四章西式肉制品-讲义课件.ppt

1、第五节第五节 西式肉制品加工西式肉制品加工2022-12-312教学目标教学目标p了解西式肉制品的分类了解西式肉制品的分类p掌握西式肉制品、火腿、香肠、灌肠及培掌握西式肉制品、火腿、香肠、灌肠及培根的生产工艺及生产原理根的生产工艺及生产原理p理解西式肉制品的特点理解西式肉制品的特点2022-12-313主要内容主要内容一、西式肉制品的分类和特点一、西式肉制品的分类和特点二、西式肉制品生产一般工艺原理二、西式肉制品生产一般工艺原理三、西式火腿生产工艺三、西式火腿生产工艺四、西式香肠生产工艺四、西式香肠生产工艺五、培根的生产工艺五、培根的生产工艺2022-12-314内容一：西式肉制品的分类和特点

2、内容一：西式肉制品的分类和特点p一、西式肉制品的分类一、西式肉制品的分类p通常按原料和加工工艺分：通常按原料和加工工艺分：西式火腿、西式香肠、培根。西式火腿、西式香肠、培根。p按熟制温度分：按熟制温度分：低温肉制品、高温肉制品。低温肉制品、高温肉制品。2022-12-315一、西式肉制品的分类一、西式肉制品的分类p1 1、西式火腿、西式火腿大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后，充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏后，充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成形成即食火腿即食火腿,加工过程只需要几天加工过程只需要几天,成品水分含量成品水分含量高高,嫩度好。嫩度好

3、。类型：整只火腿、盐水里脊火腿、肩肉火腿、类型：整只火腿、盐水里脊火腿、肩肉火腿、压制火腿、灌肠火腿。压制火腿、灌肠火腿。2022-12-316一、西式肉制品的分类一、西式肉制品的分类p2 2、西式香肠、西式香肠将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜灌装入肠衣中；将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜灌装入肠衣中；主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；部分有辣味；大蒜；部分有辣味；出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。味。如：法兰克香肠、维也纳香肠、克拉科夫香如：法兰克香肠、维也纳香肠、克拉科夫香肠。肠。2022-12-317一、西式肉

4、制品的分类一、西式肉制品的分类p3 3、培根（、培根（BaconBacon）又名烟肉，烟熏的肋条肉（即方肉）。又名烟肉，烟熏的肋条肉（即方肉）。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。有适口的咸味和烟熏色，切开后肉色鲜艳。有适口的咸味和烟熏香味。香味。2022-12-318其他分类方法其他分类方法p按原料肉切碎的程度分：按原料肉切碎的程度分：绞肉型绞肉型 肉糜型肉糜型p按原料肉腌制程度分：按原料肉腌制程度分：鲜肉型鲜肉型 腌肉型腌肉型p按制品是否加热分：按制品是否加热分：生肠生肠 熟肠熟肠2022-12-319p按是否烟熏分按是否烟熏分

5、烟熏肠烟熏肠 不烟熏肠不烟熏肠p按是否发酵分按是否发酵分 发酵肠发酵肠 不发酵肠不发酵肠p按添加填充料程度分按添加填充料程度分 纯肉肠纯肉肠 非纯肉肠非纯肉肠p按所用原料肉分按所用原料肉分 猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等。猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等。2022-12-3110二、西式肉制品的特点二、西式肉制品的特点p产品工业化程度高、规模大、品种多。产品工业化程度高、规模大、品种多。p新技术、新工艺应用广泛。新技术、新工艺应用广泛。p研究水平较高。研究水平较高。p产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美、易于产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美、易于消化吸收。消化吸收。p产品质量规范、一致。产品

6、质量规范、一致。2022-12-3111内容二：西式肉制品生产一般工艺原理内容二：西式肉制品生产一般工艺原理（一）乳化原理及持水性（一）乳化原理及持水性：是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切，形是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切，形成成水包油型水包油型乳化特性的肉糊；乳化特性的肉糊；典型的肉糊形成包括两个相关的变化过程：典型的肉糊形成包括两个相关的变化过程：A A、蛋白质膨胀并形成黏性的基质；、蛋白质膨胀并形成黏性的基质；B B、可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。可溶于盐、可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。可溶于盐溶液的蛋白质充当乳化剂，包裹脂肪球分散在基溶液的蛋白质充当乳化剂，包裹脂肪球分

7、散在基质中。质中。2022-12-3112（一）乳化原理及持水性（一）乳化原理及持水性p通过乳化作用，提高嫩度，改善质地和口通过乳化作用，提高嫩度，改善质地和口感，提高保水性，增加弹性。感，提高保水性，增加弹性。p常用乳化剂：植物分离蛋白。常用乳化剂：植物分离蛋白。p肉的持水性：关系到西式肉制品的弹性、肉的持水性：关系到西式肉制品的弹性、嫩度、切片性和咀嚼性。嫩度、切片性和咀嚼性。p提高持水性的方法：乳化作用、食盐、磷提高持水性的方法：乳化作用、食盐、磷酸盐。酸盐。2022-12-3113油滴油滴亲油基亲油基亲水基亲水基水水 水水 水水 乳化剂分子乳化剂分子2022-12-3114 肉的颜色肉

8、的颜色是肌肉的生理学、生物化学和微是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。生物学变化的外部表现。（1 1）肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关）肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：系：还原型还原型肌红蛋肌红蛋白白MbMb氧合肌红蛋氧合肌红蛋MbOMbO2 2高铁肌红蛋高铁肌红蛋白白Met-FeMet-Fe-O2+O+O2 2（少量）（少量）+O+O2 2（充足）（充足）氧化氧化/少量的少量的O O2 2还原还原还原还原/酶酶二、呈色二、呈色2022-12-3115三、烟熏原理及方法三、烟熏原理及方法p(一一)原理：利用熏烟中的各种成分（主要原理：利用熏烟中的各种成分（主要是酚类）作用

9、。（见中式灌肠）是酚类）作用。（见中式灌肠）p（二）烟熏作用：呈味、杀菌防腐、抗氧（二）烟熏作用：呈味、杀菌防腐、抗氧化、脱水、促进呈色、赋予制品表面颜色。化、脱水、促进呈色、赋予制品表面颜色。2022-12-3116（二）烟熏在肉品加工中的作用（二）烟熏在肉品加工中的作用1 1、形成特有烟熏风味、形成特有烟熏风味(呈味作用呈味作用)（1 1）表面焦糖化产生焦香味。）表面焦糖化产生焦香味。（2 2）熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等。）熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等。（3 3）加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味）加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质，如：氨基酸、脂肪酸

10、等。物质，如：氨基酸、脂肪酸等。2 2、发色作用、发色作用（1 1）熏烟成分与制品成分和空气中氧发生化学反应的结果，）熏烟成分与制品成分和空气中氧发生化学反应的结果，例：美拉德反应。表面亮褐色、脂肪金黄色、肌肉暗红色。例：美拉德反应。表面亮褐色、脂肪金黄色、肌肉暗红色。（2 2）加热促进硝酸盐还原，形成稳定的颜色。）加热促进硝酸盐还原，形成稳定的颜色。（3 3）受热脂肪外渗起到润色作用。）受热脂肪外渗起到润色作用。2022-12-31173 3、脱水干燥作用脱水干燥作用（1 1）烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌）烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌的生长，有利于制品的保存，同时利于

11、烟气的附着的生长，有利于制品的保存，同时利于烟气的附着和渗透。和渗透。4 4、杀菌作用、杀菌作用（1 1）烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌）烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用。腐败菌在酸性条件下一般不易繁殖。作用。腐败菌在酸性条件下一般不易繁殖。（2 2）对酶菌和芽孢作用较小。）对酶菌和芽孢作用较小。2022-12-3118p5 5、抗氧化、抗氧化作用作用 （1 1）抗氧化作用最强的：酚类（邻苯二酚、）抗氧化作用最强的：酚类（邻苯二酚、邻三酚及其衍生物）邻三酚及其衍生物）（2 2）熏烟中的酚类具有良好的抗氧化特性，）熏烟中的酚类具有良好的抗氧化特性，因而经过烟熏的制品其抗氧化

12、性增强。因而经过烟熏的制品其抗氧化性增强。（3 3）过去烟熏目的：提高产品的防腐性；）过去烟熏目的：提高产品的防腐性；（4 4）目前市场销售情况和消费煮喜爱来看，）目前市场销售情况和消费煮喜爱来看，是以产品具有特殊的烟熏味作为主要目的。是以产品具有特殊的烟熏味作为主要目的。2022-12-3119（三）烟熏成分及作用（三）烟熏成分及作用p 熏烟是由蒸汽、气体、液体（树脂）和微粒固体熏烟是由蒸汽、气体、液体（树脂）和微粒固体组合而成的混合物，组合而成的混合物，熏制的实质熏制的实质就是肉制品吸收木就是肉制品吸收木材分解产物的过程。材分解产物的过程。p 熏烟的成分很复杂，已从木材发生的熏烟中分离熏烟

13、的成分很复杂，已从木材发生的熏烟中分离出来出来200200多种化合物，其中常见的化合物为酚类、醇多种化合物，其中常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。但并不意味类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。但并不意味着烟熏肉中存在所有化合物，着烟熏肉中存在所有化合物，对熏制品起作用的主对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物。要是酚类和羰基化合物。p熏烟的成分常因燃烧温度与时间、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化熏烟的成分常因燃烧温度与时间、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化有差异。以及其他许多因素的变化有差异。2022-12-3120p1 1、熏烟成分、熏烟成分 p

14、（1 1）酚）酚p从熏烟中分离并鉴定的酚类有从熏烟中分离并鉴定的酚类有2020多种，都是多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物等。对位甲基酚或甲氧基取代物等。p作用作用 形成特有的烟熏味及呈色作用形成特有的烟熏味及呈色作用 抑菌防腐作用抑菌防腐作用 有抗氧化作用有抗氧化作用-最为重要最为重要2022-12-3121（2 2）醇）醇p 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。醇及多碳醇。p 醇的作用：醇的作用：挥发性物质的载体，挥发性物质的载体，主要为主要为其它有机物挥发创造条件的。醇

15、类的杀菌效其它有机物挥发创造条件的。醇类的杀菌效果很弱，对风味、香气并不起主要作用。果很弱，对风味、香气并不起主要作用。2022-12-3122（3 3）有机酸）有机酸p在整个熏烟组成中存在有含在整个熏烟组成中存在有含1-101-10个碳的简个碳的简单有机酸。单有机酸。p有机酸有微弱的防腐能力。有机酸有微弱的防腐能力。p有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。使肠衣易剥除。2022-12-3123（4 4）羰基化合物）羰基化合物p这类化合物有这类化合物有2020多种，包括戊酮、戊醛、多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等，一些短链的醛酮化合物，丁醛、丁

16、酮等，一些短链的醛酮化合物，有非常典型的烟熏风味和芳香味。有非常典型的烟熏风味和芳香味。p羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。美拉德反应，产生烟熏色泽。2022-12-3124p2 2、熏烟或熏液中的有害物质、熏烟或熏液中的有害物质p（1 1）甲醇、甲醛等有害物质：）甲醇、甲醛等有害物质：杀菌剂、保鲜剂。杀菌剂、保鲜剂。p（2 2）3,4-3,4-苯并芘：苯并芘：多环芳香族化合物强致癌物质。多环芳香族化合物强致癌物质。随着温度的升高，随着温度的升高，3,4-3,4-苯并芘的生成量直线增加，为苯并芘的生成量直线增加，为了减少熏烟中的了

17、减少熏烟中的3,4-3,4-苯并芘，对发烟时燃烧温度要控苯并芘，对发烟时燃烧温度要控制，把生烟室和烟熏室分开，将生成的熏烟在引入烟制，把生烟室和烟熏室分开，将生成的熏烟在引入烟熏室前用其他方法加以过滤，然后通过管道把熏烟引熏室前用其他方法加以过滤，然后通过管道把熏烟引进烟熏室进行熏制。进烟熏室进行熏制。2022-12-3125（四）（四）烟熏方法烟熏方法1 1、冷熏法、冷熏法（1 1）概念：）概念：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度在制品周围熏烟和空气混合物气体的温度在15-3015-30，平均，平均2525的烟熏过程。的烟熏过程。（2 2）烟熏时间：时间长，需要）烟熏时间：时间长，需要4-7

18、4-7天。天。（3 3）优点：）优点：熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。2022-12-3126 4 4、缺点：、缺点：干燥程度较大，失重量大，有干缩现象，色泽干燥程度较大，失重量大，有干缩现象，色泽不好。不好。2 2、温熏法、温熏法（1 1）温熏法温度：）温熏法温度：30305050之间，熏制时间视制之间，熏制时间视制品大小而定，如腌肉按

19、肉块大小不同，熏制品大小而定，如腌肉按肉块大小不同，熏制5 510h10h，西式火腿则西式火腿则1 12d2d。（2 2）特点：特点：重量损失较少，成品风味好，熏制后还重量损失较少，成品风味好，熏制后还需水煮，耐贮藏性差，但由于温度条件有利于微生需水煮，耐贮藏性差，但由于温度条件有利于微生物的繁殖，如烟熏时间过长，有时会引起制品腐败。物的繁殖，如烟熏时间过长，有时会引起制品腐败。2022-12-31273 3、热熏法、热熏法p （1 1）温度：在）温度：在50508080之间，多为之间，多为6060，熏制，熏制时间在时间在4 410h10h之间。之间。p（2 2）特点：）特点：热熏时因蛋白质凝

20、固，以致制品表面热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。浅。但要注意烟熏过程不能升温过快，否则会有发但要注意烟熏过程不能升温过快，否则会有发色不均的现象。色不均的现象。p本法在我国肉制品加工中用的最多。本法在我国肉制品加工中用的最多。2022-12-31284 4、焙熏法（熏烤法、烘熏）、焙熏法（熏烤法、烘熏）（1 1）温度：温度：9

21、0-12090-120（2 2）时间：时间：更短，更短，2-32-3小时小时（3 3）特点：特点：包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的，缺乏储藏性，应迅速食用。到熟制的目的，缺乏储藏性，应迅速食用。2022-12-31295 5、特殊方法、特殊方法（1 1）电熏法）电熏法 将原料吊挂起来，在送烟同时通上将原料吊挂起来，在送烟同时通上1-21-2万伏的高压电进行放电。万伏的高压电进行放电。优点：优点：熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高风味、延长熏烟的渗透，时间短，提高风味、延长保藏期，不易发霉。

22、保藏期，不易发霉。缺点：缺点：烟熏不均匀，成本高烟熏不均匀，成本高。2022-12-3130（2 2）液熏法液熏法 不用烟熏，而是将木材干馏的烟去掉不用烟熏，而是将木材干馏的烟去掉有害成分，保留有效成分，并收集起来进有害成分，保留有效成分，并收集起来进行浓缩，制成水溶性的液体或冻结成干燥行浓缩，制成水溶性的液体或冻结成干燥粉末，作为烟熏制剂。粉末，作为烟熏制剂。用液态烟熏制剂代替烟熏材料的方法。用液态烟熏制剂代替烟熏材料的方法。优点：优点：不需用熏烟发生器，减少投资；有较好的不需用熏烟发生器，减少投资；有较好的重复性；去除有害成分，无致癌危险。重复性；去除有害成分，无致癌危险。是目前的发展趋势

23、，取决于自动化设施和是目前的发展趋势，取决于自动化设施和致癌物质的清除程度。致癌物质的清除程度。2022-12-3131 方法方法加热烟熏液使其挥发，附着到肉制品上。加热烟熏液使其挥发，附着到肉制品上。浸渍或喷淋：浸渍或喷淋：将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其中浸渍中浸渍10-2010-20小时。在浸渍时加入小时。在浸渍时加入0.5%0.5%左右的食盐溶液风味更佳。加入左右的食盐溶液风味更佳。加入5%5%左左右的柠檬酸或醋有利于形成外皮。右的柠檬酸或醋有利于形成外皮。2022-12-3132五、烟熏材料和条件五、烟熏材料和条件（一）熏烟材料（一）熏烟材料 烟熏可采

24、用各种燃料如庄稼（稻草、玉烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米杆）木材、木屑、稻壳、蔗渣等。各种材米杆）木材、木屑、稻壳、蔗渣等。各种材料所产生的成分有差别。料所产生的成分有差别。1 1、硬木、竹类风味较佳：、硬木、竹类风味较佳：为熏烟最适宜的为熏烟最适宜的燃料，胡桃木、橡木、苹果树都是较优质的燃料，胡桃木、橡木、苹果树都是较优质的熏烟燃料熏烟燃料。2 2、软木、松叶类风味较次：、软木、松叶类风味较次：软质木或针叶软质木或针叶树（如松木）应避免使用。树（如松木）应避免使用。2022-12-3133四、西式灌肠的加工工艺四、西式灌肠的加工工艺：用肉馅和碎肉块混拌在一起灌用肉馅和碎肉块混拌在一起灌

25、入肠衣制成。入肠衣制成。：p新英格兰式灌肠火腿、新泽西灌肠火腿、新英格兰式灌肠火腿、新泽西灌肠火腿、半干型灌肠火腿、混合型灌肠火腿。半干型灌肠火腿、混合型灌肠火腿。2022-12-3134（一）新英格兰式灌肠火腿（一）新英格兰式灌肠火腿p原料：猪瘦肉原料：猪瘦肉85%85%、牛瘦肉、牛瘦肉15%15%。p加工工艺：加工工艺：牛肉牛肉：过：过2.8mm2.8mm绞肉机后，置于斩拌机中，加绞肉机后，置于斩拌机中，加调味料和肉重调味料和肉重5%5%冷水，边加水边斩拌冷水，边加水边斩拌3min3min。猪瘦肉猪瘦肉：过过19mm19mm绞肉机后，与牛肉拌匀。绞肉机后，与牛肉拌匀。灌装灌装：选用小牛盲肠

26、肠衣，长度选用小牛盲肠肠衣，长度30-40cm30-40cm，周围，周围用绳捆扎用绳捆扎6-86-8圈，以防烟熏、煮制时肠衣破裂。圈，以防烟熏、煮制时肠衣破裂。熏烟熏烟：50/30-40min50/30-40min干燥；干燥；55-60/5h55-60/5h熏烟。熏烟。煮制煮制：75/3h75/3h；冷却冷却，并将水分压出。并将水分压出。2022-12-3135（二）新泽西灌肠火腿（二）新泽西灌肠火腿p加工工艺：加工工艺：牛肉牛肉：过过2.8mm2.8mm绞肉机。绞肉机。猪瘦肉猪瘦肉：放在操作台上加调味料、香辛料等，放在操作台上加调味料、香辛料等，5min5min后边切割边混合。后边切割边混合

27、。混合混合：全部肉料通过粗绞肉机，放入平底容器全部肉料通过粗绞肉机，放入平底容器中低温下腌制。中低温下腌制。灌装灌装：选用膀胱肠衣或布袋，每个重选用膀胱肠衣或布袋，每个重2.5kg2.5kg。熏烟熏烟：10/10d10/10d干燥；干燥；10-15/4h10-15/4h熏烟。熏烟。冷藏冷藏：3d3d即可。即可。2022-12-3136（三）半干型灌肠火腿（三）半干型灌肠火腿p原料：猪颈部肉、肩部肉、背部脂肪。原料：猪颈部肉、肩部肉、背部脂肪。p配比：瘦肉配比：瘦肉/脂肪脂肪=70=70：3030或或50:50.50:50.p加工工艺：加工工艺：瘦肉瘦肉：切块切块1 1*2 2*3cm3cm，加

28、入，加入3%3%食盐、食盐、0.1%0.1%硝硝石（硝酸钾）、石（硝酸钾）、0.01%0.01%亚硝酸钠混合；然后于亚硝酸钠混合；然后于0-40-4腌制腌制1 1夜夜 。背部脂肪背部脂肪：冷却硬化后过冷却硬化后过1mm1mm绞肉机，在热绞肉机，在热水中瞬间热烫（去除软脂肪），立即冷水冲洗、水中瞬间热烫（去除软脂肪），立即冷水冲洗、沥水、冷却。沥水、冷却。2022-12-3137p混合混合：取腌制后瘦肉取腌制后瘦肉30-40%30-40%过过3mm3mm绞肉机，绞肉机，放入搅拌机中，加入剩余瘦肉、脂肪及调味料放入搅拌机中，加入剩余瘦肉、脂肪及调味料和香辛料，充分混合。和香辛料，充分混合。灌装灌装

29、：灌入肠衣后吊挂干燥。灌入肠衣后吊挂干燥。熏烟熏烟：10-15/10h10-15/10h熏烟。熏烟。煮制煮制：75/40min75/40min；冷却；冷却30min30min后干燥。后干燥。2022-12-3138（四）混合型灌肠火腿（四）混合型灌肠火腿p原料：原料：60%80%灌肠馅灌肠馅+20%40%小肉块。小肉块。p特点：原料肉利用面广，且等级不限。特点：原料肉利用面广，且等级不限。p加工工艺：加工工艺：先将猪、马、羊肉和脂肪切成小块，在先将猪、马、羊肉和脂肪切成小块，在0-40-4腌制腌制2-3d2-3d。待肉料充分呈色后过绞肉机，。待肉料充分呈色后过绞肉机，并进行斩拌（加入香辛料、调

30、味料和淀粉），并进行斩拌（加入香辛料、调味料和淀粉），边斩边加水，直至有粘性为止。边斩边加水，直至有粘性为止。：再将上等猪肉切成小块，加再将上等猪肉切成小块，加3%3%混合盐拌混合盐拌匀后，在匀后，在0-40-4腌制腌制2-3d 2-3d。待充分呈色后放到混。待充分呈色后放到混合机中与肉馅混匀；合机中与肉馅混匀；然后灌装、烟熏、煮制等工序。然后灌装、烟熏、煮制等工序。2022-12-3139例如火腿肠加工：例如火腿肠加工：p指以猪精肉为原料，经绞碎、腌制、斩拌乳化、指以猪精肉为原料，经绞碎、腌制、斩拌乳化、灌入灌入PVDCPVDC肠衣，经肠衣，经121/30min121/30min高温杀菌而制

31、成。高温杀菌而制成。p如双汇各类火腿肠。如双汇各类火腿肠。p加工：加工：原料肉剔除骨、筋腱、脂肪；原料肉剔除骨、筋腱、脂肪；过过8mm8mm绞肉机绞碎后，采用干腌法于绞肉机绞碎后，采用干腌法于0-40-4腌制腌制20-20-24h24h。斩拌乳化：期间分次加冰屑。斩拌乳化：期间分次加冰屑。灌装、杀菌、冷却。灌装、杀菌、冷却。2022-12-3140补充：补充：p 为了认证目的进行的型式检验，是对一个或多个具有生产代表性的产品样品利用检验手段进行合格评价。这时检验所需样品数量由质量技术监督部门或检验机构确定和现场抽样封样；取样地点从制造单位的最终产品中随机抽取。检验地点应在经认可的独立的检验机构

32、进行。型式检验主要适用于对产品综合定型鉴定和评定企业所有产品质量是否全面地达到标准和设计要求的判定。p 依据产品标准，由质量技术监督部门或检验机构对产品各项指标进行的抽样全面检验。检验项目为技术要求中规定的所有项目。出厂前进行出厂检验：主要为感官和微生物检验。2022-12-3141内容三：内容三：西式火腿生产工艺西式火腿生产工艺p一、西式火腿的基本工艺一、西式火腿的基本工艺p二、整熏西式火腿生产工艺二、整熏西式火腿生产工艺p三、盐水火腿生产工艺三、盐水火腿生产工艺p四、其他压制火腿生产工艺四、其他压制火腿生产工艺p五、灌肠火腿的加工工艺五、灌肠火腿的加工工艺p六、鸡肉火腿加工工艺六、鸡肉火腿

33、加工工艺p七、西式烤肉制品七、西式烤肉制品 主要内容主要内容2022-12-3142一、西式火腿的基本工艺一、西式火腿的基本工艺p选料选料 预处理预处理 腌制腌制 嫩化、滚嫩化、滚揉揉 充填、装模充填、装模 烟熏烟熏 蒸煮蒸煮 冷却冷却 脱模、包装脱模、包装 工艺流程：工艺流程：2022-12-3143（一）原料的选择与处理（一）原料的选择与处理p美国：猪后腿；其他：不一定用猪腿。美国：猪后腿；其他：不一定用猪腿。p选择：以新鲜瘦肉块为主料，存在质量问题选择：以新鲜瘦肉块为主料，存在质量问题的肉不能用于加工西式火腿，如的肉不能用于加工西式火腿，如PSEPSE肉。肉。预冷至预冷至-1-122；然

34、后剔骨、分割、选分，去除皮、筋腱、淋然后剔骨、分割、选分，去除皮、筋腱、淋巴结、脂肪等；巴结、脂肪等；切块：切块：0.70.71.0kg1.0kg重或更小。重或更小。2022-12-3144（二）腌制（二）腌制p方法：方法：干腌法干腌法、湿腌法、湿腌法、注射法注射法。p腌料：食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、糖、腌料：食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、糖、VcVc、大豆分离蛋白、淀粉、调味料、品质、大豆分离蛋白、淀粉、调味料、品质改良剂等。改良剂等。2022-12-3145（二）腌制（二）腌制p盐水成分：盐、亚硝酸钠和水；盐水成分：盐、亚硝酸钠和水；p新技术：新技术：还加入助色剂柠檬酸、抗坏还加入助色剂柠

35、檬酸、抗坏血酸、尼克酰胺和品质改良剂磷酸盐等，血酸、尼克酰胺和品质改良剂磷酸盐等，效果良好。效果良好。p混合粉成分：淀粉、磷酸盐、葡萄糖和混合粉成分：淀粉、磷酸盐、葡萄糖和少量精盐、味精等。少量精盐、味精等。2022-12-3146（二）腌制（二）腌制：用盐水注射器把用盐水注射器把8 810 10 的盐水强行注入的盐水强行注入肉块内。肉块内。大的肉块应大的肉块应多处注射多处注射，以达到大体均匀以达到大体均匀为原则。为原则。注射量：控制在注射量：控制在20%20%25%25%。多余的盐水：可加入肉盘中浸渍多余的盐水：可加入肉盘中浸渍 。注射环境：在注射环境：在 8 8l0l0的冷库内进行。的冷库

36、内进行。2022-12-3147（二）腌制（二）腌制p操作：操作：将原料肉浸于腌液中；将原料肉浸于腌液中；条件：在条件：在0 04 4，按块重每千克，按块重每千克2d2d的时间进的时间进行。行。注意：腌制过程中要翻倒数次。注意：腌制过程中要翻倒数次。将腌料粉涂擦或拌合于原料肉中，低温腌制。将腌料粉涂擦或拌合于原料肉中，低温腌制。特点：方便，但不易均匀；特点：方便，但不易均匀；适合于小块肉的腌制。适合于小块肉的腌制。2022-12-31482022-12-3149（三）嫩化与滚揉（三）嫩化与滚揉p嫩化与滚揉：机械性加工过程。嫩化与滚揉：机械性加工过程。:采用采用敲打、揉搓、轧切、穿刺敲打、揉搓、

37、轧切、穿刺等机械处等机械处理来破坏理来破坏肌肉纤维、筋腱、结缔组织肌肉纤维、筋腱、结缔组织，从而利于盐溶性蛋白的提取和筋腱中胶从而利于盐溶性蛋白的提取和筋腱中胶原蛋白的吸水，达到软嫩可口的效果。原蛋白的吸水，达到软嫩可口的效果。2022-12-3150（三）嫩化与滚揉（三）嫩化与滚揉：腌制后的肉块，在滚揉机中通过转动的圆筒或桨叶腌制后的肉块，在滚揉机中通过转动的圆筒或桨叶进行进行抛掷、撞击、碾压抛掷、撞击、碾压等物理加工过程。等物理加工过程。:加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时间；加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时间；通过机械作用通过机械作用,使原料肉软化、肌肉组织松弛；使原料肉软化、肌肉

38、组织松弛；促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；强肉的黏结性；加速肉的成熟，改善肉的风味。加速肉的成熟，改善肉的风味。2022-12-3151滚揉的方法滚揉的方法p连续式：连续滚揉连续式：连续滚揉4 4小时，无休息时间，滚揉小时，无休息时间，滚揉筒转速为每分钟筒转速为每分钟8 81515转，然后在转，然后在55以下冷以下冷库腌制库腌制1212小时。小时。p间歇式滚揉：滚揉间歇式滚揉：滚揉1010分钟，休息分钟，休息2020分钟，滚分钟，滚揉的总时间根据滚揉筒每分钟的转数计算，一揉的总时间根据滚揉筒每分钟的转数计算，一般要求总转数达

39、到般要求总转数达到5000500060006000转。转。p不论何种方式滚揉，滚揉温度要求在不论何种方式滚揉，滚揉温度要求在88以下。以下。2022-12-3152（三）嫩化与滚揉（三）嫩化与滚揉:作用力比滚揉作用力比滚揉轻轻；肉块通过垂直轴上桨叶转动，按压肉块肉块通过垂直轴上桨叶转动，按压肉块表面的肌肉组织，使肌肉组织相互摩擦，表面的肌肉组织，使肌肉组织相互摩擦，但不出现整块肉的反转运动。但不出现整块肉的反转运动。2022-12-3153真空滚揉机真空滚揉机2022-12-3154（四）充填、装模（四）充填、装模p模具类型：特制模具、铁听、肠衣。模具类型：特制模具、铁听、肠衣。p经过滚揉的肉

40、，经过滚揉的肉，应迅速装入模型应迅速装入模型,不宜在常温不宜在常温下久置下久置,否则蛋白质的黏度会降低，影响肉块否则蛋白质的黏度会降低，影响肉块间的黏着力间的黏着力 。p操作：称重后定量装入尼龙塑料袋中，在袋的操作：称重后定量装入尼龙塑料袋中，在袋的下部及四周扎孔，然后装入不锈钢的模具中，下部及四周扎孔，然后装入不锈钢的模具中，加上盖子调节压力压紧。加上盖子调节压力压紧。p也可直接将原料肉灌入肠衣中，两端打上铝卡。也可直接将原料肉灌入肠衣中，两端打上铝卡。2022-12-3155充填模具2022-12-3156灌肠机灌肠机2022-12-3157p液压灌肠机可将肉糜状液压灌肠机可将肉糜状或粗颗

41、粒的物料进行灌或粗颗粒的物料进行灌装。灌装时将物流置于装。灌装时将物流置于缸桶内，盖好绞接盖，缸桶内，盖好绞接盖，触动膝型开关，在液压触动膝型开关，在液压系统的压力带动下活塞系统的压力带动下活塞向上下移动，挤压物料向上下移动，挤压物料从灌肠嘴冲填到肠衣内。从灌肠嘴冲填到肠衣内。EG-60液压灌肠机液压灌肠机 2022-12-3158（五）烟熏蒸煮（五）烟熏蒸煮：要求包材具有一定的透气性。先在要求包材具有一定的透气性。先在5050短时干燥，然后在短时干燥，然后在6060烟熏处理。烟熏处理。：p利用巴氏杀菌原理进行熟制。利用巴氏杀菌原理进行熟制。p煮制水温不低于煮制水温不低于70-7570-75；

42、蒸制温度不低；蒸制温度不低于于80 80，中心温度达到，中心温度达到65 65 保持保持30min30min。2022-12-3159烟熏箱烟熏箱2022-12-3160蒸煮烟熏烘烤室蒸煮烟熏烘烤室可以用于传统的红肠、香肠等产可以用于传统的红肠、香肠等产品的熏煮、生产，以达到熟化灭品的熏煮、生产，以达到熟化灭菌的目的。也可用来烤鸡、鸭等菌的目的。也可用来烤鸡、鸭等家禽熟食，蒸煮各类西式火腿、家禽熟食，蒸煮各类西式火腿、肠类制品及多种谷物、豆类等。肠类制品及多种谷物、豆类等。该设备具有干燥、蒸煮、烟熏、该设备具有干燥、蒸煮、烟熏、排湿等功能，可根据产品不同要排湿等功能，可根据产品不同要求，选择适

43、当的工艺程序，并可求，选择适当的工艺程序，并可实现各程序段的自动转换。控制实现各程序段的自动转换。控制系统采用系统采用PLCPLC，操作方便简单。，操作方便简单。2022-12-3161（五）烟熏蒸煮（五）烟熏蒸煮p其他煮制方法：其他煮制方法：在煮制前：在煮制前30min30min采用采用90-100 90-100 温度，然后降至温度，然后降至70-7570-75恒温加热到终点。恒温加热到终点。即差温温度调节法；即差温温度调节法；调节加热温度使之与制品中心温度始终调节加热温度使之与制品中心温度始终保持一固定差值的方式。保持一固定差值的方式。2022-12-3162蒸煮筐架蒸煮筐架蒸煮锅蒸煮锅

44、2022-12-3163（六）冷却（六）冷却：第一段：采用冷却水冲淋或浸泡产品第一段：采用冷却水冲淋或浸泡产品30-30-50min50min，使之降至室温；，使之降至室温；第二段：在冷库中使制品中心温度降至第二段：在冷库中使制品中心温度降至0-40-4。（七）脱模包装与储藏（七）脱模包装与储藏储藏条件：储藏条件：0-40-4。2022-12-3164二、整熏西式火腿生产工艺二、整熏西式火腿生产工艺p类型：带骨、带皮；不带骨、不带皮。类型：带骨、带皮；不带骨、不带皮。p工艺流程：工艺流程：原料处理原料处理腌制腌制整理整理熏制熏制煮制煮制冷却包装冷却包装2022-12-3165二、整熏西式火腿生

45、产工艺二、整熏西式火腿生产工艺（一）原料处理（一）原料处理：猪后腿或前腿，带皮骨制品选后腿。猪后腿或前腿，带皮骨制品选后腿。：修整、排血。修整、排血。：p取肉重取肉重3.5%-5%3.5%-5%精盐和精盐和0.2-0.3%0.2-0.3%硝石混合均匀，硝石混合均匀，先用一半均匀涂擦腿肉表面，肉面向上逐层堆叠先用一半均匀涂擦腿肉表面，肉面向上逐层堆叠于排血台上，最后一层肉面向下，并压以重物，于排血台上，最后一层肉面向下，并压以重物，置于置于0-40-4冷库中；冷库中；p第二天将剩下硝盐再涂擦，倒堆，放置一天即可第二天将剩下硝盐再涂擦，倒堆，放置一天即可。2022-12-3166（二）腌制（二）腌

46、制p按配方配制腌料；采用干腌法、湿腌法或按配方配制腌料；采用干腌法、湿腌法或注射法腌制。注射法腌制。p干腌、湿腌法：干腌、湿腌法：还需将肉坯在还需将肉坯在1010冷水中浸冷水中浸泡泡1 12h2h。目的：目的：清除附着于肉块表面及肉清除附着于肉块表面及肉中过量盐分。中过量盐分。（三）整理（三）整理p带骨火腿：琵琶形；带骨火腿：琵琶形；p去骨火腿：卷成圆柱形，外面用布包裹、去骨火腿：卷成圆柱形，外面用布包裹、捆扎。捆扎。2022-12-3167（四）熏制（干燥、熏制）（四）熏制（干燥、熏制）p干燥：使肉面有光泽，利于烟气渗入，促干燥：使肉面有光泽，利于烟气渗入，促进上色。进上色。p干燥条件：温度

47、干燥条件：温度50-6050-60，处理，处理20min20min左左右右。p熏制：熏制：50-60/10h50-60/10h。p不需煮制的产品可冷却后包装。不需煮制的产品可冷却后包装。2022-12-3168（五）煮制（五）煮制p水温水温7575，制品中心温度，制品中心温度72 72，时间，时间30min30min；p煮后重新捆扎或拧紧模盖，使组织密实。煮后重新捆扎或拧紧模盖，使组织密实。（六）冷却包装（六）冷却包装p先用冷水初步降温，再挂入冷库冷却，先用冷水初步降温，再挂入冷库冷却，进行包装。进行包装。2022-12-3169三、盐水火腿生产工艺三、盐水火腿生产工艺p原料选择和整理原料选择

48、和整理注射盐水腌渍注射盐水腌渍嫩化滚嫩化滚揉揉装模成型装模成型烧煮和整形烧煮和整形成品冷却成品冷却出模或包装销售。出模或包装销售。工艺流程工艺流程2022-12-3170三、盐水火腿生产工艺三、盐水火腿生产工艺p（一）原料整理（一）原料整理p选择：合格腿肉、肩肉、脊肉，最好选择：合格腿肉、肩肉、脊肉，最好为鲜肉。为鲜肉。p处理：排血后冷却至处理：排血后冷却至00，剔除皮、，剔除皮、骨、筋腱、脂肪等。对块大原料沿肌骨、筋腱、脂肪等。对块大原料沿肌纤维剖开。纤维剖开。2022-12-3171三、盐水火腿生产工艺三、盐水火腿生产工艺p（二）腌制（二）腌制p将配好的盐水溶解过滤，降温至将配好的盐水溶解

49、过滤，降温至10 10 以下，以下，进行注射，初滚进行注射，初滚30min30min后于后于0-4 0-4 冷库内腌制冷库内腌制1d1d。p（三）嫩化、滚揉（三）嫩化、滚揉p腌制后进行嫩化、滚揉，同时可添加一定量大腌制后进行嫩化、滚揉，同时可添加一定量大豆分离蛋白、淀粉、调味料等。豆分离蛋白、淀粉、调味料等。p一般需一般需10h10h左右。左右。2022-12-3172三、盐水火腿生产工艺三、盐水火腿生产工艺p（四）装模（四）装模p要求：滚揉后立即装模。要求：滚揉后立即装模。p类型：镀锡薄板听装、模制塑料包装、肠衣等。类型：镀锡薄板听装、模制塑料包装、肠衣等。p（五）蒸煮（五）蒸煮p中心温度中

50、心温度68-70/30min68-70/30min或或82/20min82/20min；p然后强制冷却、紧盖、冷库降温储藏。然后强制冷却、紧盖、冷库降温储藏。2022-12-3173四、其他压制火腿生产工艺四、其他压制火腿生产工艺p压制火腿：也叫压缩火腿；压制火腿：也叫压缩火腿；p特点：原料肉块较小，采用干腌法，原料肉品特点：原料肉块较小，采用干腌法，原料肉品种不限。种不限。原料处理原料处理拌和拌和充填充填烟熏烟熏蒸煮蒸煮冷却包装冷却包装2022-12-3174（一）原料肉的处理（一）原料肉的处理p首先，在首先，在00排血后，剔除骨、筋、腱、皮、排血后，剔除骨、筋、腱、皮、脂肪等，切成脂肪等，