算蛋白质，最后先算出每餐碳水化合物的量，再算蛋白质，最后计算脂肪。计算脂肪。得出早、晚餐碳水化合物得出早、晚餐碳水化合物59.6g，蛋白质，蛋白质14.9g，脂肪脂肪11.0g。午餐碳水化物。午餐碳水化物79.5g，蛋白质，蛋白质19.88g，脂肪脂肪14.72g。29一、早餐设计：一、早餐设计：1.标准粉馒头标准粉馒头1个（个（100g）2.胡萝卜丝（胡萝卜丝（25g）拌芹菜段（）拌芹菜段（50g）3.鸡蛋鸡蛋1只（只（62g）4.牛奶牛奶200g5.腐乳腐乳20g具体设计步骤：

22、具体设计步骤：30二、午餐设计：二、午餐设计：1.米饭米饭150g2.豆奶豆奶200g3.芹菜（芹菜（100g）炒肉丝（猪肉）炒肉丝（猪肉25g）4.牛蹄筋（牛蹄筋（100g）白菜（）白菜（100g）炖豆腐）炖豆腐（100g）土豆（）土豆（50g）5.苹果苹果84g31三、晚餐设计：三、晚餐设计：1.米饭米饭50g2.豆芽（豆芽（50g）粉丝（）粉丝（25g）烧鸡块（）烧鸡块（25g）3.豆角（豆角（100g）炒鲫鱼片（）炒鲫鱼片（25g）4.鸡蛋（半个）西红柿（鸡蛋（半个）西红柿（50g）汤）汤5.梨梨80g 32表表10-4 三餐能量及营养素计算三餐能量及营养素计算餐餐次次食物食物用量用量

23、g能量能量kcal蛋白质蛋白质g脂肪脂肪g碳水化碳水化合物合物g钙钙g铁铁g膳食膳食纤维纤维g胆固胆固醇醇mg早早餐餐馒头馒头1002337.81.049.8181.91.50胡萝胡萝卜卜2590.240.052.117.70.30.30芹菜芹菜腐乳腐乳50204.62410.261.440.032.241.293.8415.8417.60.262.40.460.200牛奶牛奶20010866.46.82080.6030小计小计395.415.79.7 63.82675.462.4630午午餐餐米饭米饭1501743.90.4538.8510.5220猪肉猪肉2535.755.081.550.

24、381.50.75020.3牛蹄牛蹄筋筋10026600.262.4010豆腐豆腐50402.51.92.1821.00.20 土豆土豆5035.720.940.1512.735.920.590.520芹菜芹菜豆油豆油 豆奶豆奶 苹果苹果 100 10 20084 9.249080430.52050.20.061010.22.58011.614.731.6803400.5200.800.92004.70 000小计小计533.72315.383.1 171.68.068.34 30.3晚晚餐餐米饭米饭50571.30.11330.20.20粉丝粉丝2583.750.20.0520.937.75

25、1.60.280豆芽豆芽50222.250.82.2510.50.450.750西红柿西红柿509.220.440.11.944.850.20.240豆角豆角10028.82.40.26.4327.841.442.020鸡蛋鸡蛋3139.293.632.40.7715.280.550157.6鲫鱼鲫鱼豆油豆油梨梨25108014.5890492.3100.30.36100.20.51014.110.67 0100.1800.4002.617.5500小计小计393.612.814.2159.93 89.95.026.09175.2总计总计132351.839.2206.8 528.518.51

26、6.9235.533 1.食物交换份法食物交换份法 食物交换份法是把常用食物按照营养价值和营食物交换份法是把常用食物按照营养价值和营养特点进行分类，在每类食物中选择一份食物的重养特点进行分类，在每类食物中选择一份食物的重量（量（50g或或100g），然后按照该食物能够提供的能量），然后按照该食物能够提供的能量和三种产能营养素作为标准，计算出同类其它含有和三种产能营养素作为标准，计算出同类其它含有大概相近能量和营养素食物的重量，列出相应的各大概相近能量和营养素食物的重量，列出相应的各类食物交换表，用于制定食谱时各种食物的互换。类食物交换表，用于制定食谱时各种食物的互换。二、利用食物交换份法制定食

27、谱二、利用食物交换份法制定食谱34表表10-5 谷类薯类食物互换表（能量相当于谷类薯类食物互换表（能量相当于50g米、面的食物）米、面的食物）食物名称食物名称市品重量（市品重量（g）*食物名称食物名称市品重量（市品重量（g）*稻米或面粉稻米或面粉50烙饼烙饼70面条（挂面）面条（挂面）50烧饼烧饼60面条（切面）面条（切面）60油条油条45米饭米饭籼米籼米150，粳米，粳米110面包面包55米粥米粥375饼干饼干40馒头馒头80鲜玉米（市品）鲜玉米（市品）350花卷花卷80红薯、白薯（生）红薯、白薯（生）190 *成品按照与原料的能量比折算成品按照与原料的能量比折算例如：例如：35表表10-6

28、 蔬菜类食物互换表蔬菜类食物互换表（市品相当于（市品相当于100g可食部重量）可食部重量）食物名称食物名称市品重量（市品重量（g）*食物名称食物名称市品重量（市品重量（g）*萝卜萝卜105菠菜、油菜、小白菜菠菜、油菜、小白菜120樱桃樱桃100圆白菜圆白菜115西红柿西红柿100大白菜大白菜115柿子椒柿子椒120芹菜芹菜150黄瓜黄瓜110蒜苗蒜苗120茄子茄子110菜花菜花120冬瓜冬瓜125莴笋莴笋160韭菜韭菜110藕藕115 *按照市品可食部百分比折算按照市品可食部百分比折算36表表10-7 水果食物互换表（市品相当于水果食物互换表（市品相当于100g可食部重量）可食部重量）食物名称

29、食物名称市品重量（市品重量（g）*食物名称食物名称市品重量（市品重量（g）*苹果苹果130柑橘、橙柑橘、橙130梨梨120香蕉香蕉170桃桃120芒果芒果150鲜枣鲜枣115火龙果火龙果145葡萄葡萄115菠萝菠萝150草莓草莓105猕猴桃猕猴桃120柿子柿子115西瓜西瓜180*按照市品可食部百分比折算按照市品可食部百分比折算37表表10-8 肉类食物互换表（市品相当于肉类食物互换表（市品相当于50g生鲜肉）生鲜肉）食物名称食物名称市品重量（市品重量（g）食物名称食物名称市品重量市品重量（g）瘦猪肉（生）瘦猪肉（生）50羊肉（生）羊肉（生）50猪排骨（生）猪排骨（生）85整鸡、鸭、鹅（生）整

30、鸡、鸭、鹅（生）75猪肉松猪肉松30烧鸡、烧鸭、烧鹅烧鸡、烧鸭、烧鹅60广式香肠广式香肠55鸡肉（生）鸡肉（生）50肉肠（火腿肠）肉肠（火腿肠）85鸡腿（生）鸡腿（生）90酱肘子酱肘子35鸡翅（生）鸡翅（生）80瘦牛肉（生）瘦牛肉（生）50炸鸡炸鸡70酱牛肉酱牛肉35鸭肉（生）鸭肉（生）50牛肉干牛肉干30烤鸭烤鸭5538表表10-9 鱼虾类食物互换表（市品相当于鱼虾类食物互换表（市品相当于50g可食部重量）可食部重量）食物名称食物名称市品重量（市品重量（g）*食物名称食物名称市品重量（市品重量（g）*草鱼草鱼85大黄鱼大黄鱼75鲤鱼鲤鱼90带鱼带鱼65鲢鱼鲢鱼80鲅鱼鲅鱼60鲫鱼鲫鱼95墨鱼

31、墨鱼70鲈鱼鲈鱼85蛤蜊蛤蜊130鳊鱼（武昌鱼）鳊鱼（武昌鱼）85虾虾80鳙鱼（胖头鱼，花鲢鱼）鳙鱼（胖头鱼，花鲢鱼）80蟹蟹105鲳鱼（平鱼）鲳鱼（平鱼）70*按照市品可食部百分比折算按照市品可食部百分比折算39表表10-10 大豆类食物互换表（相当于大豆类食物互换表（相当于50g大豆的豆类食物）大豆的豆类食物）食物名称食物名称重量（重量（g）*食物名称食物名称重量（重量（g）*大豆（黄豆、大豆（黄豆、青豆、黑豆）青豆、黑豆）50豆腐丝豆腐丝80北豆腐北豆腐145素鸡素鸡105南豆腐南豆腐280腐竹腐竹35内酯豆腐内酯豆腐350豆浆豆浆730豆腐干豆腐干110 *豆制品按照与黄豆的蛋白质比折

32、豆制品按照与黄豆的蛋白质比折算算40表表10-11 乳类食物互换表（相当于乳类食物互换表（相当于100g鲜牛奶的乳类食鲜牛奶的乳类食物）物）食物名称食物名称重量（重量（g）*鲜牛奶（羊奶）鲜牛奶（羊奶）100奶粉奶粉15酸奶酸奶100奶酪奶酪10*奶制品按照与鲜奶的蛋白质比折算奶制品按照与鲜奶的蛋白质比折算41 1.食物交换份法简便易行，是编制和调整食谱的简单食物交换份法简便易行，是编制和调整食谱的简单粗略的方法。使用该法时，必须注意同类食物之间粗略的方法。使用该法时，必须注意同类食物之间才能互换，不同类食物之间不能交换。才能互换，不同类食物之间不能交换。2.食物交换份法的应用食物交换份法的应

33、用 食物交换份法的应用，仍然食物交换份法的应用，仍然建立在计算法的基础上，缺少对用餐者的了解和所建立在计算法的基础上，缺少对用餐者的了解和所需能量及各种营养素的计算，是无法使用食物交换需能量及各种营养素的计算，是无法使用食物交换份法的。而食物交换份法则是完成一周食谱最简便份法的。而食物交换份法则是完成一周食谱最简便快速高效的方法。快速高效的方法。421.建立食物成分表数据库建立食物成分表数据库2.建立中国居民膳食营养参考摄入量数据库建立中国居民膳食营养参考摄入量数据库 (DRIs数据库数据库)3.建立食物交换成分表数据库建立食物交换成分表数据库4.编制食谱编制食谱 (1)固定编制固定编制 (2

34、)自动编制自动编制 (3)手工编制手工编制 三、利用计算机计算食谱三、利用计算机计算食谱43第四节第四节 食谱的评价和调整食谱的评价和调整441、制定食谱时，不必特别严格地要求每份食谱的能量、制定食谱时，不必特别严格地要求每份食谱的能量及各种营养素都完全符合标准要求；及各种营养素都完全符合标准要求；2、一般情况下，每天的能量及产能营养素（蛋白质、一般情况下，每天的能量及产能营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）的量不应该与标准相差很大；脂肪和碳水化合物）的量不应该与标准相差很大；一、食谱评价的原则和要求一、食谱评价的原则和要求45 3、其他的微量营养素则可用一周为单位进行计、其他的微量营养素则可用

35、一周为单位进行计算评价，与算评价，与RNI的差别可以在的差别可以在10%以内。以内。4、除了进行营养学指标的评价以外，食谱评价、除了进行营养学指标的评价以外，食谱评价和调整的内容还应包括选料、口味、价格方面的和调整的内容还应包括选料、口味、价格方面的指标。指标。461.食谱能量评价原则：食谱能量评价原则：（1）根据中国居民膳食能量推荐摄入量（）根据中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）评价食谱的能量供给情况，是评价食谱能量指标评价食谱的能量供给情况，是评价食谱能量指标的首要原则。的首要原则。（2）根据影响人体能量需要量的因素进行食谱评价）根据影响人体能量需要量的因素进行食谱评价（3）根据中国居

36、民膳食指南（）根据中国居民膳食指南（2007）及中国居民平）及中国居民平衡膳食宝塔的建议进行评价衡膳食宝塔的建议进行评价 二、食谱能量的评价和调整二、食谱能量的评价和调整47 2.食谱能量调整的原则食谱能量调整的原则（1）通过增减食物数量进行调整）通过增减食物数量进行调整（2）通过变换食物的品种进行调整）通过变换食物的品种进行调整 （3）通过改变食物中水分含量进行调整）通过改变食物中水分含量进行调整（4）通过改变烹调方法和用油量进行调整）通过改变烹调方法和用油量进行调整48 1.评价原则评价原则 （1）脂肪提供的能量在总能量中占）脂肪提供的能量在总能量中占20%30%，成年人脂，成年人脂肪摄入

37、量不宜超过总能量的肪摄入量不宜超过总能量的30%。（2）食谱脂肪中含有的饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单）食谱脂肪中含有的饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例应该接近不饱和脂肪酸的比例应该接近1：1：1。（3）食谱脂肪中含有的）食谱脂肪中含有的n-3多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（-亚麻酸、二亚麻酸、二十碳四烯酸、十碳四烯酸、EPA、DHA等）与等）与n-6不饱和脂肪酸（亚油酸、不饱和脂肪酸（亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳四烯酸等）的比例应在亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳四烯酸等）的比例应在1：46。三、食谱脂肪的评价和调整三、食谱脂肪的评价和调整49（4）限制反式脂肪酸（起酥

38、油、人造奶油、人造）限制反式脂肪酸（起酥油、人造奶油、人造黄油、代可可脂等）的摄入。黄油、代可可脂等）的摄入。（5）适当控制食谱脂肪中胆固醇的含量）适当控制食谱脂肪中胆固醇的含量 在动物性在动物性油脂中胆固醇的含量较高，成人每天胆固醇的摄油脂中胆固醇的含量较高，成人每天胆固醇的摄入应在入应在300mg以下。以下。50 2.膳食脂肪的调整膳食脂肪的调整（1）使用多种油脂）使用多种油脂（2）调整食谱中的烹饪方法，减少油煎炸，多使用）调整食谱中的烹饪方法，减少油煎炸，多使用蒸煮等方法。蒸煮等方法。（3）尽量少用起酥油、人造黄油、人造奶油等含有）尽量少用起酥油、人造黄油、人造奶油等含有反式脂肪酸的油脂

39、。反式脂肪酸的油脂。（4）防止油脂酸败）防止油脂酸败51 1.食谱的膳食味觉评价和调整食谱的膳食味觉评价和调整 2.常用的调整味觉物质常用的调整味觉物质 四、食谱美味的评价和调整四、食谱美味的评价和调整 52 1.最能引起食欲事物的颜色：最能引起食欲事物的颜色：最能引起食欲的食物颜色是从红色到橙色，而从橙色最能引起食欲的食物颜色是从红色到橙色，而从橙色到黄色要差一些，而黄色、淡绿、青绿色又好一些，紫色到黄色要差一些，而黄色、淡绿、青绿色又好一些，紫色较差，而黄绿色最差。一般深颜色蔬菜的胡萝卜素、核黄较差，而黄绿色最差。一般深颜色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素素和维生素C的含量比浅颜色蔬菜要高，

40、而且含有更多的的含量比浅颜色蔬菜要高，而且含有更多的具有各种生物活性的植物化学物。因此食谱膳食中深色蔬具有各种生物活性的植物化学物。因此食谱膳食中深色蔬菜的种类和数量也是食谱评价的重要内容。菜的种类和数量也是食谱评价的重要内容。2.膳食膳食“形形”的含义的含义：外形；口感外形；口感-触觉的感受触觉的感受 五、食谱膳食颜色与外形的评价和调整五、食谱膳食颜色与外形的评价和调整53 1.物价物价-营养指数：营养指数：是指单位货币可以购得的营养素或营养素能够提是指单位货币可以购得的营养素或营养素能够提供的能量。供的能量。2.能量能量-价格比值：价格比值：能量能量-价格比值是单位货币（元）能够购得的三大

41、价格比值是单位货币（元）能够购得的三大能量营养素产生的能量，其单位是能量营养素产生的能量，其单位是kcal/元，它是元，它是物价物价-营养指数中的一种表达方式，数值越大表明营养指数中的一种表达方式，数值越大表明食谱膳食的能量经济价值愈大。食谱膳食的能量经济价值愈大。3.食谱的膳食价格评价与调整：食谱的膳食价格评价与调整：参见表参见表10-15和表和表10-16 六、食谱的膳食价格评价和调整六、食谱的膳食价格评价和调整54表表10-15 早餐食谱早餐食谱1号号 名称名称数量数量蛋白质蛋白质（g）碳水化合物碳水化合物（g）脂肪（脂肪（g）能量（能量（kcal）价格（元）价格（元）面包面包100g8

42、.550.91.02462.0火腿火腿100g16.21.95.01173.0豆浆豆浆250ml6.323.11.8136.51.0橙子橙子100g0.811.10.2471.0合计合计31.8878546.57.0该食谱的能量该食谱的能量-价格比值价格比值=546.5kcal/7元元=78（kcal/元）元）55表表10-16 早餐食谱早餐食谱2名称名称数量数量蛋白质蛋白质（g）碳水化合物碳水化合物（g）脂肪脂肪（g）能量能量 kcal价格价格（元）（元）馒头馒头100g7.0471.12210.5鸡蛋鸡蛋60g7.01.54.676.00.5牛奶牛奶225ml9.930.38.5244.7

43、1.5苹果苹果100g0.213.50.2520.5合计合计24.192.314.4593.73.0食谱的能量食谱的能量-价格比值价格比值=593.7kcal/3元元=198（kcal/元）元）56 比较可以发现，调整后的早餐食谱的能量比较可以发现，调整后的早餐食谱的能量-价价格比值远远大于调整前的，大约为前者的格比值远远大于调整前的，大约为前者的2倍多，倍多，同时两个食谱的膳食蛋白质、脂肪和碳水化合物同时两个食谱的膳食蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量差别不大。的含量差别不大。57 第五节第五节 医院膳食的食谱制定医院膳食的食谱制定581.基本膳食基本膳食：普食、软饭、半流质、流质：普食、软饭、

44、半流质、流质2.治疗膳食：增减营养素、特别制备、特殊治疗治疗膳食：增减营养素、特别制备、特殊治疗3.诊断膳食：潜血诊断试验，胆囊造影膳，干膳食诊断膳食：潜血诊断试验，胆囊造影膳，干膳食4.试验膳食：钙磷代谢膳，肌酐试验膳食试验膳食：钙磷代谢膳，肌酐试验膳食一、医院膳食一、医院膳食59 管喂饮食是危重病人营养支持的重要途径，具有管喂饮食是危重病人营养支持的重要途径，具有重要的临床营养学应用价值。管喂饮食要求食物流重要的临床营养学应用价值。管喂饮食要求食物流动性好，在输食管中通畅没有堵塞。因此，动性好，在输食管中通畅没有堵塞。因此，流质饮流质饮食是管喂饮食的最好应用。食是管喂饮食的最好应用。二、管

45、喂饮食二、管喂饮食60 为了弥补流质饮食的缺陷，达到管喂饮食平衡，为了弥补流质饮食的缺陷，达到管喂饮食平衡，能够较长时间使用该饮食，必须在食谱制定中采用能够较长时间使用该饮食，必须在食谱制定中采用多种食物，每天食谱中应包括米、面等主食，肉类、多种食物，每天食谱中应包括米、面等主食，肉类、奶、蛋、豆、菜、糖、油、盐，既有动物蛋白质，奶、蛋、豆、菜、糖、油、盐，既有动物蛋白质，又有植物蛋白质，既有植物油，又有动物脂肪，还又有植物蛋白质，既有植物油，又有动物脂肪，还要保证维生素、无机盐及微量元素的供应。要保证维生素、无机盐及微量元素的供应。61 管喂软食的食谱制定比较特殊，而且有重要的管喂软食的食谱

46、制定比较特殊，而且有重要的应用价值。应用价值。可将管喂饮食的食谱分成四个部分，即混合奶、可将管喂饮食的食谱分成四个部分，即混合奶、混合粉、米汤和菜汁，使用时四种食物混合到一混合粉、米汤和菜汁，使用时四种食物混合到一起使用。根据病人的情况，可在混合奶中加入蛋起使用。根据病人的情况，可在混合奶中加入蛋白粉、奶粉等食品。白粉、奶粉等食品。62（1）混合奶）混合奶 其中牛奶其中牛奶1瓶（瓶（500ml），蛋黄），蛋黄1个，个，白糖白糖1小杯（小杯（15g），植物油），植物油1汤匙（汤匙（10g），盐），盐1g。植物油煮熟冷凉后滴入蛋黄混匀，牛奶加糖煮开，植物油煮熟冷凉后滴入蛋黄混匀，牛奶加糖煮开，慢慢

47、冲入蛋黄混合物，即成混合奶。此混合奶的慢慢冲入蛋黄混合物，即成混合奶。此混合奶的能量及营养成分含量如表能量及营养成分含量如表10-17.63表表10-17 混合奶的营养成分混合奶的营养成分 食物内容食物内容 量量蛋白质蛋白质（g）脂肪脂肪（g）碳水化合物碳水化合物 （g）热能热能（kcal）牛奶牛奶一瓶一瓶 1517.5 25 蛋黄蛋黄一个一个 1.5 2.5 -白糖白糖一小杯一小杯 -15 油油一匙一匙 -10 -盐盐一克一克 -合计合计500毫升毫升 16.5 31 40 50064表表10-18 混合粉的营养成分混合粉的营养成分食物内容食物内容用量用量（g）蛋白质蛋白质（g）脂肪脂肪（g

48、）碳水化合物碳水化合物（g）热能热能（kcal）面粉面粉10010276豆粉豆粉10423食油食油10-10-盐盐1-合计合计141479500(2)混合粉混合粉65（3）米油汤取自米粥的上层原汤。）米油汤取自米粥的上层原汤。（4）菜汁是把蔬菜切碎煮汤。）菜汁是把蔬菜切碎煮汤。66 例如某患者体重例如某患者体重50kg，采用管喂饮食。每，采用管喂饮食。每kg体重给体重给40kcal，每天给每天给2000kcal能量，分能量，分5次输入。每餐次取次输入。每餐次取500ml混合液体混合液体（混合奶（混合奶300ml，米汤，米汤100ml，菜汁，菜汁100ml）加热，管喂前掺入）加热，管喂前掺入20

49、g混合粉后使用。混合奶混合粉后使用。混合奶300ml5次次=1500ml（供给能量（供给能量1500kcal），混合粉），混合粉20g5次次=100g（供给能量（供给能量500kcal），米），米汤汤100ml5次次=500ml，菜汁，菜汁100ml5次次=500ml。流质总体积。流质总体积2500ml，提供总能量，提供总能量2000kcal，蛋白质，蛋白质96.5g，脂肪，脂肪105g，碳水，碳水化合物化合物199g。67 （1）增减营养素膳食的食谱制定）增减营养素膳食的食谱制定 该类膳食包括高、低能量，高、低蛋白质等种类。要求能该类膳食包括高、低能量，高、低蛋白质等种类。要求能量或蛋白质的

50、摄入增加或减少。量或蛋白质的摄入增加或减少。例如高蛋白膳食，每天蛋白质要达到例如高蛋白膳食，每天蛋白质要达到1.2g2.0g/kg标准标准体重，体重，100g120g/d，占总能量的，占总能量的15%20%。食谱可选用。食谱可选用的食物有鸡、鸭、鱼、肉、蛋、牛奶、大豆及其制品，可在的食物有鸡、鸭、鱼、肉、蛋、牛奶、大豆及其制品，可在正餐中间加全荤菜。正餐中间加全荤菜。低蛋白膳食则要求蛋白质每天低蛋白膳食则要求蛋白质每天20g40g。可采用麦淀粉。可采用麦淀粉代替一部分主食。代替一部分主食。三、治疗膳食的食谱制定三、治疗膳食的食谱制定68 （2）特别制备膳食的食谱制定）特别制备膳食的食谱制定 该