古代文化常识之饮食篇(修)课件.ppt

1、主讲人：一、中国饮食文化概述 所谓中国饮食的文化内涵，是指由饮食物质文化、技术文化、意识文化等反映的植根于中国文化的饮食思想和观念。中国古代饮食文化涉及饮和食两个方面 饮包括酒酒和茶茶 食包括以五谷五谷为主食和以蔬菜蔬菜、肉类肉类为副食二 中国古代的饮食结构 1、主食 五谷 平常俗称的五谷所指的五种谷物，在古代有多种不同说法，最主要的有两种:一种指稻、黍、稷、麦、菽;另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别区别是:前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以五谷中最初无稻。周礼天官疾医:以五味、五谷、五药养其病。郑玄 注:五谷，麻、黍、麻、黍、

2、稷、麦、豆稷、麦、豆也。孟子滕文公上:树艺五谷，五谷熟而民人育。赵歧 注:五谷谓稻、黍、稻、黍、稷、麦、菽稷、麦、菽也。后来以五谷为谷物的通称，不一定限于五种。2、副食蔬菜 上古时代物质生活简陋，蔬菜种类很少。诗经里面的植物，有一百五十多种，其中一小部分是可以食用的蔬菜。葑、菲、葵、芹、荠、笋、荷等，传到现在大概只有芹菜和莲藕了，大部分退出了蔬菜领域，成为野生植物了，但当时它们却成为人们的生活必须品。战国、秦汉时期，稍有改善，这时候主要的蔬菜有五种，即素问中所说的“五菜”：葵、藿、薤、葱、韭。葵、藿、薤、葱、韭。魏、晋、至唐、宋时期，从国外引进蔬菜品种，如茄子、黄瓜、菠菜、莴苣、扁豆、刀豆等

3、古代人民自行培育出一些蔬菜，如茭白和白菜等，至今还在食用。生茭白的植物本名“菰菰”,秋天开黄花，结籽可碾米，叫“菰米”或“雕胡米”。菰米滑腻芳香，古人用它煮粥、蒸饭，它产量大，被称为九谷之一。白菜原名“菘菘”，最早见于东汉张机伤寒论，汉代的菘和现代的白菜相差很远，经过改进，至宋代培养成功，变得高产、耐寒。苏轼有“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”之类来赞美它。元代由波斯传来了北欧的胡萝卜，明清时传入一些美洲的蔬菜，如辣椒和西红柿葵韭葱藿薤（xi）（二）肉食 1、肉食品种 牛羊猪（三牲）、狗、鱼（鲤、鲢、草、青四大家鱼）2、肉食的制作 炙：烤肉 有兔斯首,燔之炙之。诗小雅瓠叶 饮醇酒,炙肥牛。乐府诗集西门

4、行 脍：细切的肉 生肉为脍。汉书东方朔传食不厌精,脍不厌细。论语乡党 醢hi：用肉、鱼等制成的酱 羹：用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物 脯f：肉干，亦称“脩”（三）酒和调料 1、酒的出现夷狄造酒、杜康造酒、猴儿造酒 酒的出现，可上推到新石器中期以前，世本称“仪狄始作酒醒变五味。”战国策魏策二云：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”酒为饮料及调味品，夏禹时已相当流行。2、酒的品种 最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已制造曲糵（ni）即酵母酿酒技术。到唐代，酒的品种很多了。3、调料 盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。盐的始用当甚早。

5、世本称炎帝时“宿沙作煮盐。梅梅则主要利用其果酸作调料，古代还有一味常用的香料调味品花椒花椒。古称椒酒、椒浆，又可作药用 糖糖作调味品大概也甚早。洪范“五味”中有甘。五味之甘，可能指这类糖。汉代以前，“酱”是“醢”和“醯”的总称，醢醢，指用鱼、肉等制成的酱；醯醯，指带酸味的酱或酱汁，用以调味。因此也称为“醢酱”和“醯酱”【古代食器】古代食器种类很多，主要的有：（1）簋(gui)，形似大碗，人们从甗(yan)中盛出食物放在簋中再食用。（2）簠簠(fu)，是一种长方形的盛装食物的器具，用途与簋相同，故有“簠簋对举”的说法。（3）豆豆，像高脚盘，本用来盛黍稷，供祭祀用，后渐渐用来盛肉酱与肉羹了。（4）

6、皿皿，盛饭食的用具，两边有耳。盂，盛饮之器，敞口，深腹，有耳，下有圆形之足。（5）盆盂盆盂，均为盛物之器。（6）案案，又称食案，是进食用的托盘，形体不大，有四足或三足，足很矮，古人进食时常“举案齐眉”，以示敬意。（7）古人食肉常用匕把鼎中肉取出，置于俎上，然后用刀割着吃。匕，匕，是长柄汤匙；俎俎，是长方形砧板，两端有足支地。古人常以刀匕、刀俎并举，并以“俎上肉”比喻受人欺凌、任人宰割的境遇。鸿门宴中有这么一句：“人为刀俎，我为鱼肉，何辞为?”说的就是这种境遇。（8）箸箸，夹食的用具，与“住”谐音，含有停步之意，因避讳故取反义为“快”，又因以竹制成，故加个“竹”字头为“筷”，沿用至今。以上食器的

7、质料均可选用竹、木、陶、青铜等。一般百姓大多用竹、木、陶制成，贵族的食器则以青铜居多。古代统治者所用的筷子，有的用金、银或象牙制成。三中国饮食文化的形成与发展 有巢氏当时不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血茹毛饮血，不属于饮食文化。燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代石烹时代。伏羲氏在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。神农氏耕而陶，神农尝百草，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶鬶用来煮酒的。黄帝黄帝作灶黄帝作灶，始

8、为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟。周秦时期中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜谷物蔬菜为主食。汉代 中国饮食文化的丰富时期饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。唐宋 饮食文化的高峰高峰，十分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表 性的是烧尾宴。明清 是唐宋食俗的继续和发展唐宋食俗的继续和发展，混入满蒙满蒙特点，主食主食：菰米被淘汰，麻子退出主食用作榨油，豆料不再作主食，成为菜肴，面成为宋以后

9、北方主食，明代引进马铃薯和甘薯，蔬菜成为主要菜肴。肉类肉类：人工畜养畜禽是肉食主要来源。满汉全席代表了当时饮食文化的最高水平。第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国有南米北面的说法，口味上有南甜北咸东酸西辣之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。饮茶也是如此 春饮花茶 夏饮绿茶 秋饮青茶 冬饮红茶第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究

10、菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如全家福、将军过桥、狮子头、叫化鸡、龙凤呈祥、鸿门宴、东坡肉 松鼠鳜鱼又被叫作“松鼠桂鱼”，是江苏地区的传统名菜。据说在春秋时期，吴公子光想要除掉吴王僚自立为王。公子光知道吴王僚十分喜欢吃鱼，于是就设计了一个“鸿门宴”，刺激刺杀。专诸先将鱼背上的肉剞出花纹，入油炸，

11、鱼肉松胀竖立起来，再用作料一炙，浇上辅料，与外形就变得模糊不清了，端上桌根本看不出里面藏了匕首。公子光刺杀得手，自立为王，就是吴王阖闾。这道菜也由此得名。此后，吴王阖闾只要高兴就叫厨师做这道菜。有一次，刚端上桌，一个侍从就大叫：“大王，这道菜是否像松鼠？鱼肉像不像蓬松的松鼠毛。”大家都觉得像，于是松鼠鳜鱼的这个菜名就被叫开了夫妻肺片 在上个世纪30年代，四川成都有一对摆小摊的夫妇，他们看到一些动物内脏被扔掉，觉得很可惜，于是清晨就到屠场，在堆积内脏堆中翻翻拣拣，挑选自己觉得还能吃的，收拾干净后上锅煮熟。这对夫妇经过反复试验，终于做出了可以使牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，配以红油、

12、花椒、芝麻、享有、味精、上等酱油、鲜嫩芹菜等各色调料，炮制出了这道经典美食。由于原料是废弃内脏中挑选的，加工时又切成薄片，所以一开始称为“废片”，又因为是夫妻制作，所被叫做“夫妻废片”，后来广为流传，因为“废”不好听，所以改成了“肺”，于是“夫妻肺片”就流传开来了。佛跳墙 佛跳墙原来叫作“荤罗汉”，是福建地区的首席传统名菜。相传，这道菜始于清朝道光年间，由福州聚春园菜馆的名厨郑春发创制。郑春发早年在布政司周莲府中当厨师。有一天，周莲应邀去官银局赴宴。东道主的夫人是江南人，对烹饪技术有研究，她吩咐家厨要将鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里，煨制成一道味厚香浓的菜。周莲品尝后赞不绝口，回家就要郑春发

13、仿制此菜，多次尝试之后，都没有很理想，后来周莲亲自率郑春发到官银局观看，郑春发回衙门后，精心研究，增加了山珍海味等食材，用绍兴酒坛细心煨制，后来制成的竟然超过官银局。之后郑春发辞去衙厨，开设了聚春园菜馆。他对这道菜继续研发，取用海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几种珍贵原料，并搭配陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，所以风味独特。一天，几个秀才慕名而来，郑春发即捧此菜上桌。坛盖揭开，顿时满堂荤香，令人陶醉。有人说，如果佛祖闻到都会破戒跳墙来吃。众人拍手称奇。从此，这道菜就被称为“佛跳墙”。宫保鸡丁 说到宫保鸡丁，就不得不说清咸丰进士丁宝祯。这位丁宝祯就是古代的美食家，甚至在山东巡抚任内

14、，竟然用济南的名厨充当家厨，达数十名之多，在其中这些名厨之中，有名头的包括周进臣、刘桂祥等人。说来这个丁宝祯也是一个懂厨务创新的人呐，他要求此二位名厨不断创新美食，用山东爆炒方法制作炒鸡丁，这道菜深受丁的喜爱。此后，在他调任四川总督后，丁府的鸡丁更是大受来访客人的好评。后因丁宝祯抵御外敌有功，被封为“太子少保”，人称“丁宫保”，此后，丁府的鸡丁被宾客们誉为“宫保鸡丁”。清末之时，这道菜就彻底火遍了国内。东坡肉 相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创制。东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈，因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的方法。“东坡肉”最早在徐州创制，徐州古今名馔记载，苏轼任

15、徐州知州时，黄河决口，苏轼身先士卒，和全城百姓筑堤保城。徐州人民杀猪宰羊，上府慰劳，苏轼推辞不掉，便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓，百姓食后，都觉得肥而不腻、酥香味美，便称之为“回赠肉”。苏轼贬谪黄州时，作有煮肉歌：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。人们开始竞相仿制，并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时，因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年，苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃，家人误听为黄酒和猪肉同烧，大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。

16、清蒸武昌鱼 武昌鱼得名于三国。东吴甘露元年(公元二六五年)，末帝孙皓欲再度从建业(南京)迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻，疏中引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”这两句“单谣”。于是武昌鱼便始有其名。不过当日所说的武昌鱼，可能不是专指樊口鳊鱼，但在武昌所产的鱼中以樊口蝙鱼为上，故后来就将其美名归于武昌。历代名流学者都有赞赏，它的名声也越来越著。“武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、鲭、草、鲢等，其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团头舫等品种，其中团头鲂是武昌独产。“武昌鱼”早在1700 多年前的三国时期，已饮誉大江南北。以武昌大中华酒楼最著称。代表名英“清蒸

17、武昌鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等更是脍炙人口。特别是毛泽东主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句发表后，更使武昌鱼驰名中外。“清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同源和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”五、中国饮食文化礼仪1、饮食规格和人的身份相匹配 “凡王之馔，食用六百，膳用六牲，饮用六汤，馐用百又二十品，珍用八物，酱用百又二十瓮。”“天子食太牢，

18、牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”“民之所食，大抵豆饭藿羹。”周礼2、饮食器物的意义远远超过食器的范畴 按“列鼎制度”规定：天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，元士三鼎。3、席位的次序，菜肴的摆设也有规则 首脑人物，中心人物，显赫人物的席位设在正中，叫“主席”；其余参加 者的席位又依照一定的等级秩序，分列于两边，叫“列席”。4、进餐过程中也有一套繁文缛节 礼记曲礼说：凡进食之礼，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，疏酱处内，葱片处右，酒浆处右。以脯俗置者，左朐右末。礼记曲礼载：共食不饱，共饭不择手，毋搏饭，毋放饭，毋流歌，毋咤食，毋啮骨。毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齿。客絮羹，主人辞不能烹。客歉醢，主人辞以篓。濡肉齿决，于内不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主兴辞于客，然后客坐。