四章一节-油脂课件.ppt

1、第四章第四章 生命中的基础生命中的基础有机化学物质有机化学物质糖类糖类蛋白质蛋白质维生素维生素无机盐无机盐水水人体所必需的六大营养素有哪些？人体所必需的六大营养素有哪些？油脂油脂 第一节 油 脂 油油（植物油脂（植物油脂 液态液态 ）脂肪脂肪（动物油脂（动物油脂 固态）固态）油脂油脂汽油、柴油的主要成分属哪一类化合物？思考思考汽油、柴油汽油、柴油属于属于油脂油脂属于属于油脂与汽油、柴油是不是同一类物质？烃类烃类酯类酯类回顾回顾1 1、什么是高级脂肪酸？什么是高级脂肪酸？含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸高级脂肪酸硬脂酸硬脂酸(十八酸）十八酸）C17H35CO

2、OH 软脂酸软脂酸 （十六酸，棕榈酸）（十六酸，棕榈酸）C15H31COOH油油 酸酸 （9-十八碳烯酸）十八碳烯酸）C17H33COOH2 2、常见的高级脂肪酸有哪几种、常见的高级脂肪酸有哪几种?（教材教材P74)P74)亚油酸（亚油酸（9,12-十八碳二烯酸）十八碳二烯酸）C17H31COOH3 3、什么是甘油？、什么是甘油？丙三醇丙三醇请写出请写出油酸油酸C17H33COOH与与甘油甘油完全酯化完全酯化的化学方程式。的化学方程式。3C3C1717H H3333COOH+CHOH CCOOH+CHOH C1717H H3333COOCH+3HCOOCH+3H2 2O O CHCH2 2OH

3、OH CHCH2 2OH OH C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 浓硫酸浓硫酸油酸甘油酯油酸甘油酯 C17H35 COOCH2 C17H35COOCHC17H35COOCH2 C15H31 COOCH2 C15H31COOCHC15H31COOCH2软脂酸甘油酯软脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯1.1.油脂油脂:一、油脂的组成、结构及分类一、油脂的组成、结构及分类由由高级脂肪酸高级脂肪酸和和甘油甘油形成的形成的酯酯；它是它是油油和和脂肪脂肪的统称。的统称。脂和酯的区别脂和酯的区别形成酯的形成酯的醇醇 形成酯的形成酯

4、的酸酸 内内 涵涵 脂脂固定为固定为甘油甘油 高级脂肪酸高级脂肪酸 专指油脂专指油脂 酯酯任何醇或酚任何醇或酚 任何酸任何酸包含油脂包含油脂 这个表可看出这个表可看出酯酯是是包括油脂包括油脂1.1.油脂油脂:一、油脂的组成、结构及分类一、油脂的组成、结构及分类2.2.结构：结构：R COOCH2 R COO CHR COOCH2可以可以相同相同，也可也可不同不同;可以是可以是饱和的饱和的，也可，也可是是不饱和的不饱和的注意：注意：天然油脂天然油脂一般是由混甘油酯组成的一般是由混甘油酯组成的混合物混合物，没有固定的熔沸点没有固定的熔沸点。(1)(1)按油脂分子中按油脂分子中烃基是否相同烃基是否相

5、同进行分类：进行分类：3 3.油脂的分类油脂的分类油脂油脂单甘油酯单甘油酯（R R R 相同）相同）（R R R 不同）不同）混甘油酯混甘油酯(2)(2)按按常温下的状态常温下的状态分类分类：油油 常温下呈常温下呈液态液态，含较多含较多不饱和键不饱和键 脂肪脂肪 常温下呈常温下呈固态固态，不含不含或或含较少含较少不饱和键不饱和键如植物油脂如植物油脂.如动物油脂如动物油脂二、油脂的性质二、油脂的性质1 1、物理性质、物理性质 熔沸点：油脂中熔沸点：油脂中烃基饱和程度越高烃基饱和程度越高，熔沸点越高熔沸点越高色、味：纯净油脂为色、味：纯净油脂为无色无色、无嗅无嗅、无味无味密度：比水密度：比水小小溶

6、解性：溶解性：难溶于水，易溶于难溶于水，易溶于汽油，乙醚，汽油，乙醚，苯等苯等有机溶剂有机溶剂有明显的油腻感有明显的油腻感油酸甘油酯油酸甘油酯（油）（油）硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯（脂肪）（脂肪）（1 1）油脂的氢化）油脂的氢化2 2、化学性质、化学性质经氢化制得的油脂叫经氢化制得的油脂叫人造脂肪人造脂肪，通常又称，通常又称硬化油硬化油。硬化油。硬化油性质稳定性质稳定，便于，便于储存储存和和运输运输。液态的油转变为固态的脂肪的液态的油转变为固态的脂肪的过程，也称为过程，也称为油脂的硬化油脂的硬化。属。属于于加成反应加成反应、也是、也是还原反应还原反应。液态的油液态的油 固态的脂肪固态的脂肪氢化或

7、硬化氢化或硬化油脂油脂的氢化的氢化人造脂肪人造脂肪可用作制造肥皂、脂肪酸、可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。甘油、人造奶油等的原料。人造脂肪食品人造脂肪食品人造脂肪人造脂肪 H2OH2SO4 C17H35COOHCH2OHCHOHCH2OH硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸硬脂酸甘油甘油333（2 2）油脂的水解）油脂的水解硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯 硬脂酸硬脂酸 甘油甘油C C1717H H3535COCOOCHOCH+3H+3H2 2O O 3C3C1717H H3535COOH+COOH+CHOHCHOHCHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3535

8、COCOOCHOCH2 2C C1717H H3535COCOOCHOCH2 2 H2SO4油脂在人体的油脂在人体的消化消化酸性条件下酸性条件下生成脂肪酸和甘油，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为被肠壁吸收，作为人体的营养人体的营养；A脂肪酸脂肪酸BM（2）油脂）油脂A经下列途径可得到经下列途径可得到M反应的化学方程式是反应的化学方程式是油脂在油脂在碱性碱性条件下的条件下的水解反应水解反应CHCH2 2OHOHCHCH2 2OHOH C C1717H H3535COCOOCHOCH+3NaOH+3NaOH 3C3C1717H H3535COONa+COONa+CHOHCHOHC C1717H

9、H3535COCOOCHOCH2 2C C1717H H3535COCOOCHOCH2 2 硬脂酸钠硬脂酸钠（肥皂的有效成分）（肥皂的有效成分）碱性条件下碱性条件下肥皂肥皂钠（或硬）肥皂钠（或硬）肥皂钾（或软）肥皂钾（或软）肥皂高级脂肪酸的钠盐高级脂肪酸的钠盐高级脂肪酸的钾盐高级脂肪酸的钾盐高级脂肪高级脂肪酸钠、甘酸钠、甘油、水等油、水等的混和液的混和液 NaOHNaOH溶溶 液液 加加热热油脂油脂加入加入细细食食盐盐加加热热、搅搅拌拌分层分层皂化皂化加加填填充充剂剂（松香、硅酸（松香、硅酸钠钠等）等）压滤、干燥成型压滤、干燥成型下层：甘油、食盐水等下层：甘油、食盐水等上层：高级脂上层：高级脂

10、肪酸钠肪酸钠成品成品肥皂肥皂工业工业制取肥皂的流程制取肥皂的流程蒸馏蒸馏甘油甘油盐析盐析 加入加入无机盐无机盐使某些有机物使某些有机物降低溶解度降低溶解度，从而析出的过程，属于从而析出的过程，属于物理物理变化。变化。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。三、油脂的用途三、油脂的用途1.1.食物食物 2.2.工业原料工业原料油脂也是重要的化工原料，油脂也是重要的化工原料，制肥皂、油漆和润滑剂等制肥皂、油漆和润滑剂等油脂的结构油脂的结构R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2化化 学学 性性 质质 水解反应水解反应氢（硬）化反应氢（硬）化反应 油脂的

11、用途油脂的用途 食用食用 工业原料工业原料（皂化皂化反应）反应）不饱和烃基不饱和烃基的加成的加成结构决定性质，性质决定用途：结构决定性质，性质决定用途：氢化：制人造奶油氢化：制人造奶油酸性水解：甘油、高级脂肪酸酸性水解：甘油、高级脂肪酸碱性水解：碱性水解：肥皂等。肥皂等。肥皂去污的原理是什么？肥皂去污的原理是什么？科学视野科学视野肥皂的去污原理及合成洗涤剂肥皂的去污原理及合成洗涤剂肥皂的去污原理肥皂的去污原理CH3(CH2)n COO-憎水基憎水基亲水基亲水基（1）亲水基亲水基：肥皂结构中：肥皂结构中COONa或或COO 是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；

12、（2）憎水基憎水基：肥皂结构中的烃基：肥皂结构中的烃基R，不溶，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；（3）肥皂的去污过程）肥皂的去污过程因为在因为在硬水中硬水中，肥皂会生成不溶于水的，肥皂会生成不溶于水的高级脂肪酸钙盐或镁盐沉淀高级脂肪酸钙盐或镁盐沉淀。油脂对人的油脂对人的作用作用油脂能增加食品滋味，增进食欲，是人类油脂能增加食品滋味，增进食欲，是人类的主要营养物之一，是热量最高的营养成分；的主要营养物之一，是热量最高的营养成分；正常情况下每人每天进食正常情况下每人每天进食5060克脂肪，克脂肪，能提供日需要总热量的能提供日需要总热量的20%25%；

13、摄入过摄入过量可能引起量可能引起 肥胖肥胖、高血压等。、高血压等。油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收吸收油脂的油脂的变质变质酸败酸败动植物油脂中，都含有油酸，油酸中含有动植物油脂中，都含有油酸，油酸中含有双双键键，在空气中放置时间久了，在空气中放置时间久了，氧化氧化而产生而产生过过氧化物和醛类氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难等，使油脂变质，带有一种难闻的闻的“哈喇哈喇”味，这种油脂就不能食用了。味，这种油脂就不能食用了。多吃海鲜有益健康多吃海鲜有益健康鱼油的主要成分是鱼油的主

14、要成分是EPA和和DHA。EPA是血管清道夫是血管清道夫 大脑细胞的正常发大脑细胞的正常发育、记忆、思维都有赖于育、记忆、思维都有赖于DHA。1、下列物质属于油脂的是、下列物质属于油脂的是 （）润滑油花生油石蜡润滑油花生油石蜡 AB CD 随堂练习随堂练习 C2、下列关于油脂的叙述中，不正确的是、下列关于油脂的叙述中，不正确的是()A油脂属于酯类油脂属于酯类 B油脂没有固定的熔点、沸点油脂没有固定的熔点、沸点C油脂是高级脂肪酸的甘油酯油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色D3、区别植物油和矿物油的正确方法是、区别植物油和矿物油的正确方法是（）A、加、加NaOH溶液

15、、加热溶液、加热 B、加溴水、振荡、加溴水、振荡 C、加银氨溶液、加热、加银氨溶液、加热 D、加水、振荡、加水、振荡A4.4.可以判断油脂皂化反应基本完成的现象可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（是（）A A、反应液使红色石蕊试纸变蓝色、反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B B、反应液使蓝色石蕊试纸变红色、反应液使蓝色石蕊试纸变红色C C、反应后静置，反应液分为两层、反应后静置，反应液分为两层 D D、反应后静置，反应液不分层、反应后静置，反应液不分层D D A BC5.下列叙述不正确的是下列叙述不正确的是（）A.油脂没有固定的熔、沸点油脂没有固定的熔、沸点 B.植物油可作溴水的萃取剂植物油可作溴

16、水的萃取剂 C.油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色 D.硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉淀反硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉淀反应应7.油脂皂化后，使肥皂和甘油从混合液里充分分离，油脂皂化后，使肥皂和甘油从混合液里充分分离，可以采用：（可以采用：（1）分液）分液 （2）蒸馏蒸馏 （3）过滤过滤 （4）盐析）盐析 （5）渗析）渗析 （）A（1）（）（2）B（3）（）（4）C（4）（）（3）（）（2）D（3）（）（2）（）（5）C 阅读教材科学视野并完成实践活动阅读教材科学视野并完成实践活动 作业作业油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯 （脂肪）（脂肪）（1 1）

17、油脂的氢化：油脂的氢化：由液态的油转变为固态由液态的油转变为固态的脂肪的过程，也称为的脂肪的过程，也称为油脂的硬化油脂的硬化。属于。属于加加成反应成反应、也是、也是还原反应还原反应。制得制得的油脂叫人造脂肪，通常又称的油脂叫人造脂肪，通常又称硬化油硬化油。液态的油液态的油 固态的脂肪固态的脂肪氢化或硬化氢化或硬化2 2、化学性质、化学性质思考与交流：思考与交流：有煤油和棉籽油各一瓶，如何用化学方法鉴别？有煤油和棉籽油各一瓶，如何用化学方法鉴别？取样，加入滴有酚酞的氢氧化钠溶液，加热，若油层取样，加入滴有酚酞的氢氧化钠溶液，加热，若油层 减少，且溶液褪色的为棉籽油，无任何现象的为煤油减少，且溶液褪色的为棉籽油，无任何现象的为煤油布置作业布置作业完成完成名师名师1号号本节内容本节内容 1.1.作业：课本作业：课本P 78P 78练习题练习题2.练习：练习：