各类食品的营养价值概述(-136张)课件.ppt

1、郭红辉韶关学院英东生物工程学院各类食品的营养价值各类食品的营养价值 分类分类（依其性质和来源）依其性质和来源）植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬（坚）果类等。类、硬（坚）果类等。动物性食品，如畜禽肉类、蛋类，乳类及水产动物性食品，如畜禽肉类、蛋类，乳类及水产食品等。食品等。用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品。用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。分类分类（营养学特点）营养学特点）n(1)粮谷类n(2)豆类及其制品n(3)蔬菜、水果类n(4)畜、禽肉及鱼类n(

2、5)奶及奶制品n(6)蛋及蛋制品 n食品营养价值:通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。n由于各类食品所含营养素不同，因而营养价值不相同，。营养价值的相对性营养价值的相对性1 1、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高，或多种营养素都比的那些营养素含量较高，或多种营养素都比较丰富的那些食物。较丰富的那些食物。2 2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产、同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。地、不同成熟度之间

3、也有相当的差距。3 3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。影响。4 4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质，应充分给与考虑。质，应充分给与考虑。5 5、食品、食品安全性安全性是首要考虑的问题。是首要考虑的问题。营养价值的评价方法营养价值的评价方法n（1）营养素的种类及含量q通常采用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶法等来测定果蔬产品中营养素的种类和含量，还可通过查阅食物成分表，初步评定其营养价值n（2）营养素质量q可被人体消化利用的程度（生物利用率）营养质量指数营养质量指数n营养质量指数(Index of

4、 nutrition quality,INQ)即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。n公式：（食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（食物提供的能量/能量推荐摄入良）qINQ=1 营养需要达到平衡qINQ1 营养价值高，适合超重和肥胖者qINQ 80%,BV 80%,鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细嫩鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细嫩,BVBV更大更大Fat Fat 依肥瘦程度及部位差异较大依肥瘦程度及部位差异较大，畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高，畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高，禽肉禽肉 ：Fat 2.5%,EFAFat

5、2.5%,EFA含量高，亚油酸占含量高，亚油酸占20%20%鱼：鱼：Fat 13%Fat 13%，主要分布在皮下和内脏周围，主要分布在皮下和内脏周围，其中其中PUFAPUFA占占80%80%。EPAEPA The Intake of fishes is apparently related to a The Intake of fishes is apparently related to a decreased risk of coronary heart disease.decreased risk of coronary heart disease.脏器中胆固醇含量很高鱼籽含量约脏器中胆

6、固醇含量很高鱼籽含量约1000mg/100g1000mg/100g营养价值营养价值Carbohydrates 肝脏与肌肉中的糖元肝脏与肌肉中的糖元Mineral 0.61.2%（Fe、S、P）血红素铁、锌，血红素铁、锌，BV高，高，海产鱼类含碘丰富海产鱼类含碘丰富Vitamins B族含量丰富，族含量丰富，禽肉中禽肉中Vit.E丰富丰富 鱼肉中含鱼肉中含B1、B2、和、和B12 Liver and kidney are good dietary source of riboflavin and are richer in niacin than most other tissues.鱼肝富含鱼

7、肝富含Vit.A和和Vit.D 畜肉类的营养成分（100g可食部）禽肉类的营养成分（禽肉类的营养成分（100g可食部）可食部）红肉与白肉的区别n通常把牛肉、羊肉和猪肉叫做红肉，而把鱼肉、禽肉叫做白肉。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。红肉和白肉对人类慢性病的影响也不一样，最近流行病学研究发现，吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。“宁吃飞禽三两，不吃走兽半斤”2.effects of processing and cookingProtein 变化不大，且更利于消

8、化吸收Vitamins 炖、煮时损失不大，高温时B vitamins损失较多。第五节 奶及奶制品 1.Protein:3%，为优质蛋白（酪蛋白79.6%，为钙、磷结合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为23），BV802.Lipids:含fat 3%（脂肪球），其中含油酸33%、亚油酸5.3%、亚麻酸2.1%及水溶性挥发性短链脂肪酸 和少量的卵磷脂、胆固醇。人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪3.Carbohydrates:lactose（调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液的分泌，促进钙的吸收与乳酸杆菌的增殖）4.Mineral:0.700.75%（Ca、P、K

9、），牛奶贫铁 5.Vit.:种类齐全，但含量与饲养方式有关各种奶的营养成分（各种奶的营养成分（100g)987313P(mg)-1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)2.100.100.20Vit.PP(mg)247226272Energy(kj)0.120.140.05Vit.B2(mg)5.43.47.4Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)3.53.23.4Fat(g)842411Vit.A(gRE)1.53.01.3Protein(g)0.50.30.1Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳羊乳牛乳牛乳人乳人乳羊乳羊乳牛乳牛乳人乳

10、人乳n消毒牛奶Milk(全脂奶)fat 3%Low-fat milk fat 0.5-2.0%Skim milk fat 0.5%n奶粉全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。按重量1：8或体积1：4加水脱脂奶粉：脱脂调制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改善Formula n炼乳1.甜炼乳Sweetened condensed milk：加15%的蔗糖，浓缩至原体积的40%2.淡炼乳：又称蒸发乳、无糖炼乳鲜奶消毒低温真空下蒸发浓缩至原量的1/3n奶油由牛奶中分离的脂肪制成，含脂肪80%83，酸奶酸奶(yogurt)：酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消

11、耗了牛乳中的乳糖成品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成 分，分，解决了解决了“乳糖不耐乳糖不耐”的问题，而保留了牛乳中的的问题，而保留了牛乳中的其他所有营养成分。其他所有营养成分。奶酪奶酪(cheese):是由牛乳经过发酵、凝乳、除是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留，而且得到浓缩。经后熟发其他营养素得到保留，而且得到浓缩。经后熟发酵，蛋白质和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，酵，蛋白质和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并

12、产生乳酪特有的风味。并产生乳酪特有的风味。第六节第六节 蛋及蛋制品蛋及蛋制品鸡蛋、鸭蛋、鹅鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋、松花蛋等。n整蛋含 75%water 12%protein 10%fat 1%carbohydrate 1%mineralsnThe white and yolk are very different from each other in compositionComposition of egg without shell二、蛋的营养价值二、蛋的营养价值1.蛋白

13、质 12.8 优质蛋白参考蛋白 生物价 95 蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加热凝固 副卵白蛋白 凝集温度较低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力 后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活 抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活 蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白蛋宜蛋宜不宜不宜生吃？生吃？2.碳水化合物 1-3%（蛋清1）甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少 葡萄糖（蛋黄）3.脂肪 11-15%,蛋清0.1%,蛋黄30 (1)集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 (2)易消化吸收 分散成细小颗粒4.矿物质和维生素 集中于蛋黄 矿物质：钙、磷、铁（吸收率不

14、高）维生素：维生素A、D、B1、B2，无维生素C三、加工烹调对营养价值的影响三、加工烹调对营养价值的影响1.维生素B1损失2.杀菌3.破坏抗营养素，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋 无机盐增多，钙增加较多（10倍），（氯化物水解）5、皮蛋 无机盐增多，钙可多10-15，但损失维生素 B1 5/6-6/7、维生素B2 2/3（碱变性）Egg products各种食品的主要营养特点 优点 缺陷粮食 能量、碳水化合物 蛋白质少、几乎不含脂 主要来源 肪 豆类 蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，部分碳水 不饱和脂肪酸高，化合物不能被人体消化 钙、维生素B2高 优点 缺陷 畜禽肉类 蛋白质、脂肪高

15、，饱和脂肪酸高，内脏中维生素含量高 碳水化合物少，铁来源好 维生素C 少，无膳食纤维，脑、肥肉中胆固醇高 鱼类 蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，不饱和脂肪酸高，鱼卵中胆固醇高 内脏中维生素含量高，优点 缺陷奶类 蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，维生素A含量高 铁、锌少，钙/磷低 蛋白质中酪蛋白质多蛋类 蛋白质高、脂肪高 饱和脂肪酸高，蛋黄中维生素含量高，铁吸收不好，蛋黄中胆固醇高，无维生素C蔬菜 矿物质、维生素C，蛋白质、脂肪、水果类 胡萝卜素高 碳水化合物少何谓垃圾食品(JUNK FOOD)n高糖、高脂、高热量高糖、高脂、高热量n低低/无蛋白质无蛋白质n低低/无纤维素无纤维素n低低/无维生素无维

16、生素n低低/无矿物质无矿物质世界上的食物没有好坏之分，只有饮食习惯的好坏。世界上的食物没有好坏之分，只有饮食习惯的好坏。班德（班德（BaitBait）n导致心血管疾病之元凶。导致心血管疾病之元凶。n含多种致癌物质。油炸淀粉类（如含多种致癌物质。油炸淀粉类（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高。胺含量较高。n严重破坏维生素，令蛋白质变性。严重破坏维生素，令蛋白质变性。第一种：油炸食品油第二种：腌制食品(特别是盐腌)n会导致高血压、肾脏负担过重、会导致高血压、肾脏负担过重、易致鼻咽癌。易致鼻咽癌。n影响粘膜系统。影响粘膜系统。(对肠、胃有害对肠、胃有害)n易得溃

17、疡和发炎。易得溃疡和发炎。第三种：加工肉制品n多指肉干、肉松、香肠、肉丸等。多指肉干、肉松、香肠、肉丸等。n含三大致癌物质之一：亚硝酸盐。含三大致癌物质之一：亚硝酸盐。(防腐和显色的作用防腐和显色的作用)n大量防腐剂、色素。大量防腐剂、色素。(对肝脏造成负对肝脏造成负担担)第四种：饼干类食品n低温烘焙之饼干、全麦饼干低温烘焙之饼干、全麦饼干 含可含可食用香精和色素过多。食用香精和色素过多。(对肝对肝功能造成负担功能造成负担)n严重破坏维生素。严重破坏维生素。n热量过多，营养成分低。热量过多，营养成分低。第五种：碳酸饮料类n含磷酸、碳酸会带走体内大量的钙。含磷酸、碳酸会带走体内大量的钙。n含糖量

18、过高，喝后有饱胀感，影响正含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。餐。第六种：方便类食品（主要指方便面和膨化食品）n盐份过高，普遍含有防腐剂。盐份过高，普遍含有防腐剂。(对肝对肝功能有影响功能有影响)n只有热量，没有营养。只有热量，没有营养。第七种：罐头类食品n破坏维生素，使蛋白质变性破坏维生素，使蛋白质变性 n热量过多，营养成分低热量过多，营养成分低 第八种：蜜饯干果类n过量糖精、色素、防腐剂、盐分。过量糖精、色素、防腐剂、盐分。n糖精是导致膀胱癌原因之一。糖精是导致膀胱癌原因之一。n加重肝脏负担，毒性最强的食物。加重肝脏负担，毒性最强的食物。第九种：冷冻甜品类n含奶油极易引起肥胖。含奶油极易引

19、起肥胖。n含糖量过高影响正餐。含糖量过高影响正餐。第十种：烧烤类n含大量含大量“苯并芘苯并芘”。(三大致癌物三大致癌物质之一质之一)n一只烤鸡腿一只烤鸡腿=60根香烟的毒性。根香烟的毒性。n导致蛋白质碳化而变性。导致蛋白质碳化而变性。(加重肾加重肾脏、肝脏负担脏、肝脏负担)你要当心了！n你有没有吃过前述你有没有吃过前述10类食品？类食品？n你有没有经常吃以上食物？你有没有经常吃以上食物？n你有没有吃以上食物的嗜好？你有没有吃以上食物的嗜好？如果你不能控制自己的嘴巴和食欲，如果你不能控制自己的嘴巴和食欲，N N年以后，你一定会患有高血压、心脏年以后，你一定会患有高血压、心脏病、糖尿病等慢性疾病！病、糖尿病等慢性疾病！讨论：食物搭配宜与忌讨论：食物搭配宜与忌 n一是病人饮食禁忌，即通常所说的“忌口”，长期积累的经验告诉我们，某些疾病在恢复或治疗过程中，必须忌吃某些食物，不然会引起疾病的复发或加重；n二是食物的配伍禁忌，即某些食物不宜混在一起吃，否则会引起人体急性或慢性中毒，即所谓的“食物相克”。n三是食物的适宜配伍，即某些食物同时吃可以互相提高营养价值或者促进生理功能的发挥。