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1、(最新整理)第四章基本操作手法2021/7/261基本操作手法：捏，揉，搓，切，割，抹，裱型，其他操作手法。2021/7/262一、捏 用五指配合将制品原料粘在一起，做成各种栩栩如生的实物形态的动作称为捏。捏是一种艺术性强、操作比较复杂的手法，用这种手法可以捏糖花、面人、寿桃及各种形态逼真的花鸟、瓜果、飞禽走兽等。基本要领：1 用力要均匀，面皮不能破损。2 制品封口时，不留痕迹。3 制品要美观，形态要真实、完整。2021/7/263二、揉 揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均匀的分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。揉均、揉透的面团，内部结构均匀，外光

2、润爽滑，否则影响质量。基本要领：1揉面时用力要轻重适当，要用“浮力”，俗称“揉得活”。特别是发酵膨松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松。2揉面要始终保持一个光洁面，不可无规则的乱揉，否则面团外观不完整，无光洁，还能破坏其面筋网络的形成。3 揉面的动作要利落，揉均、揉透、有光泽。2021/7/264三、搓 搓是将揉好的面团改变成长条，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。但不易过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。基本要领：1 双手动作要协调，用力要均匀。2 要用手掌的基部，按实推搓。3 搓的时间不易过长，用力不易过猛，以免断裂、发粘。4 搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，不使表面破裂为佳202

3、1/7/265四 切 切是借助于工具将制品（半成品或成品）分离成形的一种方法。切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，以直刀切、推拉切为主。基本要领：1 直到切是用刀笔直的向下切，切时刀不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。2 推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互相配合，力度应根据制品质地而定。3 斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均匀一致。4 在切制品时，应保证制品形态完整，要切直，切的均匀。2021/7/266五、割 割是在面团的表面划裂口，并不切断面团的造型方法。制作某些品种的面包时采用割的方法，目的是为了使制品烘烤后，表面因膨胀而呈现暴裂的效果。基本要领：1 割裂制品的工具锋刃要快，以免破坏

4、制品的外观。2 根据制品的工艺要求，确定割裂口的深度。3 割的动作要准确，用力不宜过大、过猛。2021/7/267六、抹 抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，平整光滑的过程。基本要领：1 刀具掌握要平稳，用力要均有均匀。2 正确掌握刀的角度，保证制品的光滑平整。2021/7/268七、裱型 裱型又称挤，是对西点制品进行美化，再加工的过程。通过这一过程增加制品的风味特点，以达到美化外观，丰富品种的目的。挤有两种手法：1布袋挤法先将布袋装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花袋的中间，翻开内侧，用右手将所需要来装入袋中，切忌不要装的过满，装半袋为宜。材料装好后，即将口袋翻回原状，同时把口袋卷紧，内则空气

5、自然被挤出，使挤花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时手掌紧握挤花袋，左手轻抚挤花袋，并以45度对着蛋糕表面挤出，此时原料经由花嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。2纸卷挤法将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭型圆锥筒，然后装入原料，用右手的拇指、食指和中指攒住纸卷的上口用力挤出。2021/7/269基本要领：1 双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹。2 用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手虎口要紧。3 要有正确的操作姿式。4 图案纹路要清晰，线条要流畅，大小要均匀，薄厚一致。2021/7/2610和 和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的

6、过程，它是整个点心制作工艺中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的好坏直接影响成品的质量，影响点心制作工艺能否顺利进行。和面的具体手法大体可以分为抄拌、调和两种手法。1抄拌法将面粉方法入缸或盆中，中间掏一个坑，放入78成的水，双手伸入缸中，从外向内，由下而上地反复抄拌。抄拌时用力要均匀，待成为雪片状时，加入剩余的水，双手继续抄拌，至面粉成为结实的块状时，可将面搓、揉成面团。2调和法先将面粉放在案台上，中间开个窝，再将鸡蛋、油脂、糖等物料倒入中间，双手五指张开，从外向内进行调和，再搓、揉成面团（如混酥面）。2021/7/2611基本要领：1 要掌握液体配料与面粉的比例。2 要根据面团性质的需要，选用面筋质含量不同的面粉，采用不同的操作手法。3 动作要迅速，干净利落，面粉与配料混合均匀，不夹粉粒。2021/7/2612擀 擀是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。基本要领：1 擀制面团应干净利落，施力均匀。2 擀制要平，无断裂，表面光滑。2021/7/2613卷 卷是西点、面包的成型手法之一，需要卷制的品种较多，方法也不尽相同。有的品种要求熟制以后卷，有的是在熟制以前卷，无论那种都是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成。基本要领：1 被卷的坯料不宜放置过久，否则卷制的产品无法结实。2 用力要均匀，双手配合要协调一致2021/7/26142021/7/2615